疫情過後，最想吃的是涮羊肉，冬天裡的一把火，“貓冬兒”的靈魂，美食是以吃為主，說的講的寫的都是隔靴搔癢，還是大快朵頤痛快，網上有太多的涮羊肉介紹，我來說說老北京涮羊肉的羊肉，是怎樣從蒙古草原，千里迢迢到達北京城的，
皇帝吃飯不叫吃飯，叫“用膳”，皇后過生日叫“千秋”，皇帝“進膳”用的料理，是地方極品食材，也叫“貢品”，河北蔚縣小米是貢品，察哈爾錫盟黑頭羊是貢品，魚羊鮮，皇帝要吃新鮮的，為此，專門開闢了一條從呼和浩特，經張家口到德勝門活羊進京線路，叫“京羊道”，全程900多里，一路水草豐美，羊是錫林浩特蘇尼特的黑頭白羊。
“丁祭胙肉，皆賜侍衛分食，以代朝餐，蓋古散福之義”，紫禁城內的皇族，皇宮衛隊所食胙肉，城外的皇親國戚和滿蒙八旗軍，以及滿族、蒙古族、回族和漢族民眾，每年所需活羊達30多萬隻。
把一大群活羊，千里迢迢趕到北京城德勝門外，沿途要經過草原、城鎮、村莊，還不能死亡、不能丟失，不能踐踏偷吃莊稼，到達北京後還不能掉膘，是技術活兒，也是苦差事。
皇商元盛德號段泰，最早在科布多做茶葉和百貨生意，蒙古牧民做生意是以物易物，用羊交換所需的茶葉、布匹等日用品，商號不會放牧，就把羊變賣給專門販羊的商號，段泰聽說朝廷要求在草原經商的商戶，把羊群販運到北京時，捕捉到了商機。
段泰建起了自己的牧場，專門飼養換回來的羊，為了把羊變成商品，他在北京開了3家京羊莊，形成了從孿養到販運再到銷售一條龍的經營。多年的養殖、販運、銷售經歷，使他總結出一整套行之有效的管理辦法。
首先，採購和飼養需三拔人馬，一拔到張家口大境門外，收購黑頭羊，然後分群，最大最肥的羯羊為一群，次一些的為另一群，中等羊分成若干群，最後剩下瘦弱和有病的羊為一群。
一拔從東口到北京放牧，叫“放趟子”，即驅趕著羊群邊走邊物，每天走一定的路程，羊群和羊倌夜間休息的地方叫窩盤，窩盤四周有預先紮好的柵欄，羊糞具有隔潮防寒的作用，所以窩盤內的羊糞不能隨便清理。羊群夜間臥不穩受驚嚇，會逐漸瘦弱下去，所以，放趟子有一整套山區河道的遊牧規則。
一拔負責飼養，就是在北京郊區建羊圈，經過長途跋涉的羊群會掉膘，為了讓羊肯吃草快上膘，就要啖羊，冬天啖鹼，夏天啖鹽。這一整套獨特的遊牧方法，使羊出欄頭數很高。
老北京吃羊肉很講究，特別是涮羊肉，涮羊肉的來歷大家都知道，一直是宮廷佳餚，直到光緒年間，才逐漸走向民間，一下子風靡起來， 冬天吃涮羊肉是北京人的標配，是“貓冬”時節的靈魂。
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