十万个为啥嘛

确有此事！

我们来分析一下：

1. 致癌物的定义。

既然谈到“致癌”，那么，什么是致癌物？

所有可能导致癌症的物质，或者环境暴露因素，均可称为致癌物。

2. 致癌物分级和列表。
有一份“医脉通”公众号编辑推送的信息——世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC），于2019年8月颁布了最新的致癌物清单。

1类致癌物中，苯和苯的化合物，位居前列。

亚硝酸盐，2类榜上有名。

通过IARC于2017年公布的致癌物清单交叉对比，以上信息是可信的。

3. 腌制肉类和肉罐头有什么。

肉类经过腌制后，水分大量丢失，超咸，吃几小块，就能超过了每日食盐推荐量“5克”。

腌制肉类，含有微量的亚硝酸盐、苯化物、芳香烃类物质，这些都是致癌的。

有一位“知乎”的网友，通过购买腊肉、腊肠、腊鱼、火腿、熏肉，送去专业机构，所有的样品，都检测出了“苯并芘”，根据不同的数据，得出了一个结论：

超量的苯并芘，来自“炭火中的烟”。

4. 饮食建议。

腌制食品，是否会导致患癌，与长期的饮食习惯、遗传基因、身体素质、生活环境、运动情况、职业暴露等多重因素相关。

过去，国人生活水平很低，食物保存方式有限。

而如今，经济水平大幅度提升，饮食行为也得随之改变。

努力改变，不宜食用腌制肉制品，少食用腌制的酱菜、酸菜、泡菜、腐乳等。

如比较喜欢腌制食品，可以这样做：

烹饪之前，将腌制物切块，彻底洗干净，尽力多去除盐分，和表皮的“腌制霉物”。

每次少量食用，搭配新鲜蔬菜和水果，一起吃。

健康地活着，比什么都重要！

跃水营养

我的老家在苏南农村，在五，六十年代，过年过节一家杀一头猪吃不掉怎么办？那时沒有冷藏设备，都是用大粒盐(海盐)腌起來，还有鸡和鸭。进冬之前用雪里蕻腌咸菜。还用青菜腌咸菜，白萝卜腌萝卜干等等。春天桌上荤菜占很大部份都是咸肉，咸鸡，咸鸭，咸黃魚，咸蛋。咸菜和酱瓜用來吃早餐。那个年代，几乎每家都是吃腌制品，也沒有听说吃腌制品会得癌症这个说法，也沒有看到有得癌症病人。在那个年代有得天花，白喉，肺结核这样的毛病。

吃腌制品到底会不会容易致癌，只是从医学研究介绍上看到这方面的报道，作为一个沒有专业知识的普通群众，是很难决择的。

悦来茶馆老板

中国人是最先进入农耕时代的，而这时西方仍在茹毛饮血。我们的肚子就是植物性质的了，西方至今还是动物性的肚子。这可是有根本不同的。我这一带又经历过三年困难时期，计划经济了很长时间，基本是吃植物长大的，有些人见肉就不要命了。我有个同学还是医生呢，因太爱吃肉，改革开放条件好了，顿顿有肉吃，十多年前得了肠癌。58岁就去世了……

用户58435540336阳城

我不相信那些说法：至今癌症的病因不明，如何能够确定诱因？否则相应的药物早已研制成功。事实是，同样的饮食，结果会因人而异。我老家在湖南，特别喜欢吃腌鱼、腊肉，几乎顿顿离不开湖南泡菜，另外还非常喜欢油炸食品。现在74岁了，一人在南美国家转了18个月了，途中只要有机会仍然抓紧时间泡泡菜下饭。但有些人像我这样吃喝，却有可能会出现问题。这到底是食物的问题，还是人体本身的问题，目前只能见仁见智了。

我个人对一些养生、防病的见解持保留态度，在饮食方面基本上是我行我素：喜欢的就吃：酷爱甜食，炒菜多油，每天有肉，进入智利、阿根廷产酒国后，天天喝葡萄酒；用餐不定时不定量，觉得饿了就吃，不饿就不吃，吃到不饿了就停。我觉得吃喝与艺术创作是相似的：有灵感时才可以写出好的文章,作出好曲子、好画；肠胃有饥渴感，才对食品、饮料有需求，此时吃喝才有滋有味。

多年来我的心血管系统、血压、血糖等指标均正常。

午餐肉等罐头食品则是另一问题。十几年前我一人开车在美西转。因在自然荒野地区，车中随时备有食品和水。开始是午餐肉罐头。结果在犹他州40度的高温下，午餐肉开罐后在车内放三天不坏。细思极恐：我是在吃肉还是在吃防腐剂？后来改为加工好的熟肉，也是同样情况。此后罐头、熟肉（老式风干食品，如意大利的萨拉米风干肠等除外）类食品我均敬而远之。现在只要食用了含防腐剂的食品、饮料，立马拉肚子。可以说我的肠胃已成为化学添加物的测试剂了。多年远离化学产品（包括卫生、健康用品），可能是我如此高龄，尚有体力长期独自云游的原因之一吧。

置己苍茫

这个问题本身逻辑较为混乱，认知不清，一些说法缺乏依据。

首先腌制肉类与午餐肉完全不是一码事，加工和制作方法都不一样，营养价值和有害物质也完全不同。

其次这个“西方国家腌制肉类是主食”的说法不知从何而来，有什么依据和证据？还“那么这个结论正确吗”？这种充满着矛盾和谬误的问题，还谈什么结论正确？

我们先来说说腌制品致癌的问题。

这个问题不是“有些文章说”，而是世界卫生组织的权威发布。

世界卫生组织发布的一类致癌物清单中，列出了120个一类致癌物，其中有中国式咸鱼和加工过的肉类。

何谓一类致癌物？就是有确切证据证明能够致癌的物品，这些物品有的是吃的，有的是喝的，有的是吸的，还有的是用的和放射性的东西。如烟酒茶、甲醛、X射线等。

但这些物质多少能够致癌呢？世卫组织也没有给出结论，也不是说一吃一接触就致癌。只是提醒大家注意，尽量不吃不接触或少吃少接触，就能够减少致癌的风险，多吃多接触就会增加致癌的风险。

一个人致癌不致癌的影响因素很多。

有许多人抽了一生的烟、喝了一世的酒、吃了一生的咸鱼腊肉腌菜，也没咋样，甚至比不抽烟不喝酒不吃咸菜的人还活得长些。这就给许多人留下了侥幸的空间，该吃吃该喝喝该抽抽，继续快活下去。

但他们并不知道，世卫组织做出这样的结论，是经过许多实验和调查，有确切数据支撑的，也就是说长期吃喝接触这120种物质的人，比不吃喝接触这些物质的致癌概率大很多。

因此不吃少吃咸鱼腊肉腌制品的人就比吃得多的人致癌的风险小很多，这个结论是确切的，不容置疑的。

当然，这个概率放在个体身上，还要受到很多因素影响，比如基因、生活工作环境、生活习惯等诸多因素都有影响。

腌制肉类致癌的原因，主要是由于腌制品中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的条件下，如在酸性环境、37℃左右，会与肉中的氨基酸，或人体胃肠道中的蛋白质消化产物生成亚硝基化学物（NOC)，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，这些都是极强的致癌物。

咸鱼尤其致癌性更强，这是因为鱼类含有较多不饱和脂肪，非常容易被氧化，氧化的脂类又会导致蛋白质一系列变化，鱼类蛋白质含量又高，在有较多亚硝酸盐的前提下，就能够产生更多的二级胺和四级胺，生成更多的亚硝胺化学物。

所以，少吃咸鱼及其腊肉、腊肠、熏鱼熏肉之类的食品，肯定对健康有好处。如果喜欢，在适量吃咸鱼腊肉等腌制肉类的同时，多摄入一些含维生素C的新鲜蔬菜和水果，可起到一定的阻断亚硝酸盐产生硝基化反应的作用。

至于说到腌制品和午餐肉，它们还是有较大区别的。

首先，加工方法完全不同。腌鱼腊肉腊肠是食盐腌制的生肉生鱼，含盐量特高，生成的亚硝酸盐也很高；而午餐肉采用新鲜肉类经过切块调味，再通过高温高压消毒用铁罐或其他容器密封而成，亚硝酸盐含量小；这样不同的加工工艺使它们的营养价值和口味都不同。

其次，腌制品基本是民间家庭常用的食品，而午餐肉一般是用于军队或旅行者在野外不方便做饭时使用，因此整个社会午餐肉食用的量显然比腌制品食用要少，而且一个人一般不会长期食用。

再次，在流通和保存环节，午餐肉都是在密封条件下，并且有明确的配方和明显的保质期；而腌制品很多是民间自己加工，没有明确的保质期。

因此，从总体上来说，午餐肉食用的营养价值和安全性要比腌制肉类好很多。

再来说说西方国家是不是以腌制品为主食。

中国人绝大多数以猪肉为主，而西方国家更多的是以牛肉鸡肉为主。

但是没有任何证据证明西方人以腌制品为主食。

据我所知，很多西方国家都是以新鲜牛肉、羊肉、火鸡和鸡肉、海鲜、鸡蛋和牛奶为主要蛋白质来源，猪肉的消费中国是最大的。

以美国饮食结构为例，一日三餐主要有如下一些食谱。

早餐：面包、牛奶、鸡蛋、果汁、麦片、咖啡、肉饼等；

午餐：上班簇一般都在工作地用快餐，一般有三明治、汉堡、热狗、水果、咖啡等，三明治和汉堡里的夹心肉食有火腿肠或鸡肉、牛肉饼等；

晚餐：是美国人比较丰盛的正餐，会有两道左右的主菜，如牛排、猪排、烤肉、炸鸡等，配上面包、黄油、青菜、水果、点心等，餐后还会有甜食。

西餐饮食蔬菜和肉食搭配的比较均衡，相对中国人来说也比较简单。

中国的餐饮丰富多样，色香味俱佳，世界各国人们都很喜欢。但比起西方吃饭，实在有些奢靡，而且油腻较多，蔬菜水果的搭配不够均衡。

这一方面说明我国这些年经济发展和人民生活水平提高很多，另一方面也说明饮食结构还有待提升。

西方人也吃一些腌制品，主要如培根、火腿肠等，这些腌制品同样也被列入一类致癌物范围，但这些并没有成为他们的主食。

现在红肉也被世卫组织列入二级致癌物。

啥为红肉？就是猪肉羊肉牛肉等在烹饪前呈现红色的肉。

那么肉都不能吃了？

世卫组织划分致癌物的标准解读是：一类肯定致癌；二类A较大可能致癌；二类B较小可能致癌；三类尚不清楚会不会致癌，但有可能；四类没有明确证据不致癌。

世卫组织已经列出这四类致癌物977种，其中一类120种，二类357种（A71、B286），三类499种，四类1种。

咸鱼腊肉等肉类腌制品为一类致癌，致癌性确切，大家还是要引起高度重视；红肉属于二类A致癌物，较大可能致癌，就也要适当注意了，虽然该吃照吃，但少吃，吃得更安全一些为好，比如少腌制熏制，吃剩的。

时空通讯

当今社会癌症的发病率急剧增加，我们身边的亲戚朋友，三天两头听说谁得了这个病。现在吃腌制食品的人可是越来越少了，可是这个病却越来越多了。所以我觉得这个东西并不是癌症增加的罪魁祸首。我仔细想了这个现象，现在的小孩发育早熟，上了小学都1米7，前两天又出了那个13岁强奸杀人案，这到底是怎么回事？我认为我们现在的食品的工业化生产加工造成了这个结果。以前的农产品是自然种植出来的，当然不好看，个头也小，现在个个是又大又饱满。那都是各种各样的生长剂催长催熟。及到加工，又添加各种添加剂，香味素，甜味素防腐剂颜料增稠剂。这些我们的食品是经过催长催熟的，而人吃了这些产品之后，也是催长催熟出来的。生物是细胞生长有其自然规律，这个催长成熟的过程就会产生细胞失控，就是癌细胞。我们的工业化食品让我们不再挨饿，我们的工业食品也让我们加速灭亡。

华来士1969

腌制肉类和罐装肉类是否是制癌产品？但从我国专家及报刊来说，步调是统一的，即是制癌杀手！具体对否，科学届也未给一个明确答复！

本人是合肥人，在这个时节，正是我们腌制香肠和腌制肉的高峰时节，包括腌鸭、鹅、鱼……。每家都挂满窗户。这是我们的习惯！也是我们生活的一部分，本人特喜欢！每年过节前后都会从老家带着一些腌制品，做法很简单，煮饭时放点l，饭好了，菜也熟了，且饭也很香！但我不觉得有多大坏处！

再回首213671453

　　首先，腌肉和午餐肉是不一样的。 加工和制备方法不同。 营养价值和有害物质完全不同。

　　其次，“腌制肉是西方国家的主食”这一说法并不知道它的来源。 有什么依据和证据? 还是“这个结论正确吗?” 这种问题充满矛盾和谬论。 我们可以谈谈什么结论?

　　让我们谈谈腌制产品的致癌性。

　　这个问题不是“某些文章说的”，而是世界卫生组织的权威。

　　世界卫生组织发布的致癌物清单列出了120种致癌物，包括中式咸鱼和加工肉。

　　什么是致癌物? 也就是说，有确凿的证据可能导致癌症。 这些食物有些被吃掉，有些被喝醉了，有些被吮吸了，有些被使用并且具有放射性。 如烟草，茶叶，甲醛，X射线等。

　　但是这些物质中有多少会引起癌症? 世卫组织尚未给出结论，也不是说通过进食和触摸会致癌。 只要提醒大家要注意，尽量不要不接触就少吃或少接触就可以减少致癌的危险，越来越多的接触会增加致癌的危险。

　　有许多因素影响一个人的致癌作用，但不影响致癌作用。

　　许多人抽一辈子的香烟，喝一辈子的葡萄酒，吃一辈子的咸鱼和咸肉腌菜。 他们没有什么不同。 他们比不抽烟，不喝酒，不吃咸菜的人寿命更长。 这给许多人留下了很多运气，他们应该吃喝，抽烟，并继续快乐。

　　但是他们不知道世界卫生组织经过许多实验和调查后得出了这样的结论，并且有确切的数据支持。 就是说，长时间吃，喝和接触这120多种物质的人比不吃，喝，接触这些物质的可能性更大，致癌的可能性更大。

　　首先，处理方法完全不同。 腌制的鱼，培根和香肠是盐腌生肉和生鱼。 盐含量非常高，生成的亚硝酸盐也很高。 午餐肉用新鲜的肉调味，然后切成小块。 容器密封，亚硝酸盐含量小; 这种不同的加工技术使它们的营养价值和口味不同。

　　其次，腌制食品基本上是民间家庭常用的食物，午餐肉通常在不方便在野外烹饪的情况下被军队或旅行者使用，因此整个社会消耗的午餐肉数量是 显然比腌制产品要多。 它应该很小，一个人通常很长时间不食用它。

　　再一次，在流通和储存过程中，午餐肉处于密封状态，配方清晰，保质期长; 虽然许多腌制产品都是由人们自己加工的，但没有明确的保质期。

　　因此，总的来说，午餐肉的营养价值和安全性要比腌制肉好得多。

　　让我们谈谈腌制产品是否是西方国家的主食。

　　绝大多数中国人主要是猪肉，而西方国家的牛肉和鸡肉更多。

　　但是没有证据表明腌制食品是西方人的主食。

　　据我了解，许多西方国家使用新鲜的牛肉，羊肉，火鸡和鸡肉，海鲜，鸡蛋和牛奶作为主要的蛋白质来源，猪肉的消费量是中国最大的。

　　以美国饮食为例，一日三餐主要包括以下食谱。

　　早餐：面包，牛奶，鸡蛋，果汁，燕麦片，咖啡，小馅饼等;

　　午餐：工作组通常是工作中的快餐食品，通常是三明治，汉堡，热狗，水果，咖啡等。汉堡中的三明治肉包括火腿肠或鸡肉，牛肉馅饼等;

　　晚餐：对于美国人来说，这是一个相对丰富的晚餐。 搭配面包，黄油，蔬菜，水果，小吃等。饭后还会有糖果。

　　西方饮食蔬菜和肉类的结合更加平衡，对中国人来说相对简单。

　　中国的食品和饮料种类繁多，色彩和香气都很好，全世界的人们都喜欢。 但是与西方人相比，它有点奢侈和油腻。

　　这表明过去几年中国的经济发展和人民生活水平有了很大提高。 另一方面，这也表明饮食结构需要改善。

　　西方人也吃一些腌制的产品，例如培根，火腿肠等。这些腌制的产品也包括在一类致癌物质的范围内，但这些并不是他们的主食。

　　红肉现在也被世界卫生组织列为次致癌物。

　　什么是红肉? 猪肉，羊肉，牛肉等在烹饪前呈现红色。

　　所以你不会吃肉吗?

　　世卫组织致癌物分类的标准解释是：第一类肯定是致癌的; IIA类更可能致癌; II B类致癌的可能性较小; III类尚不清楚是否会引起癌症，但有可能。 IV没有明显的致癌性证据。

　　世卫组织列出了这四种类型的致癌物中的977种，包括一种类型的120种，第二种类型的357种(A71，B286)，三种类型的499种以及四种类型的一种。

　　咸鱼，熏肉和其他肉腌制品是一种致癌物，其致癌性是确切的。 我们仍然需要非常注意它; 红肉是第二类A致癌物，因此更容易引起癌症，因此我们应给予应有的重视，应多吃食物，但少吃，最好吃得更安全，例如少吃盐腌烟熏，剩菜剩饭 。

西域小伙讲科学

西方国家的腌肉跟中国不是一个工艺，

最出名的烟熏火腿人家是是内注烟熏剂进烤房烤一天让肉吸收了味汁顺便完成消毒然后直接真空包装，不存在形成致癌亚硝酸盐的用盐腌渍过程。

其他腌制肉食工艺防腐基本都是靠杀菌密封的罐头制造工艺，也不靠盐。

比如美国人吃长豆荚、荷兰豆、菠菜…除了本身防腐耐储存的土豆洋葱，其他任何蔬菜鱼肉在美国都是以罐头的形式销售。

也就中国厨艺高手多，都是吃新鲜食材，不过美国确实很难吃到腐败变质性质成分不确定的食物，从源头上人家就不销售那些存在不确定性的食材

年华104097766

我在美国医院工作。美人主食是大量的腌肉，火腿，香肠等。但是患有肝癌和胃癌的人极少。男人主要是前列腺癌，女人是乳腺癌。可见基因遗传因素是癌症不可忽视的原因。

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