如果家里只有一碗隔夜剩饭，怎样用最简单的加工方法，把它变成连自己都感动得黯然销魂的顶级炒饭呢？我总结了两个字，如果你能参透，你就是食神！

周星驰的《食神》想必大家都看过，我没必要做过多的情节铺垫。电影故事里主角最后说，世上根本没有食神，或者人人都是食神，这句话是我写这篇文章的初衷。

电影里主角的最后成功，能化平淡为神奇，我个人只简单归纳为：用生活的哲理思考自己，真正需要什么、又能该放弃什么，先感动了自己才能感动得了别人，猛然间对食材的顿悟，让一碗炒饭获得了生命的意义。

做好一碗炒饭，我们不需要电影故事情节里经历跌宕起伏、悲喜自渡之后的顿然醒悟， 也不需要像港式叉烧饭的精致辅佐食材（叉烧、牛肉、排骨等）来配搭，更不需要借助少林绝学的内功发力。只是，需要我们先能静静的站在厨房门口，默默低头闭上双眸，用心思考片刻：所想如何？所要什么？之后就能领悟到，其实我也能做出一碗“黯然销魂”的炒饭。而用心思考这句中话的“心思”这二字，就是我文章开头所提的关键。

十多年前我还在外地四处飘荡，往往肚子饿的时候，既要赶时间又要图方便，就在街边找家馆子吃个炒饭，打发打发肚子就算了，也没抱希望要有多好吃。但那些年在外面漂泊时从来没吃到过一次让我满意的炒饭，甚至好几次吃得难以下咽时，心里总默默地想不通，为什么炒出这样的饭居然还能开饭馆？骗顾客一次就算了，可是老板你永远骗的是自己啊。

我想，大概是因为很多饭馆的老板或厨师，他从没有考虑过顾客的口味，而是由自己定好款式风格，随你爱吃不吃，所以这种没有情感的炒饭吃起索然无味。不过每次回到家乡的小城市里，总会专门找一家炒饭吃，有时候不是为了充饥，而仅仅为了解馋。炒饭能做到满足于解馋，这也是达到了至高的境界。

这家炒饭，在这里不提名字也罢，以免此文有广告嫌疑。以前在他家吃个炒饭不但是美味的享受，而且招待一小桌朋友档次也不低啊，花个一百多块钱完全正常。如果有兴趣了解的朋友可以关注我，我不久前发布的文章中有介绍过他家炒饭。

有人会说，炒饭嘛再普通不过了，人人都会做，也难登大雅之堂，何必在这里说得神神叨叨的。其实不然，如果非要与五味珍馐或八大菜系相比，炒饭的文化和境界也不寻常，自有独立特行。

炒饭不但历史渊源悠久，而且纵横大江南北、普及五湖四海，收放自如集百家之所长；它既向往自由、桀骜不驯，又藏身市井、低调寻常；它千变万化、从不循规蹈矩，却默守底线，自带孤芳。炒饭不屑于登高雅之堂，不甘受别人指点评论，却往往被受之钦定，于雅堂之上作为压轴，最后出场。

白驹过隙，草木一秋。成就一碗好吃的炒饭，犹如历练一段人生的过往。

米饭在隔夜中挥发沉淀，或在冰箱里保鲜暗藏，这种等待，需要甘愿积蓄自变的力量。为什么有些人做来的炒饭不好吃，往往在第一步，就忽视了米饭等待中所持的立场。周星驰所有的电影情节里，都隐含很多没有言明的道理，过后需要人们慢慢回味，正如《食神》故事中主角最后所说：“一定要用隔夜饭”，兴许这是一种感悟重生后的情殇。

大概在我还不到十岁的时候，在老家的厨房里尝试第一次做炒饭，当时的情景已经模糊，但父亲走过来说的一句话到现在犹在耳边：“你这样用瓢在锅里剁，会把饭粒剁断，碎了就不好看了，饭坨只能压散”。米饭也有脆弱的灵魂，虽能经受得住排挤和捣腾，不过一旦被伤害打击得体无完肤，这必定是无法弥补的缺憾。

米饭先在小火中热身初展，才能在大火中自由翻腾，直到最后能在热锅上欢欣雀跃。火候如同生活的历练，火候调控得好，修行到了尾声才能舒坦、自然、骄傲、饱满。

人人有自己的圈子，有自己的活法，亲情、友情、爱情，人世变化，情意无常，需要懂得权衡轻重，学会取舍利弊。没有谁能限定一碗炒饭的格局，辣椒胡椒，鸡蛋肉丝，玉米豌豆，油盐酱醋，人情百态，五味杂陈，它的个中滋味，只有自己衡量。做好一碗炒饭，家中食材搭配的选择，不必刻意，也不要随意，如人情关系在生活中的选择一样，充满着无数的偶然与必然，懂得接受和拒绝，学会忍让与坚强，用足心思搭配，才会精彩芬芳。

以上是炒饭必须掌握好的关键，这里再来总结和延伸重点：（因为是在家中随性取材，不限定大米品种和配料与调料）

1、醒饭。即隔夜饭，但如果是当天煮的饭，看米饭的软硬和湿度状态，要先在冰箱里冷藏，达到收水和塑形的效果（很多小菜馆或盖浇饭馆，之所以做的炒饭不好吃，因为他们通常是用新鲜热饭来做炒饭，当然失败）；

2、形态。入锅之前，要把米饭弄散，可以用手抓起饭块轻缓揉捏散开。米饭入锅后不能用锅铲或炒勺边缘切断还没散开的饭团，先用小火翻搅让它均匀受热后，用勺背就能容易压散（我看一些街边小馆甚至还有在网上厨师教炒饭的视频中，也会用炒勺切开刚入锅的饭团，最后装盘米粒不成型，注定失败）；

3、火候。一开始要用小火，不然冷饭刚下锅会受热不均，到最后会造成米饭入味和咀嚼口感不统一。需等米饭完全散开再稍调大火，（火不能用猛火，之前所说味道很好的那家炒饭馆，后来生意太好就加快出锅速度，而且老板做不动了就教给请来的人做，用猛火炒制，不但饭粒不入味，颜色不温润，甚至还有焦糊味，味道大不如前。加上其它种种客观原因，现在生意清淡了很多）；

4、时间。并不是靠火大就能节省时间，太上老君八卦炉用的六丁神火也分文火和武火，火候掌握好了但时间没用足才让孙悟空逃脱。炒饭也是一样，除了火候还要时候，不给它循序变化的时间，虚有外表却内涵不够，最终还是失败。

5、跳饭。米饭成为炒饭，成功华丽变身，粒粒分明，颗颗精神，到最后每一粒应该是能独立跳跃，如有蛋液的包裹会跳的更欢。

人无常态，水无常形。之前就说过，没有谁能限定一碗炒饭的格局，炒饭具有自己的特性，辅料调料丰简随意，口味自调，《食神》里黯然销魂饭也是临时就地取材，只是每样配菜和调料自有它的道理。不管是黄金炒饭还是咖喱炒饭，扬州炒饭还是海鲜炒饭，

花了“心思”一路经营，从沉静与自省中发力。经历了冰冷、温濡、热诚、炙灼，辅料与调料好比人情世故赋予它生机和色彩，在经受了颠簸、倒腾、挤压、迷茫之后，身姿逐渐展露，幽香开始散发，用清脆的感叹来以示骄傲，用欢欣的跳跃来表现激昂，品味之后，

具体的炒饭流程我就不在这里啰嗦了，只要不是厨房小白都会懂的。我的文章里一般不太介绍什么烹饪流程，因为一来别人已经说得太多，二来就连一道传统的“宫保鸡丁”，全国各地的大厨们做出来都不一样，炒饭想怎么做可以借鉴别人的做法，但始终要自己做来才适合自己。

炒饭小窍门：

• 建议用熟练猪油，至少是混合油。油量适中，过多油腻，过少干涩；

• 辣椒或芥末能从物理上体现“黯然”之妙（当然要结合口味是否选择），星爷用的是“洋葱”；

• 用加工过的肉类（如香肠、火腿、软哨等）点缀，更能突出“销魂”；

• 蛋黄预先拌匀米饭，色泽金黄，也容易分离成型（整个鸡蛋可能让炒饭黏糊，最好只用蛋黄。当然也可以不拌匀，鸡蛋可以加工成蛋皮丝或炒成蛋花）；

• 不易熟的配料先下锅再放米饭，易熟的配料在米饭炒匀后再放

• 不会簸锅的话要勤翻搅，边翻搅边用锅勺按压，不能偷懒

• 放调料过程中若忙不过来翻搅，记得把火调小，调料放完开大火继续翻炒

• 最好先简单做个小凉菜（泡菜或凉拌的黄瓜、萝卜等）做炒饭伴侣会让你吃饭更享受

先到这里吧，我是黔味鲜丰胡子哥。一道顶级炒饭，你心中的黯然销魂饭相信你一定能做好！能浏览到这里我已经很感谢了！喜欢的点赞，收藏，关注，支持我创作更多的文章。不喜欢的随便路过就好了，期待下次再见。

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