陆佾敏
作为上海人来说，一道葱油红烧大排，几乎是人人都喜爱的一道家常菜 。红烧大排配上面，就是经典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我妈妈从小就喜欢给我烧大排吃，有个秘密，我10几岁的时候，特别喜欢吃大排，每顿最起码可以吃2块 ，所以就有些胖乎乎的。那么馋人美味的上海红烧大排到底是怎么做的呢？
一、食材
大排，葱，蒜，姜片 ，生粉，料酒，生抽，老抽
文｜媛crystal
二、制作方法
1 大排
将大排洗干净，并用清水浸泡15分钟，取出沥干备用
2 剁肉
用刀背或者肉锤将大排的肉剁松弛
3 腌肉
将大排放在碗里，倒入料酒，姜片拌匀，腌10分钟
4 油煎
在大排的两面撒上干淀粉，当油冒烟时，轻轻放入大排，炸至两面微黄，捞出沥干备用
5 加料
锅中倒入 葱，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌匀后加入开水，盖上盖子，小火炖半个小时即可。
6 出锅
半小时后，出锅，如果汤汁很多，可以加一些白糖，开大火将其收干即可。
三、制作关键点
最后加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的调味，已经在腌制的时候完成。
四、红烧大排营养
红烧大排是高蛋白的食品，并且富含多种维生素、矿物质，比如维生素A,维生素E，铁，镁等。
但是大排属于高脂肪的食品，一次也不要多吃，每餐一块即可。
美味的红烧大排你喜欢吃吗，你会如何烧呢？
图片来自于网络
健康管理师媛crystal
买大排的时候和师傅说好,片不要切太厚,而且每块要厚薄均匀,基本上是一厘米左右厚薄吧.
然后洗干净,用厨房餐纸吸干水分,放在案板上,用刀背横竖排一下,这样肉质就会很松软.
然后把大排放在盆里,加少许盐,味精,一个鸡蛋和适量生粉,搅拌均匀.(注意这时候别放酒,生粉要多放一点,基本8,9块大排放两勺满满的生粉)
锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煸,注意一块块摊开了放进去,一次放不下分几次放,煸到两面发白,稍微有点黄的时候捞出来.
然后把油倒去一些,留少量底油,放进大量小葱(整根的或者一切二都可以)和姜片,煸出香味,把大排放进去炒匀,喷料酒,然后加上酱油,我一般是加淘大的黄豆酱油,把酱油色炒匀,酱油不要放太多,红烧大排的颜色应该比红烧肉浅一些,是那种红润的颜色,然后加水,水面淹过大排表面就可以(如果吃口咸的人,可以再少量加些盐),盖上盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,这时候要多翻炒.糖也没必要放很多,因为大排是经过上浆处理的,所以汁很快就很浓了,然后加味精就可以起锅了.
没必要把汁全收干的,用这个汁拌米饭吃,很香很美味的.
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调料
姜2大片、葱2根、八角1个、淀粉1.5大勺、料酒1大勺、生抽1大勺、老抽3大勺、冰糖6颗、食盐1小勺、黑胡椒1/4小勺
猪大排洗净，擦干水分，用刀背将大排纵向均匀敲打，再横向敲打，翻面后同样敲打均匀（这样大排被拍松，肉质更嫩，也好入味）；全部拍好的大排放在盆里，加入腌料抓匀（多抓一会儿，这样可以将腌料全部渗透到大排中，这样的大排更入味）抓好的大排腌渍半小时；葱姜洗净，葱切段，姜切丝，锅中倒入油烧热，将大排放进去煎，要保持中火，火力不要太小，这样可以锁住水分，不至于大排水分丢失太多口感变柴；大排两面颜色煎成黄色就可以出锅备用，锅中留少许底油，放葱姜煸香；放入大排，烹入1小勺料酒出香味，倒入3大勺老抽，冰糖6颗，八角1个，加入热水漫过大排，加盖大火烧开后转小火，放入适量盐、黑胡椒粉调味，约半小时后大火将汁稍微收浓即可。(汤汁不用收的太浓，配米饭或面条味道很好)
珠城帅小宋
红烧大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起来也不算困难。
用刀背将猪排敲散一点，以便入味，力气要适中，力气太大会把肉切断
碗里加入葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉和鸡蛋，跟猪排一起揉均匀，鸡蛋打碎，加入混合
揉好的猪排静置十分钟到十五分钟
加入小半碗淀粉，不需要加水，直接搅拌到猪排上有一层糊糊就好了
下油锅炸猪排，炸到淡淡的金黄色就可以，不要炸过头，太老了红烧就不好吃了
炸好捞出，锅里留底油，葱白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少许老抽，烧开，可以再加一个八角，加入炸好的猪排，收汁的时候加入葱花，完成
宽窄美食
我之前有个工作的公司附近没啥好餐厅，只有一家面馆还行，他们家的红烧大排面就很不错。其实面条都不是重点，主要是那个红烧大排吃起来是真的咸香满口、解馋又过瘾啊。下面我们就来分享一下红烧大排的做法，不管是下饭还是配面都是非常棒的哦。
【红烧大排】
主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）
辅料：油、淀粉、葱、姜、鸡蛋。
调料：生抽、盐、老抽、冰糖、料酒。
制作流程：
- 首先我们把大排冲洗干净，然后擦干水分，用松肉锤或者刀背敲打大排，这样可以敲断肉筋，让大排口感更好，也更容易入味；
- 然后把大排用料酒、葱、姜和一点点盐抓匀腌渍，不用太久，大约有个10到15分钟就可以了；
- 锅里下比一般油煎多一点的油，腌渍好的大排去掉里面的葱姜之类的，然后1颗鸡蛋打成液倒进去跟大排裹匀，再把粘好蛋液的大排一片片拿出来两面拍上淀粉，抖一抖然后放入油锅煎；
- 大排煎制两面金黄、基本断生之后捞出沥油备用。锅内留少许油爆香葱姜丝，然后煎好的大排回锅翻炒一下，淋入生抽和老抽翻拌匀，接着下热水没过大排，下几颗冰糖进去；
- 重新烧开之后转小火焖煮大约半小时，之后把火调大，汤汁收到基本快干的程度，就可以出锅了，撒点葱花就可以开吃了，不管是下饭，还是配面都是一绝啊！
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注意事项：
- 大排要买那种膘峰肥厚的做出来比较好吃，膘峰就是大排边上会带有的一些肥膘，这样烧出来更香浓；
- 大排一定要用锤子或者刀背拍松，不然的话就不会那么嫩那么入味了，而且不拍松的话油煎的时候大排也有可能会卷起来；
- 虽然说这道菜是浓油赤酱一些才好吃，但是一开始下调料不要太重。因为最后我们是要把汤汁收浓甚至收到快干的程度，所以一开始的调味只用酱油的咸味就好了，最后收汤的时候边尝边最后调味，做两次以后下手就有谱了。
那么你觉得这道浓郁咸香的红烧大排好吃吗？也欢迎评论分享你认为最好吃的做法哦！
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哑巴美食家
肯定要粘上面粉油煎炸一下，葱姜蒜水辣椒爆锅，加水，酱油盐味精料酒，八角香叶桂皮少许，汤浓起锅！撒蒜段！！
酒不醉人封心自醉
上海烧排骨不知道怎么做，只晓得要加糖
一樹一葉一菩提
刀背拍松，上浆腌制，下油锅炸至金黄，回锅红烧，整颗小米葱是必不可少的，而且多多益善，这是我家的做法。
啤酒69504051
我是这样做的，大排拍松，然后放入料酒，生柚，少量老抽，少许糖，糊椒粉制一下然后然入少许油再放入冰箱冷藏一小时，，取出后，再放入油里煎一下然后留少许底油，把葱姜爆香再放入煎过沙排骨，适量清水烧开后再把汤if收浓就行了
图南80244611
大排，上海人的最爱，做的好有点窍门的，说起来还是阿拉姆妈烧了最好吃再也吃不到了。
