小宇谈美食
苏北的我特别喜欢吃面食，记得小时候看着妈妈做馒头包子总是站在旁边津津有味的看着，还会跟妈妈撒娇让我也动手做一下，妈妈害怕浪费了面团，基本不让上手，不知不觉中自己长大了，成了人妻孩母，终于有机会玩耍面团了[捂脸]！现在经常做的就是包子和馒头，说到包子馒头大家肯定就会想到发面，发面的好坏基本决定了包子馒头的好坏，那怎么发面呢？我一般用两种方法，一个是用老面，另一个就是用酵母，不管用哪一种方法温度的高低直接影响面团发酵的时间和质量，高温的天气这里就不说了，面团一般半小时就发酵好了，这里我说一下冬天发面吧，我一般是把和好的面团放在小盆里坐在装满半锅水的锅里，水温加热至40左右，然后盖上盖子，中途可以看一下，如果水凉了面团还没发酵好，可以再加下热，一般一个小时就可以发酵好了，和面的时候适当加些白糖进去也能促进发酵！这样发酵好的面团揉至光滑再成型，蒸锅里加水烧至五十度，把成型好的包子馒头放进去二次醒发二十分钟就可以蒸了，这样做出来的馒头包子特别松软好吃，我是隔三差五的做，很受亲人朋友的喜爱，晒一下前几天做的吧[害羞]，两种不同颜色的南瓜，做出的馒头颜色也不同，都特别好吃，松软还有层次感呢！
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包子与馒头怎样发的又快又好呢，要回答这样的问题，首先搞明白快好的标准，快是指开始和面到出锅在1个小时内甚至在半小时内出锅，但品质不能低，好是指包子松软有筋道馒头也同样是松软筋道，要达到这样的标准，要在配料比温度做工上面下功夫，方可在做包子馒头发的又快又好，口感纯正形态饱满。
首先看用料的配比。用料配比得当就可事功半倍，我们选中筋特一粉，高糖酵母，无铝泡打粉，纯净水，面水酵母泡打粉之比为100:55:1:1，其中把泡打粉与面混合分几次加入水揉匀。静醒几分钟后就可制做包子馒头。这一步大约需8分钟。
再看适当的温度。面团最佳发酵温度为36-40度，从和面到醒发都要保证在这一温度范围内。接着第一步，做好成品后放在40度温度环境下二发，因为用了高糖酵母和泡打粉一发既可忽略，做好成品直接二发。二发不可忽略，包子馒头的好，关键是二发，当包子明显变大松软馒头明显变大时，二发成功。
第三在做工上下功夫。主要体现在揉面上，要想忽略一发，揉面又其重要 。接着第二个问题，包子馒头二发好后，直接开水上锅，包子用大气蒸8分钟，馒头大气蒸15分钟。
认真把握用料的配比，掌握环境温度，用劲揉面，这样做好，包子从包到出锅大约用时30分钟，馒头用时大约45分钟。
羡慕吗，做包子馒头发的又快又好，品质好口味纯正。如羡慕了，就请关注我，点赞我，私信我。会让也成为面点大师，成大师后数钱数到你手软。哈哈，是真的。
小吃学院
在这个要颜值要速度的时代，食物也不愿掉队。用干酵母会比老面更快，多用一点干酵母会像动车那么快，甚至像电视节目里那样，用了干酵母再用泡打粉那就是不过隧道的高铁的速度了。
那么反问的声音出现了，谁在家做还用这膨松剂那膨松剂啊？
那就按正常程序来吧，有些时间是要花的，但在花掉的时间里，人是自由的。需要时间的是酵母，人属于不在其位不谋其职。不需要守着面团长大，哪怕刚把面揉好了有必须要办的事情也没事，直接放冰箱冷藏保存一样长大，只是速度慢点儿，但不耽误做事，不浪费粮食。
用老面一段时间再来用干酵母，还是500克面粉，3克酵母粉不是5克酵母的比例，揉好放有温水的蒸锅闷着，竟然不到一个半小时就长到了差不多2.5倍大小。这跟老面比那就是光的速度，快得有点不真实。
只要酵母有活性，用干酵母的面团发酵速度还是很快的。
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下面我们一起来跟着西安厨魂小吃培训中心师傅学习一下这道美食吧！
包子的原料：
面粉1000g、温水500ml、酵母15g、泡打粉10g
发面过程：
1、 将酵母倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入泡打粉和酵母水并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30℃左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
5、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
6、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
7、切好的面团加入馅料包成圆形；
8、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的包子放在屉布上，中间要有一定的间隔；
9、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火。
10、刚蒸好的时候不能立即掀开锅盖，因为锅里面气温高气压低，外面气压高，外面的高气压会把包子压扁，出现手指印或者塌陷，所以包子蒸好后先等五到十分钟，慢慢冷却了再掀开锅盖，那样包子才不会塌陷了。
用料
面粉550克、水250克、老面 50克、糖5克、食用碱少许、面粉120克
老面馒头的做法
1.老面撕小块放入大盆中，加入水和糖倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
2.取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。揉面过程中逐步加入面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。
3.揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的小剂子，仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
4.取一个小剂子，再次单手转圈揉透，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显变大。
5.开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成（多出来的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面）。馒头蒸好后可以配上自己喜欢的菜或者辣椒等味道会更美味。
小贴士
1、一开始没有老面不要紧，可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，几次过后就成了风味十足的老面酵头。用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多，判断面团是否发好的标准一定是两倍大，撕开看布满气孔，不能机械地根据时间。
2、碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
3、最后，避免蒸锅锅盖滴水，蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水，用厚一点的笼布将锅盖包好，否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。
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用户53357917142
（1）包子，如果.不是发面的，用小苏打就可以了，要用温水和面。
（2）馒头和包子都是发面的，用自家的“面肥”多揭几次，需要4至5个小时.可用。
收获shouhuo
小笙常谈
面粉500克，发酵粉8克，泡打粉8克，热水5两4（注意不能用太烫的水）和好揉光醒5分钟，然后就可以做包子馒头了。既方便又省时。
