有一種饅頭
長得像“高配版”鵝蛋
米白胖胖高樁樣兒
光潔如玉
蒸熟後飄香
可以像剝洋蔥一樣
一層一層一層地掰開它的“心”
中間還能見到小紅棗兒
北方人見了親切
南方人遇了新鮮
它個頭較小
拿在手裡卻像古代“銀兩”那樣沉甸甸
很有分量
1個的重量基本等於普通饅頭的2個
掰一塊放進嘴裡
能咀嚼到淡淡的麥香味
功夫饅頭
需要經過制酵、和麵、醒發、嗆面
製作、二次醒發、蒸制
七道繁瑣複雜的古法工序
米酒發酵
三次和麵
三次醒發
最後用手工團揉三十遍而成高柱型
才得以蒸製出這種
一掰二聞層層剝剝著吃的“千層饃饃”
駐馬店
介於三線和四線之間的中原小城
卻是在互聯網江湖上聲名遠揚的
“總部”
當然從地理的角度
駐馬店的確是“天下之中”
處於中國南北分界線的附近
天然是誕生美食的地方
比如讓歐美人民都為之瘋狂的神奇調味品
王守義十三香
比如我們今天講到的饅頭
一種需要排隊購買的饅頭
饅頭
北方人又叫“饃饃”
作為中國人再熟悉不過的食物
它既能屈身街市
成為平民口中的熱乎小吃
也能登上大雅之堂
成為高檔宴席上的一道美食
饅頭蘊含了一個樸素的道理
看上去越簡單的東西
越不容易做好
客居南方的北方人
總是對家鄉的味道念念不忘
其中必然少不了作為主食的饅頭
作為吃貨
我們曾經吃遍深圳的餐館食肆
只為尋找一種好吃的饅頭
但很遺憾
作為一種發酵品
饅頭脫離了地理環境
似乎總差了那麼一點味道
直到我們找到了“老查記”
這一團團看似樸素的饅頭
背後是133年關於“堅持”的故事
1887年
查長江的祖先查秉修
因躲避戰亂從安徽查濟村遷徙到河南
在淮河邊安了家
並在自家屋樓上建立了家族首個麵點坊
作為生計來源
在那個時代
幾乎每個開食肆的
都是靠自己的手工藝和秘方起家
憑著一技之長
查氏的高樁饅頭、麵點越做越起色
慢慢沿著淮河水
引八方商賈青睞
後來甚至傳到周邊城市
時光流轉
查氏製作的手工饅頭
因工業的衝擊和時勢等原因而逐漸沒落
但祖傳的手工藝和傳統秘方
依然在家族中傳承一代又一代
2004年
作為查秉修第六代後人
彼時只有20歲出頭的查長江
走上了與很多同齡人不同的擇業路
他一頭扎進饅頭店
開始繼承並決心發揚祖業
在如今麵食（食品）工業化大生產的時代
饅頭種類豐富，品牌多樣
但製作出來的饅頭質量參差不齊
市場超市買到的速食饅頭/麵食
擁有較長的儲存時間
基本都添加食品添加劑
麵食應含有的營養元素微乎其微
甚至有染色饅頭、洗衣粉饅頭
用低廉原材料、有毒蒸墊製作出來的饅頭……
查長江深知
現代都市人仍然遭受著各種各樣的食品安全問題
所以堅定自己的家族品牌
堅決不放添加劑
選用天然的食材
沿用祖傳古法手工揉制
一心一意只做饅頭
食品本質在於食材
只有找到優質食材
搭配傳統工藝
才能實現原初的味道
河南駐馬店地處黃淮平原
是傳統優良的小麥種植地
老查記精選0添加優質的小麥麵粉
和山泉水作為原材料
進行制酵、和麵、醒發、嗆面
製作、二次醒發、蒸制
七道繁瑣複雜的古法工序
每一步都講究時機和手法
製作全程無任何添加
為了使自己的饅頭別有一番風味
在發酵工序
老查記秉承傳統
加入米酒進行發酵
再用傳統手工藝揉搓
雖然整體發酵時間很長
一般上午開始發酵麵糰
到下午才可出籠售賣
但這樣製作能保持穀物純天然的糧食香
食用者能真正將吃到營養和健康
蒸煮好後
用手輕輕捏
饅頭好像嬰兒的臉蛋一樣
飽滿回彈又柔軟
工藝繁雜，費時費力
成本高，利潤低
縱使如此
老查記也不減物力
並以此為傲
查長江就這樣堅持了十幾年
慢慢地
老查記從鄉鎮走街串巷的小推車攤點
重新成為麵點行業屈指可數的龍頭品牌
並在駐馬店和周邊城市擁有11家分店
2014年
查長江成立老查記食品公司
並將“老查記”正式註冊為商標
2019年
老查記的饅頭被認定為
駐馬店市非物質文化遺產和河南風味名吃
在駐馬店當地
人們對老查記饅頭的熱情
不亞於廣深年輕人對奶茶的熱愛
除了店鋪休息
每天到店排隊買饅頭的人絡繹不絕
一次至少買20個
老查記在保持傳統古法工藝
和精選0添加食材的基礎上
不斷創新推出富有特色的營養饅頭
酒釀饅頭
就是其中一種
在製作酒釀饅頭過程中
老查記加入用獨家秘製成的酒釀和麥仁
即俗稱的醪糟
這酒釀饅頭飽滿圓潤的
比拳頭還要大
象徵福氣滿滿
蒸煮出籠
散發出若有若無的米酒香和麥香
氣味悠長惹人饞
別看它其貌不揚
分半掰開，分量十足
一口下去
軟糯可口有回甘
老查記在駐馬店享譽盛名
但由於純手工製作的饅頭天然無添加
不易保存，不耐運輸
所以一直只活躍於中原一帶
但從2019年開始
他們研發出了高溫滅菌技術
使得新鮮製作的饅頭可在真空包裝下
保存20天左右
現在
身處南方的北方人
和熱愛麵食的南方人
也能即刻嚐到新鮮地道的北方饅頭！
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