怎麼發麵做得才好吃?

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麵糰發的到位與否直接關係著蒸烤製品,如饅頭、包子、花捲、發麵餅等食品的品質。而發麵最基本的食材無非就是麵粉、酵母(或老面)、水,也有人可能用少量的牛奶、或白糖、或食鹽。但是發麵的原理的是一樣的,要達到的發麵效果也是相同的,就是要將面發好。

怎麼樣才能發好面?其實就應該注意以下幾點:

要掌握好食材的比例。在所有發麵的食材中水是個大頭,基本上佔到了38%左右,冬季還要比這高點;若用酵母發麵,它也僅佔麵粉的1%——2%左右,若是用老面發麵也不會超過10%;有人發麵時用白糖只是為酵母粉發麵初期提供養分和能量,縮短髮面的時間,它的用量也絕對不能超過酵母的量;加食鹽僅是為增加筋度和韌性,也是不要用得比酵母多。至於加牛奶,僅僅是為了口味,是個人的喜好而已,並不是非加不可。

酵母要用溫水化開。酵母本身是有“生命”的,只有用20——30度的水溶解,才能激活酵母。水溫低了,酵母的活性不強,發酵也慢,但是水溫也不能太高,過高的水溫會殺死酵母的活性成分,再怎麼做面面始終不能發起來。

和、餳面不能性急。和麵時不要直接將酵母倒入麵粉中,必須用溫水將酵母化開。如果在冬季還想加入白糖,務必先倒酵母水,再摻入白糖水。也不能直接將酵母水,或白糖水邊攪麵粉,邊倒“和麵水”。攪拌至絮狀時,再滴入和麵的水,收攏麵糰,用8——10分鐘揉圓麵糰。


餳面要根據氣溫和當時和麵時的水溫,在一定的地方,靜置麵糰數小時後,看麵糰是否膨脹至原來的兩倍以上。並用手去拍麵糰,發出“叭叭”的聲音,撕或切開面團,有明顯的蜂窩形狀就是很好的發麵。

發麵程度的判定。判斷髮好的麵糰可以用手指蘸些麵粉,然後從麵糰中央戳下去,手指拿開後,那個洞沒有回彈,就是麵糰沒有發好;若孔不僅沒有回彈,周圍還塌陷下去了,就是面發得過頭了;若能感覺麵糰有回彈,也沒有塌陷發生,麵糰基本上是很好的發麵了。



值得注意的是各季節發麵,受制氣溫,麵粉類別,酵母用品、品種等條件,須認真應對。

【小貼土】:若麵糰醒發不到位,可將麵糰戳幾個小洞,滴入少量的白酒,能加快發麵的速度,達到發好面的目標。


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