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我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？在我卤水中算的，因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。
白糖我选择用的是冰糖，因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。
糖色的上色和去腥作用
糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。
糖色和冰糖的用量
糖色的用量：先说一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。
冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。
链接一下糖色的使用方法
糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。
注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加。
关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些？》一文，这里不再赘述。
后记
这是我所在地能接受的用糖调色方法，在一些地方喜欢原色卤，不喜欢红彤彤的颜色的，可将糖色去掉，冰糖换成红糖，也可适当加一些麦芽糖。红糖也同样具有上色、去腥、提鲜、解腻、增亮、增稠等作用。感兴趣的小伙伴赶快来试一试吧。
以上就是我对卤水中加糖的作用理解，希望能给大家参考作用。一家之言，不足之处，欢迎卤水大咖批评指正。喜欢卤味的也可以在下方评论区留言交流。感谢您的观看。
木子小厨
卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。
糖对卤肉糖有三个重要作用：
- 上色。卤肉上色主要有糖、酱油和植物三个方法，其中的糖色最正，也最好掌握；
- 去腥。卤肉单靠卤药去腥出香，效果很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由卤药出香；
- 保鲜。卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
卤肉时放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。卤汤也是，如今的冰箱保存实在是安全方便。
炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。
卤肉基本卤好的时候，加进糖色，具体的量，根据卤肉上色程度判断。一般的家庭卤罐，吃饭的汤勺2-3勺，煮一会后如果色浅，再加，直致颜色满意。
普济
卤肉时一般都需要炒糖色，合格的糖色没有苦味也没甜味，糖色炒过了发苦，炒欠了发甜。
卤水里加了糖色颜色红亮，外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的。卤水里加了酱油，老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。
卤水中加入白糖，可以去除肉质杂味，提高卤水的鲜美，也增加香味的丰富性。
泰山小九
卤肉里面放糖不仅能够起到调节色，香味和提鲜的作用，还能够延长菜肴的保存时间。白糖虽然不具备杀菌的作用，它能够调节微生物的生长。糖类所含的成分能降低菜中水分的活性。让那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水。 进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但他使这些微生物停止了生长活动菜就不容易变质。在调节色香味的原理中，比如腌肉加糖能让肉中的胶原蛋白膨胀，滑润使肉变得柔软多汁。糖醋类菜肴中糖和醋的混合，可产生一种类似于水果的酸甜味。十分开味可口。糖在菜品中的提鲜作用，能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用。
歆瑶宝贝
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
卤肉为什么要放糖呢？要有三个作用。第一是炒成糖色来增色，这是最重要的一个作用。第二是回甜，但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻，再放糖的话会加重这种腻感。第三，糖有辅助性的去腥以及防腐的作用。这个作用很小，而且现在也未经证明，只不过是一些老师傅的经验罢了。
糖的第1种作用：调色和增色。
（好的糖色类似红酒的玫红色）
- 卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。
- 用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒，糖色是一道必修课。
- 炒糖色分水炒，油炒和水油炒。我还是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好。水炒出的糖色偏黄效果并不是太好。
- 锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。
糖的第2种作用，回甜和提鲜。
- 这个没什么好说的，北方一般很少放糖，而南方的卤水往往会加入一些冰糖。
- 冰糖能带来鲜美的口感以及回甜的口味。而且冰糖本身就是解腻的。所以南方用的更多。
糖的第3种作用：未经证实的去腥和防腐。
- 听到有些老师傅说糖有去腥和防腐的作用，我本人对这种说法不置可否。因为说到去腥星，无论是姜，酒还是一些香料，哪一样不比糖的去腥效果强，轮得上糖来去腥吗？
- 同样道理。盐，蛤蚧，山奈的防腐效果你糖比得了吗？我想原因可能是糖有调和五味的作用。加入糖会使味道变得更加柔和，而腐败坏了的卤水可能有一种不适的味道，结果传来传去就把糖传成防腐的了。
综上所述，糖在卤水中最主要的作用就是增色。而其他作用非常有限，这就是我的观点。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用；还能延长菜肴的保存时间 \r延长保存时间的原理：\r白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了\r在调节色、香、味的原理中：\r比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口\r糖在菜品中的提鲜作用：\r能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用
小静在苏州
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80末自然卷一哥
提鲜增甜，和味上色。
老李好坏
答：卤肉中放糖的作用: 卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用;还能延长菜肴的保存时间
江苏新东方张老师
卤肉中放糖的作用：
卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用；还能延长菜肴的保存时间
延长保存时间的原理：
白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了
在调节色、香、味的原理中：
比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口
糖在菜品中的提鲜作用：
能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用
炒糖色步骤：锅中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘锅，当糖全炒化了继续炒，锅内冒起青烟，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水（加水要注意，y以免溅起烫手）,炒的稍微老点，颜色红，味道香。加水的时间就在一瞬间，迟了就糊了，早了糖汁不够老。
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
在完成卤水的制作后，便可遵照以下方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
