著名作家汪曾祺在散文《肉食者不鄙》中这样介绍镇江肴蹄这道江苏名菜：
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。
镇江肴蹄
汪曾祺这段文字虽然不长，却颇形象，让人馋涎欲滴。他在文中所说的镇江肴蹄也叫镇江肴肉、水晶肴肉、水晶肴蹄，是镇江一带的著名地方小吃。民间传说，古代镇江酒店小二误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味味美。后来人们将其称为“水晶肴肉”，成为镇江的传统名吃。
作家、美食家汪曾祺
镇江肴蹄
制作镇江肴蹄需要拆骨猪蹄膀2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝少许，老卤适量。先将蹄膀洗净，用细木签在肉面戳上一些小孔，洒上硝水(50克水，硝0.2克)来回揉透，然后放入缸内腌1—3天，最后将蹄膀放冷水内浸泡数小时，刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止；然后将蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，烧沸后文火焖煮2小时，至酥取出装盆，用重物压紧，冷透后即成肴肉。
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