好山好水滋潤眾生，美景美地孕育美味。
以“原始、原味、原生態”定位的犀牛寨老火鍋，將農家鄉野原味與老火鍋完美結合。2014年從武隆創辦品牌，到現在重慶主城開辦3家火鍋店，犀牛寨老火鍋一路走來，連續創造了幾個奇蹟：第一家倡導原生態的火鍋、第一家純手工製作苕粉的火鍋、第一家食材源於海拔870多米到1200米高山的火鍋、第一家直接使用“非遺”食材的火鍋，等等。
如此眾多的第一，讓犀牛寨老火鍋返撲歸真之時，即使在“火鍋之都”重慶同樣別具一格，並以其獨特的品牌形象，傳遞出巴渝自然山水間的美食本質，同時還慰藉了現代人的一顆思鄉之心，更以其與眾不同的經營之道，深受食客好評和熱捧。
第一家火鍋，吸引央視財經頻道採訪報道
武隆聞名天下，當數國家5A景區仙女山，而犀牛寨就坐落在仙女山後山，同樣也是一個著名的風景區。
出身於犀牛寨的李明燦，初中畢業後，開始到重慶主城打拼，做過燒烤，擺過地攤。20歲時參軍入伍，到成都當了2年兵。轉業後，他在九龍坡二郎蘭花小區做餐飲，覺得重慶做火鍋的很多食材都是凍貨，沒有老家的食材吃起舒服，於是萌生了自己創業做火鍋的念頭。
李明燦於2014年選擇了回家鄉武隆創業。“我們店的很多食材都是犀牛寨村民自己做的，像紅苕粉，我們到村民家裡收的半成品，再拿到店裡加工成苕粉。像豆腐類的豆製品，都是收回來後在店裡自己做”。2019年12月10日李明燦在接受採訪時說，“在食材上我們定位於原生態，豆芽是自己店裡拿豆子發的，早上九點半上班後，十點就開始加工準備食材。另外像土豆、蘿蔔、脆蓮白都是在寨子裡收回來的，牛肉是寨子旁邊高山上養的牛，我們的很多食材都源於武隆當地海拔870多米到1200米的高山”。
李明燦
如此匠心獨運，火鍋館一開業便火了，央視2臺財經頻道還聞訊進行了採訪報道。這個時候開始，李明燦就堅定了“原始、原味、原生態”的品牌定位，並由此看到了好食材和良心經營，不僅能讓火鍋走出一條差異化之路，而且市場前景廣闊，食客更是翹首以盼。
招牌菜武隆苕粉和豆乾，均是非物質文化遺產
為了把“原始、原味、原生態”品牌定位，發揚光大，讓重慶火鍋更加豐富和具有文化內涵，李明燦決定在重慶主城區開店。
“2016年在重慶主城南坪康德國會山看好門面，10月進行裝修，2017年元旦開業。店裡有對犀牛寨的介紹，店內所有的畫都是寨子的風景，宣傳片也是放的武隆景區的”。李明燦回憶和介紹道。
每天現做的武隆苕粉
武隆苕粉和豆乾，均是非物質文化遺產。而在李明燦所開的犀牛寨老火鍋，更是招牌菜。對此李明燦說，犀牛寨地處高山，少田地，只有種植包穀、土豆、紅苕等。老一輩人提取紅苕裡的澱粉，先將紅苕打碎，用水過濾，沉澱後，下面是澱粉，再手工用砸刀剁碎，再用石磨磨，再用布濾，曬乾。乾紅苕粉就做好了。吃的時候在乾的苕粉里加雞蛋清，調製成麵糊狀，鍋裡燒水，把糊狀的苕粉倒在欄板上在鍋裡燙成型，再自然曬乾，不能暴曬，要不然就不能保證營養和口感。以前沒面吃，就把苕粉當面吃，用刀將大片的苕粉切成塊或是粉絲粗細的。
鍋底使用純牛油熬製
李明燦特別強調，重慶3萬多家火鍋店，但是真正手工製作苕粉的只有我們一家，純手工苕粉。犀牛寨自制苕粉是我們的特色招牌菜，每天要賣100多份，平均每桌要點2-3份。一家店每個月要賣五六千份，有些客人吃了火鍋後還要打包買苕粉。我們倉庫庫存的幹苕粉有上千斤。
“犀牛寨自制豆乾也是我們的特色菜，每天要賣幾百斤、平均每桌要賣2份”。李明燦介紹說，“我們用的是高山產的大豆。高山上的人喜歡吃豆製品。把做好的豆腐壓制晾乾再老滷。犀牛寨農村製作的這個老滷與一般老滷不一樣，因為高山溼氣大、寒氣大，當地人就在滷水里加了中藥材，所以吃起來有股中藥材的味道”。
霸王牛肉
“還有個特色菜叫霸王牛肉，選用高山黃牛肉，無添加，直接切成型加水加雞蛋清攪拌，裹上辣椒麵後上桌”。李明燦接著介紹說，“我們的豬肉丸子，煮熟後可以在桌子上彈幾下”。可見食材的貨真價實和製作的精湛。
用事例闡述，何為“原始、原味、原生態”
犀牛寨老火鍋，倡導“原始、原味、原生態”。那麼落實到具體，指的是哪些方面？又是什麼意思呢？
原始指裝修風格。犀牛寨裝修風格也體現了一種思鄉之情，接近寨子風格，進店吃火鍋能找到在農村吃飯的感覺。為此該店有幾個木柱子，由李明燦專門到農村老家去請的老木匠來做的，花了5天時間才做好。木料也是老家收來的。
原味指味道，犀牛寨老火鍋用的是純牛油。高山上的人喜歡吃牛下水，農村每家都養牛，到了宰牛的時候，就把牛油熬起，放點花椒、辣椒、豆瓣、香料等煮一鍋，把牛下水放進去煮起吃，再要吃點什麼，就到地裡去摘菜蔬，然後洗淨了一起煮著吃。犀牛寨煮牛下水的吃法和重慶火鍋最早的水八塊很類似。
犀牛寨自制黑豆腐
犀牛寨老火鍋用的辣椒選用的是燈籠椒、朝天椒（辣而不燥），有武隆本地的，也有石柱、貴州的。湯料是加的上等的老鷹茶，有股自然的鮮味，這是該店自己實踐出來的，連吃幾天都不會拉肚子上火。
原生態指食材，皆是從農家手中收購，又有當地特有的鄉村美食，如蕨巴、臘肉、豆乾以體現農家老火鍋的淳樸之味。
原著土家民俗的犀牛寨素有鼎罐煮食之風。即在柴火上支架，架上掛一個大罐子，在罐子裡煮食各種食物，一家人就圍著鼎罐而食。而此風俗卻與重慶早期的碼頭火鍋具有異曲同工之處，皆是把牛下水、豬下水加入花椒、辣椒和其他佐料煮而食之。由此看來，犀牛寨老火鍋早己融入重慶烹飪文化，與重慶火鍋大致一脈相存。
創業是一種情懷，也是為讓大家吃得放心
“對於我而言，創業是一種情懷，也想讓大家吃得放心”。李明燦認真地說，我們與武隆當地的一些農戶都簽了協議，收購他們種植的食材，還得到政府的大力支持。收購的大豆、土豆、苕粉、辣椒涉及100多戶農民。一般市場上苕粉賣7元一斤，我們給農戶的收購價是8元到8.5元一斤，高於市場價。這些農戶種的紅苕粉用的有機肥，無催素，他們自己也吃，雖然產量不是很高，但確實是放心產品。
現在犀牛寨老火鍋在重慶主城共有3家直營店，除南坪康德國會山店外，2019年1月開了江北大石壩店，300平米，17張桌子，每天要賣四五十桌；2019年10月26日開了二郎彩雲湖店，300平米左右，18張桌子，每天要賣三四十桌。幾家店在菜品、裝修風格上都是統一的。
對於管理，李明燦說，因為自己當過兵，是部隊出來的。各個店實行主管負責制，垂直管理。前廳設經理，後廚設主管。每週一有例會。每月第二週有管理層會議，通過數據分析上月業績，分析盈利、虧損在哪裡，用數據說話。我定的毛利在50%左右，如果超過了不是好事情，比如一斤食材該賣3份，但是賣了4份，必然就是減少了分量，我們不會這樣做，絕不能從食客嘴裡扣利潤，我們只賺該賺的，所以我們店口碑都很好。我們認為增加利潤，應從管理上想辦法，比如減少損耗等。另外我們店與其它很多店相比，還有一個不同之處是，他們追求的利潤都在20%-30%，而我們利潤定在15%-18%，薄利多銷。之所以這麼做，是想做長久，因此更多的是站在顧客角度思考問題。
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