双麻酥背后的人文迁徙密码
吃到了四川犍为的双麻酥。以前只吃到过葱油酥，我很喜欢，这次吃到双麻酥，格外好奇——为什么叫双麻酥？除了芝麻还有什么麻？
其实双麻酥这种点心，在成都的青白江地区以及乐山的其他地区也都是有的。同样叫做双麻酥的点心，在河南，比如说洛阳也有；而湖北的黄石有类似的点心，叫做“港饼”。有人说双麻酥是犍为一个叫做彭松发的人创制的，有人说双麻酥就是从黄石港饼传到四川的。我觉得都有可能，因为食物这个东西的历史记载不清晰，演进又很复杂，更因为双麻酥实在是很简单的食物。之所以叫双麻酥，其实除了芝麻还是芝麻，只是馅儿里面用芝麻，表面也要拍芝麻，也就是内外都有芝麻，就叫做双麻；再加上近似于酥皮的烹饪工艺，加了一些动物油来起酥，合起来就叫“双麻酥”了。
北京稻香村的点心
苏州传统点心
但是其实要我说，这个点心不太像是一个传统的南方类的点心。四川虽然属于西南，但它从整体上来说肯定是南方，但是双麻酥这种看起来相对可以说简单到粗糙的做法，其实更像是北方点心。你看稻香村到了北京之后，虽然它是江苏人开的，开始也叫南货店，可是一百多年下来，点心的硬度明显增加，个头也大了，糕类的用米粉的也很少了，就是从南方风格转向了北方风格。而我们会发现成都、乐山这一带有点意思，它有一些食俗是典型的北方食俗，比如说桃酥，北京、山西、河北都卖的特别好，而成都呢，所谓宫廷桃酥店都是排队的。
桃酥也是北方点心。有的人会反驳我，说桃酥有人考证了，是江西发明的，现在江西鹰潭就是桃酥之乡。这个观点我没反驳的证据。但是你再往前倒到，做油酥怎么来的呢？使什么油呢？植物油是很难起酥的，而且在古代很长一段时间以来，植物油是用来做燃料的。你像唐代点火把，有的时候还是用芝麻油。“酥”这类型的点心，开始得名都是因为要用酥油。而这种从牛奶、羊奶中提炼酥油的做法，在历史上应该是从中亚传入中国，而迅速被少数民族特别是游牧民族接受和喜爱。后来在制作点心的时候，汉民族开始广泛应用。我们在南宋的《浦江吴氏中馈录》上就看到了很多应用酥油制作点心的例子。江西景德镇得名于宋代，到了元代的时候，开始逐步兴盛，通过制瓷业发展成为一个支柱性产业重镇，一度由镇设州，这个“酥”的工艺应该也因为北方人的需求而迅速得到了发展。所以我们看南宋的《中馈录》里面的酥类点心都是比较精巧的，也有花纹或造型，而像桃酥这种大扁圆片子，反映了寒冷地区的需求：耐储存、高热量、比较大。之后随着明清的王朝更迭，皇室宫廷在北京确定下来，而桃酥的这种口味和它比较大的热量又非常符合满清少数民族的口味需求和喜好，在北京它就有了一大批拥趸，继而演变成了所谓传统宫廷桃酥。
桃酥
更为有意思的时代大背景是，明清两代都有大规模的移民迁徙。在明代的时候，有很多的江西人被迁徙到了湖广，我们称之为“江西填湖广”。这个湖广不是湖北和广东，而是今天大概湖北湖南一带。而到了明末清初，四川出现了屠城的惨剧，这种不光彩的历史，记载的不会很清晰，所以有说是张献忠干的，有说是清兵入川后杀人嫁祸，但总之结果是，四川尤其是成都基本被杀到是个空城了。所以清廷坐稳江山之后，又开始了国家政策性质的大规模移民。移民不是一次性的，是很多次，迁徙的人口非常多，大体统计下来来看，从湖南湖北往四川迁了大概4成的人口，从山西大概迁了不到两成的人口，从河北、陕西、河南大概迁了一成多的人口，所以大体上算下来，大概四川土生土长人呢就是三成或不到三成的样子。由于湖南湖北是迁徙主力，我们又称之为“湖广填四川”。这样一看，我们不知道双麻酥到底怎么来的，但是我们知道了，双麻酥的背后其实充满着交织着的人文迁徙。
其实这种迁徙对于北京来说也是很多的。明清时候，山西是人口大省，直接迁往北京的很多，从山西迁河北再由河北迁往北京的也很多。我说双麻酥特别像北方的点心，因为北方的传统点心馅料相对来说都比较少，而且以糖为主，做好后一般都粘在内里薄薄的一层，不会特别甜，就是起到一个提味的作用，但是点心往往用油量大。为什么？油重馅少，保质期长热量高。而南方点心的思维呢，基本上是以糕粉为主，就是米类的原材料为主，然后馅儿是非常丰富也比较多的，甜度也都比较大。当然了，这个也都是我的推论，饮食后面其实隐藏着非常复杂的因素，但是整体上这个推论是符合南北地域差异的。
这种南北差异从历史的角度回望，依然是我们今天总结时候的夸大。因为人文特别是人类的迁移过程，不管这个迁移是主动的还是被动的，其实在我们中国大一统的历史上是非常多的。所以额外的说一句，就是我去某一个地方、一个城市，听到有一些人特别狭隘，说我们当地人怎么怎么样，外地人怎么怎么样。我自己是不怎么搭理的。因为往前倒100年，往后倒100年，你都不一定是当地人，所以，我觉得争论也没有什么太大的意义。而作为我，故乡很重要，但是不要有执念，“国家”永远在一个城市、一个省份的前面，做好一个堂堂正正的中国人就对了。
閱讀更多 李韜的一期一會 的文章
