听过无数次的《父亲的草原母亲的河》，看看那片故土的蒙古人家，他们用辛勤的劳动和智慧制作着奶豆腐、黄油、嚼克、奶酪、马奶酒…纯天然的美食，他们是天生的艺术家，每一种食材在他们的手里都幻化成为了一件件艺术品。奶茶的清香、手把肉的鲜香、奶豆腐的乳香，飘荡在这片广阔的草原，顺着舌尖绵延进每一位食客的心房，秀色可餐的美食休闲之旅定会让你齿颊留香，如痴如醉。
蒙古族称奶食品为白食，蒙古语称“查干伊德”，意思是纯洁、崇高的奶食品。白食分为食品、饮料两大类。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶油、奶豆腐、奶饼等；饮料主要有，奶茶、酸奶等。
今天，舌尖上的正蓝旗带您领略蒙古美食察干伊德 — 奶豆腐。
奶豆腐
奶豆腐是奶食中的上品。
制作奶豆腐时，将过滤后的鲜奶盛入干净的盆或罐中，夏秋置阴凉处一到两天，冬季置温暖处三到七天，鲜奶将会自然发酵凝结。撇去上面的油脂层，下面将是豆腐脑似的凝乳。将下面的凝乳倒入锅里，用温火煮熬的同时一点一点地榨取乳清。当乳清由黄变白时，停止榨取乳清，开始用锅勺或木器将变稠的凝乳反复揉搓，直至变成筋道的乳团后就可以出锅了。将滚烫的乳团压入模具成形后，迅速扣在凉水里定型，然后捞出晒干即可。在揉搓乳团时，还可以根据不同的需要加入白糖、红糖，或采用方、圆、菱形并刻有各种图案花纹的模具，做出各种口味香甜、精致美观的奶豆腐。
奶豆腐可谓牛奶的精华，营养丰富、味道鲜美，其蛋白质含量高达70.84%，富含氨基酸及其他有益身体的微量元素，是营养丰富，提高免疫力，美容养颜的佳品。在察哈尔地区，奶豆腐是馈赠亲友、老人和贵客的重要礼品，也是春节或喜庆宴会上招待客人的珍品。因此，奶豆腐在清代就成为进贡朝廷的主要奶食品之一。
青青的草地洁白的毡房
悠扬的琴声在天边回荡
袅袅的炊烟将飘向远方
阿妈的奶香温暖我心房
此次舌尖上正蓝旗将带您领略蒙古美食察干伊德 — 嚼口，楚拉。
嚼口
将过滤后的生奶盛入盆或罐中，置于阴凉处二至三天，随着鲜奶的发酵凝结，表面形成的淖劳日（鲜奶发酵凝结前表面会形成厚约半公分左右的油脂层）层将越来越厚（1—2公分），这时不叫淖劳日，而叫嚼口。嚼口与淖劳日的区别在于，淖劳日是在鲜奶发酵凝结前撇去的奶油层，薄而油性小；嚼口是在鲜奶发酵凝结后撇去的奶油层，厚而油性大。
嚼口可以直接食用或对奶茶。嚼口加糖拌炒米是招待客人的上等美食。嚼口也可以蘸食其他食物。嚼口瓶装或袋装后，也是赠送客人的上好礼品。嚼口的含油率高，因此是提炼黄油的主要原料。它能增强肺功能，又解渴、止咳、增加头发营养等作用。
楚拉
将凝乳倒入锅里温火煮熬，当凝乳开始分离出乳清时，适量地榨取乳清后，不经过揉搓便捞出晒干便可。制做楚拉，羊奶最好。牛奶楚拉微黄色，过于坚硬。楚拉容易晒干，保存方便，不易霉变，泡奶茶吃也很可口，楚拉能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；其中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，能够很好的维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；有利于心血管健康，是察哈尔草原普遍的奶食品。
.......................
（文）格根图雅
閱讀更多 滿族文化網 的文章
