益生美食

首先，非常高兴能和大家分享交流美食，对于鱼香肉丝这道菜我本人是非常的喜欢，下面我给大家介绍下制作方法，家常版的，大家可以借鉴。

【鱼香肉丝】

主料：猪里脊肉，

辅料：油盐，醋，生抽，料酒，葱蒜，泡辣椒，青椒，木耳，胡萝卜，淀粉等

第一步，准备食材，首先将猪里脊肉改刀切成细丝，放入盐、料酒、干淀粉、食用油腌制10分钟，再次我们准备配料，胡萝卜、青椒、泡发好的木耳切成细丝，在准备点泡辣椒切成细末备用，最后我们来调制一个糖醋汁，按2：1：1.5：1：1的比例分别放入白醋、生抽、白糖，淀粉、清水备用。

第二步，起锅烧油，油温3成热，放入腌好的肉丝迅速滑散炒制3分熟装盘备用。将配菜汆水至断生盛出装盘备用。

第三步，另起锅烧油，油温至5成热，放入葱蒜、泡辣椒末爆香炒出红油，放入滑散的肉丝，快速翻炒两分钟，放入配菜继续大火翻炒两分钟，淋入调好的糖醋汁，翻炒均匀即可出锅装盘。美味的家庭版鱼香肉丝就做好了。

最后，祝大家天天开心！喜欢的话就关注我，每天都有美味分享给大家。

爱作煮

做鱼香酱汁，首先我们要知道什么味道是鱼香味道。

鱼香味道来至传统川菜“鱼香肉丝”。

这道菜看起来颜色红亮。

闻起来是鲜香诱人。

吃起来要有酸、甜、滑、咸、辣五大特点。

做这道菜，主要灵魂是鱼香酱汁。因此我们的鱼香酱汁就一定要让整个菜色红亮，味道具备酸、甜、咸、辣四个主要特点。

因为鱼香肉丝深受大众喜爱，所以这道川菜流传甚广，到了外地，就完全改变了，只取其名，主要配菜，整个色香味都完全改变了。

今天我给大家介绍一下传统的鱼香肉丝。因为题目是鱼香酱汁，所以我重点在酱汁调制上面。

鱼香酱汁分为两个部分：

第一：四川泡菜的泡椒、泡姜，四川郫县豆瓣，新鲜姜米子，蒜米子。五味

泡椒去籽剁碎，泡姜拍烂剁碎，郫县豆瓣剁成酱，鲜姜蒜剁碎，香葱切葱花

这物种碎米子里面，泡椒碎占三分之一，郫县豆瓣酱占三分之一，泡姜、鲜姜、蒜碎，葱花占三分之一。这个部分主要给这道才提供红亮的颜色，以及咸、鲜、辣的味道。

下面我们做菜的介绍简称这份酱汁为：泡椒豆瓣酱

第二：酸甜水淀粉

小碗里面加白糖、生抽、醋、水、淀粉，做成一碗水淀粉汁。

这个搭配就是各位川菜大师的特点了，糖醋的搭配让这个菜味道在细微处变化无穷。这部分汁主要给这道菜甜酸味道，以及给肉丝菜丝上浆，让鱼香味道浓浓的包裹肉丝菜丝。

下面我们做菜的介绍简称这个酱汁为水淀粉酱

这样的两部分才是完整的鱼香酱。

然后我以鱼香肉丝为例，给大家介绍一下鱼香味道的炒制过程。

鱼香肉丝：

1、肉丝制作

切好的肉丝，在清水中淘洗，充分洗去血水。

沥干水分，加糖、生抽、老抽、盐、味精，充分抓匀以后，加入一个鸡蛋清，继续抓匀，一定要充分抓匀，充分抓匀以后加入淀粉，继续抓匀，充分抓匀以后加入少许色拉油，放置一旁。

这个步骤，有三个地方的充分抓匀，这个是肉丝口感嫩滑的关键。只有做到了三个充分抓匀，炒出来的肉丝才是嫩滑爽口的。

2、青笋切丝、胡萝卜切丝、木耳切丝

三丝切好以后，烧水炒一下，断生即可沥出备用。

3、炒制

炒制的过程需要一气呵成，才能让这道菜闻起来鲜香诱人。

大火开锅宽油，油温七成热，下肉丝滑熟。肉丝变色立即起锅，锅留底油。

倒入泡菜豆瓣酱，大火翻炒，炒出香味，炒出颜色。

倒入焯过水的三丝，和酱汁和匀。

在和匀的菜丝上面倒入肉丝。

同时倒入水淀粉酱，大火翻炒和匀

洒入味精，收汁，起锅。

一气呵成！！

这样一盘色香味俱全的鱼香肉丝就上桌了。

一盘鱼香肉丝，你一定要找到酸、甜、辣、咸、鲜五个味道，我们称他五味俱全。同时要颜色红亮诱人，看上去鲜艳夺目。

鱼香酱还广泛的应用于其他鱼香味道的菜肴

鱼香豆腐

鱼香豆腐需要先将豆腐切块，下锅煎至两面黄。

然后锅留底油，翻炒泡椒豆瓣酱，炒出香味颜色

加入两面黄豆腐，加少许的水焖煮。

让泡椒豆瓣味道充分渗入豆腐

水焖到很少以后，加入我们调好的水淀粉。

大火收汁，加味精，起锅。

同样看起来色彩红亮，酸、甜、辣、咸、鲜，五味俱全。

一块豆腐捻起来，外面裹满鱼香味道的汁。

鱼香茄子

茄子切条

起锅

加入菜籽油和猪油

泡菜豆瓣酱下锅翻炒，炒出香味颜色

倒入茄条，翻炒断生，加入少许水焖煮

煮熟以后大火

加入水淀粉汁

大火收汁加味精，起锅。

洒上葱花，上桌。

这道菜的做法适用于所有鱼香味道的蔬菜。

做出来的味道咸、辣、鲜、酸、甜，五味俱全，颜色红亮，及其下饭。

我这个介绍是传统川菜的鱼香味道，希望我的介绍可以让大家了解鱼香这个川菜味道。

知道他的色香味特点。

色：颜色红亮

香：鲜香型

味：酸、甜、咸、辣、滑

鱼香肉食，是川菜师傅的一道入门菜，这道菜也是每个川菜师傅必修的一道菜，从一个川菜师傅做的鱼香肉丝，就可以吃出这个川菜师傅的水平。

传统的味道，经典的传承。

不忘经典，我们依然可以做我们自己的味道，不喜欢吃辣的朋友可以不放辣椒，不喜欢酸的朋友可以不放醋，但是我们一定要知道这个经典的原型。

欢迎大家评论留言，欢迎大家关注嵎钝，一起在家庭厨房做自己的味道！

嵎嵎钝钝

大家好！我是笑墨炊烟。鱼香酱汁怎么做？这个问题我可以来回答，希望你看我过我的回答以后，可以解决你的问题。

鱼香味的菜肴中以鱼香肉丝最为有名，虽然鱼香肉丝这道美食属于川菜系，但是它却流行于全国各地，几乎每个地方都能找到菜单上有鱼香肉丝的餐馆，可见它的知名度。我认为这道菜之所以这么的出名，全靠它的鱼香酱汁了，这种鱼香味能被不同地方的人群所接受，可见它的口感是多吸引人。

有人说鱼香酱汁每流传到一个地方，当地的厨师都会根据当地人的口味，对料汁比例进行微微的调整，接下来我就给大家分享多种经过微调的鱼香酱汁。

鱼香酱汁配方1：盐1g、白糖10g、香醋10g、味精少许、生抽少许、料酒少许、水豆粉、高汤

鱼香酱汁配方2：食盐1克，鸡精1.5克、白胡椒1克、白糖8克、料酒5ml、生抽4ml、老陈醋6ml、淀粉2克。

鱼香酱汁配方3：醋10克，料酒10克，泡红椒10克，白糖10克，姜丝10克，葱花10克、水淀粉10克，鸡精少许，酱油15ml

鱼香酱汁配方4：姜末5g、葱白5g、红泡椒5g、蒜泥5g、盐1.5g、白糖2g、香醋3g、生抽5g、味精3g、红油10g、麻油5g

鱼香肉丝配方5：葱末姜沫蒜沫各1g，泡椒0.5g，豆瓣酱2g，糖1.5g，醋1.5g，酱油、l料酒、味精适量。

以上就是我收集的鱼香酱汁制作方法，我一般常用的是第一种，大家可以根据自己地方的口味，试试看哪种更适合自己。总之鱼香酱汁遵循一个原则就是糖和醋的比例最好是一比一，并且作为酱汁的主要配料。

给大家分享几种鱼香酱汁后，大家一定会问鱼香酱汁都可以做什么美食呢？

我的回答是，鱼香酱汁一般制作的美食有鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香龙利鱼、鱼香豆腐、鱼香鸡蛋、鱼香虾仁等。

说了这么多鱼香酱汁的制作配方，不给大家分享一道鱼香味儿的美食确实有点过意不去，接下来我就给大家分享经典的鱼香肉丝的制作方法，大家请往下看。

===鱼香肉丝===

【所需主料】

猪里脊肉、木耳、青笋

【所需辅料】

葱、姜、蒜、红泡椒、白糖、醋、食盐、生抽、料酒、水淀粉、高汤、鸡精、菜籽油

【制作步骤】

第一步：将猪里脊肉清洗干净，蘸干水分后切成肉丝，肉丝粗细尽量保持均匀。

第二步：将切好的肉丝放入碗中，加入少许的清水，搅拌均匀，然后再放入食盐和生抽以及水淀粉，用手抓均匀备用。

第三步：木耳泡发洗净，青笋去皮洗净，然后将木耳和青笋全部切成和猪肉同样粗细的丝。

第四步：将准备好的红泡椒去除里边的泡椒籽，然后剁成细沫。

第五步：将蒜和姜也同样切成细沫，但需要注意的是，蒜比姜要多30%，葱斜刀切成片。

第六步：开始调制鱼香汁，准备一个小碗，碗中放入高汤，加入白糖、食盐、醋、鸡精、生抽、料酒和水淀粉搅拌均匀，这样鱼香汁就调好了。

第七步：炒锅烧热，放入菜籽油，油温六成热倒入肉丝炒散，然后放入姜蒜沫和红泡椒沫以及葱片继续炒出香味和红颜色，再下入青笋丝和木耳丝翻炒均匀。

第八步：锅中倒入准备好的鱼香汁，翻炒均匀后撒上少许葱花，即可出锅装盘。

【技术问答】

一、怎么才能制作出正宗的鱼香肉丝？

答：现在有许多人制作鱼香肉丝时都会使用郫县豆瓣酱，但是我想说鱼香肉丝虽然也可以用豆瓣酱制作，但最正宗的鱼香肉丝应该使用红泡椒，并且最好使用二荆条泡椒，只有这样炒制出来的鱼香肉丝才鲜香如鱼味。在制作鱼香肉丝时还应注意，放入鱼香汁后炒制速度要快，要急火快炒，因为慢的话鱼香汁中的醋会挥发。
二、为什么要选择里脊肉来制作鱼香肉丝？

答：其实最传统的鱼香肉丝使用的猪肉是有肥有瘦的，肥肉少瘦肉多，但是通过制作对比后用纯里脊肉制作鱼香肉丝口感会更加，因为少了肥肉的弹牙感。另外用纯里脊肉炒制的过程中肉丝不容易断，这样菜品的外观会更漂亮。

三、鱼香汁调配需要注意什么？

答：在制作鱼香肉丝这道菜时，除了泡椒以外，最重要的是鱼香汁的调配，鱼香汁要遵循一个原则那就是糖和醋的比例，好的鱼香汁糖醋比例应该是1比1，至于其他配料可以酌情添加，但是量不要多。

四、鱼香肉丝配菜为什么要选择青笋？

答：正宗的四川鱼香肉丝配菜是木耳和青笋，现在有许多地方制作的鱼香肉丝会放红萝卜丝或者玉兰片丝，只能说这样的鱼香肉丝制作配料也不能算错，只能说不是正宗的配料。

【小贴士】

1、泡椒也是鱼香味酱汁的主要调味品，所以大家制作鱼香味美食的时候，一定要使用红泡椒。

2、正宗的鱼香肉丝是不用郫县豆瓣酱的。

【总结】

鱼香肉丝里边没有鱼，但是有鱼香味儿，其色泽和味道的特点是，棕红油亮，咸鲜酸甜，葱姜蒜香浓郁，学会一种酱汁，可以延伸出几十道菜品。所以说喜欢烹饪的朋友们一定要掌握好鱼香酱汁的调制。最后我再啰嗦一句，鱼香酱料和鱼香菜品其中的醋、糖、泡椒是必不可少的，醋和糖的比例遵循1比1。

最后，欢迎大家关注笑墨炊烟。

笑墨炊烟

1.准备好材料：醋，白糖，生抽，清水，料酒，淀粉以及老抽（可选），味精（可选）

2.准备一个小碗，依次往里加入4勺醋，3勺白糖，2勺生抽，1勺料酒，2勺清水，（可选：0.5勺老抽，1勺味精）。最后缓慢撒入1小勺干淀粉，此处注意少量撒入，即使搅拌。淀粉是为了最后勾芡的作用，切忌不要太多成坨状。

3.葱姜蒜末。

4将切好的葱姜蒜末撒入小碗中搅拌。

5.鱼香汁调制完成，炒菜的时候适时加入即可做出美美的鱼香下饭菜啦。

小柒美食记

以上为一份的量，泡椒和郫县豆瓣酱用刀剁碎，单独放一边，米醋、味极鲜、白糖、味精兑入小碗内。以鱼香肉丝为例，说一下具体做法。

1. 猪里脊一百五十克，顺丝切成肉丝，泡去血水，沥干水分，加少许盐，一个蛋清，搅拌均匀加少许淀粉上浆，表面封色拉油待用。
2. 笋尖一百克切丝，水发木耳四十克，青红辣椒各一个切丝备用。
3. 净锅滑油，两勺油烧至三成热，下入肉丝滑油，待肉丝发白飘起，下入笋丝、木耳和青红椒丝略微一炸一起倒出。
4. 锅留底油，加入姜蒜末爆香，下入剁碎的泡椒和郫县豆瓣酱小火炒出红油，烹入小碗中的料汁，下入滑油的原材料，翻炒均匀，淋少许湿生粉勾芡，淋红油出锅即可。也可根据自己喜好点入少许老抽调颜色。
   
   
   

我是一名职业厨师，专注分享一些烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以提高自己的厨艺，既然选择了分享，绝对会分享真实配方比例，大家完全可以放心试做，如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。

木子小厨

鱼香酱汁怎么做？

鱼香肉丝，作为曾经在各个大小餐厅都必须存在的一道菜肴，和宫保鸡丁那是一个时代的经典回忆，虽然现在物质极大丰富，但是依然让从80年代过来的人，对这个“鱼香”的味道记忆犹新。

根据使用200克肉丝，150克冬笋丝+木耳丝的用量

酱汁比例：葱姜蒜末各5克、糖20克、醋20克、生抽10克、淀粉10克、水10克。

鱼香肉丝必备原料：泡辣椒

切记，鱼香肉丝是不用豆瓣酱的，鱼香味型中的辣味和红色都是用剁好的泡椒酱炒出来的，同时泡辣椒的本身带有发酵的酸味，也就是鱼香肉丝中特殊的香味。

首先，我们准备这道菜的主要原材料，猪肉+冬笋和木耳，三种原料都切丝，但是肉丝要切得比木耳和冬笋粗一些，因为在后面的加热过程中肉丝会收缩，也就是会变得细一些，为了保持整体美观，肉丝切粗点。然后用盐、胡椒粉、鸡蛋液、淀粉给肉丝腌一下。

用开水给冬笋丝和木耳丝焯水，这个过程去除原料的其他味道，同时初步将冬笋丝和木耳丝熟制。

锅中放油，把腌制好的肉丝煸炒成熟，捞出备用，

关键的步骤来了，锅底放油，可以多放一些，煸炒葱姜蒜末，下入泡椒酱，炒出红油，加入少量料酒，继续煸炒，然后下入煸炒过的肉丝和焯过水的笋丝和木耳丝，翻炒均匀。

下图就是按照上面提到的比例调制的鱼香酱汁，这个时候将鱼香酱汁搅拌一下，让沉底的淀粉融化开。

将酱汁倒入翻炒均匀的原材料中，开大火翻炒，当酱汁包裹住原材料，就可以出锅了。

优秀的鱼香肉丝，盛在盘子中是酱油不见汤的，盘底有红油渗出，没有菜肴的汤汁流下来，汤汁紧紧的包裹住菜肴。

吃起来你的味觉会是这样的过程，辣-甜酸-咸鲜-同时透出来泡椒的酸味，，笋丝清脆，木耳爽口。用来下饭或者下酒，都是不可多得的美味。

曾经火遍大江的南北的鱼香肉丝，为川菜打得天下立下了汗马功劳，来看我们开始点赞把。

小秀私厨

鱼香酱汁怎么做？

我来给大家解释一下这道问答题的题干，鱼香酱汁怎么做？我的理解是，题主想询问制作鱼香肉丝时的料汁应该如何调制？

之后，我又担心理解错误，于是将关键词：“鱼香酱汁”复制粘贴到搜索框中进行搜索，得到了各种不同的答案，但是其大部分是给我们解释制作鱼香肉丝时，鱼香味的料汁该如何调配？

到这里，我心理不再打鼓，不再担心自己将题主的问题理解成错误的方向，为了表明我经常在家调制，经常制作鱼香肉丝，首先给大家上传一张鱼香肉丝的图片，这盘鱼香肉丝，我是用胡萝卜丝、茭白丝、肉丝搭配黑木耳丝制作的，我比较喜欢吃茭白；

既然题主问道鱼香汁的调配方法，那我们先开门见山的给大家说说我在家是如何进行调配的？

1、碗中放入1勺水淀粉，放入4勺陈醋、2勺生抽；

2、放入1大勺白砂糖，3勺野山椒瓶中的汁水；

3、用筷子搅拌均匀后，一碗鱼香汁就调配好了，不过我这里需要解说一下，我习惯用陈醋，不过调制鱼香汁最合适的应该是米醋，为了增加鲜味，可以放入少许的味精或者是鸡精；

下面我们来个大家说说鱼香肉丝制作时的小技巧？

1、肉丝的选择，最好选择里脊肉，这样肉丝鲜嫩的口感才会让鱼香肉丝更加美味；

2、炒制鱼香肉丝是一非常简单的事情，所以需要大火快炒；

3、胡萝卜丝、茭白丝、黑木耳丝等各种配菜，我们需要过油，为了避免油腻，也可以在沸水中汆烫一下，断生即可；

4、肉丝需要提前腌制入味，所以，我们需要将切好的肉丝放入碗中，放入食盐、料酒、生粉、色拉油，清水，搅拌均匀，让肉丝多吸收水分，多搅拌这样肉丝才会鲜嫩；

5、需要准备少许的泡椒、蒜泥、姜末，泡椒最好能够切成小段；

6、郫县豆瓣酱和泡椒是这道鱼香肉丝丰富味道的来源，所以，我们需要先放入蒜泥和姜末炒香，再放入少许的豆瓣酱炒出红油，最后放入已处理过的各种食材，大火快炒，淋上调制好的料汁即可出锅；

7、肉丝和胡萝卜丝、茭白丝，最好能够切的细一些，这样成品的外观和口感才会更好；

8、放入鱼香汁是最后一步、快速翻炒即可出锅，这道菜要做到见油不见汁；

写到最后，还想啰嗦几句，制作鱼香肉丝，其实还有一个配菜同肉丝的比列问题，有很多的平价小炒做这道鱼香肉丝，味道也还可以，毛病是配菜多肉丝少，给人的感觉好像不是一盘鱼香肉丝，其实，这里面就是比列的问题，一定要肉丝占比多，配菜占比30%即可，千万要注意，成菜要能明显看到很多肉丝为佳；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您在家是如何制作鱼香肉丝的？最后麻烦大家多多点赞和转发！

觅源良食

优岳答题 不偏不倚 敬请关注↗

鱼香酱，是川菜中鱼香系列菜的酱料，鱼香酱里没有丝毫鱼的影子，所用的材料是烹调鱼类的好搭档，可以衬托出鱼的香味，所以烹饪出的酱料被称做鱼香酱。

鱼香酱

①姜切末，葱切末，蒜切末，取一小碗，放入辣豆瓣酱、生抽、陈醋、料酒调成调味汁；

②热锅热油，放入姜葱蒜煸出香味，加入调味汁，大火烧开，改小火，放入少许水淀粉，烧至微微浓稠即可。

优岳7

　　鱼香酱可以拿来做许多菜的佐料，像鱼香肉丝、鱼香茄子等都是餐厅里常见的下饭好菜。　　鱼香酱的做法　　

1买回来的剁椒过两次水，除去咸味，　　

2用搅碎机把过水的剁椒绞一遍，备用。　　

3锅里加油烧热，倒入剁椒翻炒一会加入番茄沙司，炒至冒泡，出锅前用白糖调味　　

是不是很简单

皮肤科健康科普医生

1川式鱼香酱汁，一条鱼为例子，豆瓣酱5克，生抽5克。白糖5克，山西陈醋5克，鸡粉少许，蒜末10克，葱花10克，加50克清水煮沸，勾水淀粉芡。淋明油即可。

2广式鱼香酱汁，鱼露5克。蒸鱼豉油5克，白糖5克，鸡粉少许，这个不需要勾芡，加开水20可调匀称即可！

3西式鱼香酱汁，日式烧鱼汁5克，玫瑰露酒5克，白糖5克。这个最简单，加水调匀称即可。

4我是厨师，关注一下。以后关于美食，多多交流！

關鍵字: 鱼香 鱼香肉丝 美食