李百萬l

魚頭湯怎麼做才不腥？

魚頭湯一般採用清燉的烹調技法，比較注重原汁原味。製作時會加入無色的調味料，經過長期間的燉制，成菜鮮香無腥味，湯色奶白。清燉魚頭湯不腥，去腥的技巧尤為重要，我的經驗如下：

1.正確選擇魚頭：燉魚頭湯一般選用花鰱魚的魚頭，這種魚的精華在於頭部，裡面富含豐富的磷脂及改善記憶力的腦垂體後葉素，特別是腦髓含量高，常食有暖胃、益智商、助記憶的功效。但是並不是所有的花鰱魚頭都可以用來燉湯，最好選用新鮮的水庫魚頭，因為水庫的水質比較好，腥味自然低一些。池塘養殖的土腥味太重。只要選對了魚頭，腥味便去除了一大半。

2.去黑膜、腥線、魚鰓、泡血水去腥：魚身上最為腥的地方有：腥線、血液、魚鰓和魚肚內的黑膜。宰殺魚後，先去淨魚鰓，刮乾淨魚肚內的黑膜，然後在魚鰓後劃一刀深至魚骨，並在魚尾處也劃一刀，抽出兩邊的腥線，最後泡去血水，達到去腥效果。

3.醃製去腥：魚頭表面有粘液，魚肉中還會有血水，單純用清水是沖洗不乾淨的，還要通過醃製，析出血水粘液。將魚頭切下後，中間劈開，加入少許鹽和白醋，醃漬十分鐘左右再衝水，便可以達到去腥效果。

4.通過煎制去腥：這和焯水的原理差不多，腥味會通過高溫蒸發掉。

5.加入相應的調味料輔助去腥：常規的燉魚頭湯中會加入薑片和香菜，姜所含有的姜烯酚、薑辣素以及香菜種的揮發油和揮發性香味物質，都有對人的味蕾產生壓制和掩蓋作用，從而達到去腥目的。在姜和香菜的基礎上，我還加入了些白芷粉、胡椒粉和陳皮粉來進一步輔助去腥提鮮。

只要掌握上面五個經驗就能將魚腥味去除乾淨，可以繼續下面操作了。

魚頭湯怎麼做湯奶白色？

想要把魚頭湯做的湯色奶白，必須先了解一下魚頭湯變奶白色的原理。

從原理中我們可以清晰的看到把魚頭湯做的湯奶白色必須具備三大要素：脂肪、蛋白質和長時間的沸水燉煮。所以要想把魚頭湯做的湯色奶白要掌握以下五個關鍵：

1.增加油脂：理論上講，脂肪越多，魚頭湯越奶白。花鰱魚也含有脂肪，但是含量極低，所以要想湯色奶白還需要另外增加油脂。

2.煎制：加入的油脂可以用來煎魚，除了上面所說的煎魚有去腥作用，還可以使魚肉中的蛋白質和脂肪更好的釋放。

3.使用開水：煎好魚後要迅速倒入開水，來減少和煎魚時產生的溫度差，這樣燉出的湯才濃稠、奶白。使用涼水就會將高溫激回去，湯色不白。

4.持續長時間的旺火燉煮：脂肪只有在持續高溫下才被乳化，並且時間越長，乳化的越濃越白。

5.鍋具的選擇：這也是魚頭湯色奶白的重點，如果將上面四條做好，但使用鐵鍋燉制，結果也會功虧一簣，因為鐵鍋不僅掉色影響湯色，還容易氧化出現鐵腥味。所以建議使用砂鍋或者不鏽鋼鍋具燉魚頭湯。

掌握上面五個關鍵，就可以把魚頭湯做的湯色奶白了。下面到了我的分享時間，把平時製作的奶湯魚頭的詳細做法分享一下，希望小夥伴們參考。

~【奶湯魚頭】~

原材料和調料：

水庫花鰱魚，姜，香菜，陳皮、鹽，胡椒粉，白芷，熟豬油等。

開始烹調：

第一步：花鰱魚的預處理.新鮮花鰱魚按常規方法宰殺，去掉魚鰓、內臟和腹內黑膜並清洗乾淨。

把魚平放在案板上，在魚鰓後一指處和魚尾處各劃一刀，在魚肉中間會看到一個白點，用兩手指輕輕拽出魚腥線。然後在魚頭部往後第二腹鰭的位置直刀切下(魚頭大約重1200克），將魚頭從中間劈開(不要劈斷)，在魚頭肉厚的地方打上一字花刀，洗淨備用。

第二步：魚頭醃製.將魚頭放在盆中，鹽10克，白醋40克混合抹勻魚頭，醃製十分鐘左右，並再次清洗乾淨。

第三步：準備小料.姜去皮切片50克，香菜切末20克，純淨水燒開2500克，豆腐切小丁150克，白芷粉2克，陳皮粉1克。

第四步：正式製作.不鏽鋼炒鍋刷洗乾淨，鍋上火燒熱，先加入色拉油潤鍋然後倒出。

鍋中再下入熟豬油100克，燒至五成熱時，下入薑片炸黃炸香。再放入魚頭，調小火慢慢煎至色澤微黃。然後翻面，等另一面也煎至微黃時，倒入燒開的純淨水，接著將火開到最大，並持續大火至湯色奶白。

這時開始放入豆腐，並調成中火，保持中火煮10分鐘左右，期間要不斷撇乾淨魚湯上層浮沫。十分鐘後魚頭已經燉熟，加入鹽20克、胡椒粉10克、白芷粉、陳皮粉調味，等湯再次燒開，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。

~【奶湯魚頭製作之疑惑解疑】~

1.問：魚頭去腥不需要加料酒嗎？

答：在燉奶湯魚頭時白醋去腥更加明顯，並且料酒很多都是酒精勾兌，去腥效果並不是很好。

2.問：奶湯魚頭不是要持續大火嗎？

答：一開始的大火已經把湯催白了，如果繼續用大火加熱，魚頭容易散型，並且水分蒸發的太快，所以燉魚頭時要掌握好火候變化。

3.問：煎魚頭為什麼用熟豬油？

答：煎魚頭用其他油脂也可以使湯色奶白，但是用熟豬油效果更明顯，並且可以為魚湯增香。

4.問：用純淨水應該不如用高湯效果好吧？

答：做魚頭湯最好不用高湯，因為高湯是加入老雞和豬骨熬製的，湯的香味和魚肉香味相沖突，便會減少魚肉的鮮美。如果覺得湯口味寡淡，可以加入自熬魚湯，用魚湯來燉魚。自熬魚湯製作方法如下：

①將切下魚頭後剩餘的魚尾(或者小雜魚），清洗乾淨，去掉背鰭和尾鰭，魚身改刀成大塊(每塊約50克），取1000克備用。

②鍋中加入適量色拉油，大火燒至七成熱，下入魚肉，快速炸至定型，並且色澤金黃時撈出控油。

③不鏽鋼桶加入4000克純淨水，下入炸好的魚塊、薑片100克，大火燒開，保持中火燉20分鐘左右，等魚肉熬成渣，湯色奶白，濾渣留湯即可。

注：熬製魚湯也要使用純淨水，成品湯才清爽、鮮美。如果覺得魚湯濃度太高，也可以在燉魚頭時增加一定比例的純淨水。

~【奶湯魚頭製作之小技巧】~

1.魚頭不要太小，大魚頭味道比小魚頭香、鮮美。

2.魚頭加入鹽和白醋醃製後，一定要用清水再次沖洗魚頭，因為魚頭在醃製後會將腥味析出，如果只醃不洗並起不到去腥作用。

3.燉魚頭湯加入的開水最好一次性加足，這樣燉出的湯更濃香(魚頭和水比例控制在1:3）。如果火候太大，水分蒸發的快，補湯也要加開水，切不可用涼水。

4.魚頭湯要最後放鹽調味，鹽放的過早會破壞魚肉的營養物質，並且影響魚湯的鮮美，一般會在臨出鍋時才放鹽。

5.燉制的過程中要不斷的撇出上層浮沫，並且用乾淨毛巾擦乾淨鍋邊的浮沫雜質，避免鍋邊的浮沫高溫糊化，影響魚湯顏色。

6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明顯，並且不影響魚湯顏色。用時記得提前用水化開，再放入湯裡，避免形成疙瘩，影響食用。

7.如果使用純淨水製作魚頭湯，可將剩下的魚身用來製作魚丸，再和魚湯一起煲制，增加菜品的性價比。具體做法如下：

①魚身片成兩大片，去掉大梁骨，用剪刀把魚身固定在砧板上，用刀從魚尾處開始往自己方向刮下魚肉，直至刮到表面魚紅(剩下的魚皮可以炸魚塊）。

②蔥和姜拍碎，放入碗中，加入一半的冰水，用力抓勻成蔥姜水。

③魚肉和蔥姜水3:1比例一起倒入破碎機中，加入少許鹽，開始攪打。等魚肉吸收水分粘稠時，打入一個雞蛋清和少許玉米澱粉攪勻即可。

④鍋中加入清水燒至50℃左右，將魚餡擠成直徑2釐米左右的魚丸下入鍋中，開小火加熱至魚丸浮起、成熟撈出即可。可以在魚湯臨出鍋前五分鐘放入魚湯中。

注：用破壁機攪打魚肉容易產生熱量，使魚肉變味，所以增加的蔥姜水最好使用冰水製作。

8.如果不方便製作白芷粉，也可以直接使用白芷片，但是不要太多，一份魚頭最多放一片白芷。

9.魚頭和豆腐最搭配，不僅可以為魚湯增色，還能達到營養互補的功效，特別適合中老年人和孕婦食用。

10.切下的魚頭最好當天使用，如果使用不掉並且是在夏天溫度高的情況下，可將魚頭切下後，不清洗，直接封保鮮膜放入保鮮盒中，並用冰塊沒過，放冰箱冷藏。這種做法最多放置兩天，兩天過後的魚頭新鮮度下降，便不適合再製作奶湯魚頭。

寫在最後

要將魚頭湯做的沒有腥味並且湯色奶白，我認為還是挺簡單的，只要掌握其中原理，並運用我的做法和技巧，我覺得您也一定能做同樣品質的魚頭湯。

好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上就是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。不知道屏幕前的小夥們學會了嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

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關鍵字: 湯奶 不腥 魚頭湯