虾皮与开洋的区别？

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用内地人的观念解释，这两个海洋食物，一个是虾皮，一个是虾米。

虾米说得对，开洋就是虾米，也叫虾仁，海米，还因为外形叫金钩的。准确的解释，开洋就是干虾仁，江浙一带的吴语方言。

虾皮也不是真正意义上虾的皮壳，而是一种晒干的小虾，很完整，没有剥壳去肉，只是肉很少，晒干了看着透明，跟没肉的空虾壳似的，就叫成虾皮。

两样都是提鲜的好食材，无与伦比，比味精鸡精效果还要突出。营养丰富就不说了，还有个最大的特性，极适合搭配普通的食材，成就高档名菜，也使得自身跻身于海鲜名产之列，广受欢迎。

譬如开洋萝卜丝，可摆上高档宴席，家庭厨房一样的做得毫无二致。按着江浙风味做法，菜谱如下：

1. 材料：白萝卜一个，开洋50克，猪油、白糖、盐、胡椒粉、小葱、绍酒各适量。
2. 准备：白萝卜切细丝，盐腌5分钟后冲洗下，再用白糖腌制5分钟后冲洗沥水，装盘。开洋用温水加绍酒泡软后沥水。小葱切花，胡椒粉要现磨。
3. 烹饪：猪油烧五成热，转最小火保持底火热度。下开洋过油捞起，再下葱花爆香，关火下过了油的开洋，给胡椒粉，拌开后倒在萝卜丝上。

江浙风味的虾皮紫菜汤更简单，菜谱如下：

1. 虾皮、葱花、紫菜、盐各适量，鸡蛋一个打成糊。
2. 虾皮、紫菜、葱花、盐放进汤碗。
3. 水烧开了关火，淋鸡蛋花，再浇进汤碗。

普济

简单来说：“虾皮”是整只小海虾晒干制成；“开洋”是海虾去皮的虾仁腌制后干制而成，并且两者的原料虾还不一样，在过去它们都是中餐里重要的鲜味辅料。

先说说“开洋”：

常见可以制作开洋的海虾包括1周氏新对虾Metapenaeus joyneri（也俗称黄虾、麻虾、羊毛虾）和2鹰爪糙对虾 Trachypenaeus curvirostris（也俗称立虾、金钩海米）；一般选用卖相不佳的小虾，个头10公分以下。

“开洋”是江浙吴语区人们的叫法，北方人则一般习惯叫海米。开洋的制作方式是把这些海虾去皮剥出虾仁，用盐稍微腌制后，再晒干干制而成，所以开洋都是带咸味的，晒干后虾肉释放出游离氨基酸，所以味道极限，通常在烹饪中起到提味增鲜的作用。

再说说“虾皮”：

虾皮一般是由中国毛虾 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑐ℎ𝑖𝑛𝑒𝑛𝑠𝑖𝑠 干制而成的。中国毛虾身长只有1-4公分，通体透明。毛虾是东南亚以及我国沿海重要的海产之一，主要用于生产虾酱和制作虾皮。

毛虾生长迅速、繁殖力强，常常大群大群随潮流游动。中国毛虾为中国特有种沿海均有分布，尤以渤海湾产量最多，渔民一般采用拖网捕捞，因体小壳薄肉嫩不易储存，适于晾晒或发酵后加工成虾皮或虾酱。虾皮经过晒干浓缩，盐分含量较高（现在也有不加盐的淡为虾皮），因此成为了一种提鲜增味的辅料。

萨尔茨堡的鱼

开洋，是我国江浙地区的的吴语方言，指的是腌制晒干后的虾仁干，用在烹饪中，起到提鲜调味的作用。其他地方也有海米、金钩等叫法。

去皮虾干叫开洋，有时还叫海米或金勾，是海虾去皮晒干。

“开洋”是江浙吴语区人的叫法，北方人叫海米。

虾皮是磷虾干，不在开洋范畴。

虾皮是一种食材，主要是由毛虾加工制成。虾皮铁、钙、磷的含量很丰富，每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克，每100克虾皮含39.3克蛋白质。

毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，常见的有中国毛虾和日本毛虾。前者主要分布在黄、渤海，后者多见于东海。两者极为相似，如不仔细观察，还以为是同种虾了。毛虾个体小，一般只有3厘米，因此不为人注意。然而，用它加工的虾皮却是我国出口创汇的重要海产品之一。

美食笔记

虾皮，是海中小白虾或毛虾经过加工干制而成的干海味，这两种虾的体形较小，肉质细嫩而透明，多生活在浅海近岸泥沙底。我国沿海各地均有分布，以黄海与渤海最多。海米应是其中个头大，不含杂质及其他鱼虾，且经脱壳处理制成，以色泽牙黄明亮，味道清香为佳。其中的上品粒适中，色泽较深，切形如鱼钩状，也叫作：金勾海米。虾皮和海米均是消费者欢迎的干海味，含有较高的蛋白质，其含钙量居各种食品之首，而且价格低廉实惠，食用方便，无论炒菜做汤，均为适宜。

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虾皮和开洋是两种不同的虾或者说食物。虾皮是指小毛虾其晾干再加工成的虾皮，也就是市场卖的小虾皮。别看它个头小但营养丰富，含有磷、钙、铁、碘等元素和其它矿物质。特别是碘在陆地淡水生物中没有，还有钙含量非常丰富，因为大量吃含钙高食品有利于稳定血压。能防治经前不适症状，抑制癌细胞增生。铁含量也很高是造血的原料。虾青素是最好的抗氧化剂（提高免疫力增加体力）。开洋的叫法是江浙一带的方言。就是将虾仁用盐腌制后，再晒干备用，可以做菜或用于调味品。开洋与虾皮比营养方面大打折扣。因为金属元素和微量元素多含于皮中。

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开洋其实就是海米，开洋是江浙地区的方言，也有的地方叫金钩，就是腌制晒干后去皮的虾仁干，用得虾一般是海虾。

而虾皮呢，听这个名字就觉得干巴巴的没什么肉的样子。

虾皮是由毛虾制成的，

毛虾体型小，

两者的营养都非常丰富，老少咸宜。

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虾皮是毛虾晾晒烘干加工的，是不去壳皮的，毛虾只能加工虾皮不能加工海米；海米也加开洋是蛎虾、花虾、红虾、老婆虾、麻虾、南美白对虾、嘎嘣虾等虾晾晒烘干去壳加工成的，是虾仁虾肉的干制品，绝大多数的海米是钩状的，(因为鲜虾煮熟几乎都是弯曲成钩状的)但只有蛎虾（学名鹰爪虾）加工的海米才是真正的金钩海米，金钩海米比较小，但味道特别鲜美，是青岛地区的特产。

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