香香的小小小心願
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如何炒糖色？
一種是油炒，一種是水炒，首先給大家分享油炒的經驗：
油炒糖
炒糖色應該先炒糖然後再放油，很多人都認為是先放油，等油熱後再放糖，其實錯了。先放油然後再加糖，在實際的操作過程當中一不小心就有可能糊底或者導致顏色過重等問題，最後的成品也會深受影響，如果先炒糖再放油的話會讓糖汁顏色晶瑩透亮。
具體做法：把鍋預熱幾分鐘然後直接倒入冰糖翻炒，中途不需要加入任何的油或者水，因為冰糖本身在被加熱的過程當中就會慢慢融化，同時多餘的水分和雜質都會被揮發掉，等到能看到少量糖汁之後再倒油，剩餘的冰糖塊很容易就能被完全融開，加油繼續翻炒，直到冰糖消失，顏色以肉眼觀察到滿意了為最佳。
其實油炒最重要的是選擇油，應該選擇純淨清澈的油為最好，比如色拉油、橄欖油都是特別的好，切記不可使用花生油，也不可以使用豆油，也不能使用牛油、黃油等，這些油加熱的時候容易產生大量氣泡，特別的影響炒糖色，還是建議大家選擇色拉油，因為色拉油它的顏色清澈，加熱後也不會用氣泡，更重要的它比較便宜，特別是省錢。
水炒糖
糖和水的比例為1:1。淨鍋下白糖，加入適量清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和血紅的糖色狀態。
其實炒糖色也與糖的品種有很大的關係，好炒級別依次為純白糖→白砂糖→冰糖，所以初級製作炒糖最好選擇純白糖，時間長了再慢慢的選擇冰糖，畢竟好的糖色不色一般新手可以做出來的。
以上就是我對於炒糖色的一些個人看法，希望對你有所幫助。
奎哥論吃喝玩樂耍
要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵，關於炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。
無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，很多答主也都講過，我這裡說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。
要好看的糖色，必須用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了。
另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然後就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最後肉色不會棕黑。
東北爺們兒的廚房
關於炒糖色，我來發表一下我個人的觀點：
我發現一個問題，其實很多人都不明白真正意義上的炒糖色到底是什麼樣子的？
我也是一個資深網民，也是一個炒糖色炒了10多年的人。我也從網絡上看到各種各樣的文章，還有各式各樣的炒糖色的視頻，有一些同志號稱什麼某某某大飯店的廚師長，什麼國宴大廚，然後他們說的聽著確實是那麼一回事；說的流程也很詳細，什麼糖漿，琉璃，拔絲，嫩汁，糖色，什麼小泡，大泡，淺黃色，金黃色，棗紅色，酒紅色，說的確實是非常詳細，但是最關鍵的地方卻很少有人說出來，炒糖色是有一個標準的，其實任何事情都是有一個標準的。
炒糖色的標準就是真正的炒糖色，它是無味的，也就是從味覺上來判斷的話他應該是不苦也不甜，如果從嗅覺上來判斷的話，它應該是有一種類似於棉花糖的味道，也就是一種焦糖香氣；特別是不苦也不甜，這種境界是很少有人能達到的，如果用鐵鍋來炒的話，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘鍋來炒的話，我的成功率還能再提高一點，但也不是100%，因為火候的掌控還有你放進水的那一瞬間十分重要，在高溫狀態下，恐怕你晚那麼0.5秒或者說一秒也做不出來那一種境界。
以上僅為我個人的觀點，以下也僅為我個人的觀點；下面我再說一下，我做炒糖色，我教別人是如何做的。
首先將鍋具洗刷乾淨，一般我們都是用鐵鍋，將鐵鍋放置於爐灶上，熱鍋冷油，油不需要太多，能夠晃動鍋時，油可以均勻沾滿鍋壁就可以；然後下入事先準備好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同時也要掌握火候，如果你是新手，你感覺溫度過高過熱的話，可以把鍋端下來，離火，當然瞭如果你的爐灶好控制的話，你可以直接關火，不用把鍋端下來，繼續攪拌翻炒，如果你感覺溫度涼下來的話，再放在火上，以此類推，直到糖完全融化為止，這個時候是淺黃色冒小泡；炒的過程中一定要注意觀察，看準、看不準的話就稍微停一下，不要再去翻炒，停幾秒鐘看一下到底是什麼泡？然後繼續翻炒；就四個階段，因為我們是炒糖色，就不考慮什麼流離狀態，拔絲狀態，第一個階段：是糖類完全融化為液體狀沒有任何的顆粒狀，第二個階段：是淺黃色小泡，第三個階段：是金黃色冒大泡，第四個階段是棗紅色（有人稱之為雞血紅）冒小泡，也就是在整個操作過程中，當大泡降為小泡的時候，在這個時候，我們把事先準備好的水倒進去，最好用開水；然後繼續燒開十分鐘就可以了。 當把水加進去之後， 我們一般要熬10分鐘左右，最少也有5分鐘，因為這樣經過高溫和時間的融合之後，糖色才會穩定。
在加水的時候一定要注意，不要燙傷你，因為如果你是加的涼水的話，由於鍋中的糖漿溫度太高，瞬間遇到冷水之後，他就會濺（激）起很大的浪花，有時候說他像爆炸都不誇張，如果用開水的話，這種情況就會改善一些，總之儘量離得遠一點，可以用長柄的不鏽鋼水瓢（水舀）。
以上內容這是我教新手的方法，實際上真會炒了，其實高手炒糖色都是一氣呵成的，全程根據爐灶性能，直接中火或者大火進行操作的，如果你真正會了，也不在乎是用涼水（可能有些同志不贊成用涼水，觀點是因為溫差會影響炒糖色的形成效果，但是根據我多年的經驗，我發現其實可以忽略不計）或者開水，也不會怕燙傷，或者把衣服弄髒了。
注意，不要太迷信顏色，因為黑鐵鍋是看不到明顯顏色的，我來個圖片展示一下
然後再來一張白色的鍋對比一下。
從這兩張對比圖就看得出來，如果是用鑄鐵鍋的話，也就是黑鐵鍋的話，你很難觀察到真正的顏色。
所以主要是聞氣味，正常的氣味是焦香氣，或者焦糖氣，如果聞著有糊味，苦味，那就是溫度過高了，局部糊化了。
還有就是看煙的顏色，青藍色正常，黑灰色，就是由於局部溫度過高糊化了。
再就是看泡的大小，小泡就是密集的小氣泡，一般頂多黃豆粒大小，大泡也就猶如鵪鶉蛋大小，炒完之後要一定要嘗一嘗，因為真正意義上的炒糖色一定是是“沒有”味道的，也就是既不苦也不會發甜，頂多是氣味的話，有一種類似於棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都應該吃過，這才是真正意義上的炒糖色，當然了微苦微甜其實都可以用。
例如：如果苦味過重的話，滷水或者菜餚裡面可以加入適量白砂糖、或者冰糖抑制一下。
像我說的這一種炒糖色的境界，這需要長期的練習，並不是短時間就可以練成的，我覺得不可能有人100%的都這麼成功，能達到80%的話，我覺得就已經很厲害了。
作為新手的話，如果直接用鐵鍋也就是黑色的鑄鐵鍋的話，其實難度係數相對來說是比較高的，如果有條件、不怕心疼的話，可以直接用不粘鍋，這樣成功率會高一點。不過實話實說，用不粘鍋的話練不出技術來。
還有一種方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的話和用油炒基本上是一樣的，一個步驟，只不過用水炒的話比較耗時，因為如果用水炒的話，首先水需要把糖溶化，但是水份也會被高溫揮發掉之後才可以融化糖，但是糖融化之後還會出現一個“返砂”現象，也就是又重新形成為顆粒狀態，然後再次融化才會達到油炒接下來的步驟，所以用水炒的話相對來說慢一點；一般同等比例的話，就算是會炒的師傅的話，也得慢個三四分鐘左右。
再就是炒糖色不僅僅是冰糖，還有白砂糖；也可以用棉白糖，紅糖，麥芽糖等等，也可以加入醬油，老抽，紅曲米水，或者其他的有色材料，這都是可以的，畢竟每個人的方法都是不一樣的，並且比例也是不一樣的。
一般我用的比例都是水與糖的比例是1:1。也就是如果糖是一斤的話，我就用一斤水。
美食俠客
相信很多人都非常喜歡紅燒肉的味道。色澤鮮豔誘人，咬一口鮮嫩多汁，比普通的炒肉乾要好吃100倍！我每次去飯店吃飯，都是必點這道菜。
後來想著經常啊飯店吃飯也不太方便，就試著自己在家做紅燒肉，但是我在做的時候卻發現，紅燒肉的製作雖然聽起來簡單，但是卻有很多門道。
比如我第一次做紅燒肉，成品就又苦又柴，真實是打消了我對紅燒肉所有的幻想呀。做紅燒肉，最關鍵的一步就是炒糖色，這一步沒做對，再上等的肉都會浪費。
所以接下來我們就來教大家炒糖色的小技巧，學會之後，就不會再炒出苦澀的糖色啦
看準糖色顏色
糖色的顏色一般是焦糖色比較好，但是在炒糖色的時候，可千萬不能等到糖色的顏色已經是焦糖色了再關火，而是在看到糖色是淺焦糖色的時候，就要馬上關火，因為關火之後，鍋中的溫度還是很高，還是可以繼續加熱糖色。
糖油比例很重要
在這裡教大家一個萬能水油炒糖色比例，白糖150克，油30克，水120克，換句話說，也就是糖、油、水的比例為5:1:4。
火候很重要
炒糖色的時候，用小火比較容易控制糖色顏色，白糖跟水放在鍋中慢炒，邊炒邊分次淋油，再用鍋鏟快速翻炒，跟炒菜比較像。
什麼時候下料最好
炒糖色時，什麼時候下主料比較好？\\n\\n大家可以看一下糖色中泡沫的變化。如果糖色中的大泡沫消失，開始泛小魚眼泡，並且變得密集的時候，就可以下入主料啦。
炒糖色的幾種方法
油炒糖色法
1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；
2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；
4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色；
5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下主料了。
水炒糖色
1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；
2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；
3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；
4、待鍋中出現小泡泡並開始變粘稠，顏色會變得更深；
5、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；
6、顏色明亮，呈棕紅色時即可下入主料。
美食小吃街
如何炒出好看的糖色呢？下面讓我們來一起看看吧！
工具原料白糖
方法/步驟分步閱讀
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鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。
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轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
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小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。
吃貨酷寧
如何炒糖色？不會做飯的時候，總覺得炒糖色很難。看到別人做出來的菜顏色那麼漂亮，很羨慕。等到後來自己也能炒出漂亮的糖色以後，覺得也沒什麼了。炒糖色，最好用冰糖炒出來的顏色漂亮。炒鍋中放少許植物油，開中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化並且微微起泡的時候，糖色就算炒好了。
分享一個紅燒肉的做法。
【紅燒五花肉】
需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，薑片，蔥段，生抽，醬油，甜麵醬，鹽，豬油。
製作步驟：
1.準備好各種食材。
2.將五花肉切成兩釐米，見方的塊把蔥，段，薑片，八角，花椒，放入調料盒內。
3.鍋內加水，放入幾片姜，涼水放入切好的五花肉焯水，燒開後撇淨浮沫，撈出控水備用。
4.另起鍋放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，並且微微起泡，糖色就炒好了。
5.放入控幹水分的五花肉翻炒幾下上色，加入開水，大火燒開。放入調料盒，中火燉30分鐘。
6.時間到以後開大火，收汁加鹽調個味兒，關火裝盤即可。
以上就是我的分享了，願大家牙好胃口就好吃嘛嘛香！關於我的分享有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。另外如果我的回答對您有幫助，也請您關注點贊收藏轉發，謝謝您的支持。
曉鳳美食
糖色，在魯菜中使用廣泛，用途代替了老抽上色，做出來的菜餚顏色紅潤，有光澤，是廚師烹飪菜品不可缺少的步驟。
糖色的炒至分為水炒和油炒兩種方法。下面給大家簡單介紹一下。
水炒糖色。
鍋中入水，根據自己加工的食材多少來決定炒多少糖色。放入白砂糖或者冰糖，先中火熬製，待起泡轉小火慢熬，熬製雞血紅為最佳，加水攪拌均勻。
油炒糖色。
鍋中入少許油，放入冰糖，小火熬製，油溫度比較高，分解冰糖比水要快，所以要小火慢慢熬製，雞血紅最佳，加水備用。
糖色的熬製主要在於火候，也要多次實踐。熬的輕了顏色不到位，過了的話發苦發黑也不好。所以要自己多多實踐，總結經驗。
水炒糖一般用於冰糖葫蘆，掛霜花生等食品中。油炒糖熱一般用於燉，悶，烹飪菜品當中。
以上是我個人經驗，還希望大家喜歡，多多交流，多多指點。
一個喜歡做菜的廚子
【炒糖色的要點】
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
炒糖實戰篇
炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度除了多練多琢磨沒有別的竅門。
提供幾個關鍵點給新手參考：
1、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮。
2、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水。
3、具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道。
4、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。
糖色裝瓶後顏色很深，近似於黑紅色，我用純白的瓷勺盛出來比較方便看到顏色。
糖色的火候：
糖色一般用於燒、滷等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤髮亮，質量最好，白糖次之。
【配方】
油20克，冰糖300克，熱水250克
1、炒鍋加入油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個懶，結果要拿鍋蓋擋著敲。
2、炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火。
3、糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
小貼士：
1、冰糖最好敲碎再入鍋。
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水。
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜。
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便。
炒糖色苦了怎麼辦！
方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，中式烹調師中級，給鍋給刷乾淨用抹布給鍋抹乾往鍋裡倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做，
注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
【高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物】
炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋裡放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然後攪拌，火不能大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。
糖色的作用：
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。
加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色
糖色比例：
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
醫美優品
準備材料:白糖或者冰糖100克，色拉油20克，開水50克！
操作方法:1、鍋內放入20克油，可以輕輕晃動，一下油鍋，然後開火。
2、放入糖，中小火熬化糖後轉小火，然後用勺子不斷的攪拌炒制變色！
3、變色後，關火加入開水，再開火燒開，繼續用勺子攪拌均勻即可關火！
4丶如果水加多了，可以多煮一會，收掉一些水分，炒好的用容器裝好待用！
餐餐美味
第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將超過四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。
第二步：等到油溫變熱了之後再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。
第三步：等到冰糖全部敲碎了之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，十分的麻煩。
第四步：當糖色變成液態之後燃氣灶關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。
大家一定要記住在糖色剛剛開始起氣泡的時候就關掉燃氣灶，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發苦，做出來的菜就不好吃了。
