唐哥美食

徽菜 臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。下面我们来说下臭鳜鱼的做法。

红烧臭鳜鱼

新鲜鳜鱼处理干净，切葱姜片，花椒塞入鱼肚内，浸泡在淡盐水内，上面用石块压住，这样能保持住鱼肉的弹性，温度在25度常温下放置一周就差不多了。

准备配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鳜鱼两面切十字花刀，锅中倒油，把把臭鳜鱼两面煎至微黄倒出。锅中倒油，倒入肉末炒至断生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫县豆瓣酱，黄豆酱炒香，淋入蒸鱼豉油，料酒，加入开水，放入臭鳜鱼，加入味精，鸡粉，胡椒粉调味，老抽调色，炖十五分钟放入蒜苗，一分钟后收汁出锅即可。

发飙的洋葱

这个问题，一下子吸引了我，吃过不同做法的臭鳜鱼，干烧、清蒸、烤鱼，都觉得好吃呢！记忆一股脑儿涌上心头，也借回答的机会，也说说我与臭鳜鱼的结缘。

1、错失

同学和朋友都知道我喜欢学做菜，多有鼓励和提供食材。今年春节前，有个家乡在湖北的同学，说要送我几条臭鳜鱼，我以为是腊鱼、熏鱼或是咸鱼，怕是拿回家，也不会有机会吃，就嫌弃拒绝了，与臭鳜鱼失之交臂，后来品尝到这鱼的美味，后悔死了。这是后话。

2、初遇

有天在家追剧，觉得光喝酒，不来点配菜，挺无味的。翻看冰箱，发现里面有一个打包盒，装有一整条鱼，貌似红烧，如获至宝，微波了一下，感觉气味奇特，有点似臭非臭的气味弥漫，顿觉胃口大开，兴致盎然起来。看来陪家人常吃榴莲的效果就是，此类臭味都觉得是香的了。观察此鱼，形态完整，油红酱赤，散发出特殊的腌鲜香味和淡淡的臭味，肉质细腻，形似蒜瓣，口感滑嫩，五味醇厚。细细品滋味，慢慢送啤酒，惊为天人的好味道都忘了追剧了。电话联系爱人，才知道是她从南宁民歌湖附近的PENG厨餐厅打包回来的，菜名叫干烧臭鳜鱼，还没来得及吃，她以为我一直不爱吃鱼，就不告诉我了。我说，此鱼乃天下第一美味，我宣布，我开始吃鱼了，只吃臭鳜鱼。

3、推荐

过了段时间，同学群里聊起了各地美食，我极力推荐了臭鳜鱼，这就被那个要送我臭鳜鱼的同学嘲笑了，说我送到嘴边还不要，我也表达了非常懊悔之意。同学们也来了兴致，不断的争论臭鳜鱼的出处，有人说是湘菜，原为湘菜馆里常见，有人说是安徽菜，不信问度娘。后来我就逐渐了解了臭鳜鱼。在我不断的鼓吹下，有好多同学表示要去尝尝。后来真的有几个女同学专门去PENG厨大胆尝试了臭鳜鱼，反映真的是很好吃。

4、传说

插播介绍一下臭鳜鱼的传说，利于美食的传播。传说一徽商人回家探亲，带回家很多鳜鱼，简单用盐腌制用桶包装，因天气比较炎热，回到家，鱼的味道臭不可闻。他的家人不愿意把鱼丢弃，用清水浸泡后红烧处理，没成想臭鳜鱼烹调后味道很好。不经意间，臭鳜鱼成了安徽的名菜，形成“鱼不臭不吃”的习俗。可能传说的版本还有很多，美食其实就是生活智慧的结晶。

5、再三再四五吃到

我们的年级同学群，也经常有吃货同学召集大家聚餐，因我的推荐，很多朋友也想尝试臭鳜鱼，打听到南宁星湖电影院旁，有一家叫cui竹园的湘菜馆，做的臭鳜鱼很有特色，很多人慕名而至。店家二楼弥漫着湘菜的味道，其中大部分是臭鳜鱼的臭味，我们发现每桌必点。我们同去的一个男同学，打死不愿尝试臭鳜鱼，说是吃屎，哈哈，原来榴莲、臭豆腐，他也说不好吃，那就让他看着大家美餐吧。这家餐厅，我们去过两次，都有点臭鳜鱼，感觉很是不错。后来聚会，在教育路ren民公社、葛村路gui湘楼酒楼也吃到过臭鳜鱼，做法不一样，有干烧，有烤等做法，我个人觉得大同小异，都是好吃的很。感觉自己成了臭鳜鱼爱好者，有次同学生日专门点了臭鳜鱼，我晚到，同学们都对这条鱼不动筷子，说等我来后品鉴，但我还没说话，转盘一圈，鱼肉都被同学们夹完了，只让我看看，看来喜欢食臭的人，大有人在。

6、外卖

我真的爱吃臭鳜鱼，有时候会点外卖，附近几公里的都送，想吃臭鳜鱼也是方便，吃过jia湘菜、xiang菜时代和cui竹园的臭鳜鱼外卖。

7、网购学做

我是一个爱做菜的人，喜欢动手操作。总不能老是在外点餐嘛。学厨也要实践，才能学会做菜。前后我在网上订购过三个品牌的生腌臭鳜鱼，每次三条。按照头条视频的介绍，慢慢学做，目前也比较熟练了，干烧吃过，蒸的吃过，烤鱼形式的也尝试过，真是食材好，怎么做都好吃的。

8、成就拿手硬菜

因为网购方便，我做臭鳜鱼的机会增多，慢慢也熟手了。有次同学来家，帮我理发，我留他便饭，做了道干烧臭鳜鱼，他闷头一直不停的吃，连声称赞，我的虚荣心和成就感充盈满胸。

9、做法

材料：净鳜鱼一条，冬笋丁、香菇丁各适量，五花猪肉片或猪油适量，姜末、姜片、蒜苗段、干辣椒段、葱花各少许

调料：盐，鸡汤或白开水、老抽、醋、鸡精、白糖、生抽、蚝油、料酒、调和油等适量。

干煎，腌制好的臭鳜鱼泡水洗净，去除腌臭味，煎至两面略黄后，捞出沥油。

另油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，豆瓣酱或黄豆酱，放少许五花肉片和笋丁香菇丁，煸香，将煎好的鳜鱼下锅。

放调料加清水或鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时，不断浇汁。不用勾芡，出锅撒上葱花美味既成。

10、未来

吃着吃着，慢慢就想试着学习自己腌制臭鳜鱼啦。头条里有老师直接用臭豆腐来腌制，这个比较简单，但应该不算是正宗的腌制方法，查资料得知要用木桶、压石来腌制7天左右，操作也蛮讲究，看来不是很容易，先留个念想或计划吧。

11、上图

唠唠叨叨这么多，让您受累啦！

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家有学厨

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。

新鲜鳜鱼一条

辅料：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜

制作步骤

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。

营养价值

鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

哝仁晓二

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。

其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。

家常红烧做法：

1. 将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

2. 然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3. 在原锅中留下少许油，五花肉丁，笋丁、姜末煸香后，将鱼放入，加料酒、水，然后依次加入酱油、绍酒、白糖、用旺火烧开，再转用小火烧二十分钟左右。

4. 至汤汁快干时，下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上香油和少许香醋起锅即成。

超小厨

臭桂鱼是安徽的特产，闻着臭吃起来香，下面给大家分享一道功夫臭桂鱼的具体步骤

1、准备食材、臭桂鱼一条、五花肉

2、辅料、青红辣椒、洋葱、香菇、冬笋、葱、姜、香菜

3、调料、辣妹子、番茄酱、海鲜酱、老抽、野山椒、胡椒粉、青麻鲜、酒酿、鸡粉、味精、料酒

4、臭桂鱼改花刀、五花肉切粒、青红椒切末、洋葱切末、香菇切粒、冬笋切粒、葱切葱白和葱花、将切片

5、起锅烧油，油温五成热放入臭桂鱼炸至定型捞出备用

5、热锅下猪油煸干五花肉粒，倒入葱白、姜片煸香，放入香菇、冬笋炒出水分加入辣妹子、番茄酱、海鲜酱炒出颜色依次下入料酒和清水烧开

6、烧开后放入臭桂鱼，依次加入胡椒粉、野山椒少许、青麻鲜、酒酿、鸡粉、味精，老抽少许调色，盖上锅盖焖12分钟左右

7、良辰吉时到，揭开锅盖开小火慢慢收汁，待汤汁浓稠倒入青红椒粒和洋葱粒即可出锅装盘，最后撒上葱花和香菜美味即成！

奈何千寻

菜油烧臭鳜鱼，制作方法:臭鳜鱼一条一斤半，配料:蒜米20克，姜米20克，指天椒切碎20克，葱花15克，调料:豆瓣酱10克，辣妹子酱30克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉12克，水淀粉10克，水1000克，菜籽油50克，先将臭鳜鱼清洗干净，锅烧热放菜籽油，烧至快要冒一点烟，将臭鳜鱼入锅煎至两面成金黄色滤出，锅留底油，下蒜米，姜米，指天椒，豆瓣酱爆香，加辣妹子酱翻炒几下加水，放臭桂鳜鱼，加味精，鸡精，胡椒粉，焖至快要收干汤汁的时候，捞出臭鳜鱼摆入盘中，剩余汤汁加葱花，勾薄芡，浇在鱼身上即可，《特点:色泽红亮，秀色可餐。》

湘里有菜

分享三种臭鳜鱼的做法

一、蒜香臭鳜鱼

臭鳜鱼洗净身上划三刀，用厨房餐巾纸去掉鱼身上的水份，下锅煎至两面金黄捞出。锅内热油爆香姜末蒜末，加花椒、剁椒、蒜瓣、朝天椒炒香，再加入适量清水。鱼下锅，加料酒、老抽。炖到汤汁收干，起锅装盘。

二、干锅臭鳜鱼

臭鳜鱼处理处理干净身上划道，加料酒腌制一小时，用厨房纸巾去掉多余的水份。锅内油烧热，下姜片略炸，放入臭鳜鱼煎至两面金黄捞出备用。另起锅，放油烧热，下豆瓣酱炒出红油。加入姜蒜末和洋葱炒香，加入剁椒和适量清水。加少许酱油煮开。放入臭鳜鱼煮到汤汁收干。

三、红烧臭鳜鱼

臭鳜鱼处理干净划花刀，油加热，鱼下锅炸至两面金黄捞出备用。起锅放入料酒、老抽、姜、蒜、冬笋、肉末炒红烧汁。鱼重新如果，用铲子把红烧汁不停的往鱼身上浇，直到收汁。鱼起锅摆盘，浇上锅内剩余的红烧汁。

臭鳜鱼变臭是腌制的，把鳜鱼宰杀之后放到大木桶中，一层鱼一层混合香料，木桶密封，25-28度的温度下腌制5-6天，让鱼自然发臭。

张小黑VS王小胖

臭鳜鱼🐟的做法：

主料：鳜鱼

辅料：小葱，大蒜，红辣椒

调料：辣椒(干)，料酒，豆腐，菜籽油，白糖

制作方法

1.鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，我省略了这一步骤

2.用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适

3.戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀

4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天

5.几天过去了...去掉保鲜膜

6.将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分

7.准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

艷遇琦緣

黄山臭鳜鱼这样做才正宗

徽菜

河鲜

香辣

臭豆腐和臭鳜鱼的组合，完美诠释了闻着臭，吃着香的概念。在煮制过程中，保持中火使汤汁完全汁化。出锅前加入冬笋丁、香菇丁、大葱段、蒜薹，并做调味步骤。

臭鳜鱼一条

750克

辅料

臭豆腐丁

100克

臭豆腐丁

40克

冬笋丁

30克

香菇丁

20克

小料

蒜子

20克

姜粒

20克

小米椒

5克

调味料

辣妹子

20克

胡椒粉

1克

白糖

3克

老抽

5克

味精

6克

家乐薄盐鲜鸡精

10克

家乐蒸鱼豉油

10克

家乐鸡汁

10克

菜籽油

60克

烹饪步骤

1

将鱼洗净在鱼身上开十字花刀沥干水入油锅煎制两面金黄捞出沥油，臭豆腐丁入油锅炸制金黄捞出沥油备用

2

锅入菜籽油放入小料和辅料炒香入清水500克煮沸，入臭鳜鱼和臭豆腐烧开后加入所有调料小火烧至熟后大火收汁即可

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烹饪要点

1

烹饪时一定不要放盐，因为鳜鱼本身就有足够的咸味

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臭桂鱼是传统名菜，的代表之一。源于安徽省地区（徽州即现一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州、新化的名菜。 食材清单 桂鱼 生姜 葱 料酒 查看全部 烹饪步骤 共4步 1 桂鱼宰杀后去内脏，用盐抹匀晾干后放进容器内用大鹅卵石压住 2 室外放置四五天以后放入冰箱保存 3 烹饪的时候锅里先放少量油，微微把桂鱼煎一下，然后加水到刚刚没过桂鱼，加入生姜一起煮 4 汁收得差不多的时候放入酱油上色，收汁出锅撒上葱花

關鍵字: 好吃 美食 鳜鱼