鹽的作用
1、殺菌消毒
洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。
2、可增風味、口感
在醃蔬菜時加鹽，可讓其突出風味與口感。如在醃製黃瓜、蘿蔔等根莖類食物時加鹽，通過鹽的脫水作用增加脆感，在醃製蔬菜類食物時，通過滲透作用增加風味（如雪菜）。
3、保鮮作用
食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：醃製魚類，火腿等。
4、提鮮作用
大多數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是氨基酸，與鹽中和後，能使酸味消失、鮮味突出。如在烹製魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放會使蛋白質會凝固，鮮味不易溶解。
5、可祛腥祛異味
清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內臟時，加適量鹽反覆揉搓，不僅能清洗乾淨，而且可除去異味；豆腐乾含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天，可除泥腥味。
6、防氧化、防碎、凝固作用
在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好後放入鹽水中醃一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水裡，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。
7、上勁滑嫩
在打製動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時後會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時，將魚肉製成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。
8、吸水作用
漿牛肉時，加入適量的鹽，能吸收很多水分，達到更嫩的效果。
9、祛苦溼、增甜
將菠蘿削皮後切成片，放入淡鹽水中浸泡後再食用，不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。苦瓜、蘿蔔等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好後加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。
10、增強作用
在烹製糖醋排骨時加少許鹽，與糖、醋中和後，能使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒釀圓子時加少許鹽，可使甜點更加突出。
11、減少蔬菜水分流失
沸水焯青菜的時候，加入適量的鹽，可讓蔬菜軟化的速度變快，水溶性營養素的流失也會減少。
- 妙用食鹽
12、縮短煮食物的時間
鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的，比起開水來，會讓菜更容易熟。
13、去泥沙雜物
蘑菇或黑木耳，先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗淨，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水裡浸泡1分鐘後，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。
14、加速食材解凍
從冰箱冷凍室裡取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。
15、製作麵食
發麵時，若放一點鹽水調和，可縮短髮酵時間，並能增加面的筋力和彈性，味道更好。在製作麵條或餃子皮時，在和麵的水中加入佔麵粉量2%—3%的細鹽，不僅可使麵皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。在煮麵時放點鹽，會使麵條互不粘連，表面滑爽。
16、抹布去油
在清水中加入一些鹽，攪拌溶解，把抹布放進鹽水中浸泡數分鐘，拿出來一擰，就跟新的一樣。
17、清洗白瓷盤
白瓷盤上有了汙漬，可用適量的食鹽和醋配成混合液進行擦洗。
18、蛋殼更容易剝
煮白水蛋時，加入2勺食鹽在水裡，煮出來的雞蛋殼更容易剝。
19、防止粘鍋
煎魚前，先在食用油里加入少許鹽，這樣魚皮就不會粘鍋底了。
20、去除粘液
用食鹽塗抹魚身，再用手搓洗，可去掉魚身上的粘液。
21、減少打滑
切魚時，蘸一點鹽在手心上，可減少粘滑難切的困難。
22、加長保存時間
夏季豆腐很難保存，但將食鹽溶解於水後燒沸，待冷卻後，把豆腐浸放於鹽水中能使豆腐保存時間加長。
糖的作用
1、具有緩和酸味的作用
在製作酸味菜餚時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，並使口味和諧可口。如：醋熘萊餚、酸辣菜餚等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜餚成品則寡酸不可口。
2、使原料增光
在烤熟的菜餚上抹些飴糖，可使菜餚增甜增光。
3、具有調色作用
糖色廣泛用於製作滷菜、紅燒菜餚的調色。
4、具有防腐作用
當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現象，從而抑制微生物在製品中的成長，加糖越多，製品的存放期就越長。
5、具有粘接作用
將糖加入水或油熬到拔絲狀態時，倒入炸好的原料食品攪勻，出鍋後，用各種模具造型，可使食物粘結起來。如：薩其瑪、米花糖等。
6、具有焦化和發脆的作用
製品在烤前，在其表面撒上一層糖粉，烘烤後的麵點表面金黃，色澤美觀誘人、有焦香味、表面發脆。
- 妙用白糖
7、保鮮
肥豬肉加入大量的白糖，可久存不變質；桂花、菊花、玫瑰花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質；牛奶中加少量砂糖煮開，可延長牛奶保存時間。
8、去皮
煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮後很容易去掉栗子的內皮。
9、防止變味
煉豬油時，如要它馬上凝結，可趁熱在每750克豬油中加50克白糖，放入瓷缸內，浸在冷水盆中即可立即凝結，而且保存較長時間不會變味。
10、吸溼吸味
炒過的糖放進紙袋裡，可作吸溼吸味劑。
11、促吸水
在1000克溫水中加糖25克，把洗淨的蘑菇切好放入，浸泡12小時，能使蘑菇吃水快。
白醋的作用
1、工衣上沾染了顏色或水果汁汙跡，用幾滴白醋輕搓幾下，就能去掉。
2、在熱開水中加入白醋煮雞鴨，幾分鐘後取出，很容易煺毛。
3、用一定比例的醋蒸饅頭，特別白。
4、做魚、羊肉的菜餚時加點白醋，能除腥羶。
5、煮麵條時加點白醋，可使麵條變白，併除去麵條的鹼味。
6、加醋煮牛肉、海帶、土豆等，很容易煮爛。
7、發酵麵糰時如鹼放多了，可加入白醋與鹼中和。
8、處理過肉類的砧板容易滋生細菌，可用醋清洗殺菌。
9、老母雞灌醋後再殺，煮時肉容易爛。
10、在烹調水產品如蟹、海蜇時，先用1%的醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
11、加薑末和醋拌松花蛋可除松花蛋異味。
12、如大米存放時間較長，蒸飯時只要加入點醋，蒸出來的米飯就會白、粘、香。
13、清除蔬菜時，只要在洗蔬菜的水中加一點醋，便可以清除附在葉子上的小蟲。
14、在烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。
15、炒茄子時加點醋，茄子不易變黑。
16、新鐵鍋燒熱，倒進幾兩醋刷鍋後洗乾淨，以後炒菜，就沒有黑色和鐵鏽味了。
麵粉的妙用
1、手不小心被沸水燙了，把手放在麵粉裡，10分鐘後拿出來，手上沒有灼傷的紅印或者水泡（冷麵粉比常溫麵粉效果更佳）。
2、在清洗羊肉時，羊肉上如沾有絨毛，很不容易洗掉。只要用一小塊麵糰，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可被粘掉。
3、煎魚前，將少許白麵粉撒在魚身上，魚下鍋時，油不會外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。
4、洗刷油膩的廚具餐具，可在水中放少量麵粉，能較易洗淨。
5、手上沾了油汙，可抓些麵粉，雙手捏住放入水中搓洗，可洗得很乾淨，且可去腥味。
6、磨刀時，菜刀上一般會附有一層較厚的油汙而妨礙磨洗，可在刀面上放些麵粉糊再磨，就可以把刀磨得既鋒利又幹淨。
7、把有異味的油倒入鍋裡燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然後離火，抓一把麵粉撒入熱油中，麵粉受熱後糊化沉積，就會吸附溶在油內的一些三甲胺，即可除去油中的大部份腥味。
妙用淘米水
1、用淘米水刷洗碗碟，不僅去汙力強，還不含化學物質。
2、新砂鍋在使用前，先用淘米水刷洗幾遍，再裝上米湯在火上燒半小時。經過這樣的處理，砂鍋就不會漏水了。
3、案板用久了，會產生一股腥臭味。可放入淘米水中浸泡一段時間，再用鹽擦洗，腥臭味即可消除。
4、菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵製炊具，浸入比較濃的淘米水中，可以防止生鏽。如果已經生鏽，可先在淘米水中浸泡數小時，這樣很容易就能擦去鏽斑。
5、帶有腥味的菜，放入加鹽的淘米水中搓洗，再用清水衝淨，可去除腥味。
6、買回來的肉，有時會沾上灰土，用自來水很難洗淨，如果用熱淘米水洗兩遍，髒物很容易就能清除。
7、抹布如果沾上了汙漬，不但會有異味，並且會變硬，如把它浸泡在淘米水中大火煮十幾分鍾，就會變得又白又軟。
覺得實用的話~
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