2020-03-13 00:30:03 佚名

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骨头买回来以后，首先清洗干净，操一水，水开捞出再过清水清洗干净，然后放入锅中加水，葱姜，料酒，八角，花椒，加入一点盐，盐不要太多，多了影响，骨原蛋白溢出，然后大火烧开，小火慢炖，一个小时开锅汤就变成奶白色了，在加盐调味，好了一锅正宗的猪骨汤做好。

小田的辛福生活

大家好，我是家居小吴

我个人还是比较喜欢猪骨汤的，鲜而不腻，同时补充营养还是不错的，自己熬过猪骨汤，不过觉得没什么说服力，就查阅资料来了解一下原理。

⚠️水＋蛋白质（乳化剂）＋油脂＋能量=浓汤

1，不应该小火炖，而是中大火煨制，让汤液持续剧烈沸腾才能更快地使汤浓白，使用猪筒骨吊高汤，这个过程其实是比较漫长的。

2，在吊浓汤时应一次性加足水，不可在中途加水，因为加水会还原乳化过程，不利于出汤。

3，不要用铁锅，砂锅或者铝锅煮制。

下面分享一下制作过程

材料准备

猪筒骨几根（最好是让肉店老板给你切成大段），葱，姜，料酒，盐，鸡精，醋

开始制作

1，锅内加入冷水，放入葱，料酒骨头下锅，开锅撇去浮沫。捞出冷水清洗。

2，再次冷水大骨下锅，煮至沸腾，同时还会出现浮沫，重复上面步骤，这次注意不要把骨髓清洗掉。

3，起锅烧水，开锅后放入大骨头，盐，鸡精，少许姜片，一点点料酒和醋。

4，中大火煮3-4个小时。中间切记不要加水。鲜美的猪大骨汤就出来。

希望能帮助楼主，也希望能帮助看问答的朋友，如果有不足之处多多指教，喜欢的朋友可以转发，点赞，评论。

家居小吴

很高兴为您解答，接下来我为大家分享一下关于猪骨头怎么煮出奶白汤，

骨头汤的熬制技巧

1、现在熬骨头汤的时候，我们最不应该做的一件事就是在中途的时候再往骨头汤里面加水，这样就会破坏了它的营养，而且熬出的汤色也不发白，所以说在熬骨头汤的时候就要一次性的加满水，中途如果水变少了就要再加点热水，千万不要直接加冷水。

2、如果想要熬出奶白色的骨头汤，那么就要一直保持锅内处于高温的状态，而且他们也要一直保持翻滚的状态，所以说在熬骨头汤的时候不能用小火熬制，要一直保持大火，而且也不要时不时的揭开锅盖去看，这样就很容易使热气给散走了，就很难熬出奶白色的高汤。

3、熬骨头汤的过程中是不需要加入任何调料的，比如说盐、胡椒粉之类的，这些都不需要加，只有当骨头汤熬好之后，我们在喝的时候再加入就可以了。

介绍完了这三个小技巧，接下来就跟小编一起来看一下具体的制作方法吧！

骨头汤的熬制

准备食材：猪筒子骨2根、鸡架2个、鸭架2个、生姜、大葱

熬制过程：

1.首先我们要将猪骨头，鸡架，鸭架都清洗干净，然后要准备一个比较大一点的锅，将猪骨，鸡架，鸭架全部放入锅中，倒入适量的冷水，大火烧开之后用勺子舀去上面的浮沫，然后将食材从锅里取出来备用。

2.用冷水清洗掉上面的血水和脏东西，然后将猪骨头敲断放在一边备用，然后姜清洗干净切成片儿，大葱清洗干净，切成葱段，放在一边备用，

3.准备砂锅或者不锈钢汤桶加入冷水，上火烧开，把所有食材葱姜放入，大火烧开煮20分钟，然后转小火即可慢炖出白汤即可。

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杨厨烹美食

猪大骨想要熬成奶白色其实很简单，下面给大家介绍下：1.把猪大骨用顿器把猪大骨从中间敲断，然后喜干净，冷水下锅，焯水，然后捞出备用。

2.选一条大点的鲫鱼，洗干净后，焦两面金黄，备用。

3.将猪大骨和鲫鱼放入锅中，加入水，放大葱段和姜片，先中大火烧开，看颜色变白了之后，再转小火慢慢熬，一般大骨汤熬4个小时就可以了，条件好的熬8个小时最佳

以上这是最简单，最经济实惠的大骨汤熬法，像大酒店，还有火锅城的高汤，或者你家条件好的，里面还要加鸡架，或者老母鸡，老鸭，或者鸭架，还有猪肚，这些加入里面，一起熬制，真的就像牛奶一样白，而且会非常香。

世纪广播站

大骨汤是人们餐桌上最常见的一道汤，它的熬制过程不像老火汤那般繁杂，而且大骨汤的味道非常鲜美，因为大骨汤的主要材料是骨头（鸡骨架、猪骨、牛骨等），所以大骨汤在营养方面也是值得一提，骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。

首先说一下，大骨汤的颜色发白的原理。其实这是因为大骨头里的蛋白质析出，在水里悬浊。在加上脂肪在高温下，形成大量细小的油脂球，悬浮在汤里，也叫乳化现象。上述2个原因综合起来，让大骨汤看起来像乳白色。知道了具体的原理，就好解决了。首先骨头要选择棒子骨，因为棒子骨有骨髓，蛋白质和油脂的含量高。下面给大家详细说一下做法：

1、熬制骨汤尽量少放调味料，如果觉得腥味重的话可以切两片姜片放进去，如果还不够的话再滴两滴黄酒或白酒，除此之外，像那些葱、蒜、八角、桂皮等调味料千万不能放，虽然这些调料能起到提香的效果，不过会破坏汤的鲜美口感。

2、骨头在熬之前要浸泡一段时间，目的是为了浸泡出骨头里面的血水，骨头浸泡好之后要飞水，飞水的目的是去腥，除油脂。

3、熬制大骨汤，骨头要冷水下锅，这样骨头里面的营养物质还有个渗出的过程，如果是开水下锅，营养物质都被锁定在骨头里面了，大火烧开后转小火慢熬，熬制期间尽量不要开盖，防止热气散出，切记！中途加水是熬汤的大忌，不管是老火汤还是大骨汤，中途加水会破坏汤本身的味道。

人间正道吃烧烤

买回来的大骨，反复用水清洗，尽量冲去血水，第一是为了食材干净，第二是减少熬煮时候漂浮出来的血沫。

冲洗完的大骨在干净的清水里浸泡一会儿，浸泡后，锅里加水，把大骨放进去，开火，大骨煮出浮沫，这时候撇去浮沫，经过冲洗，浸泡，焯水层层洗礼之后，这时候的大骨基本已经干净了，可以放入锅中正式熬煮。这里附赠个小贴士，如果想炖出来的大骨汤味肉味浓郁，那么可以先把大骨事先烤制一下，或者煎一下也是可以的，经过高温处理后的大骨在熬汤，味道会非常香浓。炖汤注意：

用冷水炖汤，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，这样汤的味道更鲜美。

炖骨头汤的时候，加入几滴白醋，因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内，同时不要过早加盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的味道。

用高压锅炖骨头汤，这样出油多些，汤更浓些，更白些，更鲜美些，而且炖骨头汤不易时间太长，久煮后会破坏骨头中的蛋白质。冬瓜骨头汤

原料：

猪骨头 1000克冬瓜 1000克葱 10克姜 5克蒜 10克大料 2克盐 5克料酒 5克

1准备好猪腿骨洗干净，葱姜蒜和大料；

2放入煮锅中，加入适量的清水，可以多加一点，放入葱姜蒜，大料大火炖半个小时转小火在炖1个小时，也可以多炖一会；

3把冬瓜去籽，可以用挖球器挖成球，如果没有可以去皮切块；

4熬好的骨头汤加入料酒和盐熬十分钟加入冬瓜球，冬瓜很好熟，冬瓜熟了就可以开喝啦。

一只蜜獾呀

炖排骨味道鲜而且富含营养。阴虚的人最适宜吃排骨，它是滋补身体的好食材，但是通常自己在家里炖排骨的时候，汤总是清淡不够鲜美，而且汤也不够白不够浓，然而去饭店吃的排骨总是汤白味道鲜美，为什么自己在里做不出来呢？

很多人说排骨汤只有添加其他特殊调味品才能变白变浓，其实不然，掌握正确的方法自己在家里也能很轻松的做出汤白味浓的排骨汤哦！那么一起来看看吧！

步骤1.把买来的排骨汤切好后，放在清水里洗净，最好多洗几遍充分去除排骨上的油脂。锅里放冷水加排骨煮开，把水上的浮沫捞干净。这样煮出来的排骨汤才不会油腻不好喝。

步骤2.想要让排骨的汤变白，首先要把排骨用热油提前炒一下，破坏排骨中的油分子链才能让油和水结合到最完美的地步。这样的汤才能更白。

步骤3.在锅里加入热油后放进葱和姜爆香，然后放入排骨。在锅里加入足量的热水，一定要用热水并且要一次性加入足够的水，如果在炖的中间再加水的话，汤就不会有想象中的浓。大火将水烧开差不多十五分钟就可以改成中小火炖，炖上一个小时左右即可，最好能让水保持有一点沸腾的样子，这样子炖出的汤能更浓更白。

步骤4.在排骨汤炖好后盖上盖子焖五分钟左右后，撒入适量盐调味即可。这样就能享用汤白味浓的排骨汤啦！

在关于让排骨汤变白的做法上，大家多多少少的都一些误解，比如有的人会在炖排骨汤的过程中滴入几滴醋，以为放醋能让汤变得更白，但其实放了醋不仅不会让汤变白反而会破坏排骨中的蛋白质，如果想放醋一定要在煮熟十几分钟后再加，这时候加能够更好的溶解排骨中的钙，使汤更有营养，更浓。

当然加的醋最好放白醋，如果放陈醋会破坏汤原本的颜色，一旦放入陈醋，为了炖出白汤所做的努力就都白费啦！炖的时候一定要用大火，大火炖排骨才能使汤更白更浓，小火炖只能炖出清汤。

炖排骨汤有很多种搭配，我们可以炖玉米排骨汤，还可以炖土豆排骨汤、海带炖排骨汤等等。排骨汤味道鲜美和任何食材都能很好的搭配，完全可以根据个人的口味加入配菜等等。

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骨头汤之所以外观呈现乳白色，入口香醇浓郁，主要是因为其本质就是大团的脂肪被沸水冲散成小油滴之后，被汤水中溶解的蛋白质包覆了起来，我们肉眼看到的外在变化就是汤面上明晃晃的透明油脂不见了，取而代之的是变成了乳白色的乳浊液。简单点说，白汤就是无数被汤水中溶解的蛋白质包裹的微小油滴组成的。

所以由此我们可以总结出骨头汤熬白的以下几点关键要素：

①要有油脂。没有油脂的话，就算把锅都熬干了也熬不出白汤。脂肪来源可以是骨边肉中的脂肪，也可以是砸开骨头里面骨髓的脂肪，还可以是额外加进去的脂肪（有些饭店厨房会把大骨头过油炸，除了能加快烹饪进程之外，也是在额外添加油脂）。

②要有蛋白质。如果没有蛋白质的包覆作用，那么被沸水冲散的脂肪微粒就会重新聚合成大团的油脂。从经验的角度来说，这个蛋白质的来源最好是一些带肉筋、猪皮的部位，有较多骨胶原蛋白在汤里的会让效果更好。

③火力不能太小。这个可能会稍微有些争议，因为我们有时候炖汤都是小火慢慢来的，最后汤也能变白。但是事实上我们前面小火炖煮的过程，主要是为了将食材中的油脂和部分蛋白质先炖出来，真正有效让白汤生成的是其后的中大火让汤水翻滚，沸腾的水将大团的油脂冲散才是关键。

接下来我们就来分享一下浓白香醇的骨头汤做法，还有一些其他的小细节顺便一起阐述一下。

——家常香浓奶白骨头汤——（滋味醇厚、汤色浓白、简单易学、成功率高）

【主料】：带肉猪筒骨两根（自己家里做着吃，就选择肉多一些的吧。）

【辅料】：生姜1块、葱1把、玉米1根（提供清甜的辅料看自己口味）。

【调料】：食盐。

【做法】：

①猪筒骨在买的时候就让卖家帮忙劈开，回家之后冲洗一下表面可能残留的血污，然后冷水下锅焯水处理，水开之后血沫尽出即可捞出；（注意不要久煮，后面我们详细解释）

②炒锅里面下一点点油，烧热之后把骨头放进稍微煎一下，煎制筋肉微微焦黄的程度即可，然后锅里注入开水，生姜用刀背拍散下进去，香葱挽成葱节放进去，重新烧开之后转入炖锅里炖煮；

④最后加入一点食盐调味，盛入碗中略撒葱花，可以再弄一点蒜泥酱汁用骨头上的肉蘸着吃，肉烂汤鲜滋味醇厚。

【猪骨白汤的相关解疑内容】：

1、为什么焯水不要久煮？

答：这主要是避免油脂过多流失，因为我们是提前将猪骨劈开了的，里面骨髓中的油脂已经暴露出来了，煮的久了这些脂肪就会溶解出来。我们焯水的目的是为了去残留血水、异物、组织液之类的东西，所以这个焯水的汤水是没什么利用价值的，如果让一部分骨髓脂肪溶解到焯肉水里舍弃了，那么就比较可惜了，所以只要水开之后血沫尽出就可以捞出来了。

2、为什么添水的时候只能加开水？

答：我们已经解释过白汤的本质就是被冲散的油脂和水溶蛋白质形成的乳浊液，这个现象的形成需要比较稳定的温度条件，简单点说就是不要骤热骤冷。所以如果加冷水的话会让脂肪凝固在一起，炖煮白汤就事倍功半更费事了，同理如果水没加够需要补水的话，一定也只能加开水进去。

3、骨头汤能补钙吗？

答：这个问题觉得还是有必要稍微说一下，骨头汤虽然滋味香醇，而且里面的大骨头也确实含有很多钙质，但骨头汤真的不能补钙。因为组成骨头的钙质都是以化合物的形态被仅仅束缚在一起的，被炖到汤中的钙是微乎其微的，普通牛奶的钙含量都是骨头汤的60多倍，就算骨头汤加醋依然也提高不了其中多少钙的含量。

【熬出奶白骨头汤的关键总结】：

要有充分的油脂，不管是砸开骨头利用骨髓，还是将骨头干煎、油炸，总之要有足够的油脂，这是白汤的主要成分；

要有适量的蛋白质，可以是选择带筋肉多些的肉骨头，也可以添加鸡骨架、猪脚、猪皮等带有骨胶原的食材；

火力不能一直小火，如果一直小火的话很有可能无法将溶解的脂肪冲散，导致不管怎么煲煮汤面上都是一层明晃晃的油，油不散则白汤不成；

猪骨头冷水下锅焯水是唯一用到冷水的地方，剩下整个烹饪过程中只用开水。