“玩”咖啡到一定的深度，就不能不提“金盃理論(Gold Cup)”。很多剛入門的人對這四個字很熟悉，但對“金盃理論”到底說的是什麼，一知半解。
金盃理論(Gold Cup)基本內容是許久之前歐洲精品咖啡協會(SCAE)提出一項有關”好喝的咖啡”應該有一個標準萃取率和濃度的論點:金盃理論(Gold Cup)。
這個論點認為”好喝的咖啡”必須同時符合兩項條件:
1.萃取率介於 18%——22%之間。
2.咖啡濃度在 1.2%——1.45%的範圍內。
萃取是什麼？萃取了什麼？怎麼萃取？為什麼這麼萃取？咖啡為什麼存在萃取的概念？這個標準似乎提出了更多的疑問。所以，我們首先從萃取開始講起。
萃取
咖啡豆包含約:30%可析出物+70%固體。一顆咖啡豆，大約30%是可析出的，70%的木質等無法析出。
在咖啡的萃取中，做不到完全萃取，也不需要完全萃取（30%可析出物）。
真正意義上的完全析出，光靠手衝中水作為溶劑，熱和攪拌等作為催化手段，即使這樣，完全析出也是不現實的。這個大約三成的可析出只是理論上的，
可析出≠可萃取
可析出≠可溶解
在現實的咖啡萃取中，為了追求咖啡較好的口感，既要力求咖啡原本的味道，也要避免產生不好的味道，這之中的取捨比例有幾個被廣泛共識的標準，這就是傳說中的金盃（Glod Cup）標準。
咖啡的萃取率：表示了咖啡豆在衝煮過程中失去的重量佔使用咖啡豆的比例。
咖啡的濃度：表示一杯咖啡裡，“萃取出的咖啡物質”佔總咖啡液體的比例。
金盃標準，則是各國家根據地區消費者口味統計出最為接受的咖啡濃度與咖啡萃取率。
1952年，美國國家咖啡協會出於對濾泡式咖啡的科學研究、推廣、以及生意上的考量，聘請了麻省理工學院化學博士厄內斯特·厄爾·洛克哈特，後設立咖啡煮泡學會（CBI），該機構負責研發推廣。我們現在所瞭解到的，
咖啡中只有30%可溶解物質，70%的無法溶解的纖維物質。
這個概念，就是當時洛克哈特博士同他的研究所（CBI）的研究結論。
同時也研究出，
咖啡中影響咖啡味道的萃取率、固體溶解量（TDS）是咖啡味道的兩大關鍵點。
洛克哈特博士把“咖啡味”這個東西數據化後，就著手開始研究“美味的咖啡其萃取率與濃度的區間”這個問題。
咖啡液的TDS值在 0.8%-1.2%之間，而Extraction在18%-21%之間屬於金盃範圍。
就滴濾咖啡而言，簡單的說，粉水比為1:15-1:22都可以籠統的稱為金盃範圍，但不等於說這個比例就是金盃，另外，粉水比不等於粉液比，更加不等於濃度。反過來說，標準的金盃粉水比基本上會在上述區間範圍內。
在咖啡中，最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%為最佳。
根據經驗共識來看，小於60%(整體18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡將呈現風味不完整。
而大於70%(整體22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現出更多不好的味道。
我們所萃取的萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度。
萃取率，指的是你所用來衝煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。
舉例來說，當你使用了100g 的咖啡粉做衝煮，在煮完咖啡後，將咖啡渣中的水分去除後（無論烘乾或曬乾），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質被溶解到咖啡中，那麼這杯咖啡的萃取率就是20%。
咖啡濃度測試儀
全名ExtractMojo，這麼小小的一個玩意，其實就在無形中推動了咖啡行業的發展。
最合適的咖啡濃度在1.0~1.5%間，小於1.0%則會輕淡無味，可能和開水的味道沒有多大的區別。
如果太高的咖啡濃度，1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則會有不好的口感。
滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。
美式咖啡的濃度TDS約落在1.2~1.3%。
當然，這些數據的測量對一般衝煮者來說太複雜了。
所以，
如果你是一般的衝煮者，
那麼金盃理論中的數據是不重要的！
好喝就行！
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