你好蘇先生
很樂於回答您的這個問題，首先我們一起來看看它的名字的來歷。
曲奇餅乾其實就是奶油餅乾,它是從國外傳過來的，英語是cookie。由於中國當時南方比較早開放，而廣州話的“曲奇”跟cookie的發音相同，所以被叫做曲奇餅。由於曲奇餅乾含有多種營養素，可以暫時給人體提供能量，而且吃起來口感酥香，所以它是一種很多人都喜歡的食品。
作為一種大眾青睞的美食，曲奇餅乾的製作原料主要是牛奶 、黃油 、麵粉 、糖 、酵母 。它的做法也很簡單，在軟化後的黃油里加入糖，攪拌均勻；加入酵母和底粉，攪拌均勻；加入牛奶，攪拌均勻至麵糊順滑；在一個裱花袋裡裝入裱花嘴，裝入麵糊；按照畫圓的方式擠在錶盤上；擱置片刻後，放入烤箱，15分鐘後取出即可。一份香酥可口的曲奇餅乾就做好了。
其實，並不是所有人做出的曲奇餅乾都是酥的掉渣。要想讓做出的曲奇餅吃起來酥到掉渣，製作時一定要嚴格把好各種原料計量，使用的麵粉筋度越小越好，糖則需要使用讓麵糊延展性更低的糖粉。還可以在麵糊里加入杏仁粉或蛋黃，黃油處理一定要到位、需要提前從冰箱拿出來，軟化到可以輕鬆壓出痕跡的室溫狀態，再進行打發，直至成為打發黃油；最後注意控制好烘烤的溫度和火候。這些細節處理好，你就能做出酥到掉渣的曲奇餅乾。
但願我的回答能幫助到您，也歡迎您關注@優優美食醬。探索美味奧秘，發現美食魅力，我們一起努力！
優優美食醬
別傷心啦，
今天讓我們深入探討
製作曲奇餅乾的失敗原因，
助你少走這些彎路——
首先，想做出鬆脆口感
要避開這些雷區
雷區1：太硬
當你滿心歡喜地期待朋友們的好評，卻得到一個尷尬的微笑：為什麼這餅乾硬到磕牙？這可能是因為：麵糊攪拌過度/脫水/黃油未打發完全！
正確方式：
1. 篩入粉類後拌勻至看不到粉類顆粒即可。麵糰做好後不能久放，可以包裹保鮮膜保溼。
2、黃油需打發至顏色變淺，體積膨脹至一倍大左右，順滑不結塊，方可進行下一步。
雷區2：太軟
溼噠噠、過於鬆軟的曲奇，吃起來甚至粘口。是哪裡出了問題？也許只是因為你太心急，烘烤時間太短或者剛出爐就開吃！此時曲奇內部還有大量水分，嚐起來口感十分油膩。
正確方式：
1. 按照配方指導時長及個人烤箱特性，烤至邊緣開始上色為好。
2. 剛從烤箱拿出的曲奇，冷卻散熱後再食用。如需裝盒保存，可以在盒子裡放一塊方糖，吸收空氣中的水分，有助於保持口感。切忌冷藏，低溫也會回軟。
雷區3：太易碎
一不小心，曲奇餅乾就碎成渣？！如果你的曲奇太過酥脆，一口掉渣無數，可能是黃油打發過度；如果是曲奇麵糊烤的不成型、易塌陷，則可能是黃油軟化過度。
正確方式：
1. 同雷區1，黃油需打發至顏色變淺，體積膨脹至一倍大左右，順滑不結塊。
2. 黃油使用前適當軟化。室溫充分軟化至軟膏狀，能輕鬆戳出洞即可；也可以隔著60°以下的溫水加速軟化。切忌溫度過高，黃油溶化！
再接再厲！
讓口感顏值level up！
來看進階教程
進階1：口味調整
喜甜、喜鹹、喜脆皮……每個人都有自己的口感偏好，對於同一個作品有自己的理解和演繹。可以是原料上的改變：如果你喜歡入口即化的酥軟口感，那麼有雞蛋的方子更適合；有人喜歡更脆、奶香濃郁的曲奇，那麼把雞蛋換成牛奶更好。所以，配方和原料的調整，可以根據自己的口味喜好來定。
Tips：
如果加雞蛋，建議烘焙新手們使用全蛋，因為全蛋中蛋黃與蛋清的比例較好，避免單獨使用蛋清、蛋白比例不勻，影響成品效果。
另外，雞蛋最好提前從冰箱取出放到室溫再使用。否則，與黃油混合後可能出現油水分離的情況。
進階2：百變花型
別人做的曲奇漂亮的像花一樣？羨慕嗎？給你一個裱花嘴，你也可以！
各種裱花嘴
而那些可愛的薑餅人或者五角星、心形，就靠切模啦！像小時候捏橡皮泥一樣簡單：印一下，切出來！
做出百變花型的曲奇餅乾，是不是喜滋滋的~不過這兒，很多新手會遇到一個大難題：花紋消失。
會出現這種情況，是在於餅乾麵糰具有延展性。延展性越好的餅乾麵糰，在烘烤時越容易舒展膨脹，延展性越差的餅乾麵糰，則越容易保持其原來的形狀。
也就是說：要保持花紋不消失，需要降低曲奇麵糰的延展性。
影響餅乾麵糰延展性的因素有
1. 黃油的打發程度。黃油打發程度越高，延展性越好。
2. 粉的筋度。麵粉筋度越高，延展性越差。
3. 麵糰的含水量。含水量越高，延展性越好。
結合以上三點，要使麵糰延展性達到適中平衡，可不是件容易事！這需要不斷嘗試、改良，才能逐漸掌握麵糰的狀態，唯熟能爾。
然而，一個成熟的配方，原料都標註的清清楚楚，除了黃油打發程度不可控，大家做出來的應該是一樣的作品啊？為什麼有人能成功，有人的花紋還是消失了？
這裡，就有一個隱藏的變量：糖粉。
糖在烘焙中十分重要，卻往往容易被忽視：在曲奇製作中，顆粒越粗的糖，越能增加麵糰的延展性；顆粒越細的糖，越能降低麵糰的延展性。當其他原料和操作都合格的時候，糖的使用直接決定了麵糰的延展性。
基本上，在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉都需要用到，這是為了平衡曲奇的延展性。如果你忽視了糖粉，或者用砂糖代替，做出來的東西可能會偏差到十萬八千里！
覓食記錄員
曲奇餅在美國與加拿大解釋為細少而扁平的蛋榚式的餅乾。它的名字是由德文koekje來的，意為"細少的蛋榚"。這個字在英式英語主要用作分辨美式餅乾如"朱古力餅乾"。第一次製造曲奇是由數片細少的蛋榚組合而成。據考據，是由伊朗人發明的。
製法
不同的種類的曲奇會有不同的軟硬度。有些曲奇甚至沒有完全煮透。曲奇有很多不同風格，如糖味, 香料味, 巧克力味, 牛油味, 花生醬味, 核桃味或幹水果味.
曲奇的製造方法大致可以總結為以下的理論。儘管不同的曲奇各有特色，它們的煮法卻大同小異，皆是以大量的水作凝聚力量。這些水份用來使底餅變得儘可能薄(在這種情況下稱為"batter")，並能容許泡泡出現。而且在之後會加入大量的牛油和蛋，因其含有大量的油，這使得曲奇能在微波爐煮完。
烘過的蛋榚沒有太多的水份。與其蒸發及增厚混合物，不如讓其留下，使泡泡飽和而由蛋中的少量水份處逃離，而二氧化碳會因加熱而釋放。這個飽和過程製造了曲奇最吸引人的特性，就是爽快的口感。
魅藝生活
你好，很高興回答你的問題
我這裡有做曲奇的比例，很簡單的，分享給你
黃油400克、糖200克、麵粉470克？吉士粉50克、雞蛋兩個
製作方法：
黃油，雞蛋和糖放入打蛋器裡打發，加入麵粉和吉士粉，攪拌均勻就可以了
裝入裱花袋，擠成花型，入烤箱
溫度190度左右，二十多分鐘就好了
麵食小子
因為曲奇餅乾的配料和別的餅乾配料不同，曲奇餅乾配料非常講究，它的配料有：黃油，白沙糖，食鹽，咖啡粉，雞蛋液，低筋麵粉，首先把黃油打發後加入白砂糖，食鹽，咖啡粉，雞蛋液繼續打發後篩入低筋麵粉，在把它攪拌成糊狀，攪成糊狀後把它裝進表花袋子裡，用裱花袋一個一個的做成餅乾，做成餅乾邳後用烤箱烤就可以了，
芸姨私房菜
你好，我是廣西桂柳菜小吳。很高興能回答你的問題，希望對你有幫助。
1、避免過度揉麵
在製作餅乾中的麵粉在揉至地 時候只要揉成團即可，一定注意不要過度揉麵，造成麵糰起筋，我們選擇低筋度的麵粉的原因也正是因為這個問題，所以避免過度揉麵做出的餅乾會更加美味。
2、麵粉決定口感
在製作餅乾的過程中一定不能單純的選擇普通的麵粉，美勝烘焙在製作曲奇的時候選擇的是低筋麵粉，因為低筋麵粉意味著更低的蛋白質，這讓烘焙出的食物口感上更加鬆軟，所以蛋糕房在製作餅乾或者蛋糕時選用的就是低筋麵粉。
3、黃油的比例很重要
黃油作為製作餅乾過程中的一個重要的配料如果比例不對會直接影響餅乾的口感，雖然從健康角度講，低黃油的食物確實更加利於身體健康，但是很多食物在口感和健康的角度上講，其實較為難選擇的，所以有句話叫做，在烘焙界，越高的熱量食物越美味!
4、雞蛋和雞蛋是不一樣的
無論是在製作任何餅乾和蛋糕時都避免不了使用雞蛋，然後從製作上講雞蛋的不同部分在使用的時會造成不同口感，例如加了蛋白的餅乾在口感上韌性較強，只加蛋黃的餅乾製作的餅乾口感上會更加酥脆，如果是全蛋的餅乾，口感上就比較中庸，其實選擇哪一部分不重要，以自己口感來就可。
5、比例對了就不容易掉渣，也要輕拿輕放，祝你下次成功。
以上是我對這個問題的看法，如果有表達不對的地方，可以評論留言，我們互相學習交流，謝謝。
廣西桂柳菜小吳
酥的掉渣的曲奇餅乾的用料
黃油 150克低筋麵粉 200克牛奶 28克細砂糖 35克糖粉 40克
酥的掉渣的曲奇餅乾的做法步驟！
黃油一定要軟化到位，不能著急化成液體狀
2、打蛋器在打發時不要懸空轉動，放置濺出來
我是多拉姐姐
1、黃油切薄片，放到盆裡。
2、加入白糖粉和白糖，攪拌
3、把黃油打到發白即可。
4、把雞蛋放入碗裡，攪拌。
5、分4次把蛋液，倒入黃油，用電動打蛋器打勻
6、把低筋麵粉，用篩筐，篩入黃油，攪拌均勻。
7、把麵粉團，用裱花袋或者曲奇餅乾槍，擠出造型。
8、要挨著烤盤擠出了，烤盤的吸力，可以把麵粉團，粘到烤盤上，成為一個個待烤的餅乾。
9、烤箱190度中層15分鐘即可，時間長了，會烤糊。
10、烤好後，用剷板把餅乾鏟離烤盤，等涼了就又脆又酥。
廈門美味學院
一般來講曲奇太酥是因為黃油放多了
或者是揉麵過渡
可可的醬醬
1、黃油切薄片，放到盆裡。
2、加入白糖粉和白糖，攪拌
3、把黃油打到發白即可。
4、把雞蛋放入碗裡，攪拌。
5、分4次把蛋液，倒入黃油，用電動打蛋器打勻
6、把低筋麵粉，用篩筐，篩入黃油，攪拌均勻。
7、把麵粉團，用裱花袋或者曲奇餅乾槍，擠出造型。
8、要挨著烤盤擠出了，烤盤的吸力，可以把麵粉團，粘到烤盤上，成為一個個待烤的餅乾。
9、烤箱190度中層15分鐘即可，時間長了，會烤糊。
10、烤好後，用剷板把餅乾鏟離烤盤，等涼了就又脆又酥。
