传统糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是鲁菜中的一道传统名肴，此菜用鸡蛋、淀粉、面粉调成糊，挂在鱼身上油炸，长时间不软塌，炸好的鱼呈“三翻四翘”之姿，形如鲤鱼跃龙门，体态生动，在红亮汤汁映衬下分外诱人。上桌滋滋作响，口感酥脆，酸、甜、鲜齐备，是一道十分吸睛的招牌美味。
制作关键：
1.活鱼需在水中养一天再宰杀。
2.“一韭菜叶宽度”是指第一刀的直刀与第二刀的平刀之间的距离，也就是鱼肉跟鱼身连接处的长度，直刀之间的距离为2~2.5厘米。
制作流程：
1.划开鱼肚，去掉鱼鳃、鱼肠，处理完后用清水冲洗一遍，放在案板上备用。
2.改刀：
（1）从鱼鳃后下直刀，切到鱼骨处，抽出鱼身两侧的腥线，然后按照鱼头朝左，鱼腹朝内的方式将鱼摆放在案板上。
鱼鳃后下直刀，切到鱼骨处，抽出鱼身两侧的腥线
按照鱼头朝左，鱼腹朝内的方式摆放
（2）在距离第一刀一指半的位置再下第二刀——先进直刀至鱼骨，再沿鱼骨往鱼头方向平推，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止，抽出刀刃再改第三刀，以此类推，到鱼尾时打一个交叉十字刀。将鱼翻面，重复上述操作，打出“七上八下”（朝上一面打七刀，朝下一面打八刀）的牡丹花刀。
先进直刀至鱼骨，再沿鱼骨往鱼头方向平推，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止
抽出刀刃再改第三刀，以此类推，打出“七上八下”的牡丹花刀
“七上八下”示意图
3.腌制：放入盆中淋料酒，抓住鱼尾，提起鲤鱼，将盐和胡椒粉均匀撒入刀口处，撒完以后将鱼身、刀口、鱼腹内涂抹均匀。
4.调糊：盆内加入面粉、淀粉、鸡蛋（全蛋）、少量清水搅拌均匀，和好的糊比较细腻，无小颗粒，提起来呈一条直线时，稀稠度正好。将改刀好的鲤鱼放入盆中，将鱼身表面、刀口处、鱼腹内均匀挂上一层糊。
加入面粉、淀粉、鸡蛋、少量清水搅拌均匀，提起呈一条直线
将鱼身表面、刀口处、鱼腹内均匀挂上一层糊
5.炸制：
（1）锅内下宽油，烧至八成热，右手手指插入鱼嘴中，拇指和食指捏住鱼腹处的鱼鳍，无名指、小指和手掌心捏住鱼尾，使鱼腹打开，鱼身成弓形，放入热油中浸炸一分钟使鱼身定型。
（2）从鱼嘴处交叉插入两根筷子，撑开鱼鳃，把鱼身放倒，炸制两分钟完全定型后，即可取出筷子。油温保持在六成热，继续浸炸，用勺子不停地往鱼身上淋热油，使其受热均匀。炸至金黄，使用钢钎可以插透即为炸好。
（3）捞出，待油温烧至八成热，复炸一下，使其表面更酥脆，捞出，沥干油分。炸好的鲤鱼要呈现“三翻四翘”（鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处翻开；鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍挺翘）的姿态。
复炸一下，使其表面更酥脆，捞出，沥干油分
“三翻四翘”示意图
糖醋汁的制作：
净锅内加入底油、下入白糖炒成糖色，加葱姜蒜末、两勺清水后烧开，调入白糖130克、盐5克，烹入陈醋100克，用细密漏打净蒜末，加入水淀粉100克勾芡（芡汁成玻璃芡为佳不要太稠）。出锅前淋上葱油，盛入碗内，上桌后由服务员淋在炸好的鲤鱼上即可。
净锅内加入底油、下入白糖炒成糖色，下入葱姜蒜末，加入两勺清水后烧开
调入白糖、盐，烹入陈醋，用细密漏打净蒜末，加入水淀粉勾芡，出锅前淋一勺热油
将糖醋汁浇在鱼身上即可
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