美食来临
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腌制酸豇豆的做法有诀窍，掌握这几点，酸脆不生花，放很久都不坏
【二十四小时腌制出酸豆角】
食材：豆角，干辣椒，花椒， 香叶， 八角，桂皮，大蒜，冰糖
1、首先把将干辣椒，花椒， 香叶， 八角， 桂皮，盐和冰糖放入锅中泡一个热水澡，当水发出咕嘟咕嘟的声音后，再煮4分钟（盐和水的比例是2:10最佳，加一点冰糖能让泡出来的酸豇豆比较脆，先煮香料能够将香料的香味释放出来）。
2、把白酒倒一些到无水无油的玻璃罐中（这样能给玻璃罐消毒）
3、然后把干净的新鲜豆角切成小段，放进罐子里，大蒜拍碎扔进去。
4、接下来把煮好的水趁热放进玻璃罐。
5、最后用盖子密封起来，第二天就有美味的酸豇豆吃了。
小贴士：
1、煮开香料是为了将香味释放出来。
2、把豆角切段能加速发酵。
3、煮好的调料水要趁热放，这也是加速发酵的关键。
4、每1升水加200克盐、25克冰糖、50克花椒粒、50克大蒜瓣。
5、想要泡菜不生花，要在腌泡菜前把泡菜坛子用白酒消毒。@头条美食 @头条美食联盟
Ms郭小白
关于四川泡菜做法，叶子觉得这个自己特别有发言权。
叶子从小就跟着妈妈做泡菜，来北京后家里也一直做着泡菜，因为身边朋友太爱吃，由一坛又发展成了两坛，不然根本不够吃。
我这泡菜上过电视，还带去“一带一路”丝绸之路路上吃，走过了20000公里路，招到无数朋友的喜爱，也给来自很多远方朋友寄过。
做泡菜不难，其实难的是养护，我经常说，泡菜不是做而是养，泡菜属于发酵食物，受着很多外在因素的影响，所以一定要细心呵护它，才能长期有一坛好泡菜。
坛子要用这种，而不是玻璃的，玻璃的坛子可以做短期的，并不适合长年累月长期的。
盐要用这种腌制盐。
水要用凉开水。要特别干净，绝不能沾油，尽量不渗入生水。
盐和水的比例不是绝对严格的，因为每家泡菜泡的食材有差异，一边泡一边根据咸淡来增加盐或凉开水。
高度的纯粮食的白酒要定期加一点点。
第一次做泡菜，为了制作一坛好盐水，小红辣椒或者红美人椒、嫩姜、鲜蒜、鲜花椒，这些是不能少的，为了减少长白的可能性，紫苏也尽量要泡一点，为了盐水好看，要泡一点心里美萝卜。
坛沿要定期清理干净，要长期保证坛沿水充足，让坛子密封。
坛子要放到阴凉的地方，盐水随时都应该是冰冰凉凉的，盐水也尽量清亮不浑浊。
总之，要长期做好一坛泡菜需要用心养护，但也不难，就是记住那些要点。我的微信公众号“叶子的小厨”里有特别详细的做法步骤，如果想做，建议去看看。
叶子的小厨
其实我认为四川泡菜没有说怎么做好吃，因为每家有每家的做法，各有各的口味，不过四川泡菜不同于别的地方的泡菜，有一个很重要的原因就是因为他们有自己的泡菜坛子。我的一个同学就是四川的，她妈妈就常常在家做泡菜，所以我就咨询过她妈妈。
有些做法，有很多小编说过了，所以你直接借鉴他们的就可以了。以上仅代表自己看法。
馋嘴吧
四川泡菜简单易做，食用方便。下饭喝酒都是不错的选择。可是你知道四川泡菜怎么做吗？下边我就向大家分享一下四川泡菜的具体做法。
原料:
盐350克、冰糖20克、八角5个、桂皮少许、草果3个、香叶10片、花椒20克、干辣椒10个、白醋1瓶、野山椒1瓶、甘兰6斤。
做法:
1.10千克凉水烧开倒入泡菜坛中放凉。
2.甘兰顺着根部切成四瓣洗净沥干水分。
3.泡菜坛中加入盐350克、冰糖20克、八角5个、桂皮少许、草果三个、香叶10片、花椒20克、干辣椒10个、白醋半瓶、野山椒和水一起倒入泡菜坛中搅拌均匀。
4.将甘兰全部放入泡菜坛中，使甘兰充分的淹没在泡菜水中。泡菜坛上沿接上水，然后盖上盖子隔绝空气。如果是夏天的话泡三天就成熟了。冬天的话泡一星期左右泡菜就成熟。
5.成熟后将泡菜捞出切成丝或片。放少许味精放入葱丝，香菜和红油搅拌均匀即可食用。
除了可以泡甘蓝以外，我们还可以泡仔姜、胡萝卜、白萝卜、豇豆。也可以把它们放在一起泡。
以上就是我对四川泡菜怎么做的回答，希望可以帮助到你。
川陕美食坊
第一次吃四川泡菜，是邻居家从四川嫁来的媳妇儿给我尝的，酸甜中带点脆脆的那就一个字：爽。于是向她请假四川泡菜的做法，喜欢的可以关注我，谢谢。
四川泡菜￨爽口腌菜的用料：
把所有的食材洗净切段。然后把圆白菜，莴笋，胡萝卜，白萝卜加入4勺盐腌半小时后
用清水洗一遍沥出多余水份。然后把所有食材晾晒2小时以上（❣️我晒了1天，食材外面的水份脱的差不多，晒过之后更脆而且容易保存❣️）
2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香叶8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮开转小火20分钟。
然后放凉。加入8勺盐搅至溶化。（平均1L泡菜水加4勺盐）
玻璃瓶清洗后控干水份，加入食材，把食材加满，然后加入泡菜水至满，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然后盖上盖子密封阴凉处放置发酵。（加野山椒水为了加速发酵过程，相当于老坛泡菜水引子）
完成
❣️泡菜食用时间：❣️ 这个泡两天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多两三天吃不完，就等到发酵21天后再吃。泡菜中的亚硝酸盐会在20天后降到最低。注意在腌制中途不要打开盖子，会进入空气，不利于亚硝酸盐含量的下降。
董生活
大家脑子里第一想到的应该是韩国泡菜吧，其实四川泡菜毫不逊色韩国，四川泡菜口味咸酸辣，口感脆，色彩多样，一年四季都可以制作。四川泡菜选料多，如缸豆，包心菜，萝卜，菜头，蒜头，青红辣椒等食材
制作四川泡菜没那么难
选材，如上面的任意食材，也可以选多种洗净晾干，我们以做包心菜萝卜泡菜为例
1：把包心菜用手撕成大小不一的片（也可用刀切成任意形状），萝卜切片或条
2:包心菜萝卜加盐拌匀，上面压上重物腌制出水
3：冷开水倒入泡菜坛加入盐，冰糖，嫩姜，蒜头，几颗八角青红辣椒（注意制作泡菜卤水不能碰到油，否则容易上花长霉）
4：把腌制出水分的包心菜，萝卜用手稍微挤挤多余的水分，然后放入泡菜坛，用干净的石子压住，再倒点高度白酒在上面（可以杀菌，增加泡菜香度）盖上盖子封口即可
放阴凉通风处个把礼拜，开胃提神香气扑鼻的四川泡菜就可以开坛享用了
如果大家还有什么好的方法，可以留言分享
良良食铺
四川泡菜的特点是酸、辣、脆，爽口。可直接佐餐吃，也可当做菜的调料。川菜里麻辣鱼，酸菜鱼，毛血旺都要用上泡菜。四川几乎家家户户都要做泡菜。具体的做法如下： 1、准备一个盖子周围有一圈能装水的大陶坛，洗净擦干水分。 2、坛里加半坛凉白开，放大半袋盐，一小把青花椒，三根长笋子，小勺高度白酒，据我经验，加这三种，盐水面上不会长白花。 3、在长红辣椒（四川这边称呼的二荆条），小米辣，生姜大量上市的7月份，剪去辣椒的蒂，剪时不要伤到辣椒。洗净晾干水份泡进坛里，这就是四川的泡姜，泡辣椒。基本要泡能吃一年的量（这主要是做菜用）。因为这时的长红辣椒和生姜正当季又便宜，平时不大容易买到长红辣椒。 4、把洗净的红白萝卜，长豆荚，青菜，胡萝卜，儿菜，青笋等，晾干水分后晒半天或风干一天，看上去有点焉焉的，再泡进坛里，这样泡出来的菜吃起来很脆，大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少，吃完后再泡，但每次再泡时，要再加盐和小勺白酒，以防泡菜水长白花。喜欢吃甜的可以加几颗冰糖提味。不喜欢吃辣椒的可以不放辣椒。其中圆白菜，大白菜和黄瓜泡两天就能吃，这就是俗称的洗澡泡菜。但这三种菜也要稍晒焉再泡，以保证吃起来的口感很脆。以上就是我个人做泡菜的经验。有喜欢川菜的朋友可以加我关注，大家一起交流。
焱燃241
正宗的四川泡菜是怎么做的？
我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！
大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？
平常怎么保养维护泡菜坛？
以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？
这些后面都会详细介绍给大家！
下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
材料准备：
泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。
凉开水10斤或者矿泉水10斤
泡菜盐2斤，酌情添加！
白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
制作步骤：
第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！
第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。
第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。
第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！
第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！
第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！
制作泡菜水为什么要用到这些材料？
①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？
答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。
②：为什么要加香料包进去？
很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异
美食小猴子
1四川泡菜的特色是坛子，用坛沿水阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。当然我是没办法搞到这个东西，用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方，每隔两三天取出开一下罐口放气，以防止罐子内压力过大
2能搞到别人家的老泡菜水，里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是，勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好
3泡菜坛子所用的水有化雪水，生水，晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云，因为这种矿泉水硬度不高，泡出的菜口感比较好
4下面是养泡菜水的原料，先用这些原料提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后，用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜（不用剥皮）5－6枚，红辣椒(选择辣度比较高的)，嫩姜和老姜适量
5红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部，如图所示
6老姜刮去表面粗皮
7处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒，这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低，不用太担心吃不下去
8然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可，添加新菜的时候加入额外的盐份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵，总之这个是必须自己随时调节的东西
9封瓶
10放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊，不要紧，只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。养好的泡菜水可以泡很多东西，但是注意尽量不要泡黄瓜，黄瓜是非常坏泡菜水的，红皮萝卜（四川能买到胭脂萝卜更好）对泡菜水很好，可以稍微多泡一点
注意事项
要泡荤菜应该捞出养好的泡菜水重新起瓶泡，以免影响泡菜水质量。十来天之后我这罐泡菜已经有明显的酸味，闻起来开胃的要命
神大诗
做为一个地道的四川人，从小就和泡菜有着割舍不断的情缘。想要做泡菜做法非常简单，并没有大家想象中的那么复杂。现在就给大家介绍一个制作泡菜的方法，这个方法简单易学，重要的是不用等待半个月一个月那么长时间，第二天就能吃到了。这样做出来的泡菜酸度脆度刚刚好，非常开胃解腻。先给大家欣赏一下我做好的成品图
下面说说做法：
首先准备原材料：
萝卜（量根据自家容器和食用量决定）因为颜色漂亮所以我选的是这种樱桃萝卜，如果没有用白萝卜也是一样，再加一片紫甘蓝颜色也一样漂亮。
1：将萝卜洗净切成均匀的长条（宽厚1厘米左右）用盐腌制直到杀出多余的水分（这一步是为了萝卜的脆口和后期的快速入味）
2：腌制萝卜的空档我们准备泡菜水
①用干净无油的锅烧开水，水开以后倒入白醋和白糖，再加入食盐（盐要多加，直到接近自己口味的咸度）水再次沸腾后关火晾凉（这一步是为了让醋的酸味更醇和，是泡菜水酸度柔和不冲）
②待泡菜水彻底凉透以后，我们的萝卜也腌制好了，将腌制出的萝卜汁倒掉，用水冲洗掉表面的盐水。
③将萝卜条装入干净无油的容器中，加入小米椒段，泡椒段，去皮的柠檬片（增香杀菌）
④倒入我们晾凉的泡菜水，水量至萝卜量的五分之四，剩下五分之一倒入泡椒水
⑤搅拌均匀后密封至冰箱保存12小时即可食用，时间越长越好吃。
我们也可以加入自己喜欢的其他蔬菜，不过记得泡制之前需要腌制杀水，这样才能有清脆的口感哟！需要观看详细视频版请关注阳光食记！视频版于2017-11-16已发布于头条
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