前幾天
朋友邀請桌兒去參加了一節高端廚藝課
從沒上過廚藝課的桌兒
一想到要跟一屋子闊太太和專業廚師一起上課
就激動地準備好了打包盒
啊，不是，是小相機
這次學的是怎麼做廣東人常吃的“富貴一品鍋”
其實就是由蛋餃、牛肉丸、竹輪、蔬菜等
組成的家常的三鮮鍋仔
看上去熱熱鬧鬧很適合全家一起吃
以及下頓懶得做飯了加點湯繼續吃
當下就覺得這個好
因為這個學會了
你就同時get到了牛肉丸、蛋餃、高湯的做法
以及“去我的收藏夾吃灰吧”的新collection
來吧，下面學成歸來的我來啦！
一年只夠力氣做一次的
富貴一品鍋
有一說一，這堂課其實蠻漫長的，所以貼心的我給你們分成了幾部分，咱們一部分一部分地來：
- 平底鍋版蛋餃製作
- 超彈牛肉丸製作
- 海米高湯製作
下面我羅列食材也會一項項來，你自己約定要上到哪一課哈：
蛋餃食材：
- 雞蛋···········3個（能做大約8個的蛋餃）
- 豬肉餡········200g
- 香菇···········3朵
- 姜、鹽、胡椒粉、雞精、玉米澱粉適量
牛肉丸食材：
- 瘦牛肉餡······300g
- 食用鹼··········一勺尖兒
- 陳皮·············2-3根
- 鹽、玉米澱粉、雞精、胡椒粉、糖適量
簡單高湯食材：
- 蛋餃··········4-6個
- 牛肉丸·······6-8個
- 粉絲··········1把
- 竹輪魚卷····3-4個（可換蟹棒、魚丸）
- 大海米·······1小把
- 娃娃菜·······1顆
- 鹽、雞精、胡椒粉、油、姜、水適量
以上呢，其實每部分用到的雞精你要介意的話都可以省略（雖然早已經闢謠了說適量雞精無害健康），全部做下來2-3人吃沒問題。
關於肉餡部分，大約你也不會親自剁，所以告訴你們選購要點：
- 做蛋餃的肉餡肥瘦相間，絞肉機絞一遍就行，保持顆粒感；
- 做肉丸的牛肉餡要純瘦肉，絞肉機絞三遍的，就差不多了。
你可以按照這個讓市場師傅給你初加工一下。
好了，咱們開始吧。
先從黃澄澄的蛋餃開始！
是的，有年代的朋友都知道，小時候的蛋餃都是用大炒勺在明火上轉勺做成的，所以看上去特別考驗手藝。
但是今天桌兒教給你的，是保險（但是工序稍多一點）的做法，並不需要你有個祖傳蛋餃勺。
來，第一步，打蛋液；
雞蛋打散，加入少許水和一勺子尖尖玉米澱粉打成蛋液。
直接抄出來你的平底不粘鍋，燒到大熱，塗一層薄油，再燒到大熱，放一邊晾一下，這個呢，就是熱鍋的過程。
師傅說了，李佳琦當初賣那個鍋的時候要是知道這個技巧，就是煎恐龍蛋都不會粘（但是會被抓起來啊）。
稍微放涼一點的鍋，刷一點點油（所謂熱鍋涼油），中小火，就可以下蛋液了，用大湯勺舀三分之一勺，整個放下去。
之後快速用勺子給塗勻了，就像你用美妝蛋給自己臉上畫圈圈一樣就行，儘量圓和均勻，能輕薄一點最好。
基本鍋的這個熱度可以保證蛋液下去就凝固了，沒幾秒鐘就可以翻面了。
不要想多了，這麼薄的蛋餅，顛勺是顛不了的，你可以選擇用鏟子或者筷子給翻面。
翻面後幾秒鐘就出鍋了，凝固定型就行，不用全熟。
就這樣，我假設你已經做好了完美無缺的7-8個蛋餅，要留下一口蛋液，後面封邊用。
現在來做蛋餃的餡料。
鮮香菇切碎，姜切成蓉。加到現成的豬肉餡裡，再加入一點鹽、胡椒粉和雞精，攪拌均勻，口味以你個人喜歡為準。
然後用勺子或者筷子挨個給蛋餃填餡料，別太滿，留個邊。
再兩邊一對摺，封口處用少許蛋液粘合（這時候黏不太住沒關係，一會兒還要上鍋蒸）。
完成後擺到蒸籠裡。
水開後蒸5分鐘就得。
講道理，這時候蛋餃就可以吃了，兩口一個師傅攔都攔不住我們，什麼貴婦？什麼闊太太？不存在的。
如果你發現有個別蛋餃的口沒有完全封住，有點微張，沒關係的，反正它也不會散開，這話可是師傅說的，這種特別不糾結的態度，一看就很適合教我！
好了，蛋餃你拍完照放一邊等著去吧，咱們來做牛肉丸！
可以彈起來的潮州牛肉丸喲！
做這個沒別的，師傅說了，就是摔！
對的，牛肉餡里加入一勺尖兒鹽、一勺尖兒玉米澱粉、一勺尖兒糖、少許雞精和胡椒粉，按照一個方向使勁攪。
攪到肉末之間藕斷絲連了，再加入少許水，繼續攪打上勁兒。
上勁兒就是筷子停下來的時候，可以立在肉餡旋渦中間不倒下。
然後繼續“摔打”！
套上手套或者徒手，開始捧起肉餡反覆摔打到盆裡。
用力、盡情、毫不客氣的那種，摔到肉餡piapia作響。
一時間，料理教室充滿了啪啪啪的聲音。
大約這樣20分鐘後，你的肉餡開始有了彈性，按一個窩下去，會有一些回彈了。
還沒完，這時候，再加入少許鹼面，搞得到陳皮的人，在這個環節就可以把泡好切碎碎的陳皮丟進去一起了，搞不到就忽略這個也沒問題（陳皮去腥開胃用的），然後繼續摔打。
加入鹼面是為了讓肉丸嫩脆，不斷摔打後的肉餡，已經被你注入了整年份的怒氣，變得富有彈性、不屈不撓。
起一鍋涼水，用手或者勺子輔助，給擠成丸子，下到鍋裡養著。先不急著開火，全部丸子下完後，再一起煮。
這一鍋涼水養著的肉丸子，歲月靜好。
開大會煮就完了，不用撇沫子，不用調味，煮到丸子浮起就好了。剩下的湯你倒掉，不要捨不得，沒啥利用價值，因為會比較腥。
好了，現在讓我們再看一遍彈丸子，duangduangduang的很合格麼！
小課堂：
外面賣的（低價）牛肉丸和自己做的有什麼區別？
不合格的牛肉丸為了節省成本，往往會減少牛肉用量，增加澱粉的量，所以看上去比較光潔，咬開後卡里面有圓孔；同時為了增加肉丸的彈性，又會加入一些食用膠，所以外面的丸子也是可以彈起來的；
而自己做的，捨得用料，全是肉，丸子表面坑坑窪窪都是肉絲的紋路，咬開後的切口也不會很平整，但是非常彈牙瓷實，彈彈彈更不在話下。
好了，玩幾個牛肉丸後，也放到一邊，咱們來煮高湯。
簡易高湯做法：
其實如果你之前備了葷高湯的，這時候就可以取出來，把蛋餃牛丸粉絲白菜一鍋燉了就行了，但是大概率你並沒有，所以教個簡易的方法。
沒有卡式爐或者插電湯鍋的話：
鍋底加一點點油，下蔥花、薑片、泡好的海米爆香；
加入娃娃菜和一點鹽炒香。
加入清水，大火燒開，加入鹽、雞精、胡椒粉調味，放入竹輪（可以替換成魚丸或者蟹棒等）繼續吊高湯。
然後加入牛肉丸和粉絲一起煮軟煮透。
和白菜一起撈出來裝盤，上面擺上蝦餃和魚丸，就怎麼富貴怎麼擺。
然後剩下的湯澆進去。
撒蔥花完成！
有卡式爐或者插電湯鍋的話，就簡單多了：
鍋底加一點點油，下蔥花、薑片、泡好的海米爆香；
直接用娃娃菜墊底，上面鋪好粉絲，再鋪蝦餃、魚丸、竹輪等你喜歡的熟食，加水開燉。
咕嘟嘟開鍋，粉絲燉熟就行。
裂牆推薦第二種吃法，咕咕嘟嘟才是年！
然後這個富貴一品鍋你就完成了。
富貴不富貴的咱不知道。
但是你真的吃了一鍋這個我是知道的。
因為師傅做出來的成品，大家也就禮貌性地拍了張照片（當成是自己的作品），就開搶了。
我是自己做的我不包括在內（只吃了一個蛋餃）！！！
蛋餃顆粒感非常強，香菇在肉粒中探頭探腦，跟蛋餃皮一起招呼著你的舌頭；
吃牛肉丸的時候要確保對面沒有人，不然不小心發射出去也是丟了顏面的；
至於竹輪這個妹子，自己就是一副柔軟鮮嫩好身子的樣子，自然也沒有不好吃的道理。
湯汁雖然簡單，但燉除了蝦餃、牛肉丸的精華，讓娃娃菜和粉絲都雍容華貴了起來；
總之這一次課呢，你耐心點，就學會了三種南方特色食物的做法，還是性價比很高噠~
對了，我最近有在考慮要不要讓黃油改名叫“蛋餃”。
好了，今天的課就教到這裡，我要去嘬湯了！
一握桌兒的手，美味跟你走！
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