2020-03-10 13:55:34 佚名

紫色丁香806

做为过来人，深谙其中的原因！

在家自做沙琪玛算起来有数十次了，起初也遇到过各类问题。像提问者所说“沙琪玛容易散开”的现象，我在第三次做时就碰到过，前面的步骤挺成功的，没想到在“熬糖浆”的步骤出错了，以至于切块时散架备不成型。

这次倍受打击，有厨师的底子，连小小的沙琪玛都做不好，看视频教程明明挺简单的，怎么上手就变了一番模样呢。好在没有放弃，平复心情静坐，思考了究竟是哪些细节导致的，以后做时要怎么避免？功夫不负有心人，经过改进，留意关键点，终于在第四次做时成功了！太激动了，感觉好有成就感呢！所以，您也可以的，只要认真看完本篇回答。

现在把我所知的经验分享出来，能少走弯路，是视频教学没有提及过的要点。

沙琪玛制作的用料和步骤并多，这样说吧，等于是把炸好的面条，加上自己喜爱的小干果拌匀，混合糖浆压实定型，自然降温凝结，再改刀切成大小合适的长方形块状，就成了沙琪玛了。

那么先来说说沙琪玛容易散开的3大主要原因。

01、糖浆的浓度

沙琪玛难就难在熬糖浆，把握不好前功尽弃。例如当糖浆的浓度不够，偏稀的状态下，意味着粘性差，必然不能把每根面条牢牢“焊接”一起，因此稍微受外力一压，刀一切就散架了，哦豁，变成了“糖炒面”！

02、整形不当

若是熬糖浆的步骤没出差错，就是在“炸面条”和糖浆拌匀装入模具后，没有充分用铺平压实，造成了内部缝隙过大，面条接触点不够。所以黏性和支撑力不足，当改刀切块时就会散开，有的成了不规则的小块，有的散成了条！这种还算是好的，至少比前面第一种“糖炒面”强，只要下次注意就能成功。

03、分割的温度

当沙琪玛胚还是热乎乎时就脱模，心急之下切块，由于内部糖浆尚未冷却，其黏性就差了很多，自然会散架了！正确的做法是，等十几分钟完全降温后，才能进行改刀。

知道了其中原因，接下来介绍解决方案，以及告知怎么避免其它常见的问题，例如，“为什么做好的沙琪玛不松软，而是硬邦邦的”？“没有麦芽糖能制作沙琪玛么”？“做好的沙琪玛出现了返砂脆条”？……

沙琪玛家常做法（松软版）

食材准备清单：普通面粉250克，鸡蛋3个，泡打粉2克、白芝麻、红枣适量；白糖80克，麦芽糖60克，清水140ml。

【制作过程】

1、和面：做沙琪玛是不用加水的，而是用鸡蛋来代替。直接在面粉里打入3颗鸡蛋，加入2克酵母，用筷子搅拌成絮状，下手揉成光滑的面团，封上保鲜膜，或者倒扣是盘子。

2、饧面：时间不用久，大慨半个小时就行。如果是没有放酵母和面的那种，就不用醒面了，省略此步骤。

3、切面：先在案板上撒上干面粉防粘，搁上面团，掌心压平，撒上少许干粉，然后用擀面杖擀成长方形的大片转，厚度控制在2~3毫米，再次撒上干粉。接着分割成一指宽的长片，对叠一起，切成细面条！

要点：不要切的过大，因油炸时会膨胀的。

4、炸面：锅里加入2斤的油，多一点好炸。烧至五成热，若是判断不了，丢一根面条进去，能漂浮起来表示油温可以了。然后，最好是分为3次下入，炸得比较均匀。没一会，面条膨胀变大，漂浮而上就要注意了，一旦色泽变的微黄时，马上捞出控油！

要点：切记不能等到金黄，否则做成的沙琪玛是脆的，且略带苦味，不是松软绵化，香甜可口的。

5、熬糖浆：干净无油的锅加入水，和白糖、麦芽糖，转大火煮开，糖融化转成小火，慢熬！直至糖浆浓度发黏为止！怎么判断呢？很简单，用筷子试探，蘸下糖浆往上提，能看见糖浆缓慢流动，拉丝了就行了。

要点：

▲熬糖浆时不能搅动，“血的教训”啊！我第二次制作时，就是频繁去搅动，导致糖浆返晶了，潮汕话里“返砂”的意思，于是，吃了三四天“返砂脆条”！如下图。

▲糖浆一定要熬到拉丝，否则浓度低就不成型，散架！也不能用电磁炉+平底锅熬糖浆！因为受热不均匀，等中间的糖浆浓度适中了，外围还是稀如水。做好了就成了下图的样子（散装版沙琪玛）。

6、整形：糖浆熬好后，关火放入炸面条，葡萄干、白芝麻、去核的红枣丁之类的，搅拌均匀。然后模具刷油，或者垫油纸，能防止粘连就行！倒入裹上糖浆的面条，压平压实，等自然降温，建议放二十分钟以上。

最后，切块大小合适的块状！

注意事项

——沙琪玛要想松软，有种“入口即化”的感觉，需要注意这几点：

●面粉得用中低筋的，不能用高筋面粉。

●用鸡蛋代替清水，好处是鸡蛋能起蓬松和香味。

●要加入酵母，面团才能够萱软！

●面条不能炸过火，微黄的状态为宜！

●糖浆不能过火，不然成了拔丝，冷却后其硬无比，考验牙齿硬度时刻来临。

——加入麦芽糖的好处

如果单用白糖熬制糖浆，甜度未免过高，食之甜腻，失之回味，回头望却。而麦芽糖的甜度低，加入之后，白糖用量减半，不仅甜度得到适中，还能增强糖浆的黏度，和色泽好看，以及带来特殊的香味。

总而言之，放与不放麦芽糖的沙琪玛，完全是两种体验，甚至可说是两种食物了！

——沙琪玛不易散的要点

首先，糖浆的浓度要适中！熬制时加入的清水与糖的比例为1：1，多一点无所谓，不过是多花些时间而已。但，注意火候要偏小，毕竟糖浆反应蛮快的，和不要搅拌，避免起砂。

其次，装膜时必须压实，可用擀面杖擀平。

最后，模具要刷油防粘，和要等到完全降温，方能脱模切块。

以上，解答完毕！

佘小厨（完）

佘小厨

首先，就是熬的糖浆还没有达到做沙琪玛所需的程度。熬糖不仅仅是糖溶化就行了，起码要熬到“双丝”时才可以下炸坯。所谓双丝，就是你把熬的糖浆用乘入勺子，然后往下倒，观查按惯例倒出的糖浆，流下来的状况，开始像一般的水一样的流，慢慢地就会像一条线状的流，再过一会就会流成两根丝状，再过一会就会流成很多丝。这就是糖在熬制时的变化。做沙琪玛，一般遨到双丝时比较好。

其次就是炸好的半成品要放到糖浆里炒匀。主要是要拌均匀，拌匀后，在合子内压实，冷却再切即可。

下面教大家做萨其马的整体步骤：

1.所需食材有普通面粉250g、鸡蛋3个、酵母2g、麦芽糖浆150g、白糖100g、清水80g、黑芝麻。

2.将面团、鸡蛋、酵母放入盆中和成光滑面团。把面团用碗盖住，醒发半小时左右。

3.醒发好的面团擀成长方形薄片，叠起来切成条。油烧热，面条下锅后，开中火炸至金黄色捞出控油备用。

4.麦芽糖、白糖、清水大火煮开后，转小火至冒大泡。将黑芝麻和油炸过的半成品沙琪玛条放入麦芽糖浆中，这时快速搅拌均匀。

5.倒入事先准备好的模具中压平压实，晾凉后切块即可食用。

木木朵儿

大家好。

沙琪玛是很多人非常喜爱的小吃，它色泽米黄，酥松绵软，香甜可口，入口即化。沙琪玛是满族最有名的糕点，也可叫作萨其马。满族入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族传统特色糕点，已经传遍了全中国乃至世界。

沙琪玛的做法其实非常简单，但是很多小伙伴在做的时候会发现它粘不到一起，非常容易散开，这个我觉得是由2个原因造成的：

①糖浆熬得不到时候，粘性差；

②沙琪玛在模具里没有完全压实。

下面分享下沙琪玛的家常做法。

【所需食材】

●中筋面粉180克

●白砂糖100克

●麦芽糖100克

●清水50毫升

●小苏打半勺

●泡打粉半勺

●盐四分之一勺

●鸡蛋2个

●蛋黄3个

【具体步骤】

①中筋面粉中加入小苏打、盐、泡打粉，搅拌均匀，然后打入2个鸡蛋，3个蛋黄，先用筷子搅拌成絮状，再揉成团，

揉到没有干粉为止。

②把和好的面团包上保鲜膜（防止表面风干），饧面30分钟。

③案板上撒一层玉米淀粉防粘，把饧好的面团转移到案板上，先用手压平，然后用擀面杖擀成2毫米左右厚的面片。

④用擀面杖按着面团，拿刀沿着擀面杖向下划，把面片分成等宽的长条，叠在一起，然后再切成细条，全部切好之后撒点玉米淀粉抖散。

⑤起锅烧油，油温烧至180度的时候抓一小把面条下去炸，面条会迅速膨胀并浮起来，能看到面条变成粗粗胖胖的形状，这时候快速用筷子翻一下，让它均匀上色，然后迅速出锅，最后控下油。炸好的面条酥而不软，能轻易掰碎，里面非常蓬松。每次一小把，直到全部炸完。

⑥取一口小锅，放入麦芽糖、白砂糖和清水，开小火煮开，先不要搅拌，防止出现糖结晶，可以轻轻晃动锅，直到里边全部融化后再搅拌，然后煮到冒泡，慢慢会发现气泡越来越多，熬到用筷子取一滴，滴下来有拉丝的感觉就可以了。如果这时候量一下糖浆的温度，差不多是115-120度。还有一个方法就是准备一碗冷水，滴几滴糖浆到冷水里，然后用手捏一下水里的糖浆，发现软软的不粘手就可以了。

⑦找一个模具，我用的是蛋糕模具，里边用厨房纸巾吸一点油轻轻擦拭一圈（防粘）。

⑧把刚才炸过的面团（要放坚果等的一起倒进盆里）倒入一个大盆子中（容器尽量大，太小无法翻动均匀，一会不容易粘在一起），趁热倒入糖浆迅速拌匀，让面条均匀裹上糖浆，然后转移到模具中，用擀面杖或者硅胶铲稍稍用力把表面压到平整紧实。

⑨等模具里的沙琪玛完全冷却后就可以脱模了（活底模具更容易脱模），然后用刀切成小块就可以吃了。

【厨娘说】

由于蛋黄中有天然的卵磷脂，可以让面团更佳的蓬松和柔软，所以这个面团湿度比较大，揉的时候会觉得有一点点粘手，大家可以借助刮板揉。
炸的时候一次一小把，不要多，因为面条下锅后会膨胀得很大，太多容易粘连。
整个炸的过程大概15秒左右，炸成浅金黄色就可以（颜色太深口感就会变硬了），不要炸过了。
建议使用油温温度计和计时器。
麦芽糖可以让糖浆质地更柔软，甜度也不大，最好不要省略。
糖浆倒进去之后搅拌速度要快，不然糖容易结块。
压的时候要稍微用力压实，压不实的话后面切件的时候容易切碎。
切的时候用锯齿面包刀会更好切一些。

我做的是原味的沙琪玛，这个方法做出来的沙琪玛非常松软，也没有很甜，吃到嘴里入口即化，并伴着浓郁的鸡蛋香气，非常美味，大家想加干果或者黑芝麻的可以在饧面的时候切碎备用，黑芝麻最好用小火炒一下，让它出香。

【知识拓展】

原味的沙琪玛口味比较单一，下面再简单给大家介绍一款进阶版的沙琪玛——牛轧糖口味沙琪玛。

在不粘炒锅里放入60克黄油，小火融化，然后加入原味的白色棉花糖200克，一直保持小火，让棉花糖慢慢融化，等差不多没有棉花糖颗粒的时候立刻拌入60克奶粉，搅拌均匀，之后把炸好的面条（这个面条的量和上面做原味沙琪玛的量一样）倒进去快速翻拌（这时候可以加一些自己喜欢的干果），最后再转移到模具中压实，等它完全晾凉之后就可以切件享用了。原味沙琪玛吃起来比较松软，牛轧糖沙琪玛会更粘牙一些，有浓郁的奶香。

沙琪玛的本质是糖裹着的油炸面条子，每一口都有油脂和糖分在口腔里翩翩起舞，减肥的小伙伴们还是只看看吧。

我是胖厨娘，一个体重超标的85后吃货，我爱美食、爱生活、爱分享，欢迎大家和我一起交流美食哦。

胖厨娘

沙琪玛作为一种特色糕点，它以酥松柔软，入口香甜的口感赢得了大家的喜欢。沙琪玛又称作“萨其马”，自清代以来就开始流行，作为长途旅行的甜点而存在，方便携带。

它的制作成本比较低，主要是以面粉和白砂糖为原料，再加少许葡萄干，就能做出来好吃的沙琪玛。现在人们喜欢更多的是把它当做一种零食，在超市买那种批量生产包装完整的，像徐福记的沙琪玛比较受人们喜欢。

其实，做法也不难，但是很多朋友说做出来的容易散开，用制作方法保证做出来的沙琪玛好吃不散。

——沙琪玛——

准备材料：面粉、白糖、鸡蛋、黑芝麻、黄油、葡萄干

开始制作：

第一步：开始和面，准备半斤面粉，然后打三个鸡蛋，搅成絮状以后揉成面团，放置一会儿醒面。

第二步：事先准备好一个盘子，将盘子上刷上一层油，将准备好的黑芝麻炒熟后撒在上面。

第三步：将醒好的面团擀皮，厚薄适中，然后对折从中间切开，再切成条。

第四步：起锅烧油，等油温达到五成热的时候将切好的面条放进去，炸熟就可以捞出来控油。

第五步：炒糖浆，准备180克清水和白糖，然后放入30克的黄油，等糖浆用筷子拉一下可以形成丝就可以把炸熟的面条放进去裹糖浆。

第五步：均匀的裹上糖浆后，将沙琪玛放到盘子里，用手压平，再上面撒上少许葡萄干即可。

沙琪玛之“技术小tips”：

1、等沙琪玛定型之后，可以倒下来用刀子切成小块，方便食用。

2、除了加葡萄干，还可以加些蔓越莓和枸杞，这样沙琪玛的口感会更好。

3、切成条后要抖一抖，以免粘到一起，注意裹糖浆一定要均匀，这样才不容易散开，放到盘子里后用手压平。

4、清水和白糖是同比例的，半斤面粉大概180克白糖就可以了，白糖不能加太少，不然的话粘性不大，沙琪玛也容易散开。

结语

不用买，在家也可以做出好吃的糕点，沙琪玛历史悠久，但是一直没有过时，得益于它的口感。大家在家可以尝试一下，成功率很高哦！

美食控木木

您好，很高兴回答您的问题，我是创业青年的日常！

您的问题“在家做沙琪玛，为什么容易散开？”我个人觉得有两个原因，第一个原因就是糖浆没有熬到位，火候不够。第二个原因就是可能只用了白砂糖，其实做沙琪玛最好用麦芽糖，因为麦芽糖的粘度比较好，成品定型后不容易散。

接下来我为您介绍一下沙琪玛的做法：

首先准备好主料和配料，主料有250克普通面粉，适量的玉米淀粉（可以不放），适量奶粉（可以不放，主要起增香作用），鸡蛋3个。配料有干酵母3克，果干（葡萄干，蔓越莓干等都可以），适量花生油，100克麦芽糖，100克砂糖（斟酌个人口味），水25克。
开始制作，首先把面粉和奶粉放入一个盆子里（注意盆子里要无油无水）。
然后把三个鸡蛋打入小碗中，加入干酵母，搅拌均匀。
把鸡蛋液倒入面粉盆中，用饭勺或者刮刀搅拌均匀（因为面团很粘手所以最好不要用手），然后把搅拌均匀的面团盖上保鲜膜静置40分钟。
面团醒发了40分钟后，在干净的桌面撒上一些玉米淀粉防止粘连，把面团放到桌面上揉搓，然后擀成两毫米左右的大片，然后切成粗3-4毫米左右均匀大小的小条。
然后在锅中倒入花生油，中等油温下过炸，不需要炸太久，把小条炸至微微膨胀，变成金黄色就可以了。
然后开始熬糖浆，倒入麦芽糖和白砂糖，开小火熬，熬到筷子蘸一点糖浆放进冷水马上凝结就可以了。
把火关了，把小面条全倒入糖浆中，还有果干也倒进去，一定要不停地翻炒，让所有的小面条全粘上糖浆。
然后把粘上糖浆的面条盛入刷了油的模具中，用铲子压平。
最好沙琪玛冷却定型了，大概2-3个小时左右，就可以脱模，切开来吃啦！