用户103045617000
大家好，我是重庆贾仙森，很高兴回答这个问题！鱼香肉丝怎么炒味道才绝？可以参考以下步骤（仅供参考）
一/菜名
鱼香肉丝（酸甜可口）
二/材料及作料
- 猪瘦肉
- 胡萝卜🥕
- 木耳
- 青椒
- 豆瓣酱
- 料酒
- 耗油
- 大葱
- 姜末
- 蒜末
- 菜籽油
- 白糖
- 醋
- 酱油
- 红薯粉
- 味精
- 泡辣椒，泡姜
- 鸡蛋🥚
- 胡椒粉
- 食用盐
第三，制作步骤
第一/将猪瘦肉切成肉丝！然后，加入红薯粉，加入鸡蛋清，加入适量清水，加入适量胡椒粉，食盐，酱油，搅拌匀均，腌制10分钟左右！其次，用醋和糖调汁备用
第二/青椒切成丝，胡萝卜切丝，木耳切丝，泡姜切段，泡姜切丝，大葱切丝，大蒜切末，生姜切末
第三/起锅烧油，油温 8成下肉丝，下料酒，快速翻炒，已免过老（炒至断生即可捞出备用）
第四/烧油，五成热，下姜末，蒜末，泡姜，泡椒，大葱，豆瓣酱翻炒，炒香后，下胡萝卜丝，木耳丝，青椒丝，炒香后，下肉丝，放生抽，老抽，调好的汁翻炒
第五/放入耗油，味精大火翻炒均匀入味，收干汁即可出锅
注：希望我的回答能帮助你，作为一个参考。
最后感谢大家的观看，有不足之处，望多多提出宝贵的意见，谢谢，再见。
重庆贾仙森食记
鱼香肉丝是一道经典的川菜，其中鱼香是川菜中的一种传统味型。想要做出味道绝妙是鱼香肉丝关键在两点，鱼香和肉丝。
首先来讲第一点，鱼香，也就是我们在制作鱼香肉丝的时候要调的鱼香味，用到的调料包括白糖，食盐和米醋，白糖和食盐的量需要保证在5:1，假如10g白糖，就要放2g盐，这样调出来的味道刚刚好，不会甜得发腻还能提鲜。再来说醋，要用米醋，米醋一般在出锅前淋入，这样能烹出米醋的香味，又不会抢味儿。
然后来讲第二点，肉丝，我们在选择肉的时候尽量挑选猪里脊肉，肉丝在切的时候要顺着纹理切，这样切出来的肉丝才完整且口感好，如果逆着纹理切会容易散掉。切好的肉丝要先腌制一下，通常我们会打入蛋清和淀粉，料酒，用手抓匀，蛋清和淀粉能使肉丝吸收水分并且锁住水分，这样炒出来的口感更嫩，料酒可以去腥。
只要注意做好以上两点，就能做出一道美妙的鱼香肉丝。
小茉莉美食记
鱼香肉丝 四川传统菜，没有人不知道的家常菜，真的不要太好吃了，没啥毛病，就是有点费米饭。这道菜做好了，请用你的电饭煲多蒸点米饭就好，太下饭了。
具体步骤：其实需要的材料挺多的，注意一下。
主料：【鲜猪肉：250克】【冬竹笋：150克】【黑木耳：10克】
辅料：【郫县豆瓣酱：2大勺】【生姜：1大片】【白砂糖：1小勺】【味精：0.8克】【鸡蛋清：2毫升】【大蒜：5瓣】【淀粉：7克】【料酒：20毫升】【香油：5毫升】【食盐：0.5克】【香醋：3小勺，如果有泡椒水最好，就不用放了】【大葱：1小段】【酱油：1小勺】【菜籽油：50毫升】
【1】鲜猪肉切成丝，冬竹笋丝，泡发好的黑木耳洗干净，根去掉，不然有点木头渣。
【2】猪肉丝加入少许食盐，鸡蛋清，淀粉用筷子搅拌均匀。
【3】炒菜锅中放入食用油开始炒肉丝，一定要多放点油，然后盛出，空油。
【4】锅底留油，加入大葱，姜片，大蒜片，炒香，加入郫县豆瓣酱炒出红红的油。
【5】投入冬竹笋丝。
【6】投入料酒。
【7】投入猪肉丝，酱油，香醋，白砂糖，食盐，炒炒炒。
【8】投入摘干净的黑木耳。
【9】投入味精，继续炒炒炒。
【10】投入淀粉水，勾芡，然后迅速投入香油。
【11】然后迅速出锅，装盘，完成。
特别提示：还是那句话，米饭一定要多煮一点，一定哦，不听我的话，不然你一定会哭的。
万物皆可噬
你好，我是冰淇淋卷，很高兴回答你的问题，
鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选配料：猪腿肉，泡椒，大葱，生姜，大蒜，黑木耳，胡萝卜，白糖，香醋，老抽，生抽，盐，清汤，淀粉；特色：荤素搭配，营养丰富。
鱼香肉丝的做法如下：
第一步：准备食材：提前泡发黑木耳适量，泡好后清洗干净切丝或者撕成小块儿备用，胡萝卜洗净切丝，猪腿肉洗净沥水切丝（注意了最好是选择猪腿肉，又嫩又香哦，或者里脊肉也可以），大葱洗净去黄叶备用，生姜洗净切末，泡椒切末备用。
第二步：准备料汁：白糖10克，香醋10克，老抽2克，生抽3克，盐1克，清汤10克，干淀粉一勺搅拌均匀（家有德阳红酱油的话，可以直接用5克，免去用老抽，生抽了）。接着准备一个大碗加入适量的淀粉加水搅拌均匀做成水淀粉，然后倒入切好的肉丝，加入2克盐，适量的生清油调拌均匀（这样做的目的是可以锁住肉的水分保持嫩度，防止翻炒时粘连的程度）静置10分钟。
第三步：时间到后，起锅热油，倒入猪肉丝翻炒至断生，倒入少量的料酒，再次翻炒均匀，接着把猪肉丝拔到一边，倒入生姜末和大蒜末，泡椒沫炒至爆出香味，油色红亮为止
第四步：保持肉丝在旁边的状态，倒入切好的胡萝卜丝和黑木耳丝炒至断生，在蔬菜里加入少量的盐，倒入做好的料汁，翻炒均匀至炒熟，关火之前加入之前切好的葱花即可，装盘，开吃
冰淇淋卷
您好，我是大伟。很高兴能回答你的问题。
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。鱼香肉丝流传悠远，据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲，老一辈师傅相传，鱼香肉丝是三国末期刘禅降魏后，将鱼香肉丝带进了中原，经2000多年的锤炼，在抗战时期，身在重庆的蒋介石，让自己的厨师加入了浙江老家的饮食元素，成为了现代人接受的味型。
一、食材用料
猪肉（肥瘦）
200g
木耳
6g
胡萝卜
1根
笋
15g
姜
1块
蒜
半头
红泡椒
2个
葱
1根
糖
4g
醋
30g
二、制作过程
1、猪肉切细丝,加入盐、料酒淀粉拌匀上浆备用。
2、将胡萝卜、笋以及木耳切成细丝装置盘子里等待备用。
3、将葱切成小节。姜、蒜依次切末。注:姜的用量要大点,是鱼香味的主角。
4、红泡椒剁细。
5、将盐、糖、醋、老抽、酱油、味精、淀粉搅匀。(糖和醋的用量要大点,是鱼香味的主角)。
6、热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足。
7、下红泡椒炒至油红，再放葱、姜、蒜炒出香味。
8、依次放入胡萝卜、笋炒熟后。并加入木耳炒匀。
9、倒入调制鱼香芡汁微微收汁。
10、快速翻均即可出锅。
希望我的回答能够帮到您！
我是大伟
鱼香肉丝教程：
这样做更好吃
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作：
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
小哥盘道
鱼香肉丝的用料
瘦肉 250克，黑木耳 50克，胡萝卜 50克，靑椒 40克，豆瓣酱 20克，白糖 20克，醋 20克，酱油 15克，料酒 15克，盐 1克，浆肉时用水淀粉 10克，清水 20克，葱姜蒜末 适量。
鱼香肉丝的做法步骤
步骤 1
胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
步骤 2
瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。
步骤 3
豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。
步骤 4
取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了！
步骤 5
坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用！
步骤 6
原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油！
步骤 7
下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟！
步骤 8
下肉丝一起翻炒均匀！
步骤 9
最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅！
小芳食汇
大家好我是（美食豪橫）阳仔，很高兴来回答这个问题。
鱼香肉丝是一道常见的川菜，虽说有鱼香味但并没有以鱼来烹饪，而是以各种调味品而来制作的一道菜。下面我来分享下我制作经验希望大家多多点评。
用料：猪里脊肉、冬笋、胡萝卜、黑木耳。
调料品：食用油、食盐、味精、白砂糖、酱油、醋、料酒、淀粉、水、葱姜蒜郫县豆瓣酱。
1、将猪里脊肉切丝，用凉水寖泡出血水洗净。肉丝用料酒、淀粉、少许盐和食用油拌匀腌制20分钟。
2、料汁，葱姜蒜切碎末、盐少许、醋、酱油、淀粉、水、白砂糖适量，搅拌调匀备用。
3、黑木耳泡发洗净，冬笋、胡萝卜、黑木耳切丝备用。
4、锅热到入适量的食用油待冒烟下入肉丝翻炒至变白色，下配料丝和郫县豆瓣酱翻炒至全部变红色，倒入料汁继续翻炒至熟，加入少许味精，撒上香葱花出锅。
希望我的经验分享帮助到大家，如果我的分享对你有帮助请给我来个赞吧！关注评论我，我是（美食豪橫）阳仔希望大家喜欢，谢谢！
美食豪横
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝
鱼香肉丝
的“鱼香”，由泡辣椒、食盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜是1909年以后才出现的。
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的
鱼香肉丝
时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名。
后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、
鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。
其实在改革开放前，鱼香肉丝一直秉承传统的原来的做法和风味，（注：就是没有青笋丝，木耳丝这些辅料，全是精瘦肉和葱头。）不过在改革开放后，特别是90年代后，厨师行业大爆发阶段，一些菜馆为了降低成本，（全彩都是精瘦肉的成本明显高），就给鱼香肉丝加入了青笋丝，木耳丝，冬笋丝等等大量辅菜，由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型，又能降低成本，久而久之，这种改进就被固化和默认下来，甚至使得绝大部分不懂川菜沿袭的人们误认为这个才是正宗，其实不然。曾经在南京的一次川菜大赛中，搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的鱼香肉丝反而被评委认为是做法错误的乌龙。
当然，现在这种改良做法已经是主流了，即使在四川本地，也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。
食品用料
此菜主料是猪肉，辅料是泡椒，才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
制作方法
做法1
鱼香肉丝制作过程
1．将猪肉切成约7厘米长、0.3厘米粗的丝。冬笋、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。
2．白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。
3．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入冬笋、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
做法2
鱼香肉丝
1．将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。
2．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
这种方法很适合当今社会快速的节奏。
做法3
材料：
瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
调料：
食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
做法：
1．将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀
2．葱姜蒜洗净切丝备用。
3．木耳和胡萝卜切丝备用。
4．把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。
5．锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
特点：
色泽红亮，酸辣咸甜。
切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。
鱼香肉丝
[1]料如下：
主料：猪里脊肉150克
配料：青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）
佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）
调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）
步骤1：
肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
步骤2：水发木耳、青椒切丝
步骤3：葱、姜、蒜切好备用
步骤4：调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁）
步骤5：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒
步骤6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀
步骤7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看
做法5
特色：颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。。
鱼香肉丝
原料：猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。
制作： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
缝纫哥
鱼香肉丝
鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。
原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。
做法步骤：
第1步、食材洗净备好
第2步、通脊洗净、切丝。
第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。
第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。
第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。
第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。
第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。
第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。
第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。
第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀
第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。
第12步、撒入葱花炒几下即可。
第13步、出锅，盛盘。
小贴士：
1、里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足。3、鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
