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来凤鱼是重庆“江湖菜”的鼻祖，因为后面有很多菜都是由来凤鱼的做法演变出来的。
来凤鱼并不是一种鱼，这里介绍一种做法：来凤麻辣鱼
【食材】
鱼，葱，盐，白酒，泡姜，泡椒，大蒜，干辣椒（朝天椒），猪油，青花椒，陈年豆瓣酱，高汤，水淀粉，生抽，陈醋，白糖
【步骤】
⒈将鱼切开，里面的黑膜刮干净，鱼剁小块，将血水洗干净，并控干水分，加葱叶，盐，白酒，拌匀，腌制10分钟。
⒉将泡姜，泡椒剁碎备用。葱切段，再切点葱花备用。
⒊锅中放入猪油，倒入大蒜，干辣椒，青花椒，泡姜，泡椒，陈年豆瓣酱，白酒，爆香。
⒋将腌制好的鱼倒入锅中，快速翻炒一下。
⒌加入葱段，倒入高汤，这个时候就不要再翻动鱼了，轻轻的摇一摇锅，让鱼受热均匀就行。
⒍趁空调一些水淀粉备用。
⒎锅里再加适量的生抽，陈醋，白糖调味。
⒏待鱼烧至5成熟时，分两次将准备好的水淀粉到入锅中。
⒐关火起锅，泼热辣椒油，趁热撒上准备好的葱花。
【小贴士】
⒈用猪油，这样做出来口感比较醇厚。
⒉烹饪的时间不可以太长，五成热的时候就关火起锅，后面用热油使其完全熟。
⒊由于烹饪时间较短，调味的时候一定要一次到位。
菁菁美食分享
“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”，盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌，歌星李丹阳、蔡国庆，书法家范朴，政界要人中央委员、人民日报社社长高狄，原重庆市委书记肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间，食客不分远近，身份不论贵贱，云集来凤，共品佳肴。
来凤鱼发展第一阶段
是明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除继续种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，与巴渝川味结合，形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子，善于烹鱼，能制出鱼品十余款，这大约就是“来凤鱼”的雏形。
来凤鱼发展第二阶段
是抗日战争时期，国府内迁重庆，作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集，名厨荟萃。见璧河鱼美，争烹献艺，又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤，喜尝来凤鲜鱼，那时“来凤鱼”就很有名气。
来凤鱼发展第三阶段
是改革开放时期到1988年，以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术；品种花样不断出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、等上百款鱼菜。
正宗做法步骤
1，先将鱼宰成食指厚度，放白酒，盐腌制（九几年是整条鱼，让后在鱼身上开几道，几条鱼一起煮的，呵呵）
2，锅里放菜油，，油温高了依次放辣椒，花椒，大蒜，姜炒香后放泡椒，豆瓣，炒香后放大葱，炒香后掺水煮沸。。。
3，放配料，白糖，鸡精，味精，胡椒面，醋。。（现代人口味吃高了，作料也放的复杂了）
4，看鱼快熟了放花椒面 勾芡 起锅（勾芡是门学问，这关系到鱼是不是嫩，琢磨的时间不少呀）
5，最后再往锅里放油，装备干辣椒，大蒜，花椒备用。 油温高了 一起放，让后把油铺到鱼上面，放葱花.特色：由于所有作料都是炒香的，香味自然，根据个人喜好，麻辣适中。
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重庆来风鱼的正宗做法
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步骤 1
1：将来凤鱼宰杀去内脏洗净，在鱼身两侧剞两刀，用盐，味精，姜，绍酒，腌制20分钟，使其入味；
步骤 2
2：锅置旺火上，下油烧至7成热时，将来凤鱼放入炸至金黄捞起；
步骤 3
3：锅内留少许油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉汤，放入鱼，加盐，白糖，姜，蒜，移小火上烧至汁稠鱼熟；
步骤 4
4：再加味精，葱，醋，提锅稍稍转动，至汁干油亮，时即可起锅装盘。
就是不说你
重庆特色璧山来凤鱼，麻辣鲜香超下饭
美食天下
2018-05-25北京盛世传越科技有限公司
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璧山来凤鱼
体现重庆江湖菜典型麻辣鲜香烫的特点。
原料：鲶鱼、食用油、郫县豆瓣、川味泡姜泡椒、青花椒、干辣椒节、保宁醋、白砂糖、辣椒面、大葱段、胡椒粉、味精、红薯粉、啤酒、豆豉。
做法步骤：
第1步、鲶鱼切片，用料酒，盐，老姜，大葱，码十分钟去腥，然后去掉水和杂质，放胡椒粉，红薯粉拌匀备用。
第2步、炒锅中放入食用油，加热到7成油温放入青花椒，干辣椒节炒出香味。
第3步、依次放入蒜粒，川味泡姜泡椒，郫县豆瓣，豆豉，白砂糖，炒香。
第4步、放入啤酒，鲜汤，辣椒面，醋，把底汤料热滚。
第5步、依次放入鱼头，鱼尾，鱼骨，每次放入一样东西都要等水沸腾后在下第二样东西，最后放入鱼片，大葱节后在锅中用炒勺轻推收汁，1分钟后倒入适量芡汁，起锅装盘。
第6步、装盘后可适当撒点花椒面，味精，葱花，大功告成。
1、码鱼肉时可以鱼肉骨和肉分开码，避免鱼肉在搅拌过程中烂掉。2、加啤酒是为增加麦芽香味，也可用料酒代替，对最后口感没太大影响。3、如果家里没鲜汤可用鸡精兑水，效果是一样的。4、鱼肉骨下锅后尽量多让它熬制一会，保证其入味后放入鱼片。5、放入鱼片后切记轻推，否则鱼肉就会烂掉，断生即可起锅。
