你好蘇先生
面包中种，汤种，烫种，都是些什么
中种，烘焙术语，又称二次发酵法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。 汤种，在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包。 烫种，在面团中加入熟面糊，提高面包的持水量，使气泡细化，倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后，能有片状羽毛或拉丝的效果。 扩展资料： 烘焙术语相关介绍： 1、打发，是蛋糕制作过程中的一种方法。指在盆中倒入适量的淡奶油，用电动机最高转速将黄油、奶油、鸡蛋等的搅拌。 2、淋面，烘焙中的一种装饰，蛋糕做好后，可以做出喜欢的淋面酱淋到蛋糕表面，做成巧克力或者透明的淋面酱都可以。做出亮亮的涂层，也能保护蛋糕不会变硬等。 3、静置，打发或揉面结束后，将面团放置一段时间，目的让面筋充分舒展，方便后期整形。（ 4、过筛，在烘焙制作的过程中，面粉会有结块现象。为了保证蛋糕松软的口感，就需要用筛子过滤，从而得到精细的面粉。 5、翻拌，是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。能在不破坏打发气泡的情况下，快速混合材料，从而使烤制出来的蛋糕更加蓬松、细腻。
超群哥爱美食
汤种法:
最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热，个人觉得不是很容易控制。其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然，现在我们基本都用汤种的制作方法了。
烫种法：
烫种法在面团中加入熟面糊，能的提高面包的持水量，使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。【烫种法：我觉得这个和烫面道理差不多，不放酵母，至于比例看个人，一般是面粉量占主面团面粉量的25%。】
遇见烘焙工坊
汤种法“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
“烫种”源自我国的传统家常面食，在我国的面食制作中，如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类，所谓冷水面包括各种面条、水饺等直接用水调面的，冷水面口感硬而有韧性；而烫面则有蒸饺、各类烙饼等，是将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分，使做出的成品柔软而具有弹性。
日本人（是的，又是小日本）最早将这种方法用于面包制作上，并推出了“汤种”面包。
需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好！例如“夺命软吐司之中种法+汤种法”
消逝嘚茧
“烫种”源自我国的传统家常面食，在我国的面食制作中，如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类，所谓冷水面包括各种面条、水饺等直接用水调面的，冷水面口感硬而有韧性；而烫面则有蒸饺、各类烙饼等，是将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分，使做出的成品柔软而具有弹性。
需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好！例如：夺命软吐司之中种法+汤种法。
再来说说原理，为什么要65℃？（烫面后的温度也维持在65℃左右）
65℃对面粉来说是一个比较有意义的温度。
首先，小麦粉的糊化温度是60℃-67℃之间，这个温度下，遇热的水分子大量进入淀粉粒内部，淀粉粒大量膨胀，其体积可增大几十倍，形成粘稠的胶体溶液，这时候水分子大量存在淀粉中。
同时，65℃左右时蛋白质变性，面筋的形成靠的就是面粉中的胶蛋白和谷蛋白吸水胀润后，形成网状结构，水分子也从游离水变成了结合水，而65℃情况下蛋白质变性，无法完成吸水成面筋的过程，水分子被大量保留在淀粉中。
做法
65℃汤种
汤种原料：一般按面粉：水=1:5来搭配。
做法：
1. 面粉和水混合后，放在煤气炉上小火加热。
烘焙入门解答：“汤种”烫种”怎么区分？
2. 边加热边搅拌，65℃左右时关火，放凉后备用。
烘焙入门解答：“汤种”烫种”怎么区分？
这个操作过程中最困难的就是65℃的观察，因为受热不均，比较容易过温或者底部烧糊，一般是用针式温度计来实时监控。如果没有温度计的话，搅拌过程中发酵面糊有明显的纹路时也可以离火了，这时候面糊的温度约为65℃。
烫面法
烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，烫种跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。
烫种原料：一般按面粉：水=1:2
做法：
1. 将水烧开。
2.立刻将开水倒入高筋粉中，搅拌至没有颗粒，并成团，放凉后即可使用。而这时候出来的面团温度也基本在65℃左右，但是相比而言，这个方法会更简单，但是做出的面包效果一样好。
小芳食汇
汤种：“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。目的为了增加面团的吸水性，延缓老化，让做出来的面包更加柔软细腻。
烫种：“烫种”一般在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，我认为它也算汤种的一种。
初食时光
烫种：为了增加面团的吸水性，延缓老化另外在烫面面团里加了黄油和糖。
汤种：是把面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化（或将面粉加入不同温度的热水使其糊化）
尚华123
烫种是将开水倒入面粉种，揉好面团后，面团基本保持在65度。汤种是将面粉和水在瓦斯炉上加热，使面粉糊化，要保持温度在65度。所以烫种更方便操作一些哦！
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七宝是个小吃货
汤种是指用热水和面，水量多，和的面成糊状，比较稀。烫种源自我国传统的面食，如饺子皮，面条等无需发酵的
