2020-03-10 11:39:28 佚名

爱学语文

辣椒炒肉应该先炒辣椒，还是先炒肉呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣椒炒肉”作为一道湖南人特别爱吃的美食，在其做法上的争论也是一直从未停止过，有的人说做辣椒炒肉必须要先炒肉，认为只有这样肉香味才能更加十足，而有的人则说辣椒炒肉必须先炒辣椒，认为只有这样辣椒才能炒出足够的香辣味且保证熟透，光是从两者的理由上来看，其实两种说法都是没有问题的，但是我觉得吧，其实辣椒炒肉先炒哪一个都是完全可以的，不过大家在炒之前，一定要先了解辣椒炒肉的烹饪原理具体是什么，只有这样明白了食物的烹饪原理，你才能在不管下锅先后顺序的情况下，“百分百”炒出一道美味下饭的辣椒炒肉，下面为了方便大家理解，麟大官人给大家分享一下辣椒炒肉的详细做法及其原理。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“辣椒炒肉”——这是一道中国非常传统且经典的家常菜，也属于湘菜菜系，主要是以辣椒、猪肉为主料，搭配上大蒜、酱油、食盐等配料调料一同炒制烹饪而成，因为其食材简单易得，做法简单快捷，且还具有香味浓郁、香辣爽口、入味下饭等诸多优点而备受大众喜爱，目前辣椒炒肉也是家常菜、湘菜的典型代表菜品之一，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【辣椒炒肉的家常正确做法——附带详解】——特点：香味诱人、开胃下饭、做法详细、一看就会。

【主料】：新鲜猪里脊肉200克

【配料】：青椒1根、线椒4根、大蒜4瓣

【调料】：水、酱油（或老抽）、生抽、食用油、食盐适量

——【开始烹饪】——

①：准备好所有食材后，先把新鲜猪里脊肉洗净控干水分，改刀切成肉片，备用。

②：将青椒线椒均去蒂洗净控水，均改刀切成辣椒丝，备用。

③：大蒜不用洗直接去皮，一半改刀切片，一半切末，备用。

④：起锅，下入适量的食用油，开中小火下入所有辣椒丝煸炒上油。

⑤：炒至辣椒吃油略微发软变色时，加入少许食盐调入底味，出锅备用。

⑥：再次起锅开中火烧热，下入适量冷油，下入所有肉片快速翻炒炒至发白变色。

⑦：淋入少量的酱油增香润色，快速翻炒均匀。

⑧：翻炒几下至肉片上色均匀且出酱香味时，加入适量的食盐翻炒几下入味，同时下入之前炒好的辣椒快速炒匀，然后沿着锅边淋入一汤匙生抽增鲜烫出酱香，再下入之前切好的蒜片。

⑨：再次炒出蒜香味后，往锅内勾入少许热水中和香味（加的水一定要少，30毫升左右为佳），翻炒几下炒匀后下入剩余的蒜末，继续翻炒炒匀炒出蒜香味后，即可关火出锅装盘。

出品图：这样一道香味扑鼻、美味下饭、营养开胃的辣椒炒肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“麟说”】——

——这道辣椒炒肉做法只适用于家庭烹饪，因为家庭火力远不及饭店，这里为了便于大家理解其中的不同，下面给大家分享一下饭店做辣椒炒肉的常用做法：

（1）过油法：第一种饭店常用做法就是过油法，一般因为饭店菜品销量较大，为了保证出餐速度的提高，所以饭店在做辣椒炒肉时都会事先将所有切好的猪肉下油锅过一次油，让其均匀变色发白再捞出控油备用，待顾客下单时再将切好的辣椒下锅先炒软，然后下入肉丝、蒜片一同炒匀炒香，最后调味就直接出锅，整体出锅速度大大提高。

（2）一锅法：第二种饭店辣椒炒肉做法就是一锅法，一般适用于辣椒炒肉菜品点的不多的饭店，所谓一锅法简单的理解就是先热锅冷油下入猪肉、蒜片炒至变色出香，然后淋入适量酱油上色并下入辣椒一同炒匀，最后一同调味即可出锅，此做法一般火力开的较大，所以即使是一锅炒到底也不会耗费太多时间，也是饭店常用的一道做法。

通过上面两道饭店做法可以得出，家庭低火力很难像饭店一样又快又保持水分的炒好这道菜，因此，下面看看我的这道做法有何亮点？我这里，先是把辣椒炒软调入底味出锅，然后再次起锅下入肉片炒白并下酱油上色，同时还进行了调味，之后又马上下入炒好的辣椒一同炒香炒匀，结尾处下入蒜末增香出锅，虽然从这道做法的整体上看，确实多了一次单独炒制步骤，但是其实实际操作起来，耗时也不过15分钟，并且这样的做法比较简单粗暴，有理有据，炒好的辣椒能够熟透入味，炒肉也能入味均匀的同时不被炒老，能够保证这道辣椒炒肉的味道发挥到极致，算是家庭烹饪辣椒炒肉的首选优化做法（此做法是经过自己多番测试得出，为的就是保证大家家庭低火力下也能炒好一道入味美味的辣椒炒肉）。

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么你做辣椒炒肉肉片都不用腌制的？——（辣椒炒肉“美味可口”的基础理解）

答：........通过个人多次试验证明，做辣椒炒肉还得要用“土方法”，简单的说就是切好了就直接下锅，什么腌制呀，切片清洗呀，加鸡蛋淀粉呀的过程通通不要，直接切好就下锅的炒法炒好的猪肉是最香最好调味的，相反，如果过早加盐腌制或者加太多别的料酒生抽之类调味品，肉片下锅时就炒不出足够的肉香，更多的香味可能还得是调料味，而且先加盐腌制的肉片特别容易炒干炒老，导致炒好的辣椒炒肉吃着特别干柴，难以下咽，这里同学们也可以自行验证一次，否则无法明白差距之大。

2、为什么你炒辣椒炒肉还要放2种辣椒？——（辣椒炒肉“香辣适口”的关键选材）

答：........这里细心一点的同学应该发现了，我用到了线椒和青椒这两种非常大众的辣椒食材，线椒相对略带辣味，而青椒则基本没有辣味（我是湖南人哈~观点不代表全部），这两种辣椒炒在一起，辣味比较淡，比较适合大众，并且因为这两种食材都比较易得，所以在这里我首选了这两种辣椒来烹饪，也推荐大家尝试。

3、为什么你炒辣椒炒肉后面还要加水？——（辣椒炒肉“多汁入味”的关键细节）

答：........这里这一步并不是必须的哈，因为一般炒好的辣椒炒肉带一些汤汁吃着会更加多汁美味，所以这里我加了少许的水，并且加了这一些水后，还可以将辣椒和炒肉的香味咸味融合的更为均匀，也算是一举两得的技巧（不过注意是加的热水，避免炒肉遇冷发柴，如果是大热天则可以无视此提醒）。

4、为什么你加个大蒜还要一半切片一半切末的分开加？有必要吗？——（辣椒炒肉“香味浓郁”的关键技巧）

答：........这一步是我自己经过多次实践后所得到的经验技巧，这一步我的回答是肯定有必要，因为传统大家炒肉时的做法，一般都是直接把大蒜切片第一步就下锅爆香了，殊不知大蒜本身是一点不耐热的，加入过早很容易炒干炒苦，即使没有炒糊，到最后出锅时蒜香味也会消失殆尽，和没放没多大区别，如果你家里的火力不像饭店那么大，能几分钟就炒好一道菜的话，那么我建议你大蒜还是不要放太早了吧，等肉和辣椒炒匀后再加入蒜片爆香，并且炒香后就直接进入下一步，避免大蒜被炒的太久，最后出锅时再加入另外一半蒜末增香，这样炒好的辣椒炒肉即使上桌后也能持久飘香。

——》辣椒炒肉之“技术小提示”：

（1）新手在做辣椒炒肉这道菜时，建议首选带点肥肉的猪肉或五花肉炒制，这样炒肉时不容易被炒糊炒干，而且炒好的炒肉吃着不发柴，比较多汁下饭。

（2）辣椒先单独用油炒一次可以减少后续炒肉的时间，保留猪肉更多的水分，保证后续炒好的辣椒炒肉不发干不发柴。

（3）炒完辣椒时就要马上调味，炒完肉也一样，并且炒好肉时要一次加满该加的食盐，这样后续和辣椒炒在一起也会两者都均匀入味（经实测，比最后出锅的做法要更入味下饭一些）。

结语

其实做好一道辣椒炒肉还是蛮简单的，只要大家注意好调味和火候这2点，那么不管是先炒辣椒还是肉，都可以做出一道美味下饭的“辣椒炒肉”！我是“麟大官人”，一个每天3小时，认真码一文的啰嗦美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

大家好，我是一个做湘菜的厨师。然后看到这个问题我就点了进来，下面我来解答一下这个问题。大家喜欢吃辣椒炒肉的这个菜的话，可以参考一下我的做法。当然你有更好的方法或建议可以在评论下面留言，大家一起交流。

首先的话，我觉得辣椒炒肉这道菜的话选对食材很关键，如果你选对食材的话，那么做的菜就已经成功一半了。并不是所有的辣椒都适合做辣椒炒肉。大家尽量选择那种当地菜农种出来的那种辣椒。不要在市场上面买那种又大又长的那种，没有什么辣味的辣椒。那种那些皮后炒出来的水分也多，然后就不好吃，影响口感。我们要选那种，皮薄肉多，而且有辣椒香味的那一种尖椒，如果实在找不到的话，就用那个螺丝椒代替也可以的。肉要选择夹心肉也就是前腿肉。

接下来我们就是制作方法，首先，我们把瘦肉切片，用酱油，少许的鸡粉，食用油给肉抓散。辣椒的话切斜刀，再准备一些姜蒜跟干的黑豆豉。

热锅冷油，然后我们把那个肉片下去滑炒，炒到肉片变色的时候装出来备用。锅洗干净，重新烧热，把切好的辣椒倒进去煸炒，炒到辣椒发软的时候加一点盐，这个炒辣椒的话盐比平时稍微多放一点，因为这个辣椒能够吸收盐份，炒软之后倒出来备用。从新起锅，把姜蒜米给炒香，再把我们的辣椒倒下去炒，翻炒均匀之后，然后我们倒入炒肉多出来的油汤，把辣椒炒炒熟，最后放入干豆豉，少许的鸡精，一道美味又下饭的那家炒肉就制作完成了。

怎么样？小伙伴你们平时是怎么样做这一道菜的呢？欢迎你们在评论下面留言，如果有喜欢美食的兄弟姐妹们可以关注一下我的头条号，我会不定时的会发布家常菜的视频制作方法，希望能够帮助到大家。我在平时的时候会进行现场直播。欢迎大家到时候来捧场好。最后谢谢大家的观看。

湘菜vs萧大侠

当然是先放肉了啊！

我一般是这么做的：

五花肉切片放好，瘦肉切后，肥肉切薄。倒入一些味极鲜酱油、料酒、生粉腌制一下，

切好青辣椒，青辣椒要切成斜状，每个基本均匀。青辣椒切片，小米辣椒切成小丁。

热锅凉油，待油热后放入肉片小火慢慢煎一下，这个时候要先放肥肉，让肥肉的油尽量煎制出来，然后再放入瘦肉，翻炒，开大火放入葱花和姜片呛香。稍微放些老抽和一丁点的咸盐，翻炒一下，出锅放置一边。

再起锅不放油，等锅热后放入青辣椒，慢慢炒，这个时候需要让辣椒均匀受热，看着青辣椒表面起了一些焦状时候，把刚才放置一边的肉底的油倒入锅中，用大火猛炒。倒入刚才起锅的肉片，继续翻炒。

加入一些盐和小米辣椒，切一些蒜片放入锅中。

稍微淋一些水，记住，水不要太多。淋的时候听着锅里“次啦”一声，翻炒一下就可以出锅了。

有些地方不会放小米辣椒，但是我一般会放一些，因为放了之后，辣味会很重。现在有些青辣椒不会很辣。这道菜其实如果没有辣椒的辣味就是很失败的。

啖啖寻香

辣椒炒肉是一道很经典的家常菜，作为一个无辣不欢的人给出的建议是:必须要先炒辣椒，才能充分炒出辣椒的香和辣，而这正是这道菜好吃的关键和灵魂。

个人感觉，做辣椒炒肉要用带点肥的肉，炒得肥肉油脂逼出、表面有点焦黄，辣椒要用杭椒或者那种薄皮辣椒，辣椒要辣、要多，充分炒出辣椒的辣味和香气与肉香充分融合才够味够好吃。

辣椒炒肉的家常做法:

1、猪肉切片，放姜丝、蒜片、生抽、老抽、少许盐腌制一会儿入味。

2、尖椒剖开切段，这样更容易炒出辣味和香味。

蒜切片，姜切粗丝，花椒适量备用。

3、干锅烧热，倒入辣椒煸炒至辣椒打蔫，表面起皱盛出备用。这个时候能闻见很浓烈的辣味及辣椒香味。

4、另起锅倒油，油热倒入五花肉翻炒。炒干水汽、油重新变清的时候下入花椒、姜丝、蒜片，翻炒。

5、炒至肉片肥肉部分油脂煸出，表面微焦，倒入辣椒翻炒。加入适量生抽、盐翻炒，适量淋入少许开水，翻炒至辣椒和肉片充分入味即可出锅。

香气扑鼻，辣味十足。肉里透着辣椒的辣味及香气，辣椒里又透着肉香，拌着汤汁都能多吃一碗米饭！

家常美食小厨房

辣椒炒肉应该先炒肉，还是先炒辣椒呢？

辣椒炒肉可以有好几种方法来做这道菜，怎么才能炒的好吃呢？有时间是不是感觉辣椒炒肉辣椒没有什么味道不香，肉的味道又太大了呢？下面我就介绍一种家常做法。

材料：猪五花肉150克，小青辣椒100克，红美人辣椒一个，老姜3克，大蒜3克，盐2克，红酱油5克，红花椒2克，味精2克，料酒5克，水淀粉3克。

做法1：猪五花肉切硬币厚的薄片，加入料酒，水淀粉抓拌均匀。

做法2：小青辣椒，红美人辣椒切成滚刀片，老姜切片，大蒜切片。

做法3：炒锅点火，不放油，下入辣椒煸炒出香味，放入盐炒均匀起锅备用。

做法4：炒锅烧油，油温7成热下入五花肉快速滑散，小火炒出油脂，放入姜片，蒜片，红花椒，炒到五花肉有点金黄色后加入红酱油，下入辣椒快速炒均匀，加入味精起锅，美食就做好了。

温馨提示：提前锅不放油加盐煸炒辣椒，可以把辣椒里面的水分炒出来，让辣椒吃的时候更有盐味，更香。

当归教做菜

辣椒炒肉是一个好吃的家常菜，但是做法是有些差异的。

基本上都是先炒肉，然后再炒辣椒，但是炒的肉不一样，先后顺序也不一样。

比如快过年了，很多地方都会炒腊肉，用辣椒炒腊肉，因为腊肉需要用开水焯一遍，，避免直接在锅里炒的太干，或者炒焦，基本上也是熟的，所以在和辣椒炒的时候，可先炒辣椒，煸炒出香味或者香油后再放入腊肉大火翻炒
其二：先炒肉的大多都是生肉，所以需要先放入锅中翻炒半熟，再放入辣椒进行大火翻炒。

总结：这个需要根据你自己的情况来决定，看你炒的是什么肉，做法和顺序不同，味道也不一样，希望对你有所帮助，谢谢！

山石与花

辣椒炒肉是湘菜故里家家户户都会做地一道经典家常菜，而且每家都有自己的做法和绝招。这道菜做法非常简单，几乎不需要用啥特殊的调料，只有辣椒和猪肉，味道却出奇的好。用酱油将五花肉腌制一下，配上辣椒一起炒，一道简单好吃地辣椒炒肉就出锅了。”

用料

主料

五花肉250克

辅料

油一勺
辣椒200克
盐一撮

辣椒炒肉的做法

所有的食材准备好

猪肉洗干净，切片，用生抽将肉腌制一会儿，辣椒切片

起锅，烧热食用油，下五花肉片煸炒至出油，盛出待用。

锅留底油，下入辣椒片，撒入食盐

煸炒至辣椒开始爆皮

下入肉片，炒匀

出锅

美食杰官方

大多数人都是跟之前的我一样，先炒肉，再炒辣椒，后来我偶尔一次看到有人先炒辣椒，再炒肉，辣椒更好吃，以后也都是先炒辣椒后炒肉，分享给大家。步骤:1、将辣椒清洗干净后控干水分，整个放入锅中干炒，将辣椒里的水焅出，直至辣椒表面出现虎皮，盛出晾凉，然后用手撕成条状备用。2、将猪肉切成条状，放入碗中，加葱姜，生抽，耗油，料酒，淀粉搅拌均匀，然后加入适量清水，不停搅拌，让肉把清水吸进去，然后加适量熟油锁住水分，腌制15分钟。3、锅中放油，油热后将肉丝放入，搅拌均匀，翻炒分钟以后加葱姜蒜，豆豉，撕成条的辣椒，搅拌均匀，少加一勺热水，盖盖闷煮5分钟，最后加盐糖调味，盛出即可食用。