描寫美食的文學作品，說白了分兩類：一類寫實，極盡燈紅酒綠、肉山脯林、雞羊牛魚、香酥熱辣……你看到眼裡饞在心頭不知不覺口水橫流；一類寫意，通篇鵝王擇乳、山珍海味、陽春白雪、絕色風流……你翻著《辭海》查著百度嘴裡稱讚腦海想象但是耗用了大把時間也不知其中滋味。這，就是《金瓶梅》與《紅樓夢》之間的區別。
讀完《金瓶梅》，你能記住“紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥幹蒸的劈曬雞”，也能跟著效仿複製出來“一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶蹄膀，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子”，總之，你會感嘆西門大官人享有過的口福不過如此，也會感慨古代人有酒有肉就炫耀的暴發戶精神是他們所處社會的生產力遠遠比不上現代，從而提高現有的幸福指數。嗯哼，幸福感有時候就是靠跟不如自己的人對比得來的。
讀完《紅樓夢》，恐怕你就沒這麼樂觀了。“牛乳蒸羊羔”裡未出母腹的羊羔肉是啥滋味；“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”都有啥原料；“豆腐皮兒包子”究竟是豆腐皮做餡的包子還是豆腐皮做皮的包子；“糟鵝掌鴨信”得怎麼糟；“潔粉梅片雪花洋糖”是什麼糖；“椒油蓴虀醬雞髓筍”……這都是什麼玩意？最要命的是，你對著《紅樓夢》在廚房裡折騰半天你也整不出來人家的原汁原味啊！甚至別說原汁原味了，能把那些美食做成功一樣就不錯了。
你若是不信，我就給你舉出一樣。
那道讓劉姥姥吃得懵圈的“茄鯗”你會做嗎？
“鯗”字，原為“鯗”字。上“美”下“魚”。原指醃製的魚乾或說被暴曬成乾的鹹魚。傳說春秋時期的吳王闔閭驅逐夷人，作戰時期軍糧斷絕。闔閭祈禱天神援助，忽見有大批魚群浮出海面，靠近海邊。軍士們紛紛捕魚補充軍糧，吃不完的就曬乾囤積。後來，闔閭戰場得勝，再次品嚐所剩魚乾，直覺滋味之美勝過鮮魚，就將“魚”字置於“美”字下，而成“鯗”字。後人逐漸寫成了“鯗”字，是泛指成片的醃臘食品。卻也與魚脫不了關係。比如黃魚鯗、橡皮魚鯗、鰻鯗、烏狼鯗（河豚魚乾）、魷魚鯗、馬鮫魚鯗……曹雪芹偏偏發明一道“茄鯗”，這就招人琢磨了： 他是要把曬乾的茄子做出魚香味道嗎？
若說“魚香茄子”，真不難做。
茄子本身味淡，全靠佐料調味。好在茄子果肉厚潤，甚能吸油。茄子的皮有些韌，許多人做菜都喜歡把它刮掉。想做魚香茄子，只要備好豆瓣醬與調味料，把切成條的茄子用澱粉拌勻下油鍋炸，炸軟撈出控油，再爆炒蔥薑蒜末出香，配上豆瓣醬炒出紅油，最後下入茄子條與配菜，裝盤前淋點芝麻油即可。
魚香茄子屬於川菜系列。川菜長於調和，必須重油重鹽。目的是刺激食客的食慾，方便吃菜下飯。但是《紅樓夢》裡的“茄鯗”比魚香茄子的用料還要猛，做法還要奇特，別說書中的劉姥姥吃不出茄子味了，她連魚香味估計也沒吃出來。
在《紅樓夢》第四十一回，劉姥姥在大觀園裡赴宴。賈母命鳳姐夾些茄鯗喂她。鳳姐依言給劉姥姥嚐了兩筷頭。劉姥姥嚐了挺開心，卻不信這是茄子。她說：“別哄我了，茄子跑出這個味兒了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人都笑著承認是茄子。劉姥姥又細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子，告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐就給出了具體做法：“這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴；要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌，就是了。”
可見，賈府做茄子也是先過油，只是用雞油。雞油中含有的都是飽和脂肪酸。人們一般燉雞湯都會撈出浮在雞湯表面的雞油，為的是減少油膩。賈府用雞油代替菜籽油炸東西，香味是提了一個臺階，油膩感也提高一個等級 。他們還要把炸好的茄子丁和著雞肉脯子與各種菌菇丁、豆腐乾丁與乾果子丁用雞湯煨，再加香油收與糟油拌，還要封在罐子裡醃製，大大增加了油脂量。正經吃的時候還得用炒好的雞瓜（應該是雞腿上的肌腱肉）佐拌。難怪劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
劉姥姥咂舌，表面似是感慨這道菜的工藝複雜、繁瑣，所需用料過奢。我倒覺得她的言下之意是茄子失去了本色，已然分不清是葷是素，是雞肉還是豆乾。茄子雖然喜吸油，喜配肉。但是如“茄鯗”這般調製的做法，非常讓我懷疑它的真實口感。我在疫情封城的這段日子，也在家裡試過兩次做茄鯗。別說完成鳳姐嘴裡的工序了，單把茄子丁油炸之後就沒見它們能脆不楞登的站起來。茄子看著胖乎乎的很有分量感，實際上那些海綿狀薄壁組織特別容易出水，一遇到熱油高溫，茄子肉丁就不像丁了，軟塌塌的缺少立體感。接下來是混著各種配料一起用雞湯煨，煨完之後茄子丁早就爛糊散形，倒是雞丁還保持著小骰子的模樣。第二次，我放棄了雞湯，直接在炸好茄子丁與雞丁之後，起鍋燒油，爆炒香菇丁、雞腿菇丁、筍丁、豆腐乾丁與蔥薑絲、青紅椒絲，再擱入前二者，香味出來之後快速調入精鹽、白糖、雞精、醬油、料酒，最後灑入油炸花生米與開心果……於是，一道熱騰騰的宮保雞丁出鍋了……
我也試過別的法子來對付茄子。我先在炸茄子丁之前，對它們撒上鹽進行揉搓，先排茄子果肉細胞裡的水分，再把雞蛋打散，將茄子丁放入蛋糊裡蘸勻，逐個放入油鍋中炸熟撈出。儘量使之立體。無奈賣相少了精緻，口感也油膩倍增。一碰雞湯還是化為茄泥。最主要的是，我越試驗越在心裡犯嘀咕。在曹公筆下，茄鯗應該是重在醃製的小菜，用以長期存放。若要醃製，茄子應該提前曬乾才對。若是把茄子曬乾，得需要將茄子先蒸熟，再拿出來控水，繼而將茄身撕成條，放在日光下曬乾。這才對應了“鯗”這個字的原意。
否則按照王熙鳳的做法，再怎麼折騰，也是徒勞無功罷了。
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