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你好，很高興回答你的問題
我以自己的微不足道的心得體會分享一些個人見解，觀點不同之處請指出，多交流。
炒鍋主要分兩大類，厚鍋和薄鍋。
鑄鐵鍋主要是厚鍋，熟鐵鍋主要是薄鍋。
厚鍋升溫慢，降溫慢，熱阻大。雖然鐵是不錯的導熱材料，但也不是等溫體。導熱的本質是隔熱性能差，並不是不隔熱。厚重的鑄鐵鍋需要在火焰上乾燒更長的時間，來達到足夠的鍋溫。8毫米的鍋底，熱阻是2毫米厚的鍋底的4倍，熱容量也是4倍，需要提前乾燒幾十秒才能開始炒菜，這是個缺點。
由於厚度大，厚的鑄鐵鍋擅長的是國內溫度的一致性，鍋溫比較平均，即使翻炒的不迅速，菜餚的成熟度也能相對的一致些，不容易在火焰的特定位置糊鍋，由此帶來的還有油溫趨於一致，油煙小的特徵，特別適合油炸食物，這是優點。
由於厚，因此鑄鐵鍋對鋼材的成分要求不高，劣質鋼材、地條鋼都可以做，實際上中國古代沒有先進的冶金技術的時候，使用的就是這樣原始的厚型鑄鐵鍋，來彌補材料強度的不足。
由於厚，熱阻大，鑄鐵鍋會讓本來功率已經捉襟見肘的家庭灶具的有效功率變得更低，對爆炒十分不利。
這玩意本來是被我們逐漸淘汰了的，不想前幾年日劇興起，日本烹飪多用油炸和水煮，特別流行鑄鐵鍋，所以它又以高級進口貨的形象殺了回來，引起一波流行。
從商業角度講，厚重的鍋比輕薄的鍋更容易賣高價
桑舟舟
分享一下我這個粗人對不同鐵鍋的認知，講不出專業術語，也沒去做對應的功課，說的不對請見諒！
小時候在農村家裡燒的是那種自己家砌的灶臺，記得上面那種鐵鍋是很大的那種，雖然算不上是品牌鍋，但是印象裡那種鍋炒菜不粘鍋，只要天天用，也不會生鏽，至於什麼化學元素我就不知道了，吃到肚子裡會不會對身體有害這個真沒研究過。反正從小吃到大都是那種鐵鍋。後來條件好點的時候有了煤氣灶臺，記得上面用的是鋁鍋，那種用易拉罐融化做出來的鍋，特別輕，炒菜也不粘鍋。
再說說劣質鐵鍋，參加工作後自己租房開火，為了節約成本自己買了電磁爐，本就就是買的劣質電磁爐，上面送了個鐵鍋，還送蒸鍋。我當時就納悶了這麼便宜還送這麼多東西，外面買的鐵鍋差點都比這一套貴，但是為了節省還是用了，真是不用不知道，用了嚇一跳。用了以後才知道那鍋和好的鐵鍋的差距，很薄的鐵皮，電磁爐稍微燒久了鍋就紅透了，炒菜粘鍋就不說了，還特別容易糊，就不談什麼營養或者有害成份了，這鍋炒兩次菜你自己就用不下去了。而且每次炒菜前都鏽的厲害，真的是傷透我的心，過段選擇更換。
現在家裡天然氣灶臺用的鐵鍋就很好，特別重，牌子記不得了，但是買的時候挺貴的，大幾百，也不粘鍋，從來不生鏽，炒菜也很快。也沒吃到過金屬味，而且用了很多年了都沒換過。
所以我總結出來的便宜鍋和品牌鍋的區別是一個粘鍋，一個不粘鍋，一個容易生鏽，一個不生鏽。至於哪個有什麼有害物質我也不知道，只知道不粘鍋好用，炒菜好吃！[捂臉]
推薦買鍋還是要買品牌的，一次買的好，長久受用。買差了用的麻煩又惱火，還得來回換。
一起學美食
可從價格、材質和使用習慣三方面選擇鐵鍋。
顯而易見的是價格，選購售價50-200元的鐵鍋較適宜。這其中的差價是因工藝不同產生的，普通的鑄鐵鍋和精鐵鍋相對便宜，而超微晶化納米不鏽鐵鍋的價格則相對高一些。
鑄鐵鍋和精鐵鍋的叫法是按所用材質區分的，這兩種鐵鍋選用的都是優質純鐵。所不同的是，鑄鐵鍋重而穩，底厚壁薄，使用壽命較長，使烹飪者容易掌握火候，因此適合老年人使用。精鐵鍋的表面經過多種處理，如超微晶化納米不鏽工藝、納米陶瓷工藝等，該材料製成的鐵鍋傳熱快、鍋體輕，適合爆炒，且不易生鏽。
按價格初步判斷是優質純鐵生產的鐵鍋後，消費者可按自己的使用習慣來挑選。當火的溫度超過200℃時，鑄鐵鍋通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃。所以，喜歡慢炒的消費者可選擇鑄鐵鍋。精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物，適合喜歡猛火爆炒的人使用。而超微晶化不鏽鐵鍋是經過特殊處理的，不易 生鏽和粘連食物，最貼講究生活品質型消費者的心。
鍋底越來越厚
鍋具從種類上說分為鐵鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、合金鍋，以前常見的鐵鍋和鋁鍋就不多介紹了。
先說說不鏽鋼鍋。一般來說，這種鍋具的特色是光澤度好，但是受熱後很容易變色，聚熱強但不均勻，所以現在推出了很多厚底的不鏽鋼鍋。這種不鏽鋼鍋聚熱強但不會不均勻，從而可以避免菜餚熟得不均勻而影響菜餚的美味。並且這種材質的鍋具有續熱保溫性，它可以在鍋燒到一定溫度後關小火力即能達到大火功效，節省能源，熱量不會很快散發浪費。
合金鍋具一般分為３層、５層、７層不鏽鋼，分別有各自的特點。
三層不鏽鋼：不鏽鋼＋鋁＋不鏽鋼。加鋁可以改善傳熱效果和解決鍋具變色的問題；
五層不鏽鋼：不鏽鋼＋介質（一般是碳鋼）＋鋁＋介質（一般是碳鋼）＋不鏽鋼。這種鍋體一般厚度在１．８５－２．３毫米；
七層不鏽鋼：不鏽鋼＋鋁＋介質＋鐵＋介質＋鋁＋不鏽鋼。加鐵可以起到導磁作用，以便用於電磁爐。
層數越多越厚，重量也越重，保溫效果越好，鍋熱後用小火就可炒菜，好的多層不鏽鋼鍋放到爐上火開到最大，連燒５分鐘，不會變黃、變色。在新概念中的材質裡，還有一個很大的特色是，很多鍋具會採用進口高級太空科技專用的鈦金屬不粘塗層，超強不粘，容易清洗的同時還耐磨，在煮食的時候沒有油煙，屬於健康環保產品。
設計越來越人性
新型鍋具在結構設計上，採用人性化的設計，方便使用。
其主要特點如下：
比如湯鍋鍋蓋採用內嵌式，防止鍋內水的溢出，雙耳有嘴，方便倒湯；
還有專門設計的傾倒無滴漏鍋邊設計，衛生易清潔；
鍋底採用獨特蜂巢凹點狀的內鍋底設計，或由凹型變為平底的鍋底設計，大大增加受熱面積，加速煮食進程；
鍋蓋採用鋼化玻璃，煮食看得見；
有些鍋蓋還會採用內封閉式的，使鍋蓋與鍋身緊密結合，保證在煮食的過程中營養不流失；
布魯斯侃電影
飯炒菜的鐵鍋基本分為三種：
一種是鑄鐵的，一種是熟鐵的，還有一種是不鏽鋼的。市場上還有一種是用厚鐵皮壓制的，因屬於糊弄人的東西，故不在我講的範圍之內。
鑄鐵鍋應該是正宗做飯炒菜的鐵鍋，比較厚，比較重。這種鐵鍋受熱均勻，不糊鍋，應該是所有鍋當中最適合炒中國菜的鍋了。
1、鍋面力求光滑，但不能要求“均滑如鏡”，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋，這不是毛病。
2、察看有無疵點。疵點主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對鍋的質量影響不大。如果凸起在鍋的凹面時，可用砂輪磨去，以免擋住鍋鏟。
小凹坑比較複雜，對碗的質量危害較大。主要有三種情況，即砂眼、氣眼和縮眼。“三眼”易發部位在鍋凸凹兩面的中心，這是澆注鐵水的咽喉部位。
購買時需注意察看，因為有些人用石墨將凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。
3、鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者不好，因其傳火慢。費火、費時。
4、鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯位所致，這種厚薄不均的鍋不好。購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。
鍋聲越響，手感振動越大者越好。此法亦可用來檢驗鍋有無裂紋。裂紋一般易發生在鍋邊，因為此外最薄。
5、鍋上如有鏽斑者不一定就是質量不好。鍋的亮度與質量並無多大影響。因為使鍋亮的物質是石墨。鑄造上使用石墨是把它作為耐火塗料，鍋鑄好後。
石墨在客觀上正好有使鍋不生鏽的作用。有鏽斑的鍋說明存放時間長。而鍋的存放時間越長越好，這是因為鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。
6、鑄鐵平鍋（又叫鐺）因多用來“煎”、“烙”不需大火，故鍋底厚一些為好，重量也可以重一些。
鐵鍋是烹飪食物的傳統廚具，一般不含有毒物質，但遇水時長會氧化。鐵鍋的主要品種有印鍋、耳鍋、平鍋、油鍋、煎餅鍋等。主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、硅、碳等。
冷血摯男
很高興回答你這個問題。
以前工作室旁邊是家賣廚具的，不過他們的做的是德國工藝的廚具，其硬度和剛度都比市面上的廚具要高出好幾個等級。下面主要說三種超過的區別
第一、普通炒鍋，一般價位在五十塊錢以下，這樣的鐵鍋要注意兩點，一點是新鍋容易生鏽，另一點就是手把處容易燒斷。一般來講，新鍋買到家以後都要用豬油擦拭或者用帶皮的豬肉加熱擦拭，然後放涼，這樣鐵鍋不容易生鏽，將來也不容易粘鍋；至於手把容易燒斷這就無法避免了，純金屬把的導熱好，烹飪的時候比較燙手。
第二種、名牌鍋具，這種價格也比較不菲，曾經我看他們做過試驗，炒雞蛋不用放油也不會粘鍋，估計跟鋼錳的密度和導熱有關。
第三種，章丘魚鱗鐵鍋，這種鍋現在非常火，尤其是《舌尖上的中國》廚具篇播出後，更是在某寶上賣到斷貨，這種鍋是純手打的，所以鍋內側看到一錘錘敲打出來的魚鱗紋，不光導熱好，而且特別不容易粘鍋，可以說是烹飪的民間神器。
最後必須要說一點，一分價錢一分貨，這個是亙古不變的真理。
希望可以幫到你。
品味新鄉
無牌和品牌的區別在於產品質量 產品價格 使用體驗 品質保障
由我的親身經歷來告訴你，我覺得不會掉塗層的不粘鍋才是好鍋！本人已經活生生毀了三口鍋了，更是有朋友煮一次鍋就立馬毀了！便宜的不粘鍋其實不粘性還是很差的，一不小心煮燒焦了，幾次下來，就活生生變成鐵鍋了！可怕的地方就在這裡，塗層慢慢掉，那不就是掉菜裡嘛？想象一下，塗層就是你的調味品，你還吃得津津有味……所以，我用了朋友推薦的Aubecq（歐貝克）法國晶白純綠第四代陶瓷不粘鍋 evergreen in white 4.0系列裡的一款陶瓷鍋，不粘性能提升4倍，真的好用到爆！很光滑，就算油加得很少，也都不會因為燒焦粘住難清洗，感覺水一衝就乾乾淨淨了，真的是大愛！雖然好鍋比較貴，但是好用又持久，不容易壞。那些圖便宜買的鍋壞了N個的錢早就可以購買好幾個Aubecq了~~
嘉峻暢
你好！很高興回答以上問題：
為什麼要用鐵鍋炒菜？鍋的外層在炒菜時會有微量的元素混合在菜裡，好鍋與差鍋直接影響身體健康。
一、品牌的重要性：
人性是不完美的，相比品牌廠，小作坊缺乏較嚴格的監管，難免會有不良商家，昧良心用些廢鐵或是工業水浸的鐵生產低成本鐵鍋外售。
劣質鐵鍋在生產製作選材上，一些材質不達標。會使一些鐵鍋所含有的重金屬成分超標。特別是含鉛，鎘 鉻，砷等重金屬物質，長期攝入會導致人的身體慢性中毒。
二、怎麼判斷鍋的好壞
1、看價格，好貨不便宜
曾在一家鐵鍋廠幹過7年的吳佔清在受訪時說：“目前採用較好鐵基材生產的鐵鍋售價最低在50元左右，採用高純度鐵基材生產的鐵鍋，售價一般都在100元以上。然而這些原材料可靠的鐵鍋產品，目前在市場上所佔的比重還不到1/10。雜貨店售價20元左右的鍋，肯定是廢鐵桶做的，否則不會這麼便宜。”
2、看表面
有些劣質鐵鍋的內則會有小凹處，或是用不久就會岀現小孔。
3、看是不是三無產品，有沒有生產地址和聯繫方式
三、鐵鍋主要分熟鐵製和生鐵製；
生鐵鍋：鍋厚較重，加熱較慢，岀菜品質更香一些；
熟鐵鍋：鍋薄而輕，加熱快，合適做爆炒菜品，也相對節約用電。
乾龍的醬
普通鐵鍋，表面非常光滑，不會沉積，但每次洗完鍋要空燒點，燒乾水。避免生鏽。或者再擦些食油。
鑄鐵鍋不容易生鏽，那是假像，實際上鍋內外表面有一層的長期沉積的碳化物，它隔離了鐵的生鏽，但在炒菜的時候都會釋放到你的菜裡。
所以更應該選普通熟鐵鍋。這樣更乾淨，更衛生。
範小超美食
大博告訴你普通鐵鍋和品牌鐵鍋的區別：來看一下……
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就是鐵製的區別，小店的都是一些回收的廢鐵加工的比如油桶之類的，品牌的都是用比較好的材料打造出來的，區別就在這裡希望能幫到你
