紹興諸暨篇
1.次塢打面：一碗可以統殺南北的麵條
2.西施豆腐：我顏值過人，但味道才是我的殺手鐧！
作為世界美食林中的重量級選手，中國對人類食譜的貢獻頗多，豆腐，就是其中之一。在日本、韓國等東亞國家，豆腐已經深深嵌入他們的生活，即便是在歐美，隨著素食風潮的興起，豆腐的影響力也是越來越大。
而在國內，豆腐更是上山下海，無所不能。
幾乎所有菜系，都有以豆腐為主材的名菜。比如：
麻婆豆腐（川菜）
釀豆腐（客家菜）
毛豆腐（徽菜）
臭豆腐（長沙）
在紹興，有兩種豆腐不得不提，一是紹興臭豆腐，二是西施豆腐。第一種不必說，全國知名。今天老越要說的是第二種，名氣還欠些火候的諸暨名菜：“西施豆腐”。
西施豆腐的顏值富有江南神韻
江南鍾靈毓秀之地
所產多婉約秀美
比如蘇浙園林
比如美女西施
西施豆腐也是如此。
西施天生麗質，膚白貌美，被列為中國四大美女之一。我們常形容美女有“沉魚落雁之容”，其中的“沉魚”，說的就是“西施浣紗”這一場景。而諸暨這一款豆腐的品相，恰恰與這位諸暨女子的美麗有著異曲同工之效。
一碗西施豆腐上桌，
但見雪白細嫩的豆腐，
在滑潤清透的湯汁中，
或浮或沉，若隱若現，
偶有幾頁蔥綠盪漾其中。
這不是”沉魚“，又是什麼呢？
秀外惠中，葷素搭配，物料豐富
西施豆腐作為紹興諸暨的名菜，在當地一直是宴席頭牌，無論起屋造宅、逢年過節，婚嫁、壽誕、喜慶、喪宴，它都是第一個上桌。
所以諸暨民間一直有"亂搶煎豆腐"（煎豆腐為西施豆腐的民間叫法，也有叫葷豆腐、大豆腐）的說法，意為豆腐一上桌，一桌人爭先恐後拿起勺子往自己碗裡盛，片刻之間一碗西施豆腐就能被搶個底朝天。
有此地位，西施豆腐靠的當然不僅僅是顏值。
畢竟，金玉其外、敗絮其中的食物，我們見得多了。
不僅要秀麗的外表，還得有實惠的內裡，才能俘獲鄉親們的口舌和脾胃。
西施豆腐似乎深諳此理。
先說主料
名曰西施豆腐，主料自然是豆腐了。
按照製作過程中使用的凝固劑不同，豆腐可以分為三類:
一是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬。
二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟。
三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，稱為內酯豆腐。
理論上說，這三種豆腐都可以用來製作西施豆腐，但以內酯豆腐為佳，因為它更白更嫩，口感更為潤滑。
處理時，要把整塊豆腐切成小塊或丁粒，再放入清水中煮開，這樣容易保持豆腐粒的形狀。
煮豆腐的水一般會有豆腥味，所以最好把它去掉，換入清水或高湯。
再說配料
西施豆腐配料極為豐富，以山珍為主
冬筍、木耳、香菇、肉末一般不會少
豐富一點，蝦仁、火腿、青豆等等也會加
講究一點，土雞湯打底也是常事
正版（或者說原始版）的西施豆腐，一般是放雞雜的。
因為諸暨人過年和酒席，絕對不會缺了雞肉。
現殺的雞，取出新鮮的雞雜，就是西施豆腐提鮮的絕佳材料。
但若是在平常，為了做西施豆腐專門去殺雞，顯然不可取，專門採購雞雜也不容易，所以，家常的做法，或者一般小飯店，會去掉雞雜這一味料。
最後說湯
前面說了，作為酒席菜或過年菜的西施豆腐，一般會用雞雜，同樣的，也會加入雞湯。平常的做法，就是加清湯了，但由於加入各類“山珍”同煮，即使是清湯，鮮味也是有保證的。
製作西施豆腐的最後一個步驟是勾芡。
把番薯粉用水化開，然後慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪，直至鍋內湯汁粘成稠狀，最後再倒入蛋黃汁成型。
對粘稠度的把握，是西施豆腐能否成功的關鍵。
太稀，就變成了湯，失去了入口的潤滑度。
太稠，既粘嘴燙口，也出不來清透的效果。
關於製作過程中放不放醬油的問題，諸暨當地人也多有爭議。
實際上，兩種做法都有。
放醬油，出來的是紅湯，亮紅色的湯汁也別有一番風味。
不放醬油，出來的就是白湯，上面再點綴幾粒小蔥，更突出豆腐潔白如玉的特點。
老越以為，按照“西施豆腐”這一名字來說，還是用白湯更貼切一些。
西施豆腐的傳說
秀美的西施豆腐，卻有著一個令人傷感的故事。
吳越爭霸時期，越王勾踐在戰爭中失利，他採納文種"伐吳九術"，其中之一便是"遺美女以惑其心，而亂其謀"。
西施出身貧寒，自幼隨母浣紗江邊，又稱"浣紗女"。西施本來就天生麗質，被選入宮中後，經越國樂師三年調教，更是氣質高雅，不僅善歌能舞，且琴棋書畫樣樣精通，成為知書達禮的絕代佳人。
學成之時，也是其被送往吳國之日。
西施深知自己不能忠孝兩全，一旦去了吳國就不可能再回故鄉為父母盡孝。經過再三考慮，她向越王勾踐提出了一個請求：要求朝廷替她去苧蘿村老家操辦幾桌告別酒宴，宴席上必須要有“煎豆腐”這道菜。
西施知道，自己這一去再也不能回到故土，見不到養育自己的父母了。她想通過這場名義上是喜宴的喪事飯，告知父老鄉親，原來的西施從此一去不復返了，取而代之的是一個為越國再度復興而獻出自己一生的另一位西施。
朝廷為西施姑娘操辦的酒宴，在苧蘿村大擺了三天。鄉親們吃著“煎豆腐”，深感西施姑娘的用心良苦，都情不自禁地流下了感動的眼淚。從此苧蘿村的父老鄉親們為紀念這位以身許國的姑娘，就將酒宴中擺“煎豆腐”這一風俗保留下來，並將其名改稱為“西施豆腐”。
隨著歲月的流逝，這個動人的故事一傳十，十傳百，諸暨老百姓都為西施是諸暨人而感到光榮。於是，“西施豆腐”就成為“紅白喜事”時必有的一道菜了，意在教育子孫後代要傳承西施的品質。
悽美的故事，為傳統美食增色不少。
但是，傳說歸傳說，較不得真。
比如像下面這位這樣，就不好玩了。
你要這麼較真，老越拉來一位清朝皇帝總可以了吧。
這是西施豆腐的另一個傳說。
相傳，乾隆皇帝遊江南時，與寵臣劉墉一起微服私訪來到諸暨，兩人盡心遊阮，信步來到苧蘿山腳小村，只見農舍已炊煙裊裊，方覺肚中飢餓，在一農家用餐，享用“西施豆腐”後，不禁擊桌連聲稱妙，聞其菜名，脫口而贊：“好一個西施豆腐！”
乾隆爺真是好口福，似乎江南所有的傳統名小吃，都能跟他扯上點關係。
END
到紹興諸暨，記得來一道“西施豆腐”哦！
老越吃的，不僅是味道，還有歷史和文化！
跟"老越"一起追尋越文化的根
發現一個最真實的紹興
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