美食来临
酱牛肉最早发源于内蒙古，同时也是当地的特色名菜，经过多年的美食发展与变迁，演变成各地饭店卤肉店的家常菜式之一，整块牛肉被酱料腌煮成色泽褐红油亮全是酱色，看着就觉得肉质非常入味了，口感爽脆香嫩有特色，不会过于咸淡，酱味却很十足，而且也很好的保留了牛肉特有的营养物质，不仅滋补脾胃，还能强身健体补充营养，可以说是一道进补的佳品。 但因为酱牛肉的烹饪时间长与工序繁琐，而且外面卤肉店的酱牛肉酱香肉嫩，十分可口，也促使了很多人直接在卤肉店买现成的，除非真的时间空闲，不然很少有人在家烹饪酱牛肉，但当你烹饪过一次酱牛肉后，你会发现原来在家烹饪酱牛肉一点都不难不繁杂，烹饪过程只需要牢记4个窍门，就能轻松烹饪出一道味道不输卤肉店的酱牛肉，同样能达到酱香肉嫩的程度，下面鹿小厨教你酱牛肉的正确家常卤制做法。 
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酱牛肉有各种各样的做法，不同的地方味道也可能会不同，今天我要说的这款酱牛肉是我平时比较喜欢的一中做法，对于北方人来说酱牛肉是比较传统的一道菜，不管是直接切片还是当个配菜都完全可以，也很适合健身的人吃，当早餐也是个不错的选择。
酱牛肉
首先准备材料：牛肉，辅料需要准备：五香包，大葱，洋葱，生姜，辣椒，花椒，冰糖，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，盐，白砂糖。想要做好最重要应该就是牛肉了，牛肉我建议到市场买，会比超市的好一点，喜欢切开来带筋可以选择牛腱的部位，没有筋的可以选择牛腩，买回来后切成块后用叉子或者牙签在牛肉上均匀的扎几下，一来方便入味，二来方面泡出血水，将牛肉泡水二到四个小时，中间要换几次水，把血水和脏东西泡出去，将泡好后的牛肉放到盆里放入五香包，大葱，洋葱，生姜，辣椒，花椒，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，盐，白砂糖，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏四个小时，以便腌制入味，将盆里的东西放到锅里，根据实际情况选择是否需要加盐或者生抽，开大火炖开后捞去浮沫，改小火炖2个小时，然后把牛肉在汤里泡一个晚上，捞出后晾干，放到冰箱冷藏几个小时后拿出来切片就可以了。做好的卤牛肉可以切片蘸酱汁吃或者用来炖土豆，或者定额西红柿什么的都很不错。
王大厨的美食日记
酱牛肉，深受群众喜爱的美味肉菜，也是熟食店里热卖的招牌，它酱香浓郁、牛肉劲道，是日常下酒和宴客的绝佳美味。牛肉营养价值很高，它的蛋白质含量多、脂肪含量却很少，适合大多数人群食用，中医认为它有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
食材
- 主料：牛腱子肉1000克；
- 辅料：茶叶2小勺，八角2个，桂皮5克，老抽1大勺，盐适量，糖1大勺，白酒适量，香叶适量，花椒适量，葱25克，姜25克。
步骤
1.准备所有原材料；
2.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止；
3.将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口；
4.锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入；
5.开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火；
6.然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用；
7.电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜 ；
8.倒入一大勺白酒；
9.放入老抽和适量盐，加入一大勺糖；
10.最后将缝好的料包放入；
11.往锅中加入适量开水；
12.盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可；
13.凉后即可捞出切片 。
小贴士
1.做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃；
2.牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好；
3.牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥；
4.茶叶、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道；
5.加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美。
好吃博士
以前时常买酱牛肉，50多元钱的就切一小盘，而且口感偏硬，爸爸吃不了。后来认识一位厨师学校的老师，给我一个配方，教我操作的方法，现在都是自己做酱牛肉了。
自己做酱牛肉经济实惠，食材放心，口感随意，过程也不繁琐，需要的调料可繁可俭。
具体做法：
1、浸泡：牛腱子1块儿（约2斤），清洗后用冷水浸泡2小时，中间换一次水最好，切两块儿备用。
2、腌肉：碗里放30克干黄酱、10克酱油、1克盐(可不放)搅拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁抓匀，再放上葱段、姜片(姜粉亦可)，盖保鲜膜放冰箱，冷藏腌制12小时。
3、料包：
A.极简料包：花椒20粒+大料3颗。
B.基本料包：大料2颗、香叶2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、罗汉果1个(敲碎)、山楂干5片（使肉软烂）。
C.轻奢料包：基本料包+1颗草果、2颗草寇、2颗肉蔻、4片白芷、2颗红栀子(色泽好看)。
调料的作用基本就是去腥增鲜，视情况选择，觉得麻烦，直接买个成品料包也成。
4、酱汁：热锅，倒入约10克油，放入30克冰糖，炒至翻大花，颜色为琥珀色，加约一壶热水(💗小心，不要溅到身上)，放入牛肉，中大火煮几分钟，撇沫(因提前浸泡，沫子很少)。 
5、酱制：放入调料(制成料包为佳)，葱姜，加2/3粥勺老抽，两份的生抽，放3克盐，再加一壶开水(💗水要加足，中间需要再加水，一定加开水)，改小火慢酱2小时(💗若老人、孩子吃可以多煮30～60分钟)。
6、冷藏：关火后牛肉不取出，在酱汁里浸泡1～2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上。 
7、蘸汁：蒜片2勺、辣椒油2勺(老干妈亦可)、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。(喝粥用的瓷勺)
啰嗦： 蘸汁吃特别香，所以酱的不咸，如果不想蘸汁吃，酱制的时候一共加10克左右盐，浸泡时间加长，就会很入味了。
美好的周末家宴，从一盘酱牛肉开始。
方法二：
如果没有充分时间腌牛肉，可采用方法二。
1、牛肉洗净、焯水。
2、其他步骤同上，只是在酱制步骤时，加入40克黄酱，调到酱汁里。
两种方法都用过，口感没有什么区别。
💗爱心小贴士💗
酱牛肉的汤汁，可以装袋冷冻起来，🌸下次酱牛肉时做老汤；🌸煮面、炖萝卜均可。
做酱牛肉，我是认真的，点个赞吧！多谢！
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选料
最好购买黄牛肉。腱子肉，腱子肉，腱子肉！重要的事情说3遍，有牛筋才会弹牙并保持肉质鲜嫩有汁。
卤
主料：黄牛腱子肉1000G
佐料：盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、黄酱、大葱、姜、五香、八角、桂皮、花椒（可以偷个懒，超市里有配好的卤料包）、鸡精
1、牛肉改刀切拳头大小，表面抹上盐，腌制一晚；
2、将牛肉放入高压锅，注入清水没过牛肉，加入所有作料（除鸡精外），高压锅压40分钟；
3、将整锅转移到锅中，收汁，调味。待汁水收干捞起即可。
切
切牛肉也是一门学问，待牛肉凉后。先看清牛肉的纹理，逆着纹路切片。这样切出来的牛肉不散，吃起来口感也更细腻。
一次吃不完的可以放在冰箱里冷冻起来。再次拿出来的吃的时候，趁还没有完全化冻的时候切片，更方便好切，而且很细腻哦！
冻
冻过的卤牛肉第二次可以这样做：
方法一 蒸一下，淋上麻油
方法二 炒菜：回锅牛肉、蚝油牛肉菜心、牛肉炒辣椒片
方法三 酱卤：锅里少下一点油，将冰过的牛肉翻炒一下，加入少量水，盖盖焖煮几分钟，收干水分。
五爷的秘制酱牛肉，是不是看着很眼馋呢？
卤汁千万不能浪费！这么好的机会开了卤锅，再来卤点别的吧。
【秘制卤干】
选料：选蓬松柔和一点的干子
1、干子两面都打上这样的斜刀。
2、放入锅中用油微微煎一下表面，倒入牛肉卤水，加入适量清水盖过干子。焖煮几分钟入味即可。
【卤菠菜】
卤这个很简单了，菠菜洗净也下到牛肉卤水里烫煮一下就好了。卤煮菠菜没吃过吧？快试试吧！
【牛肉卤水面】
开卤锅了，还吃什么饭啊，一人一碗牛肉面，配上卤菜！
菜市场买点热干面，开水烫一下，捞出装碗，给点牛肉卤水，再加点鸡精，撒上葱花，铺上牛肉哦。哎哟妈呀，真的爽啊！
最后来一碗蛋酒，听头了。
武汉壹周
即将辞旧迎新，酱牛肉是年夜饭餐桌上很受大家喜欢的一道“硬菜”，吃起来肉嫩劲脆有嚼劲。
其实这道菜的制作起来并不难，教你掌握3个“秘诀”，做出来肉嫩筋香，想吃酱牛肉在家也能轻松自己做。
家庭自制酱牛肉需要的食材和配料：
一块稍大的牛腱肉、一小块生姜、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、两片香叶、4片山楂、一颗香果、150g甜面酱、250克酱油、一小勺料酒、一勺盐。
做法和步骤：
第一步：处理牛肉
做 酱牛肉的关键一是牛肉，二是酱。所以在处理牛肉的时候一定要耐心仔细，让牛肉下锅前彻底处理干净、入味。
做酱牛肉的原料一定要挑选肉实紧密、有筋有肉的牛腱肉。做酱牛肉可根据自己制作牛肉的多少，增减各种配料的量。
第一个秘诀：牛肉买回来以后，先用清水浸泡2-3小时，彻底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味。
第二个秘诀：把用清水冲洗干净的牛肉放入一个大碗或者盆中，倒入酱油，酱油的量没过牛肉，然后盖上盖子放在冰箱中冷藏至少5个小时以上，当然也可以提前一夜腌制，隔天制作。
第二步：下锅煮
把腌制之后的牛肉，连同料汁一起加到锅中，然后加入凉水，水的量要没过牛肉还要多一些，因为牛肉受热之后就会膨胀起来。开大火将水煮开之后，撇去浮沫，加入1小块生姜、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香叶、1颗香果、1小勺料酒、1勺盐，4片山楂调味，加入山楂是为了让牛肉更加容易煮烂。
第三个秘诀：加入150g甜面酱，甜面酱是做酱牛肉的第二道“酱"，也是正宗酱牛肉的关键的一步。
将各种食材和调料搅拌均匀之后，盖上盖子开小火煮两个半小时。煮好的牛肉可以用筷子插进去，但是还是会有些许的阻力。
牛肉煮好之后关火。继续盖上盖子焖2个小时，这样牛肉更加入味。
牛肉出锅之后，可以直接切片食用(切牛肉注意要逆着纤维切，吃起来松软不易塞牙)，装盆后再淋点烧酱牛肉时的酱汁。也可放入冰箱冷藏，这样吃起来更加劲道软烂，别有一番风味。
上海各家老字号食品店的酱牛肉都有买，但相比之下上海南京路的泰康食品店的酱牛肉是一分价钿一分货，但确实很好吃！
最后煮牛肉的“牛肉汤”不要扔，可以用来做牛肉面条，煮出来汤味浓郁，好吃的停也停不下来！
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守着阳光守着你19
(1) 原料配方
牛肉5000克、干黄酱150克、食盐150克、丁香30克、豆蔻30克、砂仁50克、肉桂80克、白芷50克、大料100克、花椒80克。
(2) 工艺流程
原料选择→修整→煮制→压锅→翻锅→出锅
(1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉块，用清水冲洗干净，沥干血水待用。
(2) 煮制。煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1小时后进行压锅。
(3) 压锅。先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。
(4) 翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。
(5) 出锅。酱牛肉经6～7小时煮制后即可出锅。出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，晾凉即为成品！
常州柳成荫
酱牛肉怎么做？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。提起牛肉，吃法多种多样，比如牛肉水饺、牛肉干、酱牛肉等，在众多的吃法中，酱牛肉受到众多人的青睐，尤其是过年的时候，将酱好的牛肉保存起来，吃的时候随时都可以取出，用刀切成薄片，再蘸点料汁，口感软嫩筋道、味道醇香，一道非常美味的下酒菜。
▶ 如何做好酱牛肉？
很多人在做酱牛肉的时候总会遇到这样的问题：酱好的牛肉吃起来口感又老又柴，切的时候还容易散掉，造成这种现象的原因就是在制作酱牛肉的时候一些关键点未能注意到。那么如何才能做好酱牛肉呢？
关键点一：选材。制作酱牛肉的时候，肉要选对，牛肉一般有肩肉、臀肉、颈背肉、里脊肉、外脊肉、牛腱肉等，做酱牛肉要选择牛腱肉，最好是前腱肉，因为这里的肉质紧致且内部有筋络，酱好后口感筋道且不容易碎；
关键点二：如何“酱”。酱牛肉的“酱”可以理解为两层意思，一是调料，酱牛肉时需要使用很多的调味料，比如酱油、黄酱、八角、桂皮、香叶等，这其中黄酱是必不可少的，这样酱出的牛肉味道醇厚且颜色亮泽浓郁；二是酱的过程要使用小火，让酱料中的味道逐渐渗入到牛肉中，这样酱好的牛肉口感软嫩，味道十足；
关键点三：老汤的使用。老汤是指利用上次酱牛肉剩下的汤汁，再配合新的汤汁一起使用，这样做出的酱牛肉味道醇厚、色泽浓郁，但家庭做酱牛肉很少有保存老汤的习惯，因此，在家自制酱牛肉时老汤也不是必须的。
下面，小瑞就为大家分享下酱牛肉的做法：
自制酱牛肉：软嫩筋道、味道醇香、适合下酒
【食材】：牛腱肉500g；
【调料】：大葱、生姜、食盐、酱油、黄酱、白糖、料酒、八角、桂皮、香叶、白芷、肉蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒适量
▼美食步骤：
第一步：【腌制牛肉】首先将市场买来的牛腱肉放入碗盆内，用清水浸泡6个小时左右，之后倒掉血水，然后往碗内加入适量的酱油，用手将牛肉均匀地沾上料汁，最后将碗盆敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室一夜；（-注意：浸泡牛肉的过程也可以每隔1个小时换一次清水，这样可以快速去掉牛肉中的腥味；腌制时也可以先用牙签将牛肉扎一些洞，方便腌料快速进入牛肉中，让其更入味）
第二步：【调味】第二天取出牛肉，连酱汁一同倒入锅内，加入适量的清水，没过牛肉，大火烧开后快速撇去表面的浮沫，此时开始调味，首先放入葱段、姜片，然后加入适量食盐、黄酱、白糖、料酒，最后放入其余的香辛料：八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒；
第三步：【酱制】调好味后，用锅铲将其搅拌均匀，然后转小火，慢慢炖煮2个小时左右，炖煮的过程可用筷子判断牛肉是否已熟，方法是：掀开锅盖，用筷子慢慢戳牛肉，若能戳透，且有一定的阻力，则证明牛肉已酱好，此时关火即可；
第四步：【冷却浸泡】牛肉酱好后不要接着取出，应放在锅内继续冷却浸泡，使酱汁中的味道进一步渗入到牛肉中，使其更加入味，若不着急吃，可以放置一夜后取出，剩余的牛肉，可以放入冰箱中，随吃随切。
自制酱牛肉之“疑难解惑”
（1）为什么做酱牛肉的时候要选择使用黄酱？
答：制作酱牛肉的时候，虽然很多人都知道要使用黄酱，但是又有人容易将黄酱误认为是黄豆酱，实际上，黄酱和黄豆酱是有很大区别的，做酱牛肉一定要使用黄酱而不是黄豆酱，原因如下：
①形态上，黄酱多为固体，一般是自然风干形成，质地纯净；而黄豆酱多为粘稠的膏状物，内部有很多的黄豆，因此，若使用黄豆酱去制作酱牛肉，酱汁中将会出现大量的黄豆，由于酱制时间较长，黄豆容易煮烂后变成豆泥，从而沾附在牛肉上，影响口感，相反若使用黄酱，不仅质地纯净，没有多余的杂质，还能保持牛肉的酱香味；
②颜色上，干黄酱的颜色要深于黄豆酱，味道甜香，最为关键的是，干黄酱的颜色不会随着时间而氧化变黑，因此，用干黄酱酱出的牛肉即使存放很长时间，色泽也能保持鲜艳而不会变得黯淡无光。
（2）如何才能保证酱出的牛肉味道十足？
答:牛肉不同于鸡肉、猪肉等，其质地较硬，不是很容易入味，为了能保证酱好的牛肉充分入味，可以从以下三个方面入手:
①牛肉腌制时，最好先使用牙签将其扎上几个小洞，可以保证当前及后续调料快速渗入到牛肉中；
②酱制牛肉时，香辛料的使用至关重要，若想使香辛料的味道充分渗入到牛肉中，可以先将香辛料磨成粉，然后再放入锅内，这样可以充分激发出香辛料的味道；
③牛肉酱制完成后不要接着取出，用锅内的料汁继续浸泡一段时间，可以进一步提高牛肉的味道。
自制酱牛肉之“技术小Tips”
1.牛腱子肉最好选择前腱，这里的肉质紧致且筋络多，酱好后，再切成片的时候一方面不容易碎，另一方面还能看到里面的筋络，增加食欲；
2.香辛料中一定要陈皮，其作用不仅能提高香味，陈皮还能使牛肉变得软嫩，如果没有陈皮，也可以使用橘皮或者山楂；
3.切牛肉的时候要横切，将其纤维切断，方便食用，吃的时候也可以蘸点蒜泥汁，香辣美味；
4.剩余的牛肉可以放在冰箱冷藏室保存，随吃虽切，可防止风干变硬。
总结
酱牛肉，一道美味的下酒菜，牛肉的软嫩筋道，吃进嘴中，回味无穷。酱牛肉的制作看似很简单，其实也需要一定的技巧，从牛肉的选择到酱汁的选择使用，只能掌握这些技巧才能使得做出的酱牛肉不老、不柴、不散，且味道十足。
沂蒙小瑞
这个提问肯定是北方人，因为叫酱牛肉。而在四川，广东叫卤牛肉。真正做卤肉，卤水是很讲究的，不是每次卤开卤水，卤料几十种，配料都是中药一样。每次卤完卤水凉了以后冷冻保存。我的卤水配料是在重庆江津一药房抓的，40元/付。药房不给处方，只抓药。我的卤牛肉特别香，到我家吃过的都以为是我外买的熟食。
