屎蛋君
#吃在成都# 每個地方都有自己獨特的家鄉美食，我的家鄉四川有糖油果子、鍋盔、葉兒粑、發糕、凍粑等等，你的家鄉味是什麼呢？
一道用葉子包起來的小吃，外皮軟糯內餡鮮香，這是我的家鄉味道一道用葉子包起來的小吃，外皮軟糯內餡鮮香，這是我的家鄉味道
【葉兒粑】
Food materia
l食材：五花肉250g，碎米芽菜適量，小蔥50g，豆腐乾100g，柚子葉適量，糯米粉500g，大米粉200g，花椒粉適量
Cooking steps
1、柚子葉洗淨，晾乾，備用。豆腐乾切成小顆顆、小蔥洗淨切段。.肉要選肥瘦相宜的五花肉比較好，剁碎（注意不要剁成肉末，小塊塊即可），然後下鍋翻炒，加入少量鹽，在四川我們還會加入一些花椒粉。
2、待肉六分熟時加入幹豆腐丁，快出鍋時加入蔥花，即可盛起待用
3、糯米粉和大米粉攪拌在一起後加水調到合適的稠度（加入大米粉是為了避免成品太糯，大米粉的量可以自己把握，希望成品硬一點的，可以多加些大米粉，減少糯米粉；反之，如果喜歡吃軟糯點，就減少大米粉的用量）
4、好的米粉捏成小塊待用
5、包入第五步和好的包心，搓圓，放在一片柚子葉上。
6、冷水上鍋大火蒸12-14分鐘，即可
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Ms郭小白
葉兒粑
葉兒粑是四川較為普通的小吃之一。因其製作時用芭蕉葉、棕葉、玉米葉等包裹後熟制而得名。葉兒粑的製作方法很多，有的因地不同而名稱也各異，如有的叫豬兒粑、鴨兒粑等， 其口感軟糯，鹹甜兼備，深受人們青睞。
一、原料配比：
糯米粉400克 秈米粉100克 白糖100克 蜜桂花15克 澱粉20克 豬肉 150克 芽菜40克 蔥白10克 豬油150克 食鹽 1克 醬油3克 香油 1克 料酒 2克 胡椒粉0.5克 味精0.5克 波菜汁適量 芭蕉葉2張
二、操作程序:
1、 調製麵糰：先將糯米粉和秈米粉摻合均勻，取十分之一的米粉加入適量的沸水燙熟，再與剩下的糯米粉、少許豬油和適量的波菜汁水調揉成光滑的淡綠色麵糰即可。
2、 制餡: 白糖加入適量的澱粉和勻，再加入蜜桂花、豬油擦搓均勻即成甜餡；豬肉、芽菜分別剁細，蔥白切成細碎待用；將豬油入鍋，用中火燒至三四成熱，下豬肉炒散籽，加入食鹽、醬油、料酒、胡椒粉炒香炒上色（一般為茶色），下芽菜炒香起鍋盛入盆內，最後加蔥碎、香油、味精拌勻即成鹹餡。
3、 包餡成形：芭蕉葉洗淨後切成長10釐米寬8釐米的長方形，入沸水中焯一下，撈出後用紗布擦乾，在光滑的一面刷一層色拉油待用；用米麵團逐個包上甜餡和鹹餡，搓成長圓柱形，再用芭蕉葉裹好即成生坯。
4、 蒸制：把包好的葉兒粑放入蒸籠內，用旺火沸水蒸約6－8分鐘即可成熟。
三、技術要領
1、 調製米麵團時注意麵糰的軟硬度要適中。
2、 豬肉應選用肥三瘦七。
3、 芭蕉葉要入沸水中焯水，表面刷油要均勻。
4、 控制好蒸制的時間，不宜過長，否則易變形。
四、風味特色:
色澤淡綠、皮軟糯、餡心鹹甜兼備、清香可口。
美食千百味
葉兒粑是四川宜賓的特色小吃，本地也叫豬兒粑，是一種糯米制作的小食，你可以把它看成一種超大個的湯圓，只不過這種湯圓是用蒸的而不是用煮的，裡面包的是鹹菜和肉末和的餡而不是豆沙芝麻來做的甜餡。總的來說這個東東和中國南方的青團很類似，青團也是用蒸的，只不過青團是在糯米漿內混入了艾草，所以整體顏色上是綠的，而葉兒粑表皮是白色的，而葉兒粑之所以叫葉兒粑，是因為它是用植物的葉子包裹了來蒸熟的，一般用是芭蕉葉或者粽葉，看起來外觀看起來也是綠色的。
葉兒粑的內餡也是其最獨特的魅力之一，裡面用的不是甜餡而是宜賓特產的碎米芽菜，一種味道很特別的鹹菜，口感有點象芥菜醃菜和蘿蔔醃菜的混合，入口很香脆而有嚼勁，和肉末一起炒非常鹹香開胃。
葉兒粑
粉團：糯米粉150克、澄粉50克、水170克、化豬油30克
內餡：五花肉100克、鹽1小勺、雞精適量、料酒3克、生粉3克、碎米芽菜50克、色拉油30克、老抽適量、水適量
輔料：新鮮粽葉適量
份量：8個
1. 糯米粉和澄粉混合過篩置於大碗中；
2. 加入170克清水；
3. 攪拌成團狀；
4. 加入30克化豬油；
5. 用手揉和成光滑的粉團；
6. 五花肉100克；
7. 剁成肉末後加入鹽1小勺、雞精適量、料酒3克、生粉3克拌勻；
8. 碎米芽菜50克；
9. 不沾鍋中倒入30克色拉油大火燒熱，下入內末扒熟，然後小火煎至五花肉中的肥肉出油；
10. 加入碎米芽菜；
11. 然後加入適量老抽和少量水，翻炒均勻後收至水份八九成幹；
12. 將炒好的內餡盛入碗中，冷卻後放入冰箱冷藏1小時以上，至油凝結；
13. 粽葉煎成12*12CM長的正方形；
14. 取約40克左右的粉團搓圓後蓋扁；
15. 中間放入約40克左右的內餡；
16. 包起捏緊滾圓成長條形；
17. 用粽葉包起底邊；
18. 剩餘材料重複操作，然後將包好的生坯置於注水的蒸鍋中，兩邊用筷子固定；
19. 蓋上鍋蓋，大火蒸上汽後轉小火，蒸25分鐘左右；
20. 開蓋後取出裝盤即可。
操作要點：
1. 肉餡中油份較多，直接包制不易操作，所以需冷藏至油脂凝固後再包；
2. 包制的時候注意粉皮和內餡中間不要包入空氣，一定要捏合滾緊包實，這樣在蒸制過程中才不會破皮流油。
坨坨mama
葉兒粑是四川非常著名的傳統小吃之一，因其外表被柑葉（粽葉、芭蕉葉、玉米葉）包裹，故名葉兒粑，也因此，其成品融合了葉子的清香。
一、用料
（1）坯料：糯米粉700克、熟澄粉150克、色拉油150克、白糖150克，清水300克，波菜汁適量。
（2）餡料：豆沙100克、豬肉 150克、芽菜40克、蔥白10克、豬油150克、鹽1克、醬油3克、香油5克、料酒 2克、味精1克。
（3）輔料：芭蕉葉2張。
二、製法詳解：
（1）調製麵糰：先將糯米粉、熟澄粉、白糖、色拉油等混合均勻，加水揉成團，並將粉團倒在案板上搓擦均勻，將粉團分成兩份，其中一份成白色待用，另一份加入波菜汁調揉成光滑的淡綠色麵糰即可。
（2）制餡:豬肉、芽菜分別剁細，蔥白切成細碎待用；將豬油入鍋，用中火燒至三四成熱，下豬肉炒散籽，加入食鹽、醬油、料酒炒香炒上色（一般為茶色），下芽菜炒香起鍋盛入盆內，最後加蔥碎、香油、味精拌勻即成鹹餡；豆沙餡下成小劑子。
（3）包餡成形：芭蕉葉洗淨後切成長10釐米、寬6釐米的長方形，入沸水中焯一下，撈出後用紗布擦乾，在光滑的一面刷一層色拉油待用；用米麵團中白色粉團包上豆沙餡，綠色粉團包上芽菜豬肉餡，搓成長圓柱形，放在刷好油的芭蕉葉兩端，再將芭蕉葉由兩端向中間對卷，卷好後拴上細線即成生坯
（4）蒸制：把包好的葉兒粑放入蒸籠內，用旺火沸水蒸約6～8分鐘即可。
三、注意事項：
（1）調製米麵團時注意麵糰的軟硬度要適中。
（2）豬肉的肥瘦比例應選用肥三瘦七的。
（3）芭蕉葉要入沸水中焯水，表面要刷油。
（4）控制好蒸制的時間，不宜過長，否則易變形。
美食理想
葉兒粑就是無湯水版的鹹湯圓，但是內餡兒的油一般都比鹹湯圓的油。咬一口，擠一下就能看到明晃晃的油。以前同寢的姐妹兒吃葉兒粑總要帶兩三張手帕紙，專門用來吸擠出來的油。油大可能是因為搭配豬肉用的是芽菜，油少了不好吃。
會包湯圓就會做葉兒粑，只是一個煮一個蒸。不愛芽菜不愛油膩也可以替換刪減，合口最佳。
有糯米粉有肉就能做，糯米粉加水揉到沒有乾粉，團起來比較結實又不會掉渣也不會癱軟的程度就可以下劑子開包。肉餡跟鹹湯圓一樣，要先炒，咬開內餡才是鬆散的。根據喜好用肉用料，炒好放溫了用。
指尖小調
我生長在四川省宜賓市金沙江上游的一個小村莊裡，在我們那裡其實有另外一個名字……豬兒粑，大概是它的長像向一頭小白豬，白白胖胖可愛而得名吧。每到年三十家家戶戶都泡好糯米用石磨磨好，用沙布把水捏幹，等到正月初一早上做湯圓。等到吃完早飯，就開始忙活蒸豬兒粑了，準備材料，粑餡一般都是自家醃制的鹽菜炒臘肉丁，或者宜賓芽菜炒肉末也行，用糯米做皮一個個包好放在葉子上面放在大材鍋蒸好就行了。一年到頭過得是否順利，也得看這鍋豬兒粑掀鍋蓋那瞬間，如果豬兒粑白白的，預示著一年風調雨順家人平安，假如豬兒粑不白帶點醬油色或者偏重帶點紅色，預示著有大災大難，家裡要有上了歲數的老人，會整天哀聲嘆氣搞得一個春節籠罩在不安的氣氛中。其實，大家分析一下就會明白，豬兒粑蒸熟後不白給運氣無關，應該是頭一天做了很多大魚大肉，鍋沒涮幹盡或者是包的餡露出湯汁流出水蒸汽造成的吧。現在人們也不再用石磨了，都是機器磨出來的，但是家鄉們味道是永遠改變不了的。
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白開水Bai又Bai
葉兒粑又叫艾饃，是四川地區特色傳統小吃。節日食俗，在川西農家清明節、川南春節的傳統食品。1940年，崇州懷遠“古鎮人家”將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。製作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，鹹鮮味美。
焦糖味的奶油
看到這個問題時，好高興呀！我剛好和寶寶一起學做了。做出來味道還不錯呢。寶寶還喊著要再做來吃。先分享下我們自己做好的成品圖~
白色的是鹹餡的，黃色的是甜餡的。
葉兒粑（又名豬兒粑、鴨兒粑）是遍及四川的風味名小吃，因其製作時用良姜葉等包裹蒸食而得名，具有色澤淡綠、皮面滋糯、鹹甜兼備、清香可口的特色。
原材料：葉兒粑粉300克、五花豬肉150克、芽菜100克、紅糖150克、冬條、桔紅、柑磚、花生、核桃、豬油適量、粑葉幾張
葉兒粑的做法：
1、將粑葉放入清水中加少許鹽浸泡，浸泡以後再清洗幾遍；將洗過的粑葉瀝乾水，切除二頭，餘下的剪成均勻大小，並刷上食用油備用。
2、將豬五花肉絞碎，芽菜用水沖洗二遍擠幹水份。
3、鍋中放少許油，油溫熱以後放豬肉煸香，加料酒和少許生抽；接著放入芽菜炒香成鹹心餡出鍋備用。
4、取部份紅米糖溶入水中冷卻待用，其餘紅糖切碎，冬條，桔紅，柑磚，花生，核桃都切碎；將所有切碎的原材料加入適量拌勻做成甜心餡。
5、取一半葉兒粑粉加清水揉成乾溼均勻的麵糰，另一半葉兒粑粉加入紅糖水揉成乾溼均勻的麵糰。
6、取適量麵糰在手裡捏成碗狀，包入餡料，將周邊往裡收攏，用雙手搓成圓球后放在粑葉上。
7、蒸鍋中放水，水開以後將葉兒粑放入大火蒸10分鐘即可。
備註：
（1）、找不到粑葉的，也可以用粽葉，桔子葉，荷葉，焯過水的白菜等替代。
（2）、皮要軟硬適度，餡心多少可自行調節，蒸的時候一定要水開後上籠。
（3）、粑葉可多刷一些油，避免成品粘連，粑葉大小要視葉兒粑大小而定。
我還拍有整個製作的視頻圖文，感興趣的朋友可以
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