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涼菜，在飲食業俗稱冷盤。它具有鮮明風格、拼擺技術性強的菜餚，食用時多數是吃涼的，稱之為涼菜。

涼菜的主要原料大多是煮熟的材料，所以與熱菜的烹飪方法有明顯的區別，它的主要特點是：精細選料，幹香，脆嫩、清爽不油膩、明亮的顏色和光澤、造型整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，涼菜一般都放在第一位，達到點飢、開胃的作用。

調涼拌菜最重要的是調味料，所以我們來說說各種調味料的製作方法:

麻油

配料：花椒、食用油、蔥薑蒜

（1）將花椒浸泡在水裡(花椒和水的比例是1比1)

（2）燒熱油鍋，加入蔥薑蒜爆香，接著炸花椒油(花椒與油的比例為1比3)。

（3）花椒在油裡煎5秒停火，燜涼，濾出麻油即可

紅油

配料：碎辣椒、紅辣椒粉(比例：1:4)、花椒、熟白芝麻、鹽、菜油

（1）準備一個容器，把所有的材料放進去攪拌

（2）油加熱到7成熱左右(油冒煙就太熱了，滴一滴水會發出聲音就可以了)，加入調料用筷子攪拌

椒麻汁

配料：花椒、白醬油、麻油、色拉油、味精、香醋、蔥

（1）將花椒磨碎，蔥切碎，與所有調味料混合均勻

麻辣汁

配料：紅油、醬油(比例：2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、鹽、薑末、五香粉

（1）調料加入水(比例：1:2)或湯汁，攪拌後即可

五香汁

配料：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香葉、山奈、砂仁、小茴香、鹽(需提前用水化開)、白糖、味精、醬油、料酒、薑末、麻油

（1）將香料加入高湯中燉5分鐘。過濾後倒入玻璃瓶或碗中，加入麻油浸泡15分鐘

（2）加入鹽和味精調味

蒜泥汁

配料：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、鹽、麻油、色拉油

（1）把水加到所有的調料中攪拌即可

棒棒汁

配料：芝麻醬、白醋、生抽、紅油、蔥花、味精花椒油、白糖、麻油

（1）把所有調味料攪拌均勻。如果太鹹就加點水，直接可用來涼拌

掌握涼菜製作的四個關鍵要素：

1. 做紅油，用朝天椒二條椒乾紅椒粉碎，加入複合型香辛料，配料為紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ，丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、乾薑10g等，加白芝麻加些水、老陳醋、白糖，然後攪拌均勻，用140度180度220度的熱油分次灑在襪子粉上，變成紅油辣椒。

2. 做調料水，水裡加上以上香辛料少許燒開，煮5分鐘，然後加入鹽、雞精、調味王等，做成調料水。

3. 做香醋，用水和醋1:1的比例，煮2分鐘，加入糖，姜，雞精味精，煮2分鐘成香醋。

4. 涼菜成絲300克，加入10克香醋，10克調料水，3克鹽，20克紅油，用勺子攪拌均勻，即可上桌品嚐。

涼菜說簡單是很簡單的，但味道卻遜色得多，拌得好吃味道鮮美醇厚比炒菜還要麻煩。

在烹飪方法上，涼菜除了要達到幹香、清脆、爽口等要求外，還要求做到口感通過肌肉，品有餘香。

根據不同品種涼菜的要求，做清香爽口或無湯不膩。

刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作中一定要小心謹慎，做到整齊美觀，大小相等，厚度均勻，使涼菜的形狀經過刀的加工後達到質量要求。

在拼擺裝盤時要求達到菜與菜、輔料與主材、調味料與主材、菜與容器的色彩和諧統一。造型要藝術大方，擺放裝盤後的涼菜呈現出突出的形式相互映襯，五彩繽紛，生動活潑的美感。

要注意營養，講究衛生，涼菜不僅要做顏色、香味、口味、形狀美感之外，還要更加註各種菜餚的營養素和其他的肉類和蔬菜的營養的調劑，增進人體健康。

在涼菜擺盤的時候，要注意節約原料，在保證質量的前提下儘量減少不必要的損失，使原料得到最好的利用。

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小豬農場一碼上吃

我家有秘方，做的涼菜都很受歡迎，我給大家介紹幾款吧~

中國人的年夜飯桌上鐵定擺滿的都是硬菜，雖然看著色香味俱全，但是除夕前就開始大魚大肉了，在今晚還全是肉類，吃多自然覺得索然無味了。今天我給大家分享的是非常解膩的幾道涼菜，在飯桌上啊肯定比魚肉還受歡迎。

【涼拌蒜苗】蒜苗200克，醬油10克，蠔油5克，米醋2大勺，辣椒段2克，蒜末適量

1，蒜苗買回去掉尾部洗淨備用

2，燒開一鍋清水，放入蒜苗焯水半分鐘左右，變鮮綠即可取出

3，用手把蒜苗撕成長條狀，這樣好吃也入味

4，將調料混合均勻

5，淋上蒜苗上，吃的時候拌勻即可

【酸辣藕片】蓮藕1節，辣椒段適量，蒜末3克，醬油5克，鹽適量，醋2勺

1，蓮藕去皮切薄片

2，放入水內清洗掉澱粉撈出備用

3，鍋內倒入適量的食用油，爆香蒜末和辣椒段

4，放入藕片翻炒片刻，加入醬油和鹽拌勻

5，最後放入米醋拌勻即可出鍋

【醋溜土豆絲】土豆一個，辣椒適量，蒜末適量，醬油1小勺，鹽適量，花椒少許，米醋2勺

1，土豆去皮切絲

2，用清水沖洗掉表面的澱粉，瀝乾水分備用

3，熱鍋，鍋內倒入適量的食用油，放入蒜末和花椒，辣椒段爆香

4，倒入土豆絲翻炒均勻，倒入醬油和鹽調味

5.大約2分鐘過後加入米醋拌勻即可出鍋。

【涼拌蝦仁萵筍】鮮蝦幾隻，萵筍1根，醬油2勺，糖半勺，醋1勺，鹽適量，橄欖油2勺

1，鮮蝦去頭去殼，放入鍋內焯熟備用

2，萵筍去皮切絲，放入開誰內燙半分鐘即可撈出

3，萵筍加入調料拌勻，喜辣的可以加入辣椒

4，加入蝦仁拌勻即可上桌

【涼拌豆芽菜】綠豆芽半斤，花椒一小把，蒜末適量，鹽少許，胡椒粉1克醬油1小勺，糖1小勺，醋1勺

1，綠豆芽洗淨瀝乾水備用

2，燒開一鍋清水，放入綠豆芽燙半分鐘撈出備用

3，熱鍋，鍋內倒入適量的食用油，爆香蒜末和花椒

4，熄火，放入醬油鹽，糖和醋，胡椒粉拌勻

5，放入豆芽內，拌勻即可食用

【涼拌魚腥草】魚腥草150克，醬油5克，蠔油5克，鹽2克，姜蒜適量，辣椒段適量，花生油適量，香菜1小把，糖5克，醋2勺

1，魚腥草洗淨去掉鬚鬚，剪成合適的段

2，香菜辣椒切小段備用

3，準備好一個大碗，將米醋醬油蠔油，鹽，糖，姜蒜辣椒段放入拌勻至融化

4，倒入魚腥草段內混勻，加上香菜醃製10分鐘左右即可食用

愛生活的饞貓

調涼拌菜最主要的是調料，所以壹碟就來說說各種調料的製作方法。

麻油

需準備：花椒、食用油、蔥薑蒜

步驟一：先把花椒用水浸泡（水與花椒比例為1比1）

步驟二：將油鍋燒熱，放入蔥薑蒜爆香，接著放入花椒油炸（花椒與油的比例為1比3）

步驟三：花椒在油中炸5秒停火，燜至變涼，過濾出麻油即可

紅油

需準備：碎辣椒、紅辣椒粉（二者比例為1比4）、花椒粒、熟白芝麻、鹽、菜油

步驟一：準備一個容器，放入所有調料攪拌均勻

步驟二：將油鍋燒到7成熱（油冒煙就太熱了，滴一滴水會發出聲音就是差不多了），放入調料用筷子攪拌

椒麻汁

需準備：花椒、白醬油、麻油、色拉油、味精、香醋、小蔥

步驟一：花椒碾粉，小蔥切末，與所有調料攪拌混勻

麻辣汁

需準備：紅油、醬油（二者比例2比1）、白糖、味精、料酒、蒜泥、精鹽、薑末、五香粉

步驟一：所有調料加水（比例為1比2）或湯汁，攪拌之後即可

五香汁

需準備：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香葉、山奈、砂仁、小茴香、鹽（要提前用水化開）、白糖、味精、醬油、料酒、薑末、麻油

步驟一：香料加入湯汁中小火熬煮5分鐘，過濾倒進玻璃瓶或碗裡，加入麻油燜泡15分鐘

步驟二：依照個人口味加入鹽、味精調味即可

蒜泥汁

需準備：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、鹽、麻油、色拉油

步驟一：所有調料加水攪拌均即可

棒棒汁

需準備：芝麻醬、白醋、生抽、紅油、蔥花、味精花椒油、白糖、麻油

步驟一：所有調料攪拌均勻即可，太鹹可兌入水，直接用來涼拌

碟哥遊天下

調涼菜主要掌握四要素。

1、做紅油， 用朝天椒二條椒乾紅辣子粉碎，加複合型香辛料，其配伍為紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、乾薑10克等， 加白芝麻，加些水 加些老陳醋，然後再加白糖，攪拌均勻，用140度180度220度熱油分次潑在襪子粉上，成紅油辣子。

2、做調料水，水裡加上述香辛料少許燒開，煮5分鐘，然後加鹽、雞精、調味王等，成調料水。

3、做香醋。用水和陳醋按1:1比例，燒開2分鐘，加些白糖、生薑、雞精味精，再煮2分鐘成香醋。

4、涼菜成絲300克，加入10克香醋、10克調料水、3克鹽、20克紅油，用拌菜勺翻拌均勻，可裝盤上桌品嚐。

涼菜要說簡單很簡單，但味就遜色多了，拌好味鮮美醇厚比炒菜還要麻煩些。

小吃學院

大家在生活中經常都會吃一些涼菜，涼菜吃起來很開胃，尤其在夏天炎熱的氣候下，會感覺這些菜吃起來格外的清爽。雖然涼菜是比較常見，可還是有人覺得，自己做涼拌菜的時候不太會調汁，做出來的味道並不是很滿意。如果有這種困擾，那就看看今天教給大家的幾種調涼拌菜的料汁方法。 一，鹽味汁。各種雞肉，蔬菜，豆類的涼拌菜，都可以用這種汁。主要就是加入鹽，味精，香油等調料，接著再向裡面配入鮮湯，攪拌均勻之後，再倒入涼菜上面攪拌。 二，麻辣汁。黃瓜，肚條，腰片之類的都可以用這種汁。主要加入的用料是鹽，糖，醋，蔥，姜，醬油，味精，麻油，蒜末，辣椒油，芝麻粉，花椒麵。之後攪拌均勻，倒入到涼拌菜上。

合肥美食達人

涼調菜最主要的是基本味料“三劍客”：醋、生抽、香油，其他的根據自己口味任性添加。

基本道理在於：①原生材料大都有澀、青和其他進口不適的生菜味，醋能解決這類問題；②生抽添加了生菜缺少的鹹、鮮和醬香味道；③香油提香潤滑。有這三樣，涼調菜主調既定，已然成菜。

但是百人百味，涼調菜在此基礎上，可以豐富成各種口味。按照受歡迎程度排名，第一位是辣椒。辣椒入涼菜三個主要形式：①生鮮辣椒，直接的和主材料一起切切拌拌就行；②剁辣椒；③香辣椒，就是辣椒油。

第二位的是蠔油，這個南方用到多，北方包括中原一帶不大用到，只是飯店有用。第三位是醬料，這個不多說，老乾媽一拌，啥都有了。

普濟

涼菜在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是:選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。涼菜菜餚是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

材料

藕：1節、白醋：2勺、姜：2片、白糖：1勺、花椒：10粒、植物油：適量、幹辣椒：2個、食鹽：1/2勺

老陝熗蓮菜的做法

1.準備蓮藕一節，將蓮藕削皮洗淨。

2.將蓮藕切成薄片，用開水稍汆，再用冷開水淘一下，可以保持脆嫩的口感。

3.取一個碗，將汆熟的蓮藕控幹水分後放入其中，淋入適量白醋。

4.調入一點鹽和白糖，將幹辣椒圈和切好的生薑末碼在蓮藕上。

5.然後鍋上火放植物油，丟幾顆花椒粒進去，待油熱花椒炸焦後，撈出花椒粒，將熱油熗入蓮菜。

6.取一個盤子倒扣在碗上，燜1、2分鐘，然後拌勻即可食用。

食材

黃瓜、精鹽、蒜泥、麻油、雞精、尖椒

蒜泥黃瓜的製作步驟

1.黃瓜洗乾淨，對半剖開，用刀輕輕地拍一下。黃瓜切菱形，然後加鹽醃製10分鐘。

2.蒜頭切沫，待用。

3.把蒜沫放入黃瓜中，倒入麻油，加點雞精、尖椒圈拌勻一下即可。

用料

麵筋、黃豆芽、紅蘿蔔、菠菜、尖椒、食鹽、雞精、生抽、香醋、蒜泥、小蔥、辣椒油、白糖

豆芽麵筋的做法

1.將麵筋切條、黃豆芽、紅蘿蔔絲、菠菜菜葉分別過沸水焯一下，用涼水過涼備用。

2.最後將香蔥碎、蒜蓉、生抽、香醋、鹽、少許白糖、雞精、紅辣椒油各適量放入，調拌均勻，上面放上切好的尖椒圈即可食用。

材料

花生（炒）：150克、芹菜: 80克、胡蘿蔔: 半根、八角：適量、花椒：適量、桂皮：1段、丁香：適量、香葉：2片、食鹽：適量、香油：適量

五香花生米的做法

1.花生米用清水浸泡2小時以上，瀝掉水備用。

2.鍋中加入清水，加入花生米，把八角、花椒、桂皮、丁香、香葉用燉肉盒包好，放入鍋中與花生米同煮。大火煮開後換小火煮10分鐘左右，加入鹽再煮5分鐘，讓花生米泡在湯汁中1-2小時會更入味（如果著急吃就撈出來放涼）

3.芹菜焯水切斷，胡蘿蔔切丁，加少許鹽和醋稍為醃製一會，加入放涼的花生米拌勻，加入少許香油拌勻就可以了（芹菜也可以換成黃瓜，就是不放芹菜和胡蘿蔔味道也不錯的）。

無論"單盤"、"雙拼"、"什錦拼盤"，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱"扇面"，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上;第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

用戶53357917142

1，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油。特點：色紅亮，味鹹鮮香辣略甜。幾味並之。四季皆益。紅油味如紅油雞片，或者涼拌三絲

2，薑汁味：老薑米 川鹽 醋 香油特點：鹹鮮而姜味濃郁，食用中有鮮美清爽不膩的感覺。尤其能提高菜餚的鮮味，激發食慾.如薑汁豇豆，薑汁熱味雞

3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥特點：蒜味濃，鹹味鮮，香辣味中略帶甜。如蒜泥白肉

4，椒麻味：川鹽 味精 雞湯 椒麻茸 醬油 香油特點：鹹鮮清香 風味優雅。如椒麻雞塊

5，怪 味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻特點：怪味製法別緻。因鹹，甜，麻，辣，酸，香，鮮味各並之。故為怪味。如怪味胡豆

6，白油味：川鹽 味精 鮮湯 香油特點：香油濃郁，本味清淡，鹹鮮略甜/四季皆益。白油味清淡適口香味濃厚，適合拌鮮味較明顯的原料。如雞肉，豬肉等

7，芥末味：芥末糊 川鹽 味精 鮮湯 白醋特點：鹹，酸，鮮，香，衝，清爽解膩。如白灼蝦

8，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻特點：鹹鮮可口，香味自然。如麻醬鳳尾

9，麻辣味：川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油特點：麻辣鮮香，味厚不膩，四季皆益。如麻辣雞塊

10，椒鹽味：川鹽 味精 上等花椒末特點：鹹而香麻，四季皆益。如椒鹽基尾蝦

11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油特點：甜酸，鮮美，清爽可口。

12，酸辣味：川鹽 醋 味精 紅油特點：香辣，鹹酸，鮮美， 可口。

13，魚香味：川鹽 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末特點：色澤紅亮，鹹甜酸辣味皆有，姜，蔥。鮮味濃厚。

14，五香味：五香料 川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉特點：色澤汆紅，濃香鹹鮮，略帶回甜。

15，陳皮味：幹陳皮 幹辣椒節 花椒 薑片 蔥節 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油。特點：色澤棕紅，陳皮味濃，辣嘛鮮香，略帶回甜。

16，鹹鮮味：川鹽 味精 醬油 香油特點：清淡可口，鹹鮮宜人，鹹中有鮮，鮮中有味。17，其他味型。

一，椒茸味：鮮青椒 雞湯 川鹽 味精 香油。制 法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調料調味即成。特點：清香微辣，鹹鮮爽口。

二，山椒味：野山椒 姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯制 法：野山椒切細，姜啪破，蔥切長節，香菇洗淨。香菜根洗淨。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。特點：鹹鮮微辣，香辣可口。

三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油制 法：豆腐乳調散。加輔料調料調散及成。特點：鹹鮮爽口，腐乳香味突出。

四，泡汁脆椒味：鹽 味精 泡菜汁 泡紅辣椒制 法：泡紅辣椒切魚眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調勻即可。此味要求泡碎椒宜重。特點：鹹酸脆辣，色紅爽口。

食戟君

北方人喜歡用蒜蓉和芝麻醬調製涼拌菜；四川人則喜歡用辣椒油和炒熟的花生碎沫調製涼拌雞。口味差別比較大。

樂山樂水317317

我有靠普回答，我最喜歡吃涼菜，特別是我們東北大拉皮。爽口，配點白米飯。能吃到撐。涼菜最主要的是調汁和配菜。下面就這兩點說明下，

首先是配菜，有:粉皮，黃瓜，蔥絲，肉丁，胡羅絲，白菜絲，蒜汁。

然後調汁有，醋，糖，生抽，醬油，鹽，辣椒油，雞精。把各種配菜一次擺放盤中，中間放粉皮，把炒好的肉丁放在粉皮上，把各種汁適量放入碗中，澆在粉皮和肉丁上，在放入辣椒油，少許雞精拌勻裝盤既可。

關鍵字: 拼擺 烹飪技巧 冷盤