绍兴诸暨篇
1.次坞打面：一碗可以统杀南北的面条
2.西施豆腐：我颜值过人，但味道才是我的杀手锏！
作为世界美食林中的重量级选手，中国对人类食谱的贡献颇多，豆腐，就是其中之一。在日本、韩国等东亚国家，豆腐已经深深嵌入他们的生活，即便是在欧美，随着素食风潮的兴起，豆腐的影响力也是越来越大。
而在国内，豆腐更是上山下海，无所不能。
几乎所有菜系，都有以豆腐为主材的名菜。比如：
麻婆豆腐（川菜）
酿豆腐（客家菜）
毛豆腐（徽菜）
臭豆腐（长沙）
在绍兴，有两种豆腐不得不提，一是绍兴臭豆腐，二是西施豆腐。第一种不必说，全国知名。今天老越要说的是第二种，名气还欠些火候的诸暨名菜：“西施豆腐”。
西施豆腐的颜值富有江南神韵
江南钟灵毓秀之地
所产多婉约秀美
比如苏浙园林
比如美女西施
西施豆腐也是如此。
西施天生丽质，肤白貌美，被列为中国四大美女之一。我们常形容美女有“沉鱼落雁之容”，其中的“沉鱼”，说的就是“西施浣纱”这一场景。而诸暨这一款豆腐的品相，恰恰与这位诸暨女子的美丽有着异曲同工之效。
一碗西施豆腐上桌，
但见雪白细嫩的豆腐，
在滑润清透的汤汁中，
或浮或沉，若隐若现，
偶有几页葱绿荡漾其中。
这不是”沉鱼“，又是什么呢？
秀外惠中，荤素搭配，物料丰富
西施豆腐作为绍兴诸暨的名菜，在当地一直是宴席头牌，无论起屋造宅、逢年过节，婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴，它都是第一个上桌。
所以诸暨民间一直有"乱抢煎豆腐"（煎豆腐为西施豆腐的民间叫法，也有叫荤豆腐、大豆腐）的说法，意为豆腐一上桌，一桌人争先恐后拿起勺子往自己碗里盛，片刻之间一碗西施豆腐就能被抢个底朝天。
有此地位，西施豆腐靠的当然不仅仅是颜值。
毕竟，金玉其外、败絮其中的食物，我们见得多了。
不仅要秀丽的外表，还得有实惠的内里，才能俘获乡亲们的口舌和脾胃。
西施豆腐似乎深谙此理。
先说主料
名曰西施豆腐，主料自然是豆腐了。
按照制作过程中使用的凝固剂不同，豆腐可以分为三类:
一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬。
二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。
理论上说，这三种豆腐都可以用来制作西施豆腐，但以内酯豆腐为佳，因为它更白更嫩，口感更为润滑。
处理时，要把整块豆腐切成小块或丁粒，再放入清水中煮开，这样容易保持豆腐粒的形状。
煮豆腐的水一般会有豆腥味，所以最好把它去掉，换入清水或高汤。
再说配料
西施豆腐配料极为丰富，以山珍为主
冬笋、木耳、香菇、肉末一般不会少
丰富一点，虾仁、火腿、青豆等等也会加
讲究一点，土鸡汤打底也是常事
正版（或者说原始版）的西施豆腐，一般是放鸡杂的。
因为诸暨人过年和酒席，绝对不会缺了鸡肉。
现杀的鸡，取出新鲜的鸡杂，就是西施豆腐提鲜的绝佳材料。
但若是在平常，为了做西施豆腐专门去杀鸡，显然不可取，专门采购鸡杂也不容易，所以，家常的做法，或者一般小饭店，会去掉鸡杂这一味料。
最后说汤
前面说了，作为酒席菜或过年菜的西施豆腐，一般会用鸡杂，同样的，也会加入鸡汤。平常的做法，就是加清汤了，但由于加入各类“山珍”同煮，即使是清汤，鲜味也是有保证的。
制作西施豆腐的最后一个步骤是勾芡。
把番薯粉用水化开，然后慢慢倒入锅中，边倒边搅，直至锅内汤汁粘成稠状，最后再倒入蛋黄汁成型。
对粘稠度的把握，是西施豆腐能否成功的关键。
太稀，就变成了汤，失去了入口的润滑度。
太稠，既粘嘴烫口，也出不来清透的效果。
关于制作过程中放不放酱油的问题，诸暨当地人也多有争议。
实际上，两种做法都有。
放酱油，出来的是红汤，亮红色的汤汁也别有一番风味。
不放酱油，出来的就是白汤，上面再点缀几粒小葱，更突出豆腐洁白如玉的特点。
老越以为，按照“西施豆腐”这一名字来说，还是用白汤更贴切一些。
西施豆腐的传说
秀美的西施豆腐，却有着一个令人伤感的故事。
吴越争霸时期，越王勾践在战争中失利，他采纳文种"伐吴九术"，其中之一便是"遗美女以惑其心，而乱其谋"。
西施出身贫寒，自幼随母浣纱江边，又称"浣纱女"。西施本来就天生丽质，被选入宫中后，经越国乐师三年调教，更是气质高雅，不仅善歌能舞，且琴棋书画样样精通，成为知书达礼的绝代佳人。
学成之时，也是其被送往吴国之日。
西施深知自己不能忠孝两全，一旦去了吴国就不可能再回故乡为父母尽孝。经过再三考虑，她向越王勾践提出了一个请求：要求朝廷替她去苎萝村老家操办几桌告别酒宴，宴席上必须要有“煎豆腐”这道菜。
西施知道，自己这一去再也不能回到故土，见不到养育自己的父母了。她想通过这场名义上是喜宴的丧事饭，告知父老乡亲，原来的西施从此一去不复返了，取而代之的是一个为越国再度复兴而献出自己一生的另一位西施。
朝廷为西施姑娘操办的酒宴，在苎萝村大摆了三天。乡亲们吃着“煎豆腐”，深感西施姑娘的用心良苦，都情不自禁地流下了感动的眼泪。从此苎萝村的父老乡亲们为纪念这位以身许国的姑娘，就将酒宴中摆“煎豆腐”这一风俗保留下来，并将其名改称为“西施豆腐”。
随着岁月的流逝，这个动人的故事一传十，十传百，诸暨老百姓都为西施是诸暨人而感到光荣。于是，“西施豆腐”就成为“红白喜事”时必有的一道菜了，意在教育子孙后代要传承西施的品质。
凄美的故事，为传统美食增色不少。
但是，传说归传说，较不得真。
比如像下面这位这样，就不好玩了。
你要这么较真，老越拉来一位清朝皇帝总可以了吧。
这是西施豆腐的另一个传说。
相传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨，两人尽心游阮，信步来到苎萝山脚小村，只见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在一农家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁击桌连声称妙，闻其菜名，脱口而赞：“好一个西施豆腐！”
乾隆爷真是好口福，似乎江南所有的传统名小吃，都能跟他扯上点关系。
END
到绍兴诸暨，记得来一道“西施豆腐”哦！
老越吃的，不仅是味道，还有历史和文化！
跟"老越"一起追寻越文化的根
发现一个最真实的绍兴
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