爱吃辣的丫头
在这里和大家分享一下
一：炸串调料配方
一般烧烤炸肉串所需要的配料，由五香粉，泡打粉，鲜辣粉，小苏打，咖喱粉，食盐，味精，牛肉香精，生粉，鸡精，白糖，红曲等原料配制而成.
二：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号一包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克.
2、先将泡椒剁碎，大蒜仁剥皮捣烂，用一容器装入芝麻酱，花生酱，大蒜细末，花椒粉，特鲜一号，鸡精，白糖，精盐搅拌均匀.
3、用菜油烧至八层热放入泡椒细末炸香，然后倒入容器调制好的酱料里盖上盖子，冷却后尝一下，咸了可以再适当的加入一点白糖，淡了加点盐即成飘香酱.
三：芝麻酱
1、材料：花生一杯，黄豆1/2杯，牛奶1/2杯，蛋黄一个，红糖两大勺，芝麻1/2杯.
2、做法：先将黄豆用冷水泡五个小时左右，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉，再次开锅时，倒入网筛中，用冷水冲洗干净备用.将花生去皮，将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖，芝麻放入榨汁机中搅拌均匀即可.
在对炸串调料配方认识后，制作炸串的时候，都可以按照以上步骤进行制作.每次不能只做太多，凉了再炸的炸串会有油腻感，对身体依然没有好处.[大笑][大笑][大笑]
呆呆的小毛驴
于大脑袋和朋友要的配方
一、油泼辣椒
准备材料：油、辣椒粉（陕西干线椒）、芝麻、香料粉、醋。
秘制香料粉的调配：花椒、小茴香各 30 克，八角、香叶、桂皮各 25克，丁香、香砂、陈皮各 10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各 15 克。配好的香料入铁锅内慢火炒约20 分钟，凉后入碾槽内碾成细粉即好，或者用粉碎机来打成细粉。
制作方法
辣椒粉放入不锈钢或瓷的容器中，加入香料粉和适量的芝麻(每100克辣椒粉放5克左右香料粉也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。锅内倒入油，加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有厨艺配方公众号分享青烟升起时，分成三次倒入辣椒容器中 ，油泼辣椒，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。倒完油后搅动辣椒到不冒泡时，倒入粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起即成。
二、秘制果仁撒料
熟花生粉 500 克、熟芝麻 50 克、熟黄豆粉300 克、苏子粉 30 克、孜然粉 100 克、红葱酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、糖粉30克、盐30克、厨邦鸡粉30克、梅花味精10克、太太乐鸡精 10 克。把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉即可。
三、酱料配方
豆瓣酱 100克、花椒粉 50 克、五香粉 150克、辣椒面 100克(不辣的辣椒粉上色用)、鸡精40 克、味精 40 克、伊例家十三香红烧酱料 100 克、食用油 600 克、玉米淀粉 100 克、清水1200 克。
制作方法
油烧制 50 度中火下豆瓣酱， 熬至 4 分钟捞起豆瓣渣滓后开始加清水 40 克、大火烧开后转小火放五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、鸡精、红烧酱料在锅里稍微搅拌后熬至 10 分钟（要不停慢慢搅拌防止胡锅）最后加淀粉熬至 2 分钟起锅即可。
四、馍夹菜的成品制作
出摊后炉子保持小火，锅里油保持 90 度左右，来客人点菜后， 先把火调到中火然后把百吉饼划一道口子下锅油炸，然后把客人选的荤菜下锅炸，饼子表面变淡黄后起锅沥干备用，荤菜都起锅后沥干油备用，用锅盖挡住自己不被油炸到， 蔬菜过一下油即可起锅。 弄到的菜和饼在操作盘里刷酱，刷均匀后撒料，询问吃辣椒多少后刷辣椒油， 然后用剪刀大致把菜剪一下夹到饼子里包好即可给客人。
于大脑袋幸福生活
您好，很高兴能回答这个问题
一、原料
猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
二、制作
1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
希望我的回答能帮助您，谢谢
彤爸爱彤妈
材料：酱油1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)、芝麻少许。
作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的酱料了。
炸串用的辣酱：
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
2.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3.用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
4.将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
杰哥p
那我就多分享给你一些吧，开始喽。
第一种
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
第二种
材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)
作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.
第三种
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
第四种
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
多种选择，味道都不一样，希望对你有帮助。
吃喝玩乐一西海岸
准备食材甜面酱，番茄酱，蒜蓉酱，白糖，水淀粉，孜然粉，芝麻，五香粉，锅加底油微微热，全程小火，甜面酱、番茄酱、蒜茸辣酱、白糖下锅搅拌均匀，尝一下味道，甜了就加番茄酱，酸了就加糖、淡了就加点盐，加水淀粉，水淀粉要浓一点的，尝一下，闲了加水，淡了加盐，酱的整体口感是酸甜的，咸味不是很明显，搅拌均匀加孜然面、芝麻，完成，这个酱属于甜辣酱，微微辣，令我还配了辣椒油，刷一起炒香
田十八先生
我有真的很实用。
韩士雄
首先，准备好甜面酱，然后兑水稀释，稍微的放点水就可以了，在稀释的甜面酱上加入五香粉和孜然粉，加上之后不要搅拌，开锅烧油，吧油烧热后浇在五香粉跟孜然粉上，然后开始搅拌，油不要太多，油太多了的话会很腻的，搅拌均匀即可。
张小龙11
你好很高兴能为你解答
做沾汁我们需要准备
蒜末。孜然粉。辣椒粉。盐。小米椒。芝麻酱。醋
味精。鸡精。白芝麻。十三香。蚝油。土豆淀粉。
孜然味第一步，起锅烧水。水开后加入一点点面粉。孜然粉，小米椒盐，十三香，白芝麻，搅拌均匀后加入淀粉糊。搅拌均匀即可。
麻辣味，起锅烧水。水开后加入一点点面粉。小米椒。辣椒粉。十三香。白芝麻搅拌均匀后假如淀粉糊，搅拌均匀即可。
谢谢屏幕前的你能看完我的解答谢谢
GG爱烹饪
这个沾卤应该是不同地区都有不同配方吧，例如我们老家这块就喜欢配料不要太复杂，味道还要好，如果配料太多就吃不出炸串滴鲜味和原味了。
我们经常这样做，准备好八角，花椒，香叶，洋葱块，葱段，桂皮，锅里放入植物油，凉油把这些调料小火慢炒，油要多放点啊，炒出香味，把炸好滴调料捞出。
我们在准备适量滴粗辣椒粉，细辣椒粉，孜然粉胡椒粉，少许盐，白糖少许，白芝麻适量，在倒入少许生抽搅匀，倒入生抽防止一会浇热油时候把料炸糊掉了，把这些配好滴料放入碗里，把刚才炒香滴热油浇在上面搅匀。
等料汁稍微凉一会我们在放入少许耗油，麻油拌匀即可，这样万能沾卤会就好了。
