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作為一個土生土長的江浙人，【醃篤鮮】的做法沒有正不正宗之說，中國人的飲食講究的是“不時不食”，時令對於這道菜來說才是真正的靈魂。

【醃篤鮮】是江浙地區很具有代表性的一道菜餚，現屬於上海本幫菜。每年的三，四月份，春筍破土而出時，幾乎家家都會烹飪這道菜。

【醃篤鮮】 這道菜的菜名很好的詮釋了這道菜的本身。【醃】是醃製好的五花肉，火腿肉，【篤】就是小火慢燉，【鮮】就是新鮮的春筍。

接下來廢話不多說，我來分享一下我做的【醃篤鮮】

準備食材：

主料：春筍 醃五花肉 鮮豬小排

調料: 料酒 少許白糖 雞精

烹飪步驟：

1 春筍去殼，切去根部老的部分，冼淨，切成滾刀塊備用

2 醃五花肉切成3公分左右的塊，下鍋沸水10分鐘備

3 豬小排沸水備用，春筍沸水2分鐘備用

4 取一砂鍋，放入醃肉跟小排，加入適量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分鐘

5 此時湯汁已變奶白色，加入春筍小火慢篤40分鐘

6 調味，鹽味不足可加適量食鹽，加入少許白糖提味，加入少許雞精，盛盤即可

此時【醃篤鮮】已做好，醃肉口味鹹鮮，小排肉質酥爛，春筍爽口鮮甜，湯汁奶白潤滑

【醃篤鮮】這道菜烹飪方法及其簡單，個人認為這道菜最主要的是選材，春筍要足夠新鮮，醃肉要頭年的醃製好的五花肉，鮮肉要選豬小排，有的朋友就要問為什麼呢？下面我來解答。

【醃篤鮮】之你問我答

為什麼春筍要足夠新鮮？

眾所周知，春筍從山上挖出來時鮮度已在倒計時中，越是新鮮的春筍囗感鮮甜，幾乎沒有澀味。時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。

為什麼要選頭年醃製好的五花肉？

頭年醃製好的五花肉鹽分少，油脂含量較高，這道【醃篤鮮】是不另加食用油的

為什麼要選豬小排？

選豬小排一起煲湯，能吊出湯的鮮味，且沒有過多的油脂

大家好！我是壽司媽媽！很榮幸能夠跟大家一起分享美食的樂趣，期待您的關注➕點贊，有好的意見跟建議請在評論區互動，謝謝大家閱讀！我們下期見！

壽司媽媽

醃篤鮮的做法

原材料：

春筍3-4根，五花肉200g，金華火腿120g，蔥3段，姜3片，料酒1湯匙

烹飪方法：

1、春筍剝去筍衣，用水沖洗，切掉老根，對半剖開切為滾刀塊；五花肉切半釐米薄片。

2、鍋中燒開水，加少許鹽，將筍焯燙2分鐘去除澀味。

3、不加油，五花肉直接放入燒熱的鍋中，小火煸至兩面金黃。

4、倒入開水或雞湯，加薑片、蔥段、料酒，以及鹹肉塊或火腿塊，轉大火燒開，再小火燉煮40分鐘。

5、開蓋撇去浮沫及浮油，將筍塊放入鍋中一起再燉煮20分鐘無需再加鹽，就可以品嚐醃篤鮮的原汁鮮味。最後也可將蔥段與薑片撈出，以免影響喝湯的口感。

湯汁鮮白濃稠，春筍脆嫩多汁，五花肉Q彈軟爛，火腿的鮮香嚼勁還保留的完好。除了鮮，沒有其他多餘的味道。

1.鮮五花肉冷凍片刻，會更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥膩味，滾水遇油也會呈現濃白湯色；

2.鹹肉或金華火腿的鹽分在燉煮中會充分釋放，不需再調味。如果吃不慣太鹹，可以將鹹肉提前清水浸泡1小時去除多餘鹽分；

3.春筍一定要吃鮮，臨入鍋再處理可以最大程度保留筍的鮮嫩，不建議提前處理；

4.你可以烹飪最傳統的醃篤鮮，也可以加入百葉結，甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良為家常醃篤鮮。

🤓覺得我回答還不錯的，請關注我哦 。👍👍我每天都會發布算不上高大上的做菜心得，但貴在接地氣都是我們日常吃的菜。

古鎮人家美食

醃篤鮮是一道上海菜，味道獨特、湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，深受百姓的喜愛。那麼大家知道醃篤鮮做法是什麼嗎？醃篤鮮的做法有哪些？今天小編就為大家帶來關於醃篤鮮的正宗做法方面的知識。

醃篤鮮的做法很簡單，只要掌握好方法。下面小編就介紹幾種做法給大家吧，方便大家制作。

做法一

用料

鹹肉一塊、五花肉一塊、萵筍數根、蔥姜適量、豆腐皮適量。

做法

1、鹹肉用清水浸泡幾個小時，清洗乾淨後切成小塊備用，五花肉切成同樣大小塊備用，蔥薑切片。

2、豆腐皮改刀並打結(悲了個催滴，這裡沒有百葉結，只好自己捯飭點代替)，春筍改刀切塊。

3、鍋中放水，將鹹肉和五花肉放水裡開火加熱幾分鐘，水燒開後一分鐘然後撈出。

4、換水後燒開將豆皮結和筍汆燙下，也撈出來瀝乾。

5、取一砂鍋，水燒開後，放入蔥薑片、鹹肉和五花肉。

6、再次燒開後，用勺子將水錶面的浮沫撇掉。

7、然後轉小火。

8、慢慢燉煮一小時，等到湯色奶白。

9、加入萵筍燉煮半小時。

10、最後加入豆皮再熬煮一下即可關火。

小貼士

1、鹹肉一定要事先泡水，真的太鹹了。

2、鹹肉和五花肉要事先入鍋飛水，去除雜質和血水，這樣做好的湯口感好，筍和豆結也要下鍋焯一下，去除豆結的豆腥味。

3、煮湯時，一開始不用加蓋，要等到水開後，鍋裡浮沫撇乾淨了，然後才能加蓋子熬湯，水蒸氣能帶走肉的腥氣，撇去浮沫，湯的味道更好。

4、我放材料的順序是這樣的，先肉再菜再豆結(有條件的，還是要用百葉結)，當然也可以放其他喜歡的材料。

5、最後不用再放鹽了，湯的鹹味夠了。

做法二

主料

排骨(適量)、鮮筍(適量)、鹹肉(適量)、扁尖(適量)、百葉結(適量)。

步驟

1、百葉結和鮮筍 事先竄水，去除豆腥味和澀味。

2、和扁尖事先用冷水浸泡，去除一部分的鹹味。

3、冷水中加入蔥段和拍碎的老薑。

4、燒開水後，先加入鹹肉和排骨。

5、大火燒開後，就可以站在旁邊開始撇去浮沫，直到大火煮到一點泡沫也沒有，我大概撇了20分鐘左右，這樣大火熬出來的湯色才會奶白，撇去浮沫，口感才會清爽。

6、一次加入扁尖。

7、和鮮筍，湯汁奶白後，轉小火篤一個小時。

8、再加入百葉結，小火篤15分鐘，喝的時候撒上小蔥就可以了。

做法三

主料

春筍、豬肉(後臀尖)、金華火腿、姜、食鹽。

做法

1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

3、金華火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。

4、加入切塊豬後腿夾心肉，加薑片一起小火燉1小時。

5、撈去湯麵浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。

做法四

材料

春筍3根、鹹肉150克、五花肉300克、百葉結200克姜3片、蔥2根、高湯1000ml(沒有可用清水)、料酒1小匙。

做法

1、準備所需材料，春筍剝皮備用。

2、將春筍洗淨後放入沸水中焯燙2分鐘後撈出備用。

3、將五花肉和鹹肉放入涼水中，煮開，焯去血沫後撈出。

4、將焯過水的五花肉和鹹肉一起放入高湯中。

5、加入薑片、蔥結、料酒，大火煮開後轉中小火燉1小時。

6、加入切塊的筍燉15分鐘左右。

7、再加入百葉結，繼續燉15分鐘左右。

8、燉至湯色奶白後即可開吃啦。

做法五

原料

春筍、鮮五花肉、鹹肉、豆腐皮、小蔥、生薑、黃酒

步驟

1、鹹肉切成塊。五花肉切成塊。

2、豆皮切成條狀，系成豆節。

3、春筍切成大塊。冷水上鍋，鍋開後撈出。

4、五花肉冷水上鍋，鍋開後撈出。

5、將汆燙過的五花肉和鹹肉塊放入砂鍋中。

6、放入小蔥一把，生薑4—5片。

7、倒入清水。也可以到一些高湯。

8、上火煮半個小時，放入春筍塊和一小碗黃酒。

9、慢火煮1個小時後，放入豆節。再煮約30分鐘，湯色由清至白，湯的量也變少剛沒過鍋中材料，就可以關火了。

10、關火後，不要急於把砂鍋撤下來，等一小會兒，配上一碗米飯，就可以吃了。

結語：以上就是小編為大家帶來的關於醃篤鮮的正宗做法文章的全部內容，現在大家對我上文所介紹的幾種做法是否有了一定的瞭解了呢？是不是想嘗試一下啊，那就趕快行動吧，為自己和家人做一份美食吃吃吧。

泡麵Sir

醃篤鮮的做法不算困難，大家多動手嘗試製作幾次就可以熟練掌握！

下面我分享一下我製作醃篤鮮的方法，希望對大家有所幫助!

備料

將春筍去殼，將老根切掉備用

將排骨清洗乾淨備用，鹹肉切塊放入盆中，加水泡十分鐘

蔥切段，生薑切片備用

焯

鍋中倒水，將鹹肉、排骨冷水下鍋，

放入生薑片、蔥段、料酒，煮開後盛出，用清水沖洗乾淨

另起一鍋，將春筍冷水下鍋，煮開後盛出，用冷水沖洗乾淨後切成大小適中的塊

煲

砂鍋中倒入適量清水

放入焯好的鹹肉塊、排骨，放入薑片、蔥段

大火燒開，將浮沫用勺子撇去，再轉小火慢燉

待湯色有些發白後放入春筍段

將剩餘食材煮熟後，添加適量食鹽調味即可

醃篤鮮就做好了

大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不通的做法，歡迎大家在評論區留言討論！

我係萬能輝

Hello，大家好，我是喜歡美食、熱愛烹飪、鑽研廚藝的小廚阿騫，今天我們就來說說醃篤鮮~！

醃篤鮮，本是一道徽菜，流入上海之後被上海人發揚光大，現在是江南地區常見的一道美食。醃篤鮮三個字就是對這道菜最好的介紹了，“醃”指的是選材，醃篤鮮的主要材料是用鹹肉；“篤”就是指小火慢燉；“鮮”一是說選用鮮味十足的新鮮春筍、排骨、雞等，二是說菜品鮮味十足。醃篤鮮湯汁濃白，口味鹹鮮，鮮美十足。

下面，就說一說醃篤鮮的做法吧：

【原料】

豬排骨200g 鹹肉200g 春筍100g 百葉結50g 姜5g 蔥5g 料酒10g

【製作方法】

1、鹹肉切成2cm見方的小塊，排骨砍成小段，春筍切成滾刀塊，蔥打成小結，薑切片。

2、鍋中燒水，放入排骨、鹹肉加入料酒焯水，煮開後撇去浮沫，排骨焯乾淨撈出排骨、鹹肉，洗淨備用。

3、另燒水，放入薑片，蔥結，下入洗好的排骨、鹹肉，大火燒開，小火慢燉40分鐘。

4、將春筍及百葉結焯水。

5、焯好水的春筍、百葉結放入鍋中與鹹肉、排骨同煮20分鐘後關火。

【小貼士】

1、原料還可選用鹹排骨、鹹雞、金華火腿等。

2、鹹肉很鹹，一定要焯水去掉其中的鹽分。

3、還可以加入一些萵筍，增加鮮味。

4、一定要小火慢燉，肉才能燉出鮮味而不爛，湯汁才能濃白。

5、鹹肉本來就鹹，所以不用加鹽。

好了，醃篤鮮你學會了嗎？我是阿騫，專注美食，每天都會分享美食的做法及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦，美食的道路上我們一起前行~！

小廚阿騫

醃篤鮮是用春筍，鮮肉，鹹肉，百葉結小火慢燉而成，味道鹹鮮，湯白汁濃，營養豐富。

醃篤鮮在江蘇滬一帶深受食客歡迎，現在已經是上海本幫菜的特色美食之一。

怎樣做好這道菜，具體方法如下；

準備食材

竹筍200克，鹹五花肉200克，鮮五花肉200克，百葉結200克，蔥2根，姜1塊，黃酒少許

食材加工

筍去皮切塊，鹹肉切塊，五花肉切成塊，蔥切段，薑切片。

菜品製做

起鍋倒入適量清水放入筍，鹹肉，鮮肉，燒開出水去除血末渣滓，然後放入涼水沖洗乾淨。

洗乾淨的肉，筍放入砂鍋倒入適量清水，加蔥姜，黃酒，燒開後小火燜一小時左右放入百葉結繼續燉煮至肉爛湯濃即可食用。

注意事項

醃篤鮮裡有鹹肉燉的時候不需要放鹽，百葉結容易煮爛不易早放等肉熟再放進去燉一下正好。

輝哥的幸福生活

食材清單

仔排 500克

鹽 適量

料酒 少許

姜 7片

小蔥 1把

鹹肉 200克

春筍 適量

烹飪步驟 共24步

1

鹹肉切1釐米厚的塊

2

用清水浸泡兩至四小時，除去過多的鹽分

3

排骨切塊

4

冷水下鍋，加少許料酒焯水

5

水開後撈出排骨用溫水衝淨

6

與泡過的鹹肉一起放入燉鍋，加適量的冷水和蔥姜

7

大火燒開，轉小火

8

加蓋

9

小火慢燉

10

“篤”上四十五分鐘

11

現在來處理春筍

12

在春筍側面劃上一刀

13

剝去筍衣

14

切成適口的滾刀塊

15

燒開一鍋水，加些鹽

16

放入筍塊煮十分鐘

17

撈出備用

18

四十五分鐘過去，排骨、鹹肉煮的差不多了

19

揀去蔥姜

20

放入煮過的筍塊

21

小火繼續燉煮十五分鐘

22

盛出

23

裝碗

24

一道美味的醃篤鮮就做好了

美味小貼士

鹹肉是有鹽份的，把握好的話，這個菜不需另外加鹽。鹹味不夠的話，可以加適量鹽調味。但鹹肉一定要泡去多餘的鹽份，以防過鹹。竹筍要用鹽水煮過，否則有酸澀味。

圓圈e

如果要選出一道最能代表上海的湯菜，我想醃篤鮮一定會高票當選。

並非上海獨有的菜式，在相鄰的江浙也是常見食物，本來滬菜就吸收了很多周邊地區的元素，有一些根深蒂固地保留下來，醃篤鮮即是最典型的例子。

所謂醃篤鮮，醃指鹹肉，鮮指鮮肉，篤是小火慢煮的意思，古字寫作左“火”右“毒”，但當今已不用。

鹹肉，是江南特有的，不像火腿那麼流行，別處仿製醃篤鮮，往往以火腿代替。當然談不上難吃，不過江浙菜中對於鹹肉和火腿的使用，有固定的搭配，外省人搞不清楚。通常，用雞鴨魚滾湯宜配火腿，如果主料是豬肉，火腿的味道好像稍重了一點。

一方面，四五十年代，老上海中有一大批人移居香港，那邊廂火腿較鹹肉易得，思鄉濃愁煎熬難解，已顧不上火腿和鹹肉的區別了。另一方面，館子做這道菜，總認為火腿是高級食材，可以賣個高價，幹什麼用回低廉的鹹肉呢？

其實上等鹹肉鮮香不遜火腿，又不至於因為發酵味搶去主料的風頭，其中妙處，只有江南的朋友懂得欣賞。

炮製醃篤鮮最好選帶肥的鹹肉，鮮肉亦是如此。當今人求健康，改用瘦肉的排骨，也行，但兩者應至少留一肥，全瘦的話，味道就走樣了。

單是鹹肉和鮮肉滾湯，不叫醃篤鮮。菜名中省略了一樣重要的食材——春筍，簡直是此菜的靈魂。

所以醃篤鮮傳統一向是春天的當季菜，如果有人說從前過年吃到醃篤鮮，多半是記憶發生了偏差，現在外地春筍上市早，不再那麼講究。有些地方很難買到質素上乘的春筍，只能用冬筍或者扁尖代替。我還是那句話，味道也不會差到哪裡去，但不算正宗醃篤鮮。

湊齊鹹肉、鮮肉和春筍，即是完美的醃篤鮮。此外城裡人會額外放一些百葉結，鄉間則下大量的萵筍，彼此相互看不慣。

把鹹肉換成風鵝，就叫鵝篤鮮了，鮮肉換成老雞，按理是醃篤雞才對，實在難聽，改稱雞篤鮮，也罷。鹹肉和鮮肉換成鹹蹄膀和鮮蹄膀，有個更妙的名字，叫做“金銀蹄”。

上海人，家家戶戶都會做醃篤鮮，把所有材料一鍋滾之，最簡單了。筍要稍晚放入的道理大家都懂，但更精細起來，煮至半程，先將鹹肉一一撈出，臨出鍋再倒回去，既不會把鹹肉煮得發柴，湯的鹹度也好控制。

飯店裡就不能這麼操作了，他們變通的辦法是把鮮肉和鹹肉分別按各自的火候煮兩鍋湯，客人下單，即各取原湯一半，下筍和豬油，滾後上桌。

用豬油為了使湯發白，又顯得很濃，廚師的小伎倆罷了。

豬油幫主老波頭

【醃篤鮮】是我們江南這一帶的菜餚，口感鮮鹹，肉質酥爛，春筍脆嫩，喝起來的口感非常的鮮美。這道菜主料是用春筍和新鮮的五花肉以及醃製後的五花肉所在一起煮的湯。

對於其他地區的小夥伴來說，這個名字應該是比較特別的。其中“醃”是指鹹肉，“篤”是指用小火燜煮的思，“鮮”即指新鮮的肉類，比如我這裡用到的新鮮五花肉，筍也是可以劃分到鮮這個定義裡的。另外我還加了一些百葉結同煮，吸收了湯汁鮮美的百葉結不僅能中和湯汁的鹹味，還給湯增添了口感。

眼下正是即將品嚐春筍的好時節，推薦大家可以嘗試下哦。

醃篤鮮

難度：★★☆☆☆

耗時：90分鐘

材料：

新鮮的春筍3-4根、鹹肉100克（注意鹹肉非臘肉哦）、豬五花肉200克、百葉結200克

調料：

姜4片、蔥一小把、高湯1500ml（沒有可用清水）、料酒1小匙

做法：

1、準備好做所需材料，將春筍剝皮並切去老的根部備用。

2、將筍用清水沖洗乾淨，放入燒開的水裡焯燙2分鐘後撈出。

3、五花肉和鹹肉放入鍋裡，加入足量的清水，煮出血沫後撈出五花肉和鹹肉備用。

4、將焯燙後的的五花肉和鹹肉放入鍋裡，加入足量的清高湯，如果沒有高湯的話也沒關係，就直接加清水煮味道也鮮美。

5、將切片，蔥洗淨後挽成蔥結備用，再加入少許料酒，開大火煮開後轉中小火燉。

6、燉約1小時左右後，將筍切塊加進去同燉煮。

7、再加入打好的百葉結，繼續燉15分鐘左右。百葉結不會打的話可以在市場上購買商販事先打好的百葉結。

8、最後燉到湯色奶白即可，趁熱享用吧。

薄灰小貼士：

鹹肉和臘肉是不一樣的，臘肉是用經過醃製後又經過曬乾的，防腐能力強。而鹹肉是用鹽醃的肉，不經過日光暴曬的。我們做醃篤鮮和鹹肉菜飯用到的都是這一種。

因為添加了鹹肉，而鹹肉已經有鹽了，所以做醃篤鮮的時候不需要再加鹽了，水可以多放點，防止鹹肉過鹹。如果擔心湯汁過鹹的話，可以將鹹肉切小塊後用清水浸泡幾小時祛除多餘鹽分。如果買到的鹹肉不太鹹，那麼可以加少許鹽調味。

醃篤鮮的湯煮出來很鮮的，不需要再加任何的調味料了哦。

薄灰

是江南一帶的名菜，口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩。

可能其他地方的小夥伴不能理解這道菜名了，其實它只是含蓄的誇了自己。“醃”即鹹肉，“篤”即小火慢燉，“鮮”即鮮肉和筍，合起來就是鹹肉煮鮮筍。這裡還加了些千張結，吸收了滿滿鮮美湯汁的千張結不僅可以調和湯中的鹹味而且還可以豐富口感。

名稱：醃篤鮮

材料：排骨250g、鹹肉200g、筍200g、千張結100g、姜10g、蔥10g、鹽5g、雞精15g、色拉油30g、清水1000g、料酒50g

準備步驟：

第一步：排骨切成小塊，鹹肉切成片，一起焯水後待用

第二步：筍切成小塊，蔥切段，薑切片

烹飪步驟：

第一步：點中火開始烹飪

第二步：倒入色拉油，加熱到160度

第三步：放入蔥段，薑片，翻炒20秒

第四步：放入排骨，鹹肉片，筍段，翻炒30秒

第五步：放入料酒，鹽，翻炒30秒

第六步：放入清水，千張結，加蓋燜煮40分鐘

第七步：放入雞精，煮1分鐘

第八步：關火，盛入碗中即可

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關鍵字: 道菜 醃篤鮮 正宗