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我來自四川成都彭州市。做滷菜和涼菜近30年了，就我的經驗來回答一下你。
嚴格意義上說，沒有所謂的萬能配方。要說萬能的配方：那就是鹽、味、雞，只有這三樣是所有涼菜都要加的。（當然，也有人不吃雞精、味精哈），我說的是通常情況下。其他的味道就是根據口味、菜品特色、菜品質地來酌情添加了。四川涼菜裡，主要的調味料除了鹽、味、雞，還有：薑末、蒜末、蔥花、生抽、複製醬油、複製醋、紅油辣椒、胡辣油、香油、花椒油、藤椒油、白糖、花椒麵、辣椒麵、芝麻、白醋、紅醋等等，當然，可作為涼菜的用的調料還遠不止這些，這裡就不一一列出了。
只是記住一點：鹽的用量要恰倒好處，鹹了，淡了，菜品都不會香，鹽才是百味之王。
下面列幾樣調料汁，以供參考。
1：麻辣味
【配方】（10份菜）
精鹽40克，紅油辣椒300克，花椒粉或花椒油40克，複製醬油50克，味精30克，雞精40克，白糖30克，薑末50克，香油20克。
【配製說明】：配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。此味型紅油辣椒、花椒粉或花椒油是重點。
2：香辣味
【配方】（10份菜）
紅油400克，複製醬油50克，味精30克，雞精40克，白糖40克，蒜泥50克，鹽20克，薑末50克， 【配製說明】：本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜，可直接拌入豬肉、牛肉等涼菜中。
3：糖醋味:
【配方】（10份菜）
白糖180克，醋100克，鹽10克，蒜泥30克，薑末30克，醬油20克，熟菜油50克，香油20克，蔥花30克
4：魚香味:
【配方】（10份菜）
薑末40克，蔥花50克，，鹽10克，白糖15克，香醋20克，生抽30克，味精20克，泡辣椒末60克、蒜泥40克，雞精20克，紅油60克。
5：酸辣味：
【配方】（10份菜）
泡野山椒300克剁細，白醋100克，精鹽25克，味精20克，雞精20克，香油30克。
以上數量只做參考，至於鹹、淡、麻、辣等，請根據自己口味調整。
媳婦兒的御廚
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涼拌菜技巧
① 涼拌土豆絲，土豆絲要切細一點，加一點點胡蘿蔔絲會更好看。焯水時間不超過一分鐘，然後馬上撈出來過一下冰水，會更爽脆。
② 花椒粉和花椒油都要加，兩者味道不同。
③ 雞腿肉、豬肚條、牛肉等，去掉醋和生抽，加多點糖，薑末以及花生碎會更香，底下墊上黃瓜絲，會更加清口 。
④ 白菜薹煮軟後跟粉絲一起拌挺好吃，煮時放一點鹽和油可以保持白菜薹不變黃 。
⑤ 油辣子用保鮮膜封好常溫保存，可以至少存一半個月，選辣椒時，如果不能吃太辣，有一種特別紅但是不辣的。
⑥ 白蘿蔔當季，清水煮白蘿蔔，然後蘸上料也很好吃.。
⑦ 最後教給大家一個蘸料：熱鍋，倒油（最好有一半豬油或者豬油渣），五成熱加入蒜末小火炸，變黃後倒進裝著幹辣椒碎、白芝麻和鹽的碗裡，特別香，可以直接用來拌飯吃。
-涼拌土豆絲-
By 味谷的廚房
用料
主料：土豆1個、胡蘿蔔1根、燈籠椒1個
輔料：蒜3瓣、姜適量、醬油3勺、醋2勺、糖1小勺、香油少許
做法
1.準備好材料
2.土豆削皮後，先切成簿片，再切成細絲
3.切好的土豆絲用清水浸泡，再重複浸泡清洗幾次，主要是為了浸泡出土豆的澱粉，這樣口感才更爽脆
4.胡蘿蔔也切成絲
5.青椒也切成絲
6.蒜和姜剁成蓉
7.鍋內燒開水。放入土豆絲，水再次開後再煮一分鐘
8.撈起土豆絲瀝乾水，放入涼白開內浸泡，幾分鐘後撈出控幹水
9.放入胡蘿蔔絲焯1分鐘左右，撈起放入涼白開內浸泡
10.青椒絲放在瀝勺內，放在開水裡過一下水立刻撈起
11.把土豆絲和胡蘿蔔絲和青椒絲放入碗內備用
12.鍋內熱油，放入姜蒜蓉爆香
13.炒好的蒜蓉放入土豆絲內，倒入醬油 3匙
14.放入少許香油
15.放入三匙醋
16.放入一小匙白糖
17.攪拌均勻，放置15分鐘即可
烹飪技巧
1、切好的土豆絲一定要用清水泡一下，這樣拌出的土豆絲顏色乾淨漂亮。2、焯完的土豆絲一定要用清水鎮一下，拌出的土豆絲就不會軟爛了，根根爽脆。3、喜歡辣的朋友還可以加上辣椒醬。
美食傑官方
冷菜萬能汁
豉油500克、蠔油400克、味極鮮300克、鎮江香醋400克、白糖1300克、拍蒜100克、薑片50克。
主要浸泡花生仁、素什錦、西葫蘆、芥藍絲、熗生菜。
