陳皮，分為橘陳皮，和柑陳皮之分，前者通常被稱作橘皮，橘陳皮，混合陳皮，後者則被稱為廣陳皮，陳皮，
能夠稱之為陳皮，的要經過三年的風乾日曬，擺放的時間越長越珍貴，若是三年以內的製品，無論是橘，或柑的皮，一律成為果氣，品質稍遜，
廣陳皮性溫味甘，歸肺，脾經，具理氣，調中，燥溼，化痰的功效，多用於對付脾胃氣滯之脘腹脹滿，食少吐瀉，痰溼滯，肺失宣降所致的咳嗽，痰多，胸悶氣逆等症
陳皮的製作咱們就不說了，主要說說如何挑選和辨別陳皮，
第一看顏色，初年的果皮，通常是橙黃色的，（熟剝）青綠色的（生剝）兩色，隨著時間的推移，色澤會先變成棕紅色，在向深褐色轉變，直到完全烏黑，通長第三年果皮呈棕褐色，
第二是辨香氣，剛曬乾的果皮香氣較淡，並隱約有回澀的味道，及刺眼的涼氣，隨著時間的推移，先是刺眼的涼氣消失，再到回澀的味道無存，舒心濃郁的味道逐漸形成，香氣越濃表示存放的時間越大，
第三看油飽，剛曬乾的果皮看不出油飽，經過多次的霜凍之後，油飽逐漸形成，隨著油飽的曾多，果皮的色澤逐漸加深，直至油飽完全佈滿果皮為止，此時的果實呈現油亮亮的光澤，
第四辨別品種，柑氣製品的瓣片通常向外反捲，外表面有幹縮皺紋並密佈明顯而均勻的凹入的油飽，內表面粗糙疏鬆，散有海綿狀筋脈絡，對光照是有點透明清晰，質地柔軟，有彈性，不宜折斷。
橘皮製品的瓣片通常向內捲曲外，表面有大小分佈不均的油飽，表面稍平滑，對光照視油點不明顯，質較硬脆，易破碎，斷面不平坦。
由於陳皮經過多次霜凍洗禮之後，芳香的香味悠然產生，因而被廚師視為絕好的膳食香料。
陳皮做膳食香料有5大好處。
一是矯正異味
二是去腥羶味。
三是增加香氣
四是賦予甘甜味，
五是解魚蟹毒。
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