四川葉兒粑是一種什麼食物?怎麼做的?

屎蛋君


#吃在成都# 每個地方都有自己獨特的家鄉美食,我的家鄉四川有糖油果子、鍋盔、葉兒粑、發糕、凍粑等等,你的家鄉味是什麼呢?

一道用葉子包起來的小吃,外皮軟糯內餡鮮香,這是我的家鄉味道一道用葉子包起來的小吃,外皮軟糯內餡鮮香,這是我的家鄉味道

【葉兒粑】

Food materia

l食材:五花肉250g,碎米芽菜適量,小蔥50g,豆腐乾100g,柚子葉適量,糯米粉500g,大米粉200g,花椒粉適量

Cooking steps

1、柚子葉洗淨,晾乾,備用。豆腐乾切成小顆顆、小蔥洗淨切段。.肉要選肥瘦相宜的五花肉比較好,剁碎(注意不要剁成肉末,小塊塊即可),然後下鍋翻炒,加入少量鹽,在四川我們還會加入一些花椒粉。

2、待肉六分熟時加入幹豆腐丁,快出鍋時加入蔥花,即可盛起待用

3、糯米粉和大米粉攪拌在一起後加水調到合適的稠度(加入大米粉是為了避免成品太糯,大米粉的量可以自己把握,希望成品硬一點的,可以多加些大米粉,減少糯米粉;反之,如果喜歡吃軟糯點,就減少大米粉的用量)

4、好的米粉捏成小塊待用

5、包入第五步和好的包心,搓圓,放在一片柚子葉上。

6、冷水上鍋大火蒸12-14分鐘,即可

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Ms郭小白


葉兒粑

葉兒粑是四川較為普通的小吃之一。因其製作時用芭蕉葉、棕葉、玉米葉等包裹後熟制而得名。葉兒粑的製作方法很多,有的因地不同而名稱也各異,如有的叫豬兒粑、鴨兒粑等, 其口感軟糯,鹹甜兼備,深受人們青睞。

一、原料配比:

糯米粉400克 秈米粉100克 白糖100克 蜜桂花15克 澱粉20克 豬肉 150克 芽菜40克 蔥白10克 豬油150克 食鹽 1克 醬油3克 香油 1克 料酒 2克 胡椒粉0.5克 味精0.5克 波菜汁適量 芭蕉葉2張

二、操作程序:

1、 調製麵糰:先將糯米粉和秈米粉摻合均勻,取十分之一的米粉加入適量的沸水燙熟,再與剩下的糯米粉、少許豬油和適量的波菜汁水調揉成光滑的淡綠色麵糰即可。

2、 制餡: 白糖加入適量的澱粉和勻,再加入蜜桂花、豬油擦搓均勻即成甜餡;豬肉、芽菜分別剁細,蔥白切成細碎待用;將豬油入鍋,用中火燒至三四成熱,下豬肉炒散籽,加入食鹽、醬油、料酒、胡椒粉炒香炒上色(一般為茶色),下芽菜炒香起鍋盛入盆內,最後加蔥碎、香油、味精拌勻即成鹹餡。

3、 包餡成形:芭蕉葉洗淨後切成長10釐米寬8釐米的長方形,入沸水中焯一下,撈出後用紗布擦乾,在光滑的一面刷一層色拉油待用;用米麵團逐個包上甜餡和鹹餡,搓成長圓柱形,再用芭蕉葉裹好即成生坯。


4、 蒸制:把包好的葉兒粑放入蒸籠內,用旺火沸水蒸約6-8分鐘即可成熟。

三、技術要領

1、 調製米麵團時注意麵糰的軟硬度要適中。

2、 豬肉應選用肥三瘦七。

3、 芭蕉葉要入沸水中焯水,表面刷油要均勻。

4、 控制好蒸制的時間,不宜過長,否則易變形。

四、風味特色:

色澤淡綠、皮軟糯、餡心鹹甜兼備、清香可口。


美食千百味


葉兒粑是四川宜賓的特色小吃,本地也叫豬兒粑,是一種糯米制作的小食,你可以把它看成一種超大個的湯圓,只不過這種湯圓是用蒸的而不是用煮的,裡面包的是鹹菜和肉末和的餡而不是豆沙芝麻來做的甜餡。總的來說這個東東和中國南方的青團很類似,青團也是用蒸的,只不過青團是在糯米漿內混入了艾草,所以整體顏色上是綠的,而葉兒粑表皮是白色的,而葉兒粑之所以叫葉兒粑,是因為它是用植物的葉子包裹了來蒸熟的,一般用是芭蕉葉或者粽葉,看起來外觀看起來也是綠色的。

葉兒粑的內餡也是其最獨特的魅力之一,裡面用的不是甜餡而是宜賓特產的碎米芽菜,一種味道很特別的鹹菜,口感有點象芥菜醃菜和蘿蔔醃菜的混合,入口很香脆而有嚼勁,和肉末一起炒非常鹹香開胃。




葉兒粑

粉團:糯米粉150克、澄粉50克、水170克、化豬油30克

內餡:五花肉100克、鹽1小勺、雞精適量、料酒3克、生粉3克、碎米芽菜50克、色拉油30克、老抽適量、水適量

輔料:新鮮粽葉適量

份量:8個

1. 糯米粉和澄粉混合過篩置於大碗中;

2. 加入170克清水;

3. 攪拌成團狀;

4. 加入30克化豬油;

5. 用手揉和成光滑的粉團;

6. 五花肉100克;

7. 剁成肉末後加入鹽1小勺、雞精適量、料酒3克、生粉3克拌勻;

8. 碎米芽菜50克;

9. 不沾鍋中倒入30克色拉油大火燒熱,下入內末扒熟,然後小火煎至五花肉中的肥肉出油;

10. 加入碎米芽菜;

11. 然後加入適量老抽和少量水,翻炒均勻後收至水份八九成幹;

12. 將炒好的內餡盛入碗中,冷卻後放入冰箱冷藏1小時以上,至油凝結;

13. 粽葉煎成12*12CM長的正方形;

14. 取約40克左右的粉團搓圓後蓋扁;

15. 中間放入約40克左右的內餡;

16. 包起捏緊滾圓成長條形;

17. 用粽葉包起底邊;

18. 剩餘材料重複操作,然後將包好的生坯置於注水的蒸鍋中,兩邊用筷子固定;

19. 蓋上鍋蓋,大火蒸上汽後轉小火,蒸25分鐘左右;

20. 開蓋後取出裝盤即可。

操作要點:

1. 肉餡中油份較多,直接包制不易操作,所以需冷藏至油脂凝固後再包;

2. 包制的時候注意粉皮和內餡中間不要包入空氣,一定要捏合滾緊包實,這樣在蒸制過程中才不會破皮流油。


坨坨mama


葉兒粑是四川非常著名的傳統小吃之一,因其外表被柑葉(粽葉、芭蕉葉、玉米葉)包裹,故名葉兒粑,也因此,其成品融合了葉子的清香。

一、用料

(1)坯料:糯米粉700克、熟澄粉150克、色拉油150克、白糖150克,清水300克,波菜汁適量。

(2)餡料:豆沙100克、豬肉 150克、芽菜40克、蔥白10克、豬油150克、鹽1克、醬油3克、香油5克、料酒 2克、味精1克。

(3)輔料:芭蕉葉2張。

二、製法詳解:

(1)調製麵糰:先將糯米粉、熟澄粉、白糖、色拉油等混合均勻,加水揉成團,並將粉團倒在案板上搓擦均勻,將粉團分成兩份,其中一份成白色待用,另一份加入波菜汁調揉成光滑的淡綠色麵糰即可。

(2)制餡:豬肉、芽菜分別剁細,蔥白切成細碎待用;將豬油入鍋,用中火燒至三四成熱,下豬肉炒散籽,加入食鹽、醬油、料酒炒香炒上色(一般為茶色),下芽菜炒香起鍋盛入盆內,最後加蔥碎、香油、味精拌勻即成鹹餡;豆沙餡下成小劑子。

(3)包餡成形:芭蕉葉洗淨後切成長10釐米、寬6釐米的長方形,入沸水中焯一下,撈出後用紗布擦乾,在光滑的一面刷一層色拉油待用;用米麵團中白色粉團包上豆沙餡,綠色粉團包上芽菜豬肉餡,搓成長圓柱形,放在刷好油的芭蕉葉兩端,再將芭蕉葉由兩端向中間對卷,卷好後拴上細線即成生坯

(4)蒸制:把包好的葉兒粑放入蒸籠內,用旺火沸水蒸約6~8分鐘即可。

三、注意事項:

(1)調製米麵團時注意麵糰的軟硬度要適中。

(2)豬肉的肥瘦比例應選用肥三瘦七的。

(3)芭蕉葉要入沸水中焯水,表面要刷油。

(4)控制好蒸制的時間,不宜過長,否則易變形。


美食理想


葉兒粑就是無湯水版的鹹湯圓,但是內餡兒的油一般都比鹹湯圓的油。咬一口,擠一下就能看到明晃晃的油。以前同寢的姐妹兒吃葉兒粑總要帶兩三張手帕紙,專門用來吸擠出來的油。油大可能是因為搭配豬肉用的是芽菜,油少了不好吃。

會包湯圓就會做葉兒粑,只是一個煮一個蒸。不愛芽菜不愛油膩也可以替換刪減,合口最佳。

有糯米粉有肉就能做,糯米粉加水揉到沒有乾粉,團起來比較結實又不會掉渣也不會癱軟的程度就可以下劑子開包。肉餡跟鹹湯圓一樣,要先炒,咬開內餡才是鬆散的。根據喜好用肉用料,炒好放溫了用。


指尖小調


我生長在四川省宜賓市金沙江上游的一個小村莊裡,在我們那裡其實有另外一個名字……豬兒粑,大概是它的長像向一頭小白豬,白白胖胖可愛而得名吧。每到年三十家家戶戶都泡好糯米用石磨磨好,用沙布把水捏幹,等到正月初一早上做湯圓。等到吃完早飯,就開始忙活蒸豬兒粑了,準備材料,粑餡一般都是自家醃制的鹽菜炒臘肉丁,或者宜賓芽菜炒肉末也行,用糯米做皮一個個包好放在葉子上面放在大材鍋蒸好就行了。一年到頭過得是否順利,也得看這鍋豬兒粑掀鍋蓋那瞬間,如果豬兒粑白白的,預示著一年風調雨順家人平安,假如豬兒粑不白帶點醬油色或者偏重帶點紅色,預示著有大災大難,家裡要有上了歲數的老人,會整天哀聲嘆氣搞得一個春節籠罩在不安的氣氛中。其實,大家分析一下就會明白,豬兒粑蒸熟後不白給運氣無關,應該是頭一天做了很多大魚大肉,鍋沒涮幹盡或者是包的餡露出湯汁流出水蒸汽造成的吧。現在人們也不再用石磨了,都是機器磨出來的,但是家鄉們味道是永遠改變不了的。


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白開水Bai又Bai


葉兒粑又叫艾饃,是四川地區特色傳統小吃。節日食俗,在川西農家清明節、川南春節的傳統食品。1940年,崇州懷遠“古鎮人家”將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。製作葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,荷香味濃,菜分兩味,鹹鮮味美。


焦糖味的奶油


看到這個問題時,好高興呀!我剛好和寶寶一起學做了。做出來味道還不錯呢。寶寶還喊著要再做來吃。先分享下我們自己做好的成品圖~

白色的是鹹餡的,黃色的是甜餡的。


葉兒粑(又名豬兒粑、鴨兒粑)是遍及四川的風味名小吃,因其製作時用良姜葉等包裹蒸食而得名,具有色澤淡綠、皮面滋糯、鹹甜兼備、清香可口的特色。

原材料:葉兒粑粉300克、五花豬肉150克、芽菜100克、紅糖150克、冬條、桔紅、柑磚、花生、核桃、豬油適量、粑葉幾張

葉兒粑的做法:

1、將粑葉放入清水中加少許鹽浸泡,浸泡以後再清洗幾遍;將洗過的粑葉瀝乾水,切除二頭,餘下的剪成均勻大小,並刷上食用油備用。

2、將豬五花肉絞碎,芽菜用水沖洗二遍擠幹水份。


3、鍋中放少許油,油溫熱以後放豬肉煸香,加料酒和少許生抽;接著放入芽菜炒香成鹹心餡出鍋備用。


4、取部份紅米糖溶入水中冷卻待用,其餘紅糖切碎,冬條,桔紅,柑磚,花生,核桃都切碎;將所有切碎的原材料加入適量拌勻做成甜心餡。

5、取一半葉兒粑粉加清水揉成乾溼均勻的麵糰,另一半葉兒粑粉加入紅糖水揉成乾溼均勻的麵糰。

6、取適量麵糰在手裡捏成碗狀,包入餡料,將周邊往裡收攏,用雙手搓成圓球后放在粑葉上。

7、蒸鍋中放水,水開以後將葉兒粑放入大火蒸10分鐘即可。

備註:

(1)、找不到粑葉的,也可以用粽葉,桔子葉,荷葉,焯過水的白菜等替代。

(2)、皮要軟硬適度,餡心多少可自行調節,蒸的時候一定要水開後上籠。

(3)、粑葉可多刷一些油,避免成品粘連,粑葉大小要視葉兒粑大小而定。


我還拍有整個製作的視頻圖文,感興趣的朋友可以

  1. 複製 http://www.365yg.com/item/6545273957778457092/ 可以看視頻
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