美食来临

说到干烧鱼，大家应该只知道干烧鱼是一道四川名菜。其实不然，鲁菜中也有一道干烧鱼，叫《干烧鲳鱼》，并且也是鲁菜中的经典名菜，能成为两大菜系的名菜，也能看出干烧鱼的魅力所在。

在我从厨的这些年中，这两种干烧鱼都有做过，它们既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。

两种干烧鱼的相同之处：

一.工艺流程相同：鱼都是经过初加工→改刀→过油炸至表面硬壳→小火烧制→中大火收汁→成菜。

二.改刀都相同：多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。

三.辅料相同：不仅辅料都一样，并且切法也一样，都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。

两种干烧鱼的不同之处：

一.原材料不同：川菜一般用的是淡水鱼，以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。

鲁菜用的是银鲳鱼，属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高，并且是名贵的食用海鱼之一。

二.辣味不同：虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼，放的是郫县豆瓣酱和泡椒，起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒，还有最后淋油用的辣椒油，来上色并增加亮度。

三.调味料的不同：川菜中的干烧鱼用的鲤鱼，草腥味比较凸显，所以川菜中加入醋，去腥提鲜，还有软化鱼骨作用，而鲁菜干烧鱼是不放醋的。

四：炖制时用的汤不同：鲳鱼是鲜味足，香味不足。鲁菜又是精于制汤的，所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。

分析了那么多，大家应该迫不及待想知道这两种鱼的做法了吧。下面到了我的分享时间，就把我掌握的干烧鱼的做法详细介绍一下，后面再总结一些做的好吃的小技巧，希望题主参考。

~~~【川菜干烧鲤鱼】~~~

原材料和调料：

鲤鱼一条，色拉油，五花肉，冬笋，水发香菇，盐，菜籽油，陈醋，郫县豆瓣酱，泡椒。

开始烹调：

第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条（大约二斤左右）按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上，左手按住鱼头，右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀，然后调转方向，和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面，切同样的花刀。

第二步：鲤鱼的腌制.鱼身上撒盐五克，涂抹均匀。放入冰箱冷藏两个小时。

第三步：辅料的切配.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫县豆瓣酱三十克，泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。

第四步：鲤鱼过油.锅里倒入色拉油大约两千克，烧至七成热，手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟，然后将整条鱼放入油中，小火浸炸至色泽金黄（大约三分钟），捞出控油。

第五步：正式烧制.锅里放入一勺色拉油润锅，然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，烧至五成热，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱，开小火慢慢炒出红油，倒入清水约五百克，接着放入糖二十克，再放入鲤鱼，加入鸡精、味精各十克，陈醋十克，大火烧开。

再改成小火，慢慢烧鱼五分钟左右，不断将汤汁淋在鱼身上。最后汤剩三分之一时，开中火收汁，再放入醋十克，待汤汁自然浓稠后，用另外盘子做辅助，将鱼捞起放入盘中，最后淋入锅中的汁，再撒入少许香菜末即可走菜。

~【干烧鲤鱼制作好吃的小技巧】~

1.鲤鱼预处理：杀好后一定要去鱼腥线，这可是鱼腥味的主要来源。

2.鲤鱼排酸：杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀，可使成品更加入味。

3.五花肉的选择：要选择三线五花肉，这样的五花肉炒制后香味更浓。

4.五花肉的切制：要求切成“筷子头”大小的丁，是手工切的，不是绞肉机绞的肉末。

5.油温的把控：炸鱼油温要烧到七成热，这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低，鱼容易脱皮粘锅。油温过高，容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头，鱼头的肉质比较厚，不容易炸透。

6.下料顺序：这道菜因为用到的鲤鱼，腥味重，在下料环节，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后，倒入水，同时加入糖（去腥提鲜）再放鱼，醋要下两次，起到去腥作用。

7.烧制时的火候：火候的把控最终影响菜肴的口味。烧制时鱼下锅后，要大火烧开，小火慢烧，最后再开中大火收汁。小火慢烧可以使鱼的内外滋味同样醇浓，鲜香味美。最后用中大火快速自然收浓汤汁。如果全程使用中大火，汤汁蒸发的快，成菜表面发干，鱼肉内部会没有味道。

~~~【鲁菜干烧鲳鱼】~~~

原材料和调料：

鲳鱼两条，葱，姜，蒜，冬笋，水发香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒红油，高汤。

开始烹调：

第一步：鲳鱼预处理.冰鲜鲳鱼两条（约六百克）从肛门处下入剪刀，剪至下颚处，抠去鱼鳃和内脏清洗干净，和干烧鲤鱼一样，两面打上多十字花刀。

第二步：鲳鱼过油.锅里放入色拉油烧至七成热，下入鲳鱼，保持中火炸至表面结壳呈金黄色，捞出控油。

第三步：辅料切制.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克。

第四步：提前炒五花肉.先将五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式烧制.锅加少许色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁状态，快速下入辅料，翻炒至出香，倒入高汤五百克，入少许盐，料酒，味精，白糖二十克调味，下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁，中火烧约三分钟，转小火五分钟。

然后来个大翻勺，再转中火烧制两分钟，最后转大火自然收汁，淋入少许辣椒油出锅装盘，鱼身上撒少许香菜末即可走菜。

~【干烧鲳鱼制作好吃的技巧】~

1.鲳鱼的选择：不要选用冻过的鲳鱼，否则肉发死，成品鲜味不足。

2.炸鱼的时候：炸鲳鱼不要炸太过，鲳鱼不像鲤鱼那么厚，可以多炸一会。略微炸硬壳即可，炸制时间太长，水分流失的严重。

3.糖色的炒制：炒糖色的时候要炒的欠一点，这样下入辅料糖色恰到好处，辅料的味道也出来，就可以放高汤了，如果把糖色炒好再下辅料，颜色就太重了。

4.不用糖色的做法：传统干烧鲳鱼做法是炒糖色，也有很多师傅放甜面酱和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好，可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时，煸炒好五花肉，下入葱、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面酱和蚝油各三十克，需要注意的是：后期调味就要少放盐或者不放。

5.辣椒油的制作：干烧鲳鱼的红油不需要太辣，只取其颜色。辣椒红油的具体做法请参考我六月六日的问答《提炼辣椒红油，放哪几种香料粉合适？》一文，这里不再赘述。

写在最后

川菜版和鲁菜版的干烧鱼因为用料不用、调味料的差异所呈现的成品口味也是各有千秋。我觉得这两种做法都挺好吃的。只要您严格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干烧鱼。

好了，关于“干烧鱼怎么做好吃？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

干烧鱼怎么做好吃？让我来告诉你！九二年刚到酒店实习的时候，干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨，是国家的特一级厨师，做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。

干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣，颜色要红润发亮，汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店，一天可以卖出上百盘干烧鱼，我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程，也算是了如指掌了。

做出好吃的干烧鱼要分三步走

第一，选鱼

• 做干烧鱼的鱼的选择很关键，要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼，下锅能炸透，炸制的时间短，回锅烹制时更容易入味。
• 鱼的个头一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下，小点的鱼更容易炸透，并且成熟时间短。

• 干烧鱼要调出小甜酸口，还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8来配置。（也就是一两糖配0.8两的白醋）
• 干辣椒选择比较辣的品种，二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好，放多了太辣影响成菜的味道。
• 番茄酱最好选用铁盒的那种，因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。

• 干烧鱼的制作一定要先炸后炖，要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键，要把油烧到微微冒烟，也就是八成热以上的油温，这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热，表皮变干，花刀开出。
• 因为干烧鱼选择先炸后炖的技法，所以炖的时候要小火慢炖，让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干，使汤汁充分的进入鱼中，这样吃起来滋味丰富、味道足。

我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》

主料:银鲳鱼两到三条（视鱼的大小）

配料:葱姜蒜，香菜

调料:盐，料酒，小干辣椒两个，一品鲜酱油，番茄酱适量，糖，白醋适量，香油少许

做法:第一，鲳鱼洗净去内脏和鱼鳃，把腹中的黑膜一定要刮洗干净。两面剞上一字花刀，撒上一点盐略腌一会。

第二，锅中入油油温八成热时，把鱼挤干水分沿锅边下入。炸至鱼皮变硬、金黄捞出控油。

第三，锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少许一品鲜酱油炒出味添汤。把炸好的鲳鱼放入，鱼身上倒上番茄酱调色。大火烧开转小火慢炖至汤汁浓稠，下盐调味、淋香油少许使汤汁红亮，出锅撒香菜即可。

鱼肉因为油炸后，口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼，味道甜酸微辣，滋味层次感特别丰富。

《干烧鲳鱼》的做法心得

1. 炸鱼时一定要挤干水分，沿锅边下鱼，防止油溅伤人。鱼炸至表皮发硬浮起即可。
2. 做这道鱼的时候千万不要放增鲜的调料，如:味素、鸡精这些。因为甜酸口味的菜，糖醋和增鲜的调料在一起会起化学反应，导致菜品口味发苦或有怪味。
3. 番茄酱也可以下锅炒后添汤放鱼，但是感觉放在鱼身上效果也很好，防止了糊锅。
4. 出锅淋香油或者明油，可以让这道菜的汤汁看上去更加漂亮，颜色油亮怡人。如果不喜欢油大，可以不放。

最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:

• 干烧鱼一般都是先煎后炖，或者先炸后炖。红烧鱼就可以直接下锅烹制。
• 干烧鱼的口味以甜酸微辣为主，所以调味多以糖醋和辣椒。红烧鱼讲究的咸鲜口味略甜，所以一般以糖和酱油来调味。

73神牛

干烧鱼制作时间比其它鱼要长一些，平时上班回家要急着吃饭，所以比较少做这道菜，一般等放假有时间，才慢慢享受烹饪的好时光。在这里也提醒一下各位爱吃的食客，不要因为工作的繁忙而忘了与家人的美好时光，也不要因为快节奏而忘了饮食的精致。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜干烧鱼的做法。

干烧鱼

食材准备：2斤左右鳙鱼一条（鲤鱼或草鱼也可）

辅料：火腿肠半根、板油或全肥肉一小块

调料：泡海椒、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、大葱、香芹、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、陈醋

做法：

1.鲜鱼刮鳞、剖腹、抠鳃、去鱼线，冲净血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖划浅十字刀，用料酒、盐、姜、葱青码味

2.火腿肠、板油切成筷子头大小的丁，葱白和芹菜杆切丁、蒜、姜、泡椒切末

3.锅中重油高油温炸鱼，炸至鱼熟皮脆捞起，沥油待用

4.空锅置油，低油温依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣酱，炒香至翻砂，加入足量可漫过鱼半身的汤汁

5.加白糖、鸡精，放入炸好的鱼烧制。过程中用炒勺不断向鱼身浇汤汁，或倾斜锅身，让鱼全身均匀受热和入味。

6.鱼烧软熟后，将鱼捞出，装盘

7.用细漏勺打尽锅中料渣，加入火腿肠丁、板油丁、大葱丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料浓郁，能浇遍鱼身时即加入少量陈醋炒香，浇至鱼面，美味即出

重点提示：

1.肥肉在汤汁里，一点都不肥！反而很滋润下饭。

2.制作过程中，鱼一定不要翻，以免失手破坏了造型，用炒勺浇油让鱼进味即可

3.整鱼起锅，如果家中没有大漏勺，就用筷子垫到与尾部，炒勺或锅铲垫到鱼头和鱼身连接处，整体用力，可以防止鱼的外形被破坏。

这道鱼适合3-4个人吃，多了，就真的供应不上，因为，真的好吃！家里做这道菜的时候，五分钟抢光，只能是先来的吃肉， 后来的只有汤汁下饭了，哈哈。

我是美食奥义,这是我的美食见解，喜欢的朋友加个关注，希望你们点赞、收藏加转发。图片来自网络，如侵删。

美食奥义

干烧鱼颜色红亮，味道咸鲜香辣回甜，是川菜风味较浓厚的一道菜。具体做法如下：

1、鲫鱼（草鱼、黄鱼）去鳞，除五脏，抠掉腮洗净

2、在两面分别斜切几刀，放少许盐、黄酒抹匀以便入味

3、锅中下油烧至七、八成热时鱼下入锅，为避免鱼肉碎开油温要高，煎炸至两面浅黄色时捞出备用，煎炸时间不要太长

4、锅中余油烧热，肥猪肉切丁，下锅稍加翻炒，放入剁细的豆瓣酱煸炒至出香味，加入适量葱姜蒜丁翻炒一两分钟。

5、倒入少许黄酒、酱油、放入鱼，加入热水没过鱼，烧开，加入适量糖、盐、味精

6、转至小火慢炖，待汤汁快干时多晃动锅，避免鱼皮粘锅，看到汤汁浓稠时鱼出锅装盘。

7、锅里的配料和汤汁浇在鱼身上，可再淋一点醋，即可食用。

宽窄美食

很高兴回答您的问题，家常干烧鱼非常的简单易学，文字表述不如视频教学来得直接。具体步骤及注意事项请看下方视频讲解👇🏻👇🏻👇🏻👇🏻👇🏻

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