凌耶

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。对于“红烧肉到底要不要焯水？”这个问题，我的回答是“做红烧肉的五花肉需要焯水，而且要凉水下锅焯水，并且焯水之前还要加一步，这样做出的红烧肉才能好吃”。

红烧肉是南北派差距不大的经典名菜，也是深受喜爱的一道历久弥新的大众菜。光看到红烧肉这三个字就极具诱惑力，肥瘦相间，色泽红润，肉香浓郁，入口即化，唇齿留香。好像这些美好的词语都是为红烧肉量身定做的似的。

红烧肉最好选用上等五花肉，五层肥瘦相间的五花肉最适合制作红烧肉，制作之前先把肉焯水，焯水的目的是去除肉里的血污和表面脏东西，去除腥味。在焯水之前把切好的五花肉块放进淘米水里浸泡一会，用用手搓洗，可以很好的吸附肉表面的脏东西，加了这一步，焯水之后的肉质会更加鲜嫩，学会了这一步就在也不用担心做出来的红烧肉柴了。

下面分享一下【红烧肉】做法：

---------------------

【制作教程】

【红烧肉】

主料：精五花肉(层次越多越好) 1000克

调料：酱油 20克 冰糖40克 料酒20克 盐适量

葱姜适量 八角4个 桂皮1块 淘米水适量

热水适量

【制作流程】

1.把五花肉切成2.5厘米的方块，清水洗净，然后用准备好的淘米水浸泡20分钟，并用手搓洗，再用清水冲洗干净。葱切成段 ，将切成片。

2.锅中做锅凉水，加入五花肉，姜片，料酒。在锅中浮起血沫后，用勺子把血沫撇去。待五花肉表皮收紧。捞出并用温水清洗干净，控干水分备用。----关键点：控干水分，防止下一步炒的过程中溅出油。

3.锅热下底油，加入冰糖，待冰糖慢慢融化。中大火烧开后，转小火慢慢熬制大泡变小泡，此时糖色呈红棕色。-----关键点：切记不要炒过火🔥了。

4.迅速将将空干水分的五花肉下入锅中，快速地翻炒，使五花肉均匀的沾上糖色。此时下入葱姜，八角，桂皮，再翻炒几下。接着放入酱油和料酒爆香。

5.一次性加入烧开的热水。水的量要抹过五花肉的量。大火烧开，盖上锅盖儿转小火。慢烧至一到1.5个小时。

6.待时间到，红烧肉成熟时开大火收汁。出锅装盘。关键点---用玻璃锅盖，可以观察肉的成熟情况。

出品图

【红烧肉】之你问我答：

问题1.红烧肉为什么要焯水？

答：前面已经说过了，焯水是为了去除五花肉里面的污血和表面的脏东西，去除腥味，让成品的口感变得更好。

问题2.肉为什么要切成小块，大块焯水后再切成小块不行吗？

答：肉切成小块可以增加肉里的血污析出的受众面积，整块去焯水有些血污出不来，影响口感。

问题3.为什么加热水，加多少？有什么讲究？

答：加热水是让受热的五花肉继续保持热的状态，不至于突然冷却肉质变硬，热水的量是没过五花肉，并且水量是一次加足，中途不能再加水，或者揭锅盖。

问题4.不确定熟不熟，是不是要多次打开锅盖看看？为什么用小火慢慢的烧？

答：对于何时揭锅盖，清代美食大家袁枚在《随园食单》中有这样的描述：“早起锅则黄，当可则红；过迟则红色变，紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。说的就是这个道理。谚云：“紧火粥，慢火肉。”意思是:煮肉时，起锅早了，肉会发黄；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”

结语

红烧肉的制作过程，焯水是关键的一步，直接影响到成品的口感，选择新鲜高品质的五花肉，用冰糖炒制糖色，可以让成品的颜色更加红亮增加食欲，一次性加足水，可以让肉更加香气四溢。小火慢炖，在适当的时候打开锅盖是做好入口即化红烧肉的坚强后盾。

關鍵字: 美食 红烧肉 小厨