广东人有多会吃
全国人民都知道
“天上飞的除了飞机
地上四条腿的除了桌椅”
无不成为广东人的盘中餐
这么会吃
当然做菜也是一流
都说“食在广州，厨出凤城”
聚集了广东名菜名小吃的广州城
做菜的师傅大部分都来自凤城顺德
确实
在研究“做食”这方面
顺德人颇有兴致
顺德地处珠三角水网平原
造就了发达的水产养殖业、蔗糖业等
这里自古以来就是富饶之地
当地人民生活殷实
农事闲时
民众喜欢捣鼓本地物产
与邻里好友研究烹饪、互相品评
久而久之
顺德便养出一众名厨和一门菜系
如果非要在顺德菜中
找出一样厨师最喜欢“整”的食材
那一定是
鱼
顺德人“宁可食无肉，不可食无鱼”
每一条鱼在顺德都不会白活
每一条普通的顺德鱼
都能在顺德厨师手上“华丽变身”
“做最骄傲的自己”
清炒桂花鲈、酿鱼干、穰鲮鱼……
都是地道私房菜、特色小吃
即使被“四分五裂”
从鱼头到鱼尾
也丝毫不被浪费
鱼嘴用来煎焗
鱼皮去鳞后经特殊处理变成鱼皮饺
草鱼肠也能被整成一道特色菜
做法最简单也最复杂的生鱼片
当然还有用鲜鱼肉剁成的鱼饼……
最好吃的鱼饼是用鲮鱼制作
而最好吃的鲮鱼饼是炸鲮鱼饼
一次去逢简水乡探路
当地的“美食网红”黄师傅热情地给我们各种指路
还“极力推销”他做的炸鲮鱼饼天下无双
这种真实感打动了我们
我们知道
一个顶级的厨师自然会骄傲于自己的手艺
在品尝了的鲮鱼饼之后
我们更加确信了这个判断
逢简村是顺德最早有人聚居的地方之一
流传于此的美食小吃更具有传统风味
小桥流水，古桥芭蕉，桑基鱼塘
这里至今保留着最纯朴的岭南水乡风情
文恩记的全国总店也在这里
我们便在这里的河边遇到了黄师傅
黄师傅的太公黄士俊是明朝万历年的状元
也是顺德建县后第一位状元
黄士俊真迹
相传
其母创造的状元鲮鱼饼便因一段母子佳话而闻名
大概是顺德人自古就对饭蔬搭配
及烹调手法有一种固守老旧的顽固
状元母亲制作鲮鱼饼的每一道工序颇为讲究
而其后代便如此传承了400余年至今
保留了传统的味道口感
在顺德
鲮鱼、鲩鱼、鲫鱼、大头鱼并称为“四大家鱼”
而脱开其他三类鱼群养活的鲮鱼
鱼质并不佳
文恩记所采用的上等鲮鱼
全部来自同时滋养四大家鱼的桑基鱼塘
从捞鱼到炸鱼饼
全人工纯手艺制作
从鱼塘精心挑选鲜肥鲮鱼
搬上砧板去鳞、挑刺、除内脏
起鱼肉为肉片
剁成泥做成鱼青
用手捧起鱼青
反复大力摔打
使鱼肉起胶质变得有黏性
再加入秘制配方压成薄饼形
慢火油炸
全程不掺一颗粉
咬下一口新鲜出炉的鲮鱼饼
“咔吱”入口的滋味令人销魂
第一口直感香、弹、爽、嫩、鲜
鲮鱼肉和牙齿摩擦的Q韧弹牙感
就像减压人群喜欢用手指捏QQ糖、碎方便面一样
让人非常享受而且想不断重复这个动作
如今顺德食肆小摊上卖的鲮鱼饼
多为煎鲮鱼饼
包括因《舌尖上的中国》而闻名的均安鱼饼也同样
而油炸出来的鲮鱼饼
是最为传统的制作方式
能最大限度保留鲮鱼的鲜美Q韧口感
也更易保存和翻工
所以尽管当代人崇尚更健康的饮食
黄师傅在创新的基础上
依旧着力推广传统的炸鲮鱼饼
除了鲮鱼饼
炸鲮鱼蛋也很受欢迎
同样用优质原材料手工制作
同样的Q韧弹牙
起源于1576年的顺德杏坛文恩记
至今已走过400多个年头
黄师傅说
他正将这项祖传的炸鲮鱼饼和炸鱼蛋申请非遗
*鲮鱼饼食用指南：
鲮鱼饼有上百种食用方法，每一样都别有风味，此处特选几种参考。
1、将鱼饼切成片状，和菜心粒一同熬粥--鲜甜
2、将鱼饼切成片炒鸡蛋--独特
3、将鱼饼直接煎炸/微波炉翻工食用--香喷喷
*保存：
1、冰箱冷藏（2~5℃）：7天
2、冰箱冷冻（-18℃）：90天
尽早食用口感更佳
好啦，今天的美食小推荐就到这里啦，喜欢的朋友请关注一下哦，分享最新时尚、美食资讯给大家！带给您更多的新鲜味道！
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