傳統糖醋鯉魚
糖醋鯉魚是魯菜中的一道傳統名餚，此菜用雞蛋、澱粉、麵粉調成糊，掛在魚身上油炸，長時間不軟塌，炸好的魚呈“三翻四翹”之姿，形如鯉魚躍龍門，體態生動，在紅亮湯汁映襯下分外誘人。上桌滋滋作響，口感酥脆，酸、甜、鮮齊備，是一道十分吸睛的招牌美味。
製作關鍵：
1.活魚需在水中養一天再宰殺。
2.“一韭菜葉寬度”是指第一刀的直刀與第二刀的平刀之間的距離，也就是魚肉跟魚身連接處的長度，直刀之間的距離為2~2.5釐米。
製作流程：
1.劃開魚肚，去掉魚鰓、魚腸，處理完後用清水沖洗一遍，放在案板上備用。
2.改刀：
（1）從魚鰓後下直刀，切到魚骨處，抽出魚身兩側的腥線，然後按照魚頭朝左，魚腹朝內的方式將魚擺放在案板上。
魚鰓後下直刀，切到魚骨處，抽出魚身兩側的腥線
按照魚頭朝左，魚腹朝內的方式擺放
（2）在距離第一刀一指半的位置再下第二刀——先進直刀至魚骨，再沿魚骨往魚頭方向平推，至距離第一刀僅剩“韭菜葉”寬度時停止，抽出刀刃再改第三刀，以此類推，到魚尾時打一個交叉十字刀。將魚翻面，重複上述操作，打出“七上八下”（朝上一面打七刀，朝下一面打八刀）的牡丹花刀。
先進直刀至魚骨，再沿魚骨往魚頭方向平推，至距離第一刀僅剩“韭菜葉”寬度時停止
抽出刀刃再改第三刀，以此類推，打出“七上八下”的牡丹花刀
“七上八下”示意圖
3.醃製：放入盆中淋料酒，抓住魚尾，提起鯉魚，將鹽和胡椒粉均勻撒入刀口處，撒完以後將魚身、刀口、魚腹內塗抹均勻。
4.調糊：盆內加入麵粉、澱粉、雞蛋（全蛋）、少量清水攪拌均勻，和好的糊比較細膩，無小顆粒，提起來呈一條直線時，稀稠度正好。將改刀好的鯉魚放入盆中，將魚身表面、刀口處、魚腹內均勻掛上一層糊。
加入麵粉、澱粉、雞蛋、少量清水攪拌均勻，提起呈一條直線
將魚身表面、刀口處、魚腹內均勻掛上一層糊
5.炸制：
（1）鍋內下寬油，燒至八成熱，右手手指插入魚嘴中，拇指和食指捏住魚腹處的魚鰭，無名指、小指和手掌心捏住魚尾，使魚腹打開，魚身成弓形，放入熱油中浸炸一分鐘使魚身定型。
（2）從魚嘴處交叉插入兩根筷子，撐開魚鰓，把魚身放倒，炸制兩分鐘完全定型後，即可取出筷子。油溫保持在六成熱，繼續浸炸，用勺子不停地往魚身上淋熱油，使其受熱均勻。炸至金黃，使用鋼釺可以插透即為炸好。
（3）撈出，待油溫燒至八成熱，復炸一下，使其表面更酥脆，撈出，瀝乾油分。炸好的鯉魚要呈現“三翻四翹”（魚嘴、魚鰓、魚腹三處翻開；魚頭、魚尾、胸鰭、腹鰭挺翹）的姿態。
復炸一下，使其表面更酥脆，撈出，瀝乾油分
“三翻四翹”示意圖
糖醋汁的製作：
淨鍋內加入底油、下入白糖炒成糖色，加蔥薑蒜末、兩勺清水後燒開，調入白糖130克、鹽5克，烹入陳醋100克，用細密漏打淨蒜末，加入水澱粉100克勾芡（芡汁成玻璃芡為佳不要太稠）。出鍋前淋上蔥油，盛入碗內，上桌後由服務員淋在炸好的鯉魚上即可。
淨鍋內加入底油、下入白糖炒成糖色，下入蔥薑蒜末，加入兩勺清水後燒開
調入白糖、鹽，烹入陳醋，用細密漏打淨蒜末，加入水澱粉勾芡，出鍋前淋一勺熱油
將糖醋汁澆在魚身上即可
分享美食盡在《美食燴》,《美食燴》讓美食更簡單。每天分享酒店特色菜，敬請關注點贊轉發。相互學習_ _@美食燴
閱讀更多 美食燴 的文章
