本期导读：“辣椒”的辣味从哪里来？有方法能测量不同辣椒的辣度吗？
红彤彤的辣椒是料理中增加辛辣调味最好应用的食材，辣椒的品种多，有大有小，而每种的辛辣度都不同，辣椒的辣味是什么，辣味又是从哪里产生的？单看辣椒的外观似乎无法直接分辨辣椒的辣度，但有趣的是，辣度其实已被农学家近一步研究测量区分制订而出，到底他使用了什么方法来测量辣度：
产生辣味的物质
一说到辣椒，大家脑中最先想到的就是辣味，不过并非所有的辣椒都是辣的，前面介绍过的亚戈斯塔神父，在十六世纪走遍中南美洲各地，写下『新大陆自然文化志』，书中记载「（辣椒）有性味温和者，也有味甜、可塞满整张嘴者」。从他的记述可知，十六世纪时不只有辣味的辣椒，也有不辣的辣椒了。
依我多年来尝试的经验，果实小的野生辣椒，性味都非常辣。从这一点来看，野生辣椒原本是辣的，经过长年栽培后，才渐渐选出了不辣的品种吧。所以辣椒有的辣味猛烈激呛，有的没那么辣，更有完全不辣的，形形色色的辣味便说明了这一点。
说到这里，辣椒到底是从哪里产生辣味呢？辣椒辣味的主成分是辣椒素，这类的有机化合物叫做生物碱，一般是由植物根部制造出来，再运送到地上的枝干。但是，辣椒的辣椒素是在果实中制造。
辣椒的果实形状独特，果皮下是中空的，因此辣椒属的学名Capsicum源自于拉丁语的Capsa ，是箱子的意思。中空果实的正中央，也就是结出种子的果芯部分会制造辣椒素。事实上，即使果皮不辣，但是咬到果蒂下方的白色部分，就会感到辣味。这部分叫做胎座，辣椒素就是从这里制造出来的（图1－7）。
有趣的是，辣椒有果实越小，辣味越强烈的倾向。实际上，果实小的野生种，几乎全部都非常辣。相对的，甜椒或青椒等大型的辣椒几乎不辣。这应该是长久以来的栽培下，人们从辣味椒中选出不辣的辣椒而导致的结果。
然而，辣椒的辣味未必与果实大小成反比，果实越小确实有越辣的倾向，但是反之却未必正确。因此，应该不少人有咬了一大口辣椒，辣得跳起来的经验吧。
那么，有没有方法可以测量辣椒的辣味呢？似乎只要以辣度作为标准的话就能测量。这是因为同一品种的辣椒，辣度也参差不齐。测量辣度的想法，是由美国农学家威尔伯．史高维尔(Wilbur Scoville)率先提出来的。
他在进行辣椒药理性利用的研究时，发现无法预测手边辣椒的辣度，感到十分不满。于是，史高维尔开发了测量标准，以便客观的测量辣度，它叫做「史高维尔感官测试（史高维尔指标）」，并且获得官方承认。
史高维尔指标的原理极为单纯，首先他从当时以辣闻名的辣椒中，找来几种代表性的商业品种，有日本产、尚吉巴产、蒙巴萨产等。辣味的主成分辣椒素可溶于酒精，所以将这些辣椒个别浸泡在酒精中一晚，这样就会抽出辣椒所含的辣味化学物质。他的方法就是正确测得抽出物含量，然后加入一定比例的糖水，直到舌头尝不出辣味为止。
以日本产的辣椒来说，在抽出物中加入稀释两万倍到三万倍的糖水时，便几乎感受不到辣味，所以他对日本辣椒标示了二万到三万的史高维尔单位。尚吉巴产为「四万到五万」，蒙巴萨产的是「五万到一〇万」。由此排行可知，蒙巴萨产的辣椒最辣，其次是尚吉巴产，然后是日本产。
史高维尔当时是选择人的舌头作为测量工具，不过，现在已有现代化机器，可达到与舌头相同的感度，取代嘴巴进行测试。只是为了方便起见，还是有不少人使用史高维尔单位，作为辣度单位。
表1－3列出主要辣椒品种的史高维尔单位，以供参考，根据此表可知，灯笼椒和青椒等品种的史高维尔单位为零，表示它们完全不辣。相对的，哈瓦那辣椒品种的史高维尔单位是三十万，极度辛辣，因而认定哈瓦那辣椒是辣椒品种中最辣的一种。但是，最近发现比哈瓦那更辣的品种，但我怕太辣，所以还没有试过。
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