在春晚小品《婆婆妈妈》中，贾玲和张小斐上演一出爆笑婆媳大战。张小斐拔了客厅的大蒜，贾玲痛心疾首：“我的五花肉没有灵魂了！
今天小乐也讲讲五花肉的灵魂——不是大蒜，是酱油！
它不仅是五花肉的灵魂，更是所有中国菜的灵魂！
酱油之所以叫酱油，是因为先有酱后有油！看到这个解释你们是不是想拿砖拍我。
我们都知道酱油是黄豆酿制的，可是最初的酱油却来自肉。
《周礼》最早记录了酱油的做法：
用鱼、猪或牛羊肉放在一起腌制，制成肉酱。腌制过程出来的肉汁味道鲜美，人们就把这些肉汁收集起来，成了最早的酱油。
在古代这种肉酱来的酱油都是皇家特供，普通百姓那是连肉都吃不上的。
到了东汉时期，农作物变得丰富，人们也发明出了更多的“菜谱”，其中就有豆类酿造酱油。从此普通百姓也有酱油吃了！
在李子柒的视频中就把黄豆做酱油的全过程还原了一遍：
后来，人们花了很多心思，通过不同的原料、制作工序等演绎出了几十种酱油品类：生抽、老抽、金标、海鲜酱油、儿童酱油……
在价格上差别也很大，比如儿童酱油，就比普通酱油贵出了两倍不止。
实际上，这些花里胡哨的酱油都是智商税。跟着小乐，当一颗茁壮成长、不被割的韭菜。
01 生抽老抽啥区别？
简单记就是生抽用于凉拌，老抽用于红烧、炒菜。
酿造酱油有多次抽取的过程，第一次抽取出的酱油称为头抽，味道鲜美，营养物质微微丰富，价格最昂贵。
抽取完头抽后加入盐水继续晾晒发酵，这次抽取的酱油称为二抽，价格次之；再重复一次，得到的酱油称为三抽。
将这三次抽取的酱油按比例混合，就是常见的生抽。
老抽则是在生抽基础上加入焦糖，主要用于食物增色。
02 看制造方式
上期我们讲了醋的制作方式，作为国人饮食的基调，酱油和醋有相同的发展路径。从最初的酿造发展出了可以大量生产的配制酱油
——用“水解蛋白液”（氨基酸液）和酿造酱油原汁按比例调制。
配制酱油价格便宜，可以大批量生产，可是过程中化学物质的添加很容易产生对身体有害的物质。
无论从口感、还是营养上，比酿造酱油相差甚远。
03 看佐餐还是烹调
国家对生产酱油执行GB/T18186-2000标准，规定：成品酱油标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
它俩的区别在于：佐餐酱油可以直接食用，比如蘸菜、凉拌，生吃也不要紧，因此卫生标准要求较高
——国家规定佐餐酱油每毫升检测出的菌落总数不得超过30000个。
烹调酱油用于需要加热的菜品，比如红烧、爆炒等，对卫生要求相对较低，每毫升菌落数可以超过30000个。
04 看“氨基酸态氮”含量
氨基酸态氮是一瓶酱油的灵魂，一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油就越好，价格也更贵。
酱油根据氨基酸态氮含量不同分为不同等级：
- 合格酱油——不得低于0.4g/100毫升；
- 特级酱油的含量不低于0.8g/100毫升。
小乐看了下自己买的酱油，含量达到1.2g/100毫升！
以上这4点奠定了一瓶酱油的好坏，那么货架上几十种不同风格的酱油改怎么选呢？
海鲜酱油
名字里有海鲜，不一定就用海鲜酿造。
这要放在以前的皇家贡品倒是有可能，可是现在有那么多技术可以让酱油有点海鲜味儿，怎么会用真的海鲜呢？
即使用，也只是一些干贝成分，酱油的鲜味只来自“琥珀酸二钠”。同理，草菇酱油里就是添加了少量的“菌菇提取物”。
所以买酱油啊，不要被这些花花绿绿的名字误导，买最普通的、等级高的就对了！
儿童酱油
这个假的不能再假了，就是商家的营销方法！
小乐在《每年36万人因它死亡，我们却每天都在吃！》中讲过，孩子1岁之前不要吃盐。
儿童酱油虽然钠含量降低了，可是相对不含酱油的儿童餐，其中依然有至少1.36g盐，过早添加百害无一利。
广告中宣称的补充氨基酸更是可笑，黄豆酿制而来的酱油，本身就含有各类氨基酸，这不是儿童酱油里特别添加的！只要是酱油，里面必然有氨基酸。
至于说到添加了锌、硒等矿物质，这个更难判断，加不加只看商家良心！
哪怕添加，也只是很少一点。比起让孩子吃酱油带来的害处，这点矿物质不值一提。
看看，小乐是不是又帮你省下一笔银子！
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