疫情过后，最想吃的是涮羊肉，冬天里的一把火，“猫冬儿”的灵魂，美食是以吃为主，说的讲的写的都是隔靴搔痒，还是大快朵颐痛快，网上有太多的涮羊肉介绍，我来说说老北京涮羊肉的羊肉，是怎样从蒙古草原，千里迢迢到达北京城的，
皇帝吃饭不叫吃饭，叫“用膳”，皇后过生日叫“千秋”，皇帝“进膳”用的料理，是地方极品食材，也叫“贡品”，河北蔚县小米是贡品，察哈尔锡盟黑头羊是贡品，鱼羊鲜，皇帝要吃新鲜的，为此，专门开辟了一条从呼和浩特，经张家口到德胜门活羊进京线路，叫“京羊道”，全程900多里，一路水草丰美，羊是锡林浩特苏尼特的黑头白羊。
“丁祭胙肉，皆赐侍卫分食，以代朝餐，盖古散福之义”，紫禁城内的皇族，皇宫卫队所食胙肉，城外的皇亲国戚和满蒙八旗军，以及满族、蒙古族、回族和汉族民众，每年所需活羊达30多万只。
把一大群活羊，千里迢迢赶到北京城德胜门外，沿途要经过草原、城镇、村庄，还不能死亡、不能丢失，不能践踏偷吃庄稼，到达北京后还不能掉膘，是技术活儿，也是苦差事。
皇商元盛德号段泰，最早在科布多做茶叶和百货生意，蒙古牧民做生意是以物易物，用羊交换所需的茶叶、布匹等日用品，商号不会放牧，就把羊变卖给专门贩羊的商号，段泰听说朝廷要求在草原经商的商户，把羊群贩运到北京时，捕捉到了商机。
段泰建起了自己的牧场，专门饲养换回来的羊，为了把羊变成商品，他在北京开了3家京羊庄，形成了从孪养到贩运再到销售一条龙的经营。多年的养殖、贩运、销售经历，使他总结出一整套行之有效的管理办法。
首先，采购和饲养需三拔人马，一拔到张家口大境门外，收购黑头羊，然后分群，最大最肥的羯羊为一群，次一些的为另一群，中等羊分成若干群，最后剩下瘦弱和有病的羊为一群。
一拔从东口到北京放牧，叫“放趟子”，即驱赶着羊群边走边物，每天走一定的路程，羊群和羊倌夜间休息的地方叫窝盘，窝盘四周有预先扎好的栅栏，羊粪具有隔潮防寒的作用，所以窝盘内的羊粪不能随便清理。羊群夜间卧不稳受惊吓，会逐渐瘦弱下去，所以，放趟子有一整套山区河道的游牧规则。
一拔负责饲养，就是在北京郊区建羊圈，经过长途跋涉的羊群会掉膘，为了让羊肯吃草快上膘，就要啖羊，冬天啖碱，夏天啖盐。这一整套独特的游牧方法，使羊出栏头数很高。
老北京吃羊肉很讲究，特别是涮羊肉，涮羊肉的来历大家都知道，一直是宫廷佳肴，直到光绪年间，才逐渐走向民间，一下子风靡起来， 冬天吃涮羊肉是北京人的标配，是“猫冬”时节的灵魂。
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