林先生逗你玩
前段時間，“你是一盆酸菜魚，又酸又菜又多餘。”廣為流傳。今天咱們就來說一說這個酸菜魚。
首先小李給大家找出了酸菜魚的簡介，有興趣的，大家可以瞭解瞭解。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。（怪不得又麻又辣。）
酸菜魚以草魚（我覺得其他魚也可以。）為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
有時候自己嘴饞的時候，就會吃酸菜魚，特別喜歡這種重口味的，邊吃邊擦汗水又麻又辣，真是過癮。
下面給大家分享一下做法，裡面的食材只是起一個參考作用,所有的食材都是要根據自己的需求量增減,魚可以買自己喜歡的魚。
所需食材：
酸菜（250g，市面上又賣的，可爽個得勁了）
草魚一條，小蔥四條，雞蛋一個，豆瓣醬一勺
澱粉，花椒，生薑，泡椒，蒜瓣，糖，生抽
料酒，幹辣椒（都是少許）
步驟1：水煮魚可以用草魚，也可以用白鰱、花鰱。魚買2.5斤左右的最合適，可以提前讓店家宰殺切片(超市都可以宰殺處理)。拿回來了的魚用清水淘洗兩次，之後切塊（儘量小一點。方便入味。）
步驟2：切好的魚塊要濾水，然後加雞蛋(這裡其實最好只要蛋清)、澱粉、料酒、少許鹽抓勻醃製30分鐘。
步驟3：醃魚的時候，我們準備其他食材。
將買來的泡菜清洗三遍，之後切碎。準備好幹辣椒，花椒，把蒜瓣也用到切一下
步驟4：熱鍋倒油，油2差不多過了後加豆瓣 醬(一勺)，再加入鮮姜、蒜瓣、酸菜、泡椒、炒香。
步驟5：加水500-800g水，水開後中小火再熬10分鐘。需要特別注意:整個過程不要再往鍋裡放鹽，因為酸菜是威的。
步驟6：轉小火先煮魚頭和魚尾(一定要小火，火大了魚肉易散還會混湯)，中途輕輕翻面(一定要輕，不然魚肉會碎掉)，魚肉容易熟，煮3分鐘即可撈起放置一旁。
步驟 7：同樣是小火再下魚骨和魚片(一片一片下)，輕輕翻面，煮2分鐘即可撈出。
步驟8：煮好的魚撒上蔥花。
步驟9：另起鍋燒油(少許)，加入幹辣椒段和花椒嗆油(油溫不宜過高，不然幹辣椒會糊）
步驟10：把油倒入煮好的魚裡，再撒點白芝麻就可以了。
然後就可以吃到自己做的酸菜魚了。
小李美食大全
酸菜魚要做出鮮嫩的口感，魚、酸菜、做法都很重要，我們一樣一樣講。
酸菜魚的魚
傳統的酸菜魚是用草魚做的，草魚的肉非常嫩，而且滑溜溜的口感很好還很便宜。但是草魚的暗刺比較多，處理不好很容易被扎到。
我給大家介紹一下我平時處理草魚的方法。
活魚的處理
第一步是把魚拍暈後放血，這樣能減少腥味。
第二步是除掉魚鱗，把魚身上的粘液也刮乾淨，能去掉很大的腥味。
第三步是清理內臟，魚肚子劃開之後把內臟和魚鰓扔掉。
大家可以買魚之後自己處理，也可以讓賣魚的攤主處理，但是都要注意草魚肚子裡有一層黑膜一定要清理乾淨，因為裡面容易滋生細菌，人吃了容易拉肚子。
切成魚片
從魚尾下刀，順著魚的脊背向魚頭切，那魚身和魚頭一分為二。
把帶有魚尾和脊骨的一半像剛才一樣，切開，分為魚骨和另一半魚肉。
把兩半魚頭從魚鰓前面切下來，再把後面的魚鰓魚鰭切下來，去掉牙齒。
魚骨切塊和魚頭放一起。
魚肉斜刀切成薄片。
- 魚的調味
魚骨和魚肉分別放在兩個盆裡，加適量的鹽和啤酒，抓拌一兩分鐘之後，清洗乾淨。
洗乾淨的魚片里加適量鹽、胡椒粉、啤酒，抓拌均勻。再加入少量雞蛋清抓拌均勻。最後加適量的澱粉抓勻後醃製10分鐘。
酸菜魚的做法
燒點熱水備用
第一步，準備要酸菜，我還會加一些蘿蔔、泡椒、泡姜。酸菜焯水3分鐘後撈出來，把鍋裡的水倒掉之後再把酸菜下鍋，炒幹水分。
第二步，鍋中加點油，油燒熱，把所有菜倒進去，炒出香味。
第三步，鍋中加點油，油燒熱，先煎魚骨，煎到金黃色，然後把菜倒進去一起炒。
第四步，一起炒一兩分鐘後，鍋裡倒入熱水，開始煮。
第五步，大火燒開時候 ，轉到中火煮20分鐘到魚湯變白，加鹽、糖、胡椒粉、白醋調味。
第六步，魚骨和酸菜用漏勺撈出來，倒在碗底，墊底。
第七步，魚湯裡下魚片，小火，用勺子慢慢把魚片推開，魚片煮20秒就可以了，然後撈出來。
第八步，魚湯大火燒開，然後倒進碗裡。在上面撒點辣椒圈、蔥花點綴。
第九步，燒一點油，燒熱之後，用勺子盛出來，然後一下潑倒魚片上，滋啦一聲酸菜魚就做好啦！
希望我的回答對您有所幫助，
老漢與藥膳
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第268篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
酸菜魚大家都會做，但怎麼把魚肉做到細嫩爽滑，且魚片不碎不爛的，達到這種地步的酸菜魚相對來說要比較少！哪怕是很多的飯店都不是100%達到這種要求！
剛好前幾天在家做過酸菜魚，下圖為實拍圖片！
今天給大家說說怎樣做酸菜魚，魚肉才會細嫩爽滑！分四個方面來解說！
第一個方面：魚的選擇！
現如今，飯店做酸菜魚，草魚用的最多！其次龍利魚，再其次為鱸魚或者桂魚。基本上都是用這些魚類製作酸菜魚。而這些魚裡面，龍利魚大多為冰凍魚肉，所以它的醃製方法並不相同（後面細說）。
1：如果要說哪種魚最好吃，個人推薦鱸魚！鱸魚的肉質細嫩，它的魚片是最容易醃製上漿的！但它的缺點也很明顯，魚片稍不注意就會煮爛！所以在煮魚片的時候一定調成小火！魚片小火最多煮30-60秒！時間一久，魚片必爛！
2：其次為桂魚的口感較好，但相對來說，桂魚肉片醃製難度要比草魚大上那麼一丟丟！
3：緊隨其後的是草魚，口感鮮嫩，新鮮魚肉不易爛，加上價格便宜，所以大家做酸菜魚的時候，首先選擇的就是草魚！
4：龍利魚排在最後面！有兩個原因：其一它的本質大多數就是巴沙魚！其二這玩意90%的店鋪都是用的冰凍貨，這樣的冰魚經過浸泡沖水，然後醃製上漿後，煮出來後色澤潔白，魚片嫩滑，毫無腥味，但同時沒有什麼魚味！吃到嘴裡全是調料味，魚肉本身的味道近乎於無！大家如果吃過這種魚的話，就能明白，我們吃的是調料味！
第二個方面，魚片的厚薄與大小！
這一步主要考驗刀功！很多廚師做酸菜魚的時候，都會把魚肉片成2mm左右的薄片，長寬大約為5cm。說實話：我個人感覺這樣的魚片太薄、太小了。
這裡說說我自己改酸菜魚的方法吧，僅供參考！
我一般第一步是：先把魚剖開成兩半，去掉魚頭，扣掉魚腮和魚牙，刮掉魚腹的黑膜！
第二步：去掉魚的脊骨，脊骨一般斬成8-10cm長的段，與魚頭放在一起。
第三步：把兩片魚肉的肋骨剔下來，保持剔下來的魚排骨厚度在4mm米以內，後面與魚片一起醃製上漿和煮熟。
第四步：片魚的時候，我一般會片成長10-15cm，寬約8-10cm，厚度為3-5mm左右，這個魚片的大小，我認為最佳狀態是手掌大小，這樣煮出來的魚片才有視覺衝擊力！
這樣子切出來的魚骨與魚片的重量，大概是1：2的比例。
第三個方面：魚肉的醃製！
常見的魚肉醃製方法，是將魚肉清洗乾淨。加鹽、料酒、胡椒粉醃製，之後抓出黏液後加入蛋清，最後加入生粉。這樣醃製的魚片如果醃製的好，確實能讓魚片細嫩，但如果技術不過關，在加鹽後沒有把魚片抓上勁，這樣的魚片內部就會不嫩，最多表層的魚肉較嫩。
這裡推薦一個魚片醃製方法！
第一步：依然是用清水把魚片裡的血水清洗乾淨！
第二步：加足量的鹽（普通醃製一倍的量）、料酒、胡椒粉，進入魚片，用手微微用力抓勻，放置3分鐘。
第三步：魚片盆子加水，把多餘的鹽分直接洗掉，這時可以用舌頭嘗一下，用水衝過之後，魚片帶有一點點微微的鹹味即可。
第四步：加蛋清進去，抓勻後加生粉拌勻即可。
區別於新鮮魚肉，冰凍過的龍利魚片，更加的易爛！
我們在市場買回來的龍利魚，表層都會有一層冰衣！這個冰衣裡面其實含有一定數量的食品添加劑，它的作用是保鮮、以及讓魚肉吸收更多的水分。假如處理不好的話，魚肉內部就會殘留少許的鹼味！
所以冰凍後的龍利魚，第一步是用清水浸泡，自然解凍！並且要用清水沖泡足夠時間，去除魚肉內部的鹼味！
我們在切片的時候，也要適當的稍微厚那麼一點點！
醃製前需要用廚房用紙，把魚片表層的水分全部吸乾！
加鹽、少許料酒，用手抓上勁後，加雞蛋清，加生粉醃製即成。
PS：1：醃製龍利魚特別注意：一定要把魚肉的水分吸乾！
2：冰凍的龍利魚，基本無腥味，所以加少許料酒即可。
第四個方面：煮魚的火力！
其實大家都知道，煮魚片的火一定不能大！否則魚肉會被大火衝爛掉。
這裡說一個小技巧：
魚骨與酸菜熬的湯熬到一定程度後，調成最小火！
先下魚排，然後下入較厚的魚片，用手一片一片的往下放！2斤左右的草魚，如果魚片夠大，最多隻有20多片魚片，完全是可以在30秒內全部放完的。
魚片放完後，轉中火，把湯燒開後馬上把魚片撈出放入碗中。
最後炸完油，即可！
PS：煮魚這一步，寧可火小一點，也不要讓火太大，否則會衝爛魚片！得不償失！
最後總結一下：要想把魚肉做到細嫩爽滑，上面這四點都很重要！
選魚、改刀、醃製、煮魚，只要有一個環節出錯，出來的菜品都可能達不到最佳標準！
更多內容，請點關注！謝謝大家！
川菜麥師傅
我來回答這個問題，我做廚師十幾年了正好酸菜魚有是我們店裡的特色菜。
做酸菜魚我選用的是黑魚有的地方叫生魚，因為這種魚營養價值極高，口感勁道刺少，是做酸菜魚的首選
首先準備黑魚（生魚）一條，酸菜一袋，蔥薑蒜少許。
製作方法分三步。
第一步（漿魚片）
把黑魚宰殺乾淨片成薄厚均勻的魚片。剩下的魚骨剁成小塊備用。把片好的魚片沖洗乾淨控幹水，然後放入鹽，雞精，胡椒粉，啤酒攪拌至出漿，然後放入兩個雞蛋清攪拌均勻後放入生粉即可。
第二步（炒酸菜）
把酸菜切成塊清洗幾遍擠幹水分。鍋內放油，放入蔥薑蒜。辣椒，花椒炒至五分鐘即可。
第三部（製作酸菜魚）
鍋內放入食用油，先把魚骨煎至兩面金黃倒出，國內留底油，放入蔥薑蒜辣椒，花椒，泡椒炒出香味後放入煎好的魚骨。加入清水1000克，然後放入炒好的酸菜。開始調味:鹽3克，味精4克，雞精4克，胡椒粉3克，白醋15克。水開後煮三分鐘撈出酸菜和魚骨放入碗裡，放入醃製好的魚片，水開後魚片和湯一起倒入碗裡，放上蔥花蒜蓉，辣椒，花椒澆熱油即可完成。
陽光小酒館
酸菜魚是一道非常好吃的菜品，酸菜魚是地地道道的川菜，現在全國各地大到酒店。小到各個城市街邊的小飯館，小餐館，在牆上的菜單上幾乎都能看到這道菜的名字“酸菜魚”
酸菜魚這個菜吃起來酸辣爽口，還有那一片一片薄薄的魚片，吃到嘴裡酸辣滑潤非常好吃。不過各個地方的做法都不一祥，下面我說一下我的製作方法和過程。
首先要準備的材料有：鯉魚一條，切好，把魚片片好，小米辣和泡椒各五十克，切好備用，蔥，姜，蒜幹辣椒花椒切好備用，白醋，鹽，雞精，酸菜切好備用，下面開始製做。
第一步; 起鍋燒油，把切好的 蔥，姜，蒜，泡椒，倒進鍋裡面爆炒，炒出辣味在把酸菜放進去一起煸炒，然後在把片下來的魚頭魚骨頭倒進去煸炒一會，然後再加水。
第二步；開大火把魚湯燒開。然後放入鹽，雞精，白醋，調味。然後再準備一個湯盆把魚骨頭，魚頭，和酸菜撈出來放入湯盆裡面。
第三步; 把片好的魚片倒入鍋裡煮熟撈出來放到湯盆裡面。然後再把魚湯倒進湯盆裡面。
第四步；鍋裡倒入半勺菜籽油，燒至七八成熱，再把幹辣椒，和花椒撒在魚片上面，然後把熱油澆在上面，就好了。
這就是我的製作方法希望對你能有所幫助。
小雨vlog365
酸菜魚酸菜魚，酸菜是關鍵！
首先一定要用自家的老壇泡青菜和泡姜，這樣既健康又酸味十足（乳酸的作用）而外面菜市場買的泡青菜和泡姜，由於醃製發酵時間不夠，酸味不夠，也含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌的重要物質！
其次，一定要用豬油，這樣做出來的魚湯才會更白（如果沒有可用沒有顏色的玉米油等替代，千萬不要用菜籽油，因為做出來的湯有菜籽油的顏色）
最後，還要魚片滑嫩！
我的經驗如下：
1、將2斤重的花鰱魚頭魚、魚骨、魚片分別盛放。魚頭魚骨放少許鹽、料酒、薑片醃製10分鐘；魚片用少許鹽、料酒、蛋清、少量澱粉、胡椒醃製10分鐘；
2、1根老泡青菜剁細、1小塊兒泡薑切片、1兩野山椒剁細、一小塊薑切片、一個小西紅柿切片（不去皮）、一塊蒜切成末、一根小蔥切末花、1根香菜掰開；
3、大火將鍋燒熱至冒煙，放一兩豬油，等豬油融化，放泡青菜、泡姜、薑片、野山椒炒30秒，放魚頭炒20秒，倒入1升開水，放入適量鹽、胡椒、一點野山椒水和勻，蓋上鍋蓋保持大火煮3分鐘（注意：這是湯呈白色重要的因素），同時將魚骨在魚片裡和一下上點漿。
4、揭開鍋蓋，轉中火，嘗一下味決定是否加鹽（比喝湯稍微大一點鹹味兒），繼續煮2分鐘。
5、均勻在湯裡放入魚骨，煮1分鐘，然後用漏勺將魚頭魚骨和酸菜等能撈的撈起盛入裝魚的盆裡，舀少量的湯。
6、鍋裡湯放入一點點雞精和勻，將魚片均勻放入鍋裡，30秒出鍋（不能超出這時間，否則魚片就老了），全部倒入魚盆，放入西紅柿片，蒜末集中放。
7、鍋擦乾淨放入一點點玉米油，加熱至4成後，將油倒到盆裡蒜末處，均勻撒上蔥花。
8、最後將掰的香菜放盆裡點綴，上桌。
和樂詩中國
酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。
烹飪步驟
1
將酸菜切絲(不要切細)。
2
泡椒去根（tips:泡椒根發澀，如不去會影響口感）
3
蔥薑蒜洗淨，姜蒜切片，蔥切蔥花。
4
朝天椒切小粒。
5
先將魚頭取掉待用（tips:將魚洗淨，魚鰭掀開，延魚鰭下方切下去）。
6
開始片魚，順魚脊骨下刀，片到魚尾部時，把魚翻過來，從尾部往前推（tips:將兩片魚肉肉面朝上），刀貼著魚骨頭將魚胸骨切下（tips:刀貼骨頭，以免切下過多肉），片到尾部，骨頭掀起來，刀扶正切斷。
7
開始片魚片（tips:片魚的刀要溼水，碗內放水放旁邊備用，用手挨著刀面溼水，千萬不要割到手哦）刀成45度，刀發澀時，就溼一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最後的時候，刀放平，片一下，魚片大概1釐米厚（tips:儘量均勻，不然薄的魚片容易爛掉）。
8
魚骨切寸段（tips:用刀背將魚骨斬段），魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。
9
將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到魚肉變黏後再加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克，2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。
10
鍋內下油，待油溫燒至7成熱，即手放油表面有明顯的溫度時，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃（tips：不用煎很熟，不然湯會發黃）。鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。
11
魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。
12
取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味後。
13
放入切好的泡椒（tips:兩斤的魚大概放10g泡椒）和酸菜進行翻炒，酸菜炒出香味後。
14
熬好的魚湯倒入酸菜中，愛喝湯的可以多加點湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。
15
放入鹽5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，雞汁10克，大火燒開。
16
待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。
17
取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒香菜。
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仟冠餐飲調料銷售員
你好，我是藥都小萬，非常高興回答你的問題，在家閒著沒事自己動手做一下酸菜魚，簡單好做，好吃又下飯，下面我把酸菜魚的做法分享給大家，希望大家能做出好吃的酸菜魚，如果喜歡我的做法可以點下關注並轉發分享給更多的朋友謝謝！
食材用料:
新鮮草魚1只、酸菜150克、泡野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、小蔥適量、澱粉15克、蛋清1個、料酒10克、鹽5克、雞精5克、白糖5克、胡椒粉3克、高湯700克，辣椒5克。
食材處理做法：
先處理魚，將魚片成魚片。
1、處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用料酒、澱粉和蛋清以及適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。
具體做法:
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，覺得酸菜太鹹的可以用清水清洗幾遍。
2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入菜籽油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒炒香盛出備用。
4、國內放點菜油然後把魚骨和魚頭煎一下（這樣做的湯比較白比較香）煎好後加入高湯（水量沒過魚頭和魚骨），大火燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來，然後放入炒好的酸菜燒開。
6，最後將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色（水開後20秒魚肉就熟了），用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用盤盛出，放辣椒和香蔥段燒少許熱油澆在魚片上即可。
藥都小萬
酸菜魚我是用的草魚，把草魚肉平放，用刀斜切，切除的魚片挺薄的。
1、準備食材：草魚，酸菜，生粉，雞蛋，辣椒，芝麻，花椒，鮮檸檬
2、處理食材：草魚開膛去磷，清洗乾淨，把魚肉從草魚上去下來切片，放入碗中，加入少許食鹽，料酒拌勻，加入雞蛋清上漿，用手抓漿上勁，期間加入一點水抓勻，再加入生粉抓勻，醃製一會兒。酸菜清洗4、5遍切片。辣椒切段，
3、做法步驟：（1）炒鍋放少許油，油熱以後，倒入切好的酸菜，翻炒均勻，加入開水，煮3分鐘，把酸菜撈出放到碗裡。把醃製好的魚片放入鍋中（一片一片的放，如果鍋沒開稍等一會再放），煮2分鐘關火，把魚片和湯一起倒入放酸菜的碗裡 。
（2）炸辣椒油：把辣椒段，芝麻放入碗中。炒鍋放油，放入花椒，炒出香味，把油倒入放辣椒段的碗裡（用漏勺接著花椒）。把炸好的油倒入酸菜魚的碗裡，擠入檸檬汁即可。
注意事項：草魚片抓漿上勁是這道菜的重要步驟，一定要多抓會兒。
如果口味淡的話，清洗酸菜可以用淡鹽水來洗。
沒有檸檬，用白醋也可以。
