疫情之下，綠色飲食更應值得關注。香港之行，遇見不平凡的蔬食。
週末的香港上環，有著放鬆的調子和生活氣，馬路旁的房子有塗鴉，窄窄的小路有菜場。淺藍色門面的豆苗居在荷李活道邊，像是一位安靜的田園少女。門口的小花圃裡種著清新的綠色植物，圓形玻璃窗上呈現著金色小麥一樣顏色的餐廳英文名Grassroots Pantry。
創始人Peggy Chan早早來到餐廳，她也是主廚，週六日要給客人們準備早午餐。她是全球傑出青年香港分社區成員、社會創業機構Green Monday大使、致力於倡導減少和管理城市食物廢料的香港餐廳零廢聯盟聯合領導人及聯合總監。曾榮獲2018年T. Dining Awards“Sustainability Champion”榮譽。
餐廳的佔地面積沒有很大，而上下兩層打通帶來的空間感很強。上層是開放式廚房，扶欄旁是一排單人位。客人們可以一邊用餐，一邊看樓下的風景，更可以欣賞主廚烹飪的過程。下層靠門的位置是吧檯，進門繞過吧檯就是用餐區，四周牆邊都是沙發位。牆上的掛滿的綠色植物和廚具最是搶眼，也鮮明地強調了豆苗居的特色——以植物為基礎的飲食。一串wifi密碼也不乏素食主義精神，“tofuallday”（全天吃豆腐）。蔬食、輕盈、愉悅，這是Peggy想要帶給人們的美味生活。
迴歸蔬食多樣性
16歲是個敏感的年紀，那一年，祖父的離開讓Peggy感到傷感而孤單，也讓她對生命有了更多思考。一次隨學校的旅行中，經過一座農場時她看到了很多牛在安閒地吃草。那個和諧的畫面瞬間觸動了她。她想到小時候來內地旅遊，看到人們吃豬腦、羚羊、蛇，她更加開始疑問，為什麼一定要吃那些動物。她認為每個生命都值得被關愛，於是，她決定開始素食主義生活。
Peggy出生在香港，兒時跟著家人移居加拿大，9歲回到香港後直到讀完高中，又回到加拿大讀書。她於渥太華藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu Ottawa）畢業，並擁有蒙特勒酒店管理學院（Hotel Institute Montreux）工商管理及酒店餐飲管理學士學位。她想經營一間餐廳，有自己喜歡的風格，既能實現自己對素食堅持的理念，也能倡導別人一同環保飲食，於是豆苗居誕生了。
七年前的香港，人們對素食的認知和接受度並不高，Peggy知道的唯一一家素食餐廳關門了，她開始了自己的素食事業。“那時並不流行素食。剛開豆苗居的時候，並沒有很多人喜歡，我說素食可以讓人的心情很治癒，講食材的低溫慢煮，傳達從農場到餐桌的理念，人們都不理解我在說什麼，因為那時很少有餐廳在做這些。”Peggy說。
她不盲目迎合市場，而是以自己對蔬食的理解為出發點，吸引別人來喜歡蔬食。她說：“我大多情況都會在自己餐廳裡吃飯，所以菜式首先要自己喜歡。我喜歡自然植物的顏色和味道，只要跟著時令季節來，就可以不斷有思路去創作新菜。自然界的主食以大米、玉米和小麥為主，世界上60%的飲食會以它們為基礎。然而，人們忘了地球上還有那麼多物種，往往為了圖方便，用最容易取得的食材來做菜。豆苗居不提倡只吃這三種，而忘記了大自然的多樣性。”
於是，在豆苗居的菜式中，你找得到很多平時在一般餐廳難以見到的食材。就像苔麩（teff），一種生長在埃塞俄比亞和厄立特里亞海拔3000多米高原上的一種作物。“苔麩是世界上最小的穀物，但極富含蛋白質。埃塞俄比亞人缺乏肉類食物，卻依舊能生存，就是因為有苔麩補充蛋白質。世界上有這麼富含營養的東西，我們都忘了。”Peggy說。
為碳排放埋單
走進豆苗居，你可以見到與環保和食物關係的桌牌，講解一餐健康且可持續的素食的營養構成及碳排放相關數據。在Peggy看來，“碳排放是每一個人的事，應該讓大家都瞭解自己的每一頓飯產生了多少碳排放。這些知識性的信息傳播，令客人們學到了許多，也激發他們問問題，喚起和加深對環保的興趣。”
在豆苗居，幾乎不產生浪費，客人剩下的食物都會被回收。Peggy與美國三藩市的環保組織ZeroFoodprint和3Degrees合作，詳細分析餐廳的數據以整合出一份全方位的可持續評估報告，得出豆苗居每一位顧客於晚餐進餐時所產生的溫室氣體排放量比ZeroFoodprint研究中的其他餐廳低65%。
這份可持續評估報告，還讓客人們全面瞭解各種食材的來源和去向，比如餐廳如何根據HK Recycles的指引來分類處理廢物，如何把廚餘仔細分類處理，從細節上加深人們對環保可以更深度實施的認知，也在潛移默化中，傳達了餐廳所堅持的用者自付的原則。
為了提升公眾對可持續發展的關注，豆苗居還取消了客人用餐10%的服務費，取而代之的是徵收3%碳排放稅。碳排放稅的收益用於支持有機生產商、研發團隊、非政府組織及社會企業。
與名廚攜手挑戰
Peggy是位能打開思路做事情的主廚，她對綠色飲食的推廣並不侷限於自身的嘗試，她發起了The Collective’s Table的項目，吸引全球各地的知名主廚一同參與挑戰植物性食材料理的創作。
每一次The Collective’s Table的活動中，Peggy都會與一位客座主廚一同為客人呈現素食料理，通常他們各做一道前菜、主菜和甜點。中國香港米其林二星餐廳Amber行政總廚Richard Ekkebus、2016年亞洲最佳女主廚Margarita Forés、2019年亞洲最佳女主廚Garima Arora等都參與過此項目，與Peggy一同創作素食。
因為客座主廚們來自世界各地，烹飪的菜餚有各種國別的風格，因此Peggy所需要挑戰的就是每次The Collective’s Table都要在短時間內適應不同主廚的風格，製作出與之風格協調的素食料理。而對於客座主廚來說，同樣是挑戰，相對來說，他們平時創作素食不多，而來到豆苗居的廚房，他們就一定要用植物性食材來發揮美味的創意。
長此以往堅持下來，客人們在The Collective’s Table的特別菜單中，每次都能感受到不同國家風格的素食料理。對客人來說，既打開了視界，認識更多菜系中的素食料理，也在美味中加深對綠色飲食和環保的認識，更延展了對不同國家素食文化的感悟。就像Peggy與曼谷餐廳Gaa主廚Garima Arora所合作的“七大脈輪”主題晚餐，以禪食令人感受到治癒的力量。Peggy用粉色雞肶菇以醬汁浸泡，配以螺旋藻製成的“本我輪”，代表愉悅及創新。她用桂花、蓮子及百合等食材製作，象徵精神力的“眉心輪”甜品。而Garima則用粟米、粟米奶與苦菜一起製作，用一種素雅的色調詮釋“臍輪”所代表的理性和自我意識。無論視覺還是味覺都帶給客人深深的禪意。
（截至本文截稿前，餐廳名為Grassroots Pantry，之後餐廳更名為Nectar。）
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