弘毅221804344

原料：魚翅。

方法步驟：

1、取出一塊乾魚翅放入容器內（切忌用鐵鍋或銅鍋，否則魚翅會產生黃斑），加入清水煮沸5分鐘，關火，浸泡待至魚翅漲發，期間要勤換水；

2、魚翅變軟取出，用小刀颳去表面發白的一層，實為去沙，用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉；

3、用電飯煲將水燒開，放入魚翅，加蓋，煮1個半小時左右，直到魚翅分開；

4、將魚翅撈起，拆去魚骨頭和腐肉，用清水反覆漂洗幾次，再用乾淨布將魚翅包好，用開水焯一下撈出待用，此時的魚翅泡發完成。

90美食

魚翅的泡發跟簡單製作！

1、取深一點的大碗，加入生薑片、放入魚翅，加入熱水沒過魚翅浸泡，直至水無溫度；

2、泡好倒掉水和薑片，加入新的薑片和水，水要沒過魚翅（水多點沒關係），上蒸鍋隔水蒸20分鐘變軟熄火；

3、冷卻之後放到冰箱冷藏泡發十二個鍾以上，期間換兩三次水，如果水變渾濁即需換水！

泡好後的樣子像粉絲，魚翅根根分明，燉前用流動水充分清洗乾淨，與雞肉或骨頭加點乾貝跟姜塊，一起用砂鍋燉兩個鍾，即可享用。

被耽誤的廚子66

乾魚翅泡發

先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火

煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹製。

發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用。

發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質

泡發與製作：

乾魚翅首先就是要泡發了，泡發好以後紅燜、清湯、鮑汁都可以做。

1 把乾魚翅用乾淨水泡一晚

2 泡軟後放入乾淨的容器煮制20分鐘左右，自然冷卻。

3 放入乾淨水加冰塊，再泡一晚上，去除膠質和雜質。

4 放入乾淨的水再煮制30分鐘左右，自然冷卻，用手指甲掐一下看能否掐斷。若是可以，就去除多餘的膠質

5 接下來就可以按自己的想法做了。就做個魚翅撈飯

步驟:

1 老母雞一隻，豬蹄髈二斤，豬蹄兩隻，雞爪1斤，豬皮1斤（去毛），砍成大塊，氽水後過涼，然後加純淨水煲湯。

2 另起鍋加入少許豬油，加番茄醬5g，舊莊蠔油5g，加入半斤湯，放些鹽和雞精，少許雞飯老抽調色，加些水澱粉勾薄芡，淋些雞油。

3 把魚翅放在倒扣在盤中的熱米飯上，把湯汁澆在米飯上，旁邊再放兩顆氽過水的油菜點綴即可。

香噴噴的魚翅撈飯就好了

我是“大廚楊進京”

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楊大廚

用料

魚翅適量

生薑適量

水適量

做法

“成都美味學院”專業致力於打造您私人訂製的高端美食培訓。

用戶69611901213

首先的話沒有沒買就沒有傷害…

之前我們做的方法沒有那麼官方，也是專業做燕鮑翅的專營店，用量也比較多，不過很長也現在沒做了，簡單分享一下經驗吧！

魚翅當天晚上泡入水池，第二天簡單去掉兩邊的白色的皮，可以用刀刮一下，直接進高壓鍋上汽一個小時，要用篦子墊住不要放入太多，或者放入蒸車的托盤入蒸車蒸！好了以後剪掉翅跟的肉，兩邊的白皮好像筋膜去幹淨，用手把魚翅抓開抓勻，清洗乾淨，用水略微煮一下，放入冰水過涼，控水入冰箱…個人觀點不喜勿噴

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